miércoles, 11 de septiembre de 2013

Escuela de Catadores de aceites

La escuela de catadores de aceite de oliva creada en 1995, en el departamento Rivadavia de la provincia de Mendoza, por el productor y empresario ya fallecido Enrique Tittarelli, acaba de incorporar un curso para niños de entre 6 y 14 años, con el objetivo de especializarlos en los secretos de la elaboración del aceite de oliva y también en su catado.

Los responsables de la institución aseguran que existe el convencimiento de que en este curso se están formando las nuevas generaciones de seleccionadores de aceite de oliva, con algunas ventajas fundamentales como la sinceridad de los chicos que no tienen problemas en preguntar lo que no saben y ser muy rigurosos con las evaluaciones. Además son muy certeros en sus apreciaciones al disponer de un olfato todavía virgen, en comparación con el que poseen los adultos.

Se trata de la primera escuela del país en preparar niños catadores de aceite de oliva y hasta ahora la experiencia ha sido muy positiva ya que los chicos demuestran gran entusiasmo en la medida que asisten a las clases de capacitación que incluyen partes teórica y práctica, poniendo a prueba todo lo aprendido.

El conocimiento que los chicos van incorporando sobre el cultivo del olivo, la producción de aceitunas y la elaboración del aceite de oliva, es un excelente comienzo para contar en el futuro con hombres y mujeres expertos en esta actividad productiva, que en los últimos años está ganando un lugar de privilegio en las provincias cuyanas. De la misma forma los prepara para conocer a la perfección el grado de calidad de los distintos aceites y su adecuado empleo en la preparación de alimentos dentro de los conocimientos de gastronomía que también se imparten.

¿Por qué no se comen las aceitunas crudas?

La aceitunas de mesa no se pueden comer directamente del árbol porque contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado oleuropeína. Para eliminarlo (proceso de "endulzado"), se suelen sumergir en una solución diluida de lejía (hidróxido sódico), que además forman ácidos orgánicos que favorecen la fermentación posterior y aumentan la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de lejía varían entre el 2% y el 3,5%, dependiendo del grado de maduración de las aceitunas, de la temperatura, de la variedad y de la calidad del agua.

Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan largo tiempo. Si están en bocoyes es necesario mantener el nivel de la salmuera. En el momento de la expedición se repite o realiza la clasificación de los frutos, se repone la salmuera original, colocándolas en barriles, en envases de hojalata o de vidrio. En España y en Europa destacan las aceitunas preparadas con las variedades Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y Picholine marroquí.