QUE EL ACEITE DE OLIVA YA NO ES DE UNA MEZCLA DE VARIEDADES...
ES HORA DE ... DIFERENCIAR AROMAS & SABORES DE VARIETALES DE ACEITE DE OLIVA
AROMAS Y SABORES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Un abanico de aromas y sabores.
Los aceites de oliva vírgenes extra presentan una amplia gama de aromas y sabores que los distinguen.
Cada variedad de aceituna tiene su aroma o “frutado” característico. En el aroma de los distintos aceites podemos encontrar notas que nos recuerdan diversas frutas como la almendra, la manzana o los frutos cítricos, a plantas como la higuera y el tomate, así como notas verdes que recuerdan a las hojas o a la hierba recién cortada.
En cuanto a su sabor, los aceites de oliva virgen extra presentan una gran diversidad, desde aceites muy suaves y “dulces”, a otros con más cuerpo, con notas de “amargor” y “picor” de diversas intensidades.
El tipo de suelo, las condiciones geográficas y climáticas y el grado de madurez de las aceitunas aportaran en cada cosecha y cada lugar una gran cantidad de variados matices.
La posibilidad de combinar las características de distintos aceites, unos más dulces con otros más amargos y picantes, por ejemplo, permite a los maestros aceiteros crear una gran diversidad de aceites. Son aceites con un perfil de aroma y sabor determinado que puede mantenerse campaña tras campaña. Algo semejante a lo que en el vino se denomina “coupage” o ensamblaje.
EL color del aceite de oliva varia desde un amarillo pálido a un verde intenso, pero el color nada nos dice de las características de su aroma y sabor que solo descubriremos mediante su degustación.
· Frutado de aceituna verde y/o madura
Se denomina “frutado” al aroma que nos recuerda al olor de las aceitunas sanas y frescas con las que se ha elaborado el aceite. El frutado de un aceite de oliva virgen, será más o menos intenso según el grado de maduración de las aceitunas con las que se elabore.
Cada variedad de aceituna tiene su aroma o “frutado” característico. En el aroma de los distintos aceites podemos encontrar notas que nos recuerdan diversas frutas como la almendra, la manzana o los frutos cítricos, a plantas como la higuera y el tomate, así como notas verdes que recuerdan a las hojas o a la hierba recién cortada.
· Frutado de otras frutas (tomate, alcachofa, plátano, hoja de higuera...)
· Manzana verde y/o madura
· Verde (hoja, hierba, tallos, ramas)
· Amargo
El “amargor” de una aceite nos recuerda a las hojas o a la hierba recién cortada. El “picor” del aceite de oliva es una sensación táctil de picor característica de los aceites elaborados con aceitunas en fase de maduración.
· Picante
· Almendra (verde y/o madura)
· Almendrado
· Dulce
Cuando hablamos del “dulzor” de un aceite no nos referimos exactamente a un sabor azucarado, sino a una sensación de suavidad acompañada en ocasiones de notas de almendra verde o seca.
· Aspero-Astringente
Varietales : ¿ QUE AROMA ....PRODUCE CADA VARIEDAD ??
La mayor parte de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la zona mediterránea de Europa. Desde allí llegó el Aceite de Oliva a la Argentina, y luego también las primeras especies aceiteras de olivos.
Los cultivos argentinos más importantes son:
Arauco
Única variedad autóctona de Argentina, en la actualidad es considerada como el malbec de los aceites producidos en nuestro país. Los frutos, de gran tamaño y forma ovoide alargada que terminan en punta, tienen una alta relación pulpa-hueso y excelente sabor, textura, color y aroma. Se utiliza principalmente para fabricar aceitunas de mesa. Los aceites varietales de Arauco se caracterizan por ser potentes en amargos y picantes, muy frutados con aromas vegetales y minerales muy intensos. Esta variedad se utiliza siempre en los cortes con variedades suaves como manzanilla o arbequina.
Arbequina
Variedad española de la zona de Cataluña, entrega un fruto esférico y pequeño. Su aceite es muy frutado, de excelente calidad sensorial y se caracteriza por su suavidad, fluidez y extraordinaria fragancia, con característicos aromas a frutas blancas, generalmente muy poco amargo y picante. Dependiendo de la zona de producción, puede presentar algunas características distintivas como complejos aromas vegetales en nariz; amargo y picante decididos en boca. Generalmente de baja estabilidad, encuentra en las zonas productoras del sur del país una condición de excelencia, expresando altos contenidos de ácido oleico y fenoles, gran complejidad y elegancia. Tiene muy buena aceptación en los mercados poco habituados al consumo de aceite de oliva, por lo que resulta una especie apta para introducir el producto en nuevos mercados.
Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca suaves y dulces. Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad. Por su composición son aceites bastante delicados frente a la oxidación, por lo que una vez envasados hay que resguardarlos de la luz y el calor.
Barnea
Un cultivo relativamente nuevo desarrollado por el Profesor Shimon Lavee en Israel, nombrado por la región de Kadesh Barnea, en la frontera entre el desierto de Sinaí e Israel. Produce un fruto de alta calidad y muy buen rendimiento, y funciona bien en zonas de irrigación parcial. En la maduración la fruta es de un amarillo pálido que se torna verde, de superficie áspero y mesocarpio brillante y de textura lisa. Es muy recomendable para las salmueras negras de alta calidad.
Changlot RealVariedad española de vigor medio, alta productividad y maduración temprana y escalonada. Su fruto es de tamaño medio y tiene un elevado contenido en aceite de muy buena calidad y altos polifenoles. Sus atributos destacados son los de un aceite muy frutado, con suaves notas de manzana y una ligera presencia de verde acompañado de amargo y picante de intensidad media.
Coratina
Variedad italiana cultivada principalmente en la región de Puglia. Gracias a su altísimo contenido de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas con otras variedades: el corte con Arbequina al 20% es un clásico. Su fruto es grande y produce un aceite potente e intenso de amargos y picantes. Los aromas vegetales y especiados son característicos de esta variedad que tarda en madurar y permite excelentes resultados sensoriales aún en recolecciones lentas o tardías.
Empeltre
Variedad española de maduración temprana y alto rendimiento, utilizada con doble propósito. El fruto es alargado y asimétrico y posee un bajo contenido en antioxidantes, lo que hace que los aceites de esta variedad sean algo inestables y deban ser consumidos relativamente pronto. Fluido, fragante y de color amarillo dorado a oro viejo. Muy frutado al principio de la cosecha, se vuelve ligeramente dulce, transparente y de sabor agradable durante el transcurso de la campaña. Presenta un ligero gusto a manzana verde, recuerda el aroma de las frutas silvestres, es equilibrado en el amargo y picante y tiene un claro sabor a almendra madura.
De ella se obtienen aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce que casi nunca presentan amargor ni picor.
Farga
Variedad española de frutos medianos y maduración bien temprana. Es un aceite de gran cuerpo y complejidad, sabor agradable, fino y con marcada personalidad, relacionada con la premura de su cosecha. Presenta un color amarillo dorado con reflejos verdes a principios de la temporada. En boca es amplio con amargos y picantes bien definidos y decididos. Es fundamental la cosecha temprana donde se expresa con extraordinarios niveles de calidad.
Frantoio
Variedad italiana, muy común en la región central de Italia, y que se ha propagado a numerosos países productores de aceite. Su fruto de tamaño mediano tiene un buen rendimiento graso y es rico en polifenoles. Produce un aceite muy estable, muy frutal y de tonos verdosos. Es el prototipo del aceite italiano en cuanto a su calidad y características organolepticas. Es muy importante la cosecha temprana en esta variedad que, si se cosecha tarde, va a ser lamentablemente muy poco expresiva.
Manzanilla
Variedad española reconocida por la calidad de su fruto, muy común en la zona de Sevilla. De doble propósito, su fruto es pequeño y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes.
Da unos aceites con bastante cuerpo, con aromas vegetales y picantes.
Picual
Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado. Para lograr amargos y picantes equilibrados se tiene que anticipar la cosecha, ya que al pasar el momento del envero el amargo cede gradualmente en favor del picante. Como en el caso de la variedad Farga, la variedad Picual puede ofrecer aceites de extraordinaria complejidad
PICUDO/A
El rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para consumo de mesa.
Son aceites muy equilibrados con una gran dulzura. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.
Esta variedad se encuentra amparada por las D.O. de Baena y Priego de Córdoba.
La variedad Picual tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles) y un alto contenido en ácido oleico. Destacaremos también su elevada resistencia al enranciamiento gracias a la cantidad de antioxidantes de origen natural que contiene.
Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes. Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los de llano y tienen un flavor más fresco y agradable.
Arbosana
Variedad española, procedente de la comarca de “El Arbos” en la provincia de Tarragona. Estuvo al borde de la extinción, pero actualmente se proyecta como una de las variedades más interesantes por la calidad del aceite producido.
Chetoui
Variedad ampliamente cultivada en Túnez, de tamaño medio y carozo puntiagudo. Su aceite es muy frutado, fluido y con alto contenido de polifenoles, que lo hace muy amargo para la mayoría de los consumidores.
Hojiblanca
Variedad originaria de España, muy cultivada en Andalucía, particularmente en la zona este de Sevilla. Su fruto es relativamente de tamaño mediano a grande y de forma casi esférica.
La composición de ácidos grasos es muy equilibrada con ácidos saturados relativamente mas bajos que en los aceites de otras variedades. No tienen una gran estabilidad frente a la oxidación por lo que es recomendable mantener estos aceites protegidos de la luz y sin contacto con el aire.
Da unos aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligero amargor y picor.
Leccino
Variedad cultivada en toda la península italiana, ya que se utiliza como agente polinizador. Una variedad de fruto grande y de maduración muy pareja. Su aceite es bastante amargo y tiene un sabor muy verde.
Lechín de Sevilla
Variedad española de la que se obtiene un aceite de gran personalidad y estabilidad, por su alto contenido en polifenoles, de color amarillo lechoso claro a amarillo oro subido. Frutado intenso, en el que se destaca el equilibrio de los atributos verde, amargo y picante.
Produce un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio que deja esencias de almendra verde en boca. No se suele comercializar aceites monovarietales de Lechín, por lo que suele encontrarse en coupages con hojiblanca y picual.
Negrinha
Variedad representativa de Portugal, de maduración tardía y buen tamaño. Su aceite es de gran calidad, color verdoso, fino y aromático. Puede resultar algo amargo.
Nocellara del Belice
Variedad italiana propia de Sicilia y se le considera de doble propósito –aceituna de mesa y producción de aceite- por el tamaño de su fruto, su pequeño carozo y su atractiva forma.
CORNICABRA:
Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante.
Esta variedad es mayoritaria en la zona de la D.O. de los Montes de Toledo.
VERDIAL DE BADAJOZ
También denominada morisca es bastante común en la provincia de Badajoz, ocupando algo más del 50% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve.
Su árbol destaca por su gran resistencia a la sequía.
Esta variedad se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%.
VERDIAL DE VELEZ - MÁLAGA
Típica de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga.
De ella se obtienen unos aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable. Por sus características es necesario protegerlos del calor, luz y aire para una mejor conservación. Si bien es posible encontrar monovarietales de Verdial, no es lo más habitual por lo que es muy frecuente la mezcla con hojiblanca que genera un aceite perfecto desde el punto de vista organoléptico.
DICCIONARIO OLIVICOLA
Acidez: Indice que mide la cantidad de acidos grasos libres que contiene el aceite de oliva expresada en grados. Los grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Las aceitunas sanas y maduras producen un aceite de una acidez muy baja.
Almazara : Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva
Almendrado : Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos y que suele presentarse en los aceites virgen extra del Bajo Aragón y Cataluña
Alpechín : Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite. Comprende el agua de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.
Afrutamiento: Gusto y aroma en el que se perciben el olor y gusto del fruto fresco, no alterado durante el almacenamiento de las aceitunas ni durante el proceso de elaboración. Según el grado de madurez de la aceituna, será el grado de afrutamiento. Las aceitunas maduras tienen un afrutado suave, mientras que a las verdes presentan un afrutado fuerte.
Amargor : Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes, que puede ser más o menos agradable según su intensidad. A los griegos e italianos, les gustan los aceites con este atribuuto que en ningún caso es negativo.
Apagado : Se llama así a los aceites cuyas cualidades gustativas son poco incisivas, por ausencia de componentes aromáticos.
Atrojado : Sabor y olor caracacterístico del aceite obtenido de aceitunas amontanadas, y que han sufrido cierto grado de fermentación. Las aceitunas una vez recogidas deben molturarse en un plazo máximo de 48 horas, en caso contrario preentarían este sabor atrojado.
Avinado : Llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.
Bastedad : Es la viscosidad o asperezza que se aprecia en algunos aceites corrientes.
Decantación : Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines
Dulzor : Define al aceite dulce en boca y carente de amargor o picante.
Enranciamiento : Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
Envero: Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades desde el verde al negroFragancia : Sensación olfativa identificada con la limpieza, el frescor y la riqueza de aromas.
Gusano : Sabor y olor característicos del aceite obtenido de aceitunas atacadas por la mosca de olivo.
Herbáceos: Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo
Hojas : Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos, lo cual es un atribbuto negativo.
Humedad : Sabor y olor de los aceites obtenidos de aceitunas que han permanecido amontanadas y con humedad varios días, atacadas por el moho.
Manzana : Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta. Es un atributo positivo.
Metal : El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas.
Ordeño : Acción de coger las aceitunas del árbol a mano
Orujo: Pasta residual del aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
Picante : Sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección, principalmente de aceitunas verdes. Es un atributo positivo.
Tierra : Sabor y olor no agradable del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra y no lavadas.
espero les sirva...
gracias.....
