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lunes, 12 de octubre de 2020
viernes, 10 de julio de 2020
miércoles, 3 de junio de 2020
Como se hace el relleno de la aceituna
Mucha gente se pregunta cómo pueden rellenarse las aceitunas que vienen llenas de pimientos o anchoas en cualquier supermercado. La verdad es que es una fórmula muy sencilla. Se pueden hacer rellenas de pimientos con un 70% de agua,un 30% de pimientos y un poco de alginato de sodio.
La mezcla gelifica en un baño de sales de calcio y se obtiene una masa a la que se da forma de cintas estrechas, que se cortan, se doblan y se utilizan para rellenar las aceitunas.
El resultado: una aceituna rellena de pasta de pimiento. Leed bien la etiqueta de la lata y sabréis si el relleno de sus aceitunas son pimientos o anchoa mezcladas o no con alginato.
Un ejemplo que seguro que conoceréis es la esferificación que el gran cocineroFerran Adrià utiliza en sus platos y que se usa desde hace diez años.
Es muy simple: una mezcla de jugo de fruta, o de lo que queramos poner,con alginato. Se deposita en cucharaditas o gotitas en un baño con una sal de calcio.
Espontáneaeinstantáneamente gelifica la zona de contacto entre el jugoy el baño y se forma un velo muy fino casi impermeable. Esta membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado es como una yema de huevo, o como un huevo de caviar, donde está el jugo esferificado dentro de una membrana de alginato de calcio.
También existe la esferificación inversa, por ejemplo con yogur -que ya tiene calcio- en un baño de alginato. Incluso se podría hacer una esferificación de zumo de uva, en Nochevieja.Puede sonar extraño pero cuando se lleva a la práctica es algo sencillo.
Formula de rellenar aceitunas
Aceitunas rellenas de hidrocoloide
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En
muchas marcas, las aceitunas no están rellenas de pimiento o de
anchoa, sino de una masa gelificada con alginato de calcio en que el
componente mayoritario es agua. Las etiquetas indican claramente su
composición. El proceso es en esencia el mismo que el de la técnica
culinaria de esferificación.
En el
mercado se encuentran aceitunas rellenas de pimiento, de anchoas, de
boquerón, de queso azul, de almendra, de pollo... Las más vendidas
son las de anchoa y las de pimiento.
¿Cómo
podemos arreglárnoslas para ahorrarnos anchoa o pimiento, y al mismo
tiempo dar más estabilidad al producto cuando se pasteuriza? Fácil.
Para
hacer un kilo de relleno de pimiento, por ejemplo, se toman 300
gramos de pimiento asado, 18 gramos de alginato de sodio, y 10 gramos
de goma guar. Y el resto, 672 gramos, agua. Un poco de colorante
alimentario, se mezcla y se extrusiona -como con una máquina de
picar carne- dentro de un baño de agua con un 5 % de cloruro de
calcio. Después de unos quince minutos de baño obtenemos una cinta
elástica de unos tres milímetros de anchura y 2 mm de grueso, y de
la longitud que queramos. La cortamos en trocitos de 4 centímetros,
que se doblan, y dichos trocitos se introducen a máquina en las
aceitunas. El resultado: una aceituna rellena de... ¿pasta de
pimiento? ¿cinta de pimiento? ¿paté de pimiento? Sólo puede
indicar que se trata de pimiento sin más, si sólo hubiera pimiento.
Con
la anchoa pasa lo mismo, en unas proporciones un poco diferentes. Se
puede trabajar con anchoa en salmuera y posteriormente desalinizada y
triturada, o bien con anchoa liofilizada, a la que se le ha 
extraído
el agua por un proceso de congelación y vaporización del hielo. Se
puede añadir glutamato de sodio como potenciador de sabor,
conservantes, etc. El resultado, en el caso de la anchoa, son unas
bolitas de masa de anchoa gelificada con agua.En ambos casos, obtenemos un producto con un más o menos un 30 % del producto básico, y el resto es agua y el gelificante. Compruébese en las etiquetas adjuntas, donde se aprecian los ingredientes que componen las masas de relleno. Estos procesos se aplican desde hace más de treinta años.
El alginato de sodio es un producto derivado de las algas rojas. En la pared celular contienen ácido algínico, que es un polisacárido, es decir, una especie de molécula similar pero mucho mayor que la sacarosa, o con similitud a la de celulosa. Cuando está en forma sódica es el alginato de sodio, que con agua es capaz de absorber hasta 300 veces su peso. Cuando se hace reaccionar con sales de calcio, se obtiene el alginato de calcio, que tiene una estructura que lo permite gelificar y dar una sustancia elástica. Estas propiedades lo hacen de uso muy amplio en la industria, en medicina (por ejemplo para hacer moldes para implantes dentales), o para aumentar la viscosidad de los alimentos, por ejemplo en sopas, No tiene sabor, y esto es una ventaja. Como aditivo alimentario tiene el número E-401.
Mirado
a escala molecular, el alginato de sodio o el ácido algínico son
largas cadenas de moléculas no estructuradas. Pero en presencia de
iones de calcio Ca2+ u otros iones similares, se forman unas
estructuras gelificadas de "caja de huevos", en las que los
iones calcio quedan atrapados en el interior de las cadenas
moleculares de alginato, y ello provoca que las dos cadenas
moleculares queden entrelazadas, formando una estructura gelificada
similar a la gelatina. Las sustancias con estas propiedades se
denominan hidrocoloides.
Y, mira
por dónde, éste es el mecanismo de la esferificación, inventada en
los años 50 por la empresa Unilever, pero llevada a la práctica en
restauración el 2003 por Ferran Adrià.
El
procedimiento es el siguiente: Se añade alginato de sodio a un zumo
de fruta o de verduras, y la mezcla se añade en forma de
cucharaditas o gotitas a un baño que contiene una sal de calcio. Se
gelifica la zona de contacto entre la gota de zumo con alginato y el
baño de calcio, y ahí se forma una membrana casi impermeable que
mantiene independiente el zumo del interior sin que se mezcle con el
agua del baño.
La
membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado
es parecido a una yema de huevo, con el zumo dentro de una membrana
de alginato de calcio. Se pueden hacer esferificacions inversas,
añadiendo gotas de un zumo que contenga calcio (por ejemplo yogur) a
un baño de agua y alginato de sodio. Si lo dejáramos muchos minutos
se formarían masas elásticas de zumo gelificado con el alginato de
calcio, pero la gracia es dejarlo poco tiempo, de modo que el líquido
del interior sea todavía líquido, y al comerlo explote en la boca
llenándola del zumo.
Y no,
los envasadores de aceitunas rellenas no están estafando cuando
ponen una masa de gel de alginato como relleno. Las etiquetas ya lo
explican. Si no quieres alginato, busca productos con etiquetas donde
no figure el alginato de sodio, el E-401. Por ejemplo, la foto final
indica claramente que les aceitunas sólo tienen pimiento (y algunos
aditivos conservantes). Son algo más caras.
Comemos
química, naturalmente.
lunes, 25 de mayo de 2020
ACEITUNAS Negras Secas en 7 DíAS!! | Olivas Negras tipo Griegas
Aceitunas Negras Secas (estilo griego) curadas sólo con sal, al sol y listas para comer en 7 días!!
Una vez curadas se pueden conservar en un frasco durante meses dentro de la heladera.
Si tenés un Olivo o conocés alguien que tenga, preparate para disfrutar de las más ricas aceitunas negras!!
Ingredientes
- Aceitunas Negras (sin curar) 1 Kg.
- Sal Gruesa 500 Gr.
- Aceite de Oliva c/n
- Ají Molido 1 Cda. (opcional)
- Semillas de Hinojo 1 Cda. (opcional)
*Se pueden condimentar con lo que más te guste (oregano, ajo, romero, etc) o simplemente no condimentarlas.
domingo, 10 de mayo de 2020
martes, 8 de noviembre de 2016
domingo, 25 de septiembre de 2016
miércoles, 7 de septiembre de 2016
jueves, 1 de septiembre de 2016
martes, 30 de agosto de 2016
Como elaborar aceitunas verdes
Recetario de aceitunas
La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos.
En la antigüedad se utilizaba el “curado” con cenizas, luego se trataron con sal
y en épocas más modernas aparece la soda cáustica.
Variedades más utilizadas
En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano, Nevadillo, Manzanilla y el resto es
aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se obtienen aceite, pero contienen menor
proporción que las aceiteras.
Recomendaciones para una buena elaboración
A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas para prepararlas machacadas.
La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta las primeras heladas. Esta es la
mejor época para preparar las verdes fermentadas.
A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan a oscurecerse, aumentan los
contenidos de aceites y es la época ideal para preparar las californianas y más hacia el final de la temporada
las griegas. Se aconseja procesarlas apenas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la
penetración de las soluciones de curado.
Es importante además separarlas por tamaño y color, ya que de estas características depende la solución
que penetra para eliminar el sabor amargo.
Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón, evitando el contacto con metal
tanto en envases contenedores como en los utensilios, debido a que esto produce el pardeamiento de los
puntos de contacto.
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de fibra de vidrio o cemento
o recubiertos en epoxi.
La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la fermentación es muy lenta por
inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros
microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas.
Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”, se prepara soda cáustica al 1,5%
y se adiciona 1% de cal apagada. Las aceitunas se sumergen evitando que queden expuestas al aire, debido
a que provocará defectos como el pardeamiento o el ampollado de la superficie que queda expuesta.
La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y concentración, aumentando
cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. Para llegar al punto deseado tarda
entre 6 a 9 horas.
Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable, limpia y de buena calidad.
El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación.
Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e incorporar sal sin yodar, se revuelve
hasta que se disuelva la sal. Es muy importante incorporar la salmuera fría a las aceitunas lavada y escurridas.
Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido
acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de salmuera. Hay que incorporar el ácido
a la salmuera fría.
Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los 45 días hace un remontaje de
la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 o 5 litros de salmuera y adicionarlas por
la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación.
Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se envasan en frascos con una nueva
salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.
Aceitunas verdes machacadas
Procedimiento:
Retirar el carozo.
Sumergir en agua hirviendo dos o tres minutos.
Sacar y colocar en agua fría.
Cambiar el agua cuatro veces al día hasta que al probarlas no se encuentran amargas.
Retirar y escurrir.
Condimentar a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentón, ají, orégano, etc.
Conservar en heladera durante no más de veinte días.
Nota:
Esta preparación no se conserva en el tiempo. La fecha más apropiada para esta elaboración es el mes de
febrero en adelante.
Procedimiento:
Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada.
Sumergir aproximadamente unos 6 kilos de aceitunas.
A las cuatro horas comenzar a controlar. Realizar un corte longitudinal, al ras del carozo y dejar unos
cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, pudiendo
ver un halo más oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la
pulpa, retirar los frutos de la soda.
Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar
más de doce horas entre un lavado y otro.
Sumergir en una salmuera ácida al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal + 50 cc de vinagre),
a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de
cobertura una nueva salmuera ácida al 6%.
Otra forma muy utilizada para curar es con soda cáustica al 1,5% (10 litros de agua potable + 150 gramos
de soda cáustica a temperatura ambiente + 3 cucharadas de cal).
Se continúa el mismo proceso que para la receta anterior.
Procedimiento:
Lavar las aceitunas, escurrir y llenar los frascos.
Preparar una salmuera al 8% (800 gramos de sal por cada 10 litros de agua): hervir el agua y apagar
el fuego, incorporar la sal sin yodar, revolver hasta que se disuelva y luego dejar enfriar.
Adicionar la salmuera fría a los frascos, dejar un centímetro de espacio de cabeza.
Tapar.
Dejar 12 meses, al cabo de ese tiempo ya están listas para consumir.
Procedimiento:
Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
Preparar una salmuera al 3% (300 gramos de sal por cada 10 litros de agua).
Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 días.
Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 o 3 días.
Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5% (500 gramos de sal por cada 10 litros de agua)
durante 5 a 7 días.
Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días.
Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7% y luego de 30 días estarán listas para consumir.
Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
Colocar las aceitunas en salmuera al 7% (700 gramos de sal por cada 10 litros de agua). Dejar 15 días.
Segundo tratamiento:
Adicionar la soda anterior a las aceitunas hasta que penetre 3 mm hacia el interior de la pulpa, tarda
aproximadamente 4 horas.
Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Tercer tratamiento:
La soda utilizada debe ser reforzada con 50 gramos de soda.
Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la pulpa, tarda
aproximadamente 4 horas.
Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Lavar con agua potable durante 6 horas, cambiando el agua 4 ó 5 veces.
Preparar una salmuera ácida al 7% (700 gramos de sal + 10 litros de agua + 50 cc de vinagre).
La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor. No es aconsejable
envasarlas en frascos.
Aceitunas negras tipo griegas
Procedimiento:
Mover periódicamente la bosa para evitar que se formen terrones de sal y queden aceitunas sin estar en
contacto con la sal.
Aproximadamente a los 30 días se prueba el sabor, y si no están amargas lavar el exceso de sal con agua.
Extender en paseras al sol, dar vuelta periódicamente, hasta que queden completamente secas.
Colocar en una fuente, condimentar a gusto. El aceite no se usa como líquido de cobertura sino para
dar brillo, suavidad y sabor.
en frascos prensándolas para que queden bien apretadas. Tapar.
Esterilizar, a penas suelta el hervor retirar del fuego.
Aceitunas verdes en ceniza de jume
Procedimiento:
apagada en 10 litros de agua hirviendo, dejarEnvasar decantar de un día para otro.
Separar solución color ámbar o transparente sobrenadante, con cuidado de no mezclar con el precipitado
porque mancha la fruta.
Seleccionar las aceitunas por tamaño.
Poner en bidón plástico o de vidrio.
Agregar la solución de jume al recipiente con aceitunas, las que deben quedar totalmente sumergidas en
el líquido.
Dejar entre 8 a 10 días en esa solución, preferentemente en la oscuridad. Al cortar una aceituna al ras del
carozo, se observa un halo oscuro que indica cuanto ha penetrado el líquido. Retirar al penetrar a 2/3 de
la pulpa.
Lavar con agua (cambiar el agua cada 6 horas) durante 3 a 5 días. Hasta que salga limpia y clara.
Agregar salmuera al 6% (600 gramos cada 10 litro de agua).
Reposar 7 a 10 días.
Envasar con la misma salmuera. Conservar en lugar frío.
miércoles, 17 de agosto de 2016
miércoles, 10 de agosto de 2016
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