ELABORACION DE ACEITUNAS VERDES DE MESA
Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional se denomina aceituna de mesa al fruto del olivo cultivado, sano, recogido en estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometido a las preparaciones adecuadas dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Se destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro. También están presentes en ella la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Las aceitunas verdes son las de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Las características que debo alcanzar en mis aceitunas son : buen tamaño del fruto, excelente sabor, buena relación pulpa/carozo y fácil descarozado.
Para elegir a quien le voy a exportar considero cuales son los principales consumidores de aceitunas de mesa del mundo, su cercanía a nuestro país; es decir, empezaría por estudiar a las naciones americanas.
Para evaluar cual es el mejor destino también tendré en cuenta los siguientes factores : situación económica y política, tamaño del mercado, imagen del producto en el posible país importador, requerimientos de sanidad y seguridad, acceso al mercado y formas de pago.
En este sentido, Brasil es el principal consumidor de las aceitunas argentinas (tiene un consumo de 120 g/per capita y Argentina está vendiéndole mas del 90% de su producción a este país), su sólida economía esta instalada como la mayor de America Latina y la décima a nivel mundial. Estamos integrados a ellos por medio del MERCOSUR y también formamos parte del ALADI.
En cuanto a los requerimientos, nos exigen un certificado fitosanitario y otro de Origen, según el importador también pueden exigirnos un Certificado de Calidad. Puedo enviar mis productos ya sea por vía marítima o terrestre, en apenas 2 o 3 días. Las formas de pago son a través de Carta de Crédito a la vista y Cobranza a la Vista. Por tanto, elijo a Brasil como el destino de mis productos.
Al momento de establecer mi planta elaboradora me decidí por Mendoza ya que su suelo y clima son muy propicios para el cultivo del olivo. No me conviene aquí en el norte por las altas temperaturas, que me obligarían a aumentar la concentración de las salmueras. Un aspecto muy importante que debo tener en cuenta es que dicha planta procesadora representará un importante impacto ambiental debido a los efluentes: salmueras y sodas cáusticas.
El envasado y etiquetado que use va a depender del tipo de presentación del producto, así como de las exigencias del cliente. Voy a comercializar el producto en frascos de vidrio reciclable (por las exigencias del mercado), con tapa barnizada, con las aceitunas conservadas en salmuera de 6 a 8º Baumé y cuyos pesos netos serán 250 y 500 gramos.
Un parámetro que debo tener en cuenta es que las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el numero de unidades que componen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280) y F (más de 280) y que de acuerdo a sus defectos se clasifican en: calidad extra (hasta 8 % de defectos), calidad I (hasta 12%), calidad II (hasta 30 %) y calidad III (hasta 40 %).
Los condiciones y exigencias para los productos, envases y rótulos que usaré son las que encontré especificadas en el Capítulo XI del Código Alimentario Argentino, mientras que las condiciones para los establecimientos elaboradores se indican en el Capítulo II de dicho código (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). En el Codex Alimentarius se presenta en carácter orientativo la norma CX-STAN 066/87 para este producto.
La variedad de aceituna con la que voy a trabajar es la llamada “Arauco” o “Criolla”.
Después de todo el proceso de elaboración, las aceitunas de mesa deberán estar :
* Sanas
* Limpias
* Exentas de olor y sabor anormales
* Con la madurez adecuada
* Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación
* Exentas de materias extrañas
* Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal
* Calibradas
* De una sola variedad en el mismo envase
* De color uniforme
Como existen 3 categorías comerciales : Extra (calidad superior), Primera (buena calidad) y Segunda (calidad regular), mi intención es comenzar con las de Primera e intentar conseguir las de calidad Extra el año próximo.
DESCRIPCION DEL PROCESO :
1) Recolección, transporte y valoración
2) Selección y clasificación inicial
3) Lavado inicial
4) Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico
5) Lavado final
6) Colocación en salmuera
7) Fermentación / Conserva
8) Selección de calidad / calibrado
9) Descarozado
10) Envasado
ETAPA 1 : Recolección, transporte y valoración del fruto.
La recolección de las aceitunas verdes se hará cuando adquieran su mayor tamaño y antes que maduren, es decir cuando su coloración externa sea verde amarillo. Si se recolectaran antes, la fermentación se desarrollaría con dificultad, resultarían duras y de sabor poco agradable. Si fuera tardía el producto resultaría blando y se conservaría mal.
La misma se realizará manualmente por el sistema de “ordeño” : los operarios arrancarán las aceitunas manualmente y las irán depositando sobre unos recipientes acolchados que llevarán colgados del cuello. Una vez llenos los depositarán en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.
El transporte se realizará en estos contenedores porque el transporte a granel produce un cierto daño a los frutos. Cuando se recepcionen los frutos se tomarán los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se seleccionará una muestra representativa de la que se realizará una valoración, para fijar la calidad de la misma.
ETAPA 2 : Selección y clasificación inicial
Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y parcialmente clasificados, según su tamaño, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.
ETAPA 3 : Lavado inicial
Eliminación de las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En esta etapa se quitarán las piedras, tierra, ramitas, etc.
ETAPA 4 : Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico
Luego de ser clasificados los frutos se tratarán con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor. Este tratamiento es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor del fruto. Si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de carbonato sódico en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación. La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al carozo. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal e incluso modifica el color de la superficie. Además, si se van a descarozar el carozo no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser descarozadas dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operación.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas posibles en tamaño medio y madurez.
ETAPA 5 : Lavado final
Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible del carbonato sódico que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación.
El número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas.
ETAPA 6 : Colocación en salmuera
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. La salmuera es una disolución de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas. Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas. La salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel, la contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes para las aceitunas verdes en envases herméticos : 5 % de cloruro sódico y pH 4,0.
ETAPA 7 : Fermentación / Conserva
Para la fermentación se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación se recomienda el descenso inicial del pH ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante al menos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor.
Podemos separar en fases a la fermentación, donde en los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo.
La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. La segunda fase se inicia con el desarrollo de los lactobacilos, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.
La cuarta fase es la Conservación : una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium . Ello origina un aumento del pH pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado. Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH.
ETAPA 8 : Selección y clasificación final
Después de la fermentación se deben agrupar los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Sanitaria exige envasar por tamaños homogéneos y también se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos ya que dicha norma también limita el porcentaje de defectos en el producto final. Estas operaciones se realizan pasando las aceitunas por cintas donde se escogen y separan las defectuosas. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado. La calibración se hace según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420. Cuando se trata de aceitunas sin carozo el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede.
ETAPA 9 : Descarozado
Las aceitunas enteras que se descarozarán tienen un proceso de elaboración continuo, es decir, quitarán los carozos en máquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños recipientes destinados al consumidor.
ETAPA 10 : Pasterización / Envasado
El procedimiento consta de la inmersión en un recipiente con un liquido de gobierno a una determinada temperatura durante un tiempo definido que garantice la destrucción de los microorganismos , depende del producto, tamaño y forma. El tratamiento térmico de pasterización también resuelve los problemas de sedimentación que no podían resolverse con los enérgicos lavados. En resumen, el proceso pasaría por los siguientes estados : 1) Inmersión durante un tiempo prolongado en un baño caliente, 2) Envasado con un liquido de gobierno caliente, 3) Cerrado del envase, con inyección previa de vapor sobre la parte superior del mismo y 4) Enfriamiento.
