Desamarizado de aceitunas verdes de mesa (Sin NaOH)

Procesos propuestos sin la utilización de hidróxido de sodio (NaOH)

Proceso I -
 Temperatura ambiente: Salmuera inicial con concentración de sal al 5%,
 a partir de la mitad del proceso hasta el final del mismo utilizar una concentración del 7,5%. Temperatura ambiente (entre 20 y 30°C).
 Inocular co n Lactobacillus plantarum cuando se inicia el proceso.
El equipo a utilizar será de plástico uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas).
Estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas totalmente sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal.
 Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable, 3,5 Kg de sal y 5 g de Lactobacillus plantarum.
Agitar con un elemento perfectamente sanitizado para homogenizar la solución, hasta que la sal y el inoculo estén totalmente disuelto.
*Después de dos semanas el pH deberá estar por debajo de cuatro. Si no se observa crecimiento de hongos y levaduras, solamente agitar para mantener homogéneo el proceso.
*Tres semanas después se deberá sustituir la salmuera por otra a base de 3,5 Kg de sal cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas.
* Cuarta semana, proceder como la semana anterior.
* Quinta semana cambiar la salmuera por otra de 5,25 Kg de sal por cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas.
* Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores intermedios (ver grafico de referencia variable I).
*Continuar con los cambios semanales de salmuera, con el agregado de 0,1Kg de ácido láctico al 85% por cada 70L de agua 5,25Kg de sal.
 Alrededor de la novena semana se deberán colocar las aceitunas en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.

Proceso II -
 Temperatura controlada: Salmuera inicial con concentración de sal al 5%, a partir de la mitad hasta el final del proceso utilizar una concentración del 7,5%.
 Inocular con Lactobacillus plantarum. La temperatura deberá mantenerse entre 37º y 42°C . El equipo a usar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aun cuando las mismas no Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 8 de 12 hayan absorbido sal.
Además, deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 37º y 42°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1 sobre el equipo).
 Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 40°C, 3,5 Kg de sal y 5 g de Lactobacillus plantarum.
 Encender la bomba de recirculación para homogenizar hasta que la sal y el inóculo estén totalmente disueltos.
*Después de unas semanas el pH deberá estar por debajo de cuatro, si no se observa crecimiento de hongos y levaduras no cambiar la salmuera.
* Tres semanas después cambiar la salmuera por otra de 3,5 Kg cada 70 L de agua potable a 40°C, previo lavado de las aceitunas.
*Cuarta semana, proceder como la semana anterior.
*Quinta semana cambiar la salmuera por otra de 5,25 Kg de sal cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable II).
*Continuar con los cambios semanales de salmuera, con el agregado de 0,1 Kg de ácido láctico al 85% cada 70 L de agua a 40°C. Alrededor de la séptima semana de deberá colocar en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.

Proceso III -
Temperatura controlada: Salmuera inicial con concentración de sal al 5% y a partir de la mitad hasta el final del proceso 7,5 % de sal.
 La temperatura deberá controlarse entre 47º y 52°C, si se mantiene esta temperatura solo habrá un cambio final de la salmuera de procesamiento por la de guarda. El equipo a utilizar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal.
 Además deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 47º y 52°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1, sobre el equipo).
 Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 50°C, 3,5 Kg, el encurtido a esta temperatura se producirá por las bacterias nativas termófilas. Encender la bomba de recirculación para homogenizar, hasta que la sal esté totalmente disuelta.
*Después de una semana el pH deberá estar por debajo de cuatro.
*A la tercer semana se deberá agregar a la salmuera 1,75 Kg de sal por cada 70 L de la salmuera en uso. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable III).
*Alrededor de la quinta semana colocar en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.



Proceso IV -
 Temperatura controlada y 1,5% de bicarbonato de sodio: Salmuera inicial con una concentración de sal al 5% y a partir de la mitad hasta el final del proceso 7,5% de sal, 1,5% de bicarbonato de sodio.
La temperatura deberá controlarse entre 47º y 52°C, si se mantiene esta temperatura solo habrá un cambio de salmuera por la de guarda. El equipo a utilizar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aun cuando las mismas no Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 9 de 12 hayan absorbido sal.
Además deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 47º y 52°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1, sobre el equipo).
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 50°C, 3,5 Kg de sal y 1,05 Kg de bicarbonato de sodio. El encurtido a esta temperatura se producirá por las bacterias nativas termófilas. Poner la bomba de recirculación para homogenizar, hasta que la sal y el bicarbonato estén disueltos.
*Después de una semana el pH deberá estar por debajo de seis.
* Para la segunda semana agregar a la salmuera 1,75 Kg de sal por cada 70 L de la salmuera en uso. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable IV).
* Alrededor de la cuarta semana colocar en salmuera de guarda: concentración de sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C .