Evaluación del proceso oxidativo en aceitunas negras de mesa con distintas alternativas técnicas de incorporación de aire

Introducción
Este trabajo está contemplado dentro del Proyecto
de Investigación Interinstituciojnal del Centro
Regional Cuyo – INTI – Frutas y Hortalizas con la
Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N.Cuyo, cuyo
título general es “Evaluación de procesos
difusionales y nutricionales en la elaboración de
‘Aceitunas negras’ utilizando procesos tradicionales
y de baja generación de efluentes”.
La elaboración de "aceitunas negras" tiene etapas
de distinta complejidad que consisten en
tratamientos químicos (preconservación,
desamarizado con oxidación simultánea, lavado,
fermentación) y una etapa de conservación. Los
distintos procesos de difusión hacen variar la
composición nutricional de los productos obtenidos
y esto forma parte de hipótesis del proyecto.
El objetivo general fue iniciar la evaluación de
fenómenos difusionales más importantes y las
características nutricionales de los productos
manufacturados.
En este caso el objetivo particular es comparar la
eficiencia de ennegrecimiento de aceitunas de
mesa utilizando diferentes procesos de aireación
en los medios alcalinos de oxidación.
Metodología / Descripción Experimental
Materiales y Métodos
Aceitunas en distintos estados de maduración
(verdes, envero y envero avanzado) de las
variedades Arauco y Nevadillo se oxidaron en
medio alcalino de hidróxido de sodio al 1,5% por
incorporación de aire a través de burbujeo fino en
la soda cáustica (Tratamiento 1), o solubilización
de aire en la soda cáustica por venturi en un
circuito de recirculación (Tratamiento 2).
En cada caso se utilizaron tres tambores plásticos
(repeticiones estadísticas) que se adaptaron
según:
Tratamiento 1: Un tubo central concéntrico en
cuyo extremo inferior se colocó un material poroso
para el perlado fino del aire insuflado de un
compresor (Sistema de oxidación californiano).
Aceitunas y líquido de gobierno (soda cáustica)
ascienden por el efecto de las burbujas de aire
dentro del tubo y generan un movimiento
convectivo en toda la vasija. El oxígeno disuelto
oxida polifenoles.

Tratamiento 2: Todos los tambores se ensamblan
en un sistema de circuito cerrado que alimenta
una bomba centrífuga; en el expelente de la
misma se intercala un eyector venturi para la
succión de aire atmosférico que se incorpora a la
soda cáustica.

En todos los casos los parámetros evaluados
fueron: performance de oxidación, contenido de
sodio total en frutos en intervalos regulares de
tiempo, evolución de antocianos, evolución de
polifenoles, tiempo óptimo de proceso e influencia
del estado de madurez de los frutos.
Resultados Obtenidos - Conclusiones
Los datos obtenidos indican que el sistema de
inyección de aire en las sodas cáusticas de
desamarizado por ambos métodos incorporan
eficientemente el aire atmosférico y permiten una
concentración de oxígeno disuelto cercano a 6 ppm
como valor medio, que es suficiente para la
oxidación de polifenoles. Externamente la
coloración negra de las aceitunas se logra cuando
el momento de cosecha se aproxima a envero y
confirma la concomitancia de la presencia de
polifenoles, que son los que finalmente dan las
características de coloración de los frutos
terminados. Resta evaluar y contrastar la realidad
industrial que oxida estos frutos cuando son
cosechados en color verde sin expresión de
antocianos, para ser colocados luego en soluciones
de cloruro de sodio del orden del 8-10% y que van
siendo oxidados por el sistema californiano (similar
al sistema simulado como tratamiento 1) en
función de demanda de mercado.
Se está evaluando por espectrofotometría y ajuste
de técnica el rol del hierro con los taninos de los
frutos en la sinergización de la coloración negra
característica de la aceituna tipo californiano.
Con relación al tiempo de proceso no hay
diferencias entre los días utilizados con el
tratamiento 1 y 2.
Se está en la fase de evaluación del contenido de
sodio en la pulpa como parámetro para la
medición de la difusión del sodio en la pulpa y su
relación con el ennegrecimiento de las olivas.

Quimica: en aceitunas negras por oxidacion

aceitunas negras por oxidacion

preparacion facil de salmuedra

INTRODUCCIÓN DE LAS ACEITUNAS NEGRAS "ESTILO CALIFORNIANO" AL MERCADO PERUANO

OLİVE PİTTİNG-

California Ripe Olives: From Orchard to Store Shelf

Coop. de azeitonas tio pepe y Moron de la frontera

proceso produccion de aceitunas

crisis....Del olivo a tu plato: el viaje de la aceituna

Aceitunas de mesa tipos y variedades

ACEITUNAS Negras Secas en 7 DíAS!! | Olivas Negras tipo Griegas

Aceitunas Negras Secas (estilo griego) curadas sólo con sal, al sol y listas para comer en 7 días!! Una vez curadas se pueden conservar en un frasco durante meses dentro de la heladera. Si tenés un Olivo o conocés alguien que tenga, preparate para disfrutar de las más ricas aceitunas negras!! Ingredientes - Aceitunas Negras (sin curar) 1 Kg. - Sal Gruesa 500 Gr. - Aceite de Oliva c/n - Ají Molido 1 Cda. (opcional) - Semillas de Hinojo 1 Cda. (opcional) *Se pueden condimentar con lo que más te guste (oregano, ajo, romero, etc) o simplemente no condimentarlas.

Producen hongos comestibles con residuos de la producción olivícola

El emprendimiento “Praderas Neuquinas” de Centenario, dedicado a la elaboración de aceite de oliva sumó una nueva unidad de negocios con la producción de hongos comestibles. El sustrato en el que se desarrolla este alimento está elaborado a partir de los residuos de la poda del olivar.
 Una experiencia sustentable, en la que el desperdicio de una actividad productiva se reutiliza para producir otro alimento.

Este desarrollo y las múltiples pruebas estuvieron a cargo de los profesionales del laboratorio de hongos comestibles de Neuquén, que es gestionado por el Centro PyME-ADENEU, organismo dependiente del Ministerio de Producción e Industria.
Cristian Starik, responsable del laboratorio destacó que “es la primera vez en la provincia y creemos que en el país, que se elabora sustrato a partir de los restos de poda del olivo”. 
En próximos ensayos se estudiará la incorporación del orujo residual proveniente del proceso de elaboración de aceite de oliva.

En los ensayos realizados en el laboratorio se observó que “el sustrato funciona muy bien sin necesidad de corregir ninguna característica, es decir, no hace falta agregar aditivos como fósforo y nitrógeno para corregir falencias nutricionales que pudiera poseer el sustrato”.

“Lo normal es que el sustrato tenga contaminaciones y otro punto interesante que detectamos del sustrato con residuos de la poda de olivos es que se contamina muy poco. Esto se debe a que tiene otros compuestos, por lo cual otros hongos contaminantes no pueden crecer” afirmó Starik.

En la región lo que se recomienda y abunda es la producción de gírgolas, una especie de hongo comestible que es de fácil cultivo. Además tiene menos probabilidades de contaminación, que consiste en el crecimiento de otros hongos que se alimentan del mismo sustrato, por lo cual hay un efecto directo en la productividad del hongo de valor comercial.

Las propiedades de este nuevo sustrato facilitarían la producción de shitakee, un hongo comestible de alto valor comercial por sus características gastronómicas, nutricionales y medicinales. “Generalmente no sugerimos su producción a emprendedores que recién se inician en la actividad porque este hongo es mucho más estricto en el control ambiental (de luz y humedad) y más susceptible a la contaminación, en comparación a las gírgolas” señaló Starik.

El proceso de elaboración del sustrato consiste en chipear las ramas y hojas y se embolsa. Luego se acondiciona el sustrato y se pasteuriza. La asistencia técnica brindada por Centro PyME-ADENEU a “Praderas Neuquinas” incluyó también el diseño de un pasteurizador y de la sala de fructificación y de incubación.

Desde “Praderas Neuquinas” no solo destacan la reutilización del residuo de la poda de los olivos sino también que adaptaron un tráiler térmico que estaba en desuso. Hace un par de años ya había realizado una experiencia de producción de gírgolas sobre troncos. En esta primera experiencia con sustrato están fructificando unas 300 bolsas y ya han cosechado varios kilos de hongos.

Cabe destacar también que el sustrato agotado, luego de que culmina la cosecha de los hongos, es materia orgánica de calidad que se pueda utilizar para el cultivo de olivo.
Quienes deseen conocer más sobre los servicios del laboratorio y realizar pedidos de inóculo para la producción de hongos comestibles pueden ingresar en www.laboratoriodehongos.com.ar. Desde 2007 este laboratorio cuenta con certificación de calidad bajo la Norma IRAM-ISO 9001.

Investigadores descubren un alimento que podría acabar con la obesidad

Este producto es el aceite de orujo de oliva gracias a sus "compuestos triterpénicos"

Disminuye la grasa corporal y la inflamación del hígado

El sueño de muchas personas es poder tener a su alcance un único alimento que permita acabar con la obesidad que padecen, y si bien esto, de momento, no existe, sí que hay un producto que un grupo de investigadores de la UIC de Barcelona y del Departamento de Farmacología, Pediatría y Radiología de la Universidad de Sevilla han analizado y han descubierto sus propiedades a la hora de adelgazar y volver a un estilo de vida saludable.

El aceite de orujo de oliva, gracias a un estudio realizado en ratones de laboratorio, "no solo reduce el peso corporal de animales obesos, sino que disminuye la grasa corporal, el tejido adiposo y la inflamación hepática, mejorando a su vez la resistencia a la insulina y la disfunción vascular asociadas con la obesidad". Es decir, en estos animales, si se incluye el aceite de orujo de oliva en la dieta, se disminuye de forma importante el grado de obesidad y las enfermedades derivadas de la misma.

En el grupo de ratones que consumió este alimento se descubrió una disminución de su peso corporal del 30% respecto a aquellos que siguieron ingiriendo alimentos ricos en grasa. Un nuevo experimento que intenta derribar el mito de que el aceite puede ser perjudicial o ser uno de los productos que provoquen obesidad en los que lo consumen.

Desde hace décadas, numerosos investigadores han demostrado que el aceite de oliva puede prevenir de enfermedades cardiovasculares, fortalecer el sistema inmunológico, proteger el cerebro del deterioro cognitivo y retrasar el envejecimiento, de ahí que sea el principal aliado de la dieta mediterránea.

Argentina...24 de mayo dia Nacional de la olivicultura

En Argentina, se celebra el “Día Nacional de la Olivicultura”, una jornada oficial (Decreto Nacional Nº 7030/53, de justamente el 24 de mayo de 1953) en honor a todo el mundo relacionado con la oliva y el aceite. La elección de la fecha deriva de que fue el 24 de mayo de 1591 cuando hubo el primer asentamiento español en Aimogasta, y se considera que no mucho más tarde se plantó un magnífico olivo, actualmente cuatricentenario, que no es sino Monumento Histórico Nacional (Decreto Nacional Nº 2.232/46) y que hace que Aimogasta sea “Capital Nacional del Olivo”.

Aimogasta es la localidad cabecera del Departamento Arauco, en el norte de la provincia de La Rioja, Argentina, caracterizada por la actividad agrícola y el turismo. Es un centro olivícola, comercial y turístico, el mayor productor provincial de aceituna (variedad “Arauco”) y jojoba. El nombre de la ciudad contiene el sufijo “gasta” que equivale a pueblo en diaguita, y significa “pueblo del cacique Aimo”, significando por su parte “Aimo” probablemente vuelta oscura.

En la época colonial española era una zona habitada por los aborígenes paziocas, administrada desde 1558 por la Provincia de Catamarca y desde 1688 definitivamente por la Provincia de La Rioja. En la actualidad la mayoría de su población es criolla siendo la restante población de origen directamente europeo fundamentalmente de Italia y España, como así también de medio oriente, específicamente del Líbano y Siria.

Caracterización Olivícola MAGNAGRO 2020 PARTE 1 y 2