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Como se hace el relleno de la aceituna

Mucha gente se pregunta cómo pueden rellenarse las aceitunas que vienen llenas de pimientos o anchoas en cualquier supermercado. La verdad es que es una fórmula muy sencilla. Se pueden hacer rellenas de pimientos con un 70% de agua,un 30% de pimientos y un poco de alginato de sodio.

La mezcla gelifica en un baño de sales de calcio y se obtiene una masa a la que se da forma de cintas estrechas, que se cortan, se doblan y se utilizan para rellenar las aceitunas.

El resultado: una aceituna rellena de pasta de pimiento. Leed bien la etiqueta de la lata y sabréis si el relleno de sus aceitunas son pimientos o anchoa mezcladas o no con alginato.

El alginato de sodio es un derivado de las algas rojas. Como aditivo alimentario tiene el número E-401. Mirado a escala nano, las cadenas moleculares del alginato de sodio atrapan los iones de calcio, que quedan en su interior formando una estructura como la gelatina, con propiedades elásticas. Es un ejemplo de hidrocoloide, una familia de productos muy usada en la cocina avanzada porque permite hacer texturas que antes parecían realmenteimposibles de conseguir.

Un ejemplo que seguro que conoceréis es la esferificación que el gran cocineroFerran Adrià utiliza en sus platos y que se usa desde hace diez años.

Es muy simple: una mezcla de jugo de fruta, o de lo que queramos poner,con alginato. Se deposita en cucharaditas o gotitas en un baño con una sal de calcio.

Espontáneaeinstantáneamente gelifica la zona de contacto entre el jugoy el baño y se forma un velo muy fino casi impermeable. Esta membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado es como una yema de huevo, o como un huevo de caviar, donde está el jugo esferificado dentro de una membrana de alginato de calcio.

También existe la esferificación inversa, por ejemplo con yogur -que ya tiene calcio- en un baño de alginato. Incluso se podría hacer una esferificación de zumo de uva, en Nochevieja.Puede sonar extraño pero cuando se lleva a la práctica es algo sencillo.

Formula de rellenar aceitunas

Aceitunas rellenas de hidrocoloide

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En muchas marcas, las aceitunas no están rellenas de pimiento o de anchoa, sino de una masa gelificada con alginato de calcio en que el componente mayoritario es agua. Las etiquetas indican claramente su composición. El proceso es en esencia el mismo que el de la técnica culinaria de esferificación.

En el mercado se encuentran aceitunas rellenas de pimiento, de anchoas, de boquerón, de queso azul, de almendra, de pollo... Las más vendidas son las de anchoa y las de pimiento.

¿Cómo podemos arreglárnoslas para ahorrarnos anchoa o pimiento, y al mismo tiempo dar más estabilidad al producto cuando se pasteuriza? Fácil.

Para hacer un kilo de relleno de pimiento, por ejemplo, se toman 300 gramos de pimiento asado, 18 gramos de alginato de sodio, y 10 gramos de goma guar. Y el resto, 672 gramos, agua. Un poco de colorante alimentario, se mezcla y se extrusiona -como con una máquina de picar carne- dentro de un baño de agua con un 5 % de cloruro de calcio. Después de unos quince minutos de baño obtenemos una cinta elástica de unos tres milímetros de anchura y 2 mm de grueso, y de la longitud que queramos. La cortamos en trocitos de 4 centímetros, que se doblan, y dichos trocitos se introducen a máquina en las aceitunas. El resultado: una aceituna rellena de... ¿pasta de pimiento? ¿cinta de pimiento? ¿paté de pimiento? Sólo puede indicar que se trata de pimiento sin más, si sólo hubiera pimiento.

Con la anchoa pasa lo mismo, en unas proporciones un poco diferentes. Se puede trabajar con anchoa en salmuera y posteriormente desalinizada y triturada, o bien con anchoa liofilizada, a la que se le ha extraído el agua por un proceso de congelación y vaporización del hielo. Se puede añadir glutamato de sodio como potenciador de sabor, conservantes, etc. El resultado, en el caso de la anchoa, son unas bolitas de masa de anchoa gelificada con agua.
En ambos casos, obtenemos un producto con un más o menos un 30 % del producto básico, y el resto es agua y el gelificante. Compruébese en las etiquetas adjuntas, donde se aprecian los ingredientes que componen las masas de relleno. Estos procesos se aplican desde hace más de treinta años.

El alginato de sodio es un producto derivado de las algas rojas. En la pared celular contienen ácido algínico, que es un polisacárido, es decir, una especie de molécula similar pero mucho mayor que la sacarosa, o con similitud a la de celulosa. Cuando está en forma sódica es el alginato de sodio, que con agua es capaz de absorber hasta 300 veces su peso. Cuando se hace reaccionar con sales de calcio, se obtiene el alginato de calcio, que tiene una estructura que lo permite gelificar y dar una sustancia elástica. Estas propiedades lo hacen de uso muy amplio en la industria, en medicina (por ejemplo para hacer moldes para implantes dentales), o para aumentar la viscosidad de los alimentos, por ejemplo en sopas, No tiene sabor, y esto es una ventaja. Como aditivo alimentario tiene el número E-401.

Mirado a escala molecular, el alginato de sodio o el ácido algínico son largas cadenas de moléculas no estructuradas. Pero en presencia de iones de calcio Ca2+ u otros iones similares, se forman unas estructuras gelificadas de "caja de huevos", en las que los iones calcio quedan atrapados en el interior de las cadenas moleculares de alginato, y ello provoca que las dos cadenas moleculares queden entrelazadas, formando una estructura gelificada similar a la gelatina. Las sustancias con estas propiedades se denominan hidrocoloides.

Y, mira por dónde, éste es el mecanismo de la esferificación, inventada en los años 50 por la empresa Unilever, pero llevada a la práctica en restauración el 2003 por Ferran Adrià.

El procedimiento es el siguiente: Se añade alginato de sodio a un zumo de fruta o de verduras, y la mezcla se añade en forma de cucharaditas o gotitas a un baño que contiene una sal de calcio. Se gelifica la zona de contacto entre la gota de zumo con alginato y el baño de calcio, y ahí se forma una membrana casi impermeable que mantiene independiente el zumo del interior sin que se mezcle con el agua del baño.

La membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado es parecido a una yema de huevo, con el zumo dentro de una membrana de alginato de calcio. Se pueden hacer esferificacions inversas, añadiendo gotas de un zumo que contenga calcio (por ejemplo yogur) a un baño de agua y alginato de sodio. Si lo dejáramos muchos minutos se formarían masas elásticas de zumo gelificado con el alginato de calcio, pero la gracia es dejarlo poco tiempo, de modo que el líquido del interior sea todavía líquido, y al comerlo explote en la boca llenándola del zumo.

Y no, los envasadores de aceitunas rellenas no están estafando cuando ponen una masa de gel de alginato como relleno. Las etiquetas ya lo explican. Si no quieres alginato, busca productos con etiquetas donde no figure el alginato de sodio, el E-401. Por ejemplo, la foto final indica claramente que les aceitunas sólo tienen pimiento (y algunos aditivos conservantes). Son algo más caras.

Comemos química, naturalmente.