Aceitunas verdes
1º Frutos maduros se tratan con lejía al 1,0-2,6% (“cocido”) para hidrolizar la oleuropeína, sustancia glucosídica de la aceituna que proporciona un sabor amargo e inhibe las bacterias ácido-lácticas.
2º Se lavan con agua durante varias horas para eliminar lejía, consiguiendo pH bajo para la fermentación.
Problema: pérdida de sustancias solubles como azúcares, relevantes en la fermentación.
3º Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee 5,6-8% de NaCl y se le puede añadir un azúcar fermentable. La sal evitará crecimiento de microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la concentración de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.
- La disminución del pH durante la fermentación ► aumento de la acidez y eliminación de la microflora alterante, propia de las aceitunas.
- La fermentación puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendrá un pH entre 3,8-4,0, como consecuencia de la producción de un 1% de ácido láctico.
Aceitunas negras
En este caso aceitunas en salmuera más concentrada que para aceitunas verdes (hasta un 10% de sal).
Se produce una fermentación muy lenta, pues sin tratamiento previo con lejía, hará que oleuropeína esté presente en las aceitunas y los nutrientes difundirán lentamente por la cutícula blanda del fruto.
La microflora de las aceitunas negras está dominada por levaduras: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia, Kluyveromyces yCryptococcus.
Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomarían más importancia las bacterias ácido-lácticas, pero normalmente ocupan un papel secundario.
En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6% en ácido láctico, que no aseguraría una buena estabilidad del producto, por lo que se suele aumentar por encima del 10% el contenido en sal.
Fases de la fermentación: microorganismos implicados
Se produce una fermentación ácido-láctica.
1ª FASE
· Desde la colocación en salmuera hasta que el pH ≈ 6 unidades.
· Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos (bacterias entéricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y Escherichia-). Los Gram negativos son los más importantes en esta fase, ya que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a valores adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.
2ª FASE
· Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta alcanzar un pH = 4,5. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la población de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los lactobacilos
· El rápido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente producción de ácido, produce el descenso de pH. El 90% de los Lactobacilos corresponde aLactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de estos microorganismos comienza unas 48 h después de colocar las aceitunas en salmuera, habiendo un pH = 6,0.
3ª FASE
· Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o igual a 4,0.
· Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.
4ª FASE
· Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y ésta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentación, en este caso propiónica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el ácido láctico formado y producir una mezcla de ácido acético y propiónico.
· Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH.
Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una flora de levaduras.
CULTIVOS INICIADORES
Las bacterias lácticas que predominan en la fase de iniciación y la fermentación primaria por orden creciente de tolerancia al ácido son: Streptococcus faecalis,Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la sal, ni la acidificación, y tienen poca importancia en salmueras con más de un 5% de NaCl. Lactobacillus plantarum es el más ácidotolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las fermentaciones en los vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisae también suelen estar implicados en la fermentación de los vegetales.
El uso de cultivos estárter para esta actividad industrial se encuentra poco explotado a pesar de que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De todas formas la puesta a punto de nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda como un campo de investigación y desarrollo para futuras generaciones.
VENTAJAS DE SU USO
- Permite acelerar el proceso de acidificación y obtener productos de características uniformes.
- El uso de cultivos puros, lleva implícito la mayor efectividad y calidad de la producción.
- El gusto y el aroma de los productos elaborados con este proceso, contribuyen a la mayor calidad.
- Es un método económico y seguro de preservación de hortalizas.
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