martes, 6 de diciembre de 2011
Aceitunas negras naturales en sal seca
Aceitunas negras naturales en sal seca (Estilo Thasos) Estilo Griego
Este estilo tiene su origen en Thasos que es una isla griega donde se cultiva precisamente la variedad Thasos empleada desde tiempos muy antiguos para preparar aceitunas negras naturales en sal seca.
Este estilo tan particular es muy apreciado no solo en Grecia sino en otros países mediterráneos tales como Argelia y Marruecos donde también se preparan a nivel artesanal e “industrial” (volúmenes importantes de producción. En Marruecos también se las conoce como Estilo Façon Grek.
Las aceitunas se recolectan en Diciembre cuando los frutos están completamente maduros (piel y pulpa) y presentan un color “negro”.
El proceso tradicional consiste en colocar las aceitunas en tanques o en el interior de bombonas e ir disponiendo simultáneamente capas de unas y capas de sal en una proporción de 40 partes de sal por 100 partes de aceitunas (en peso).
Debido a la alta presión osmótica ejercida por la sal sobre la pulpa de los frutos, éstos pierden agua junto con otros solutos entre los cuales destaca el compuesto que constituye el principio amargo: “oleuropeina” haciendo que con el tiempo las aceitunas se “endulcen” además de arrugarse adoptando la apariencia de aceitunas “pasas” por razones de deshidratación (Proceso en sal seca)
Parece ser, que al cabo de unos 60 días las aceitunas son aptas para su consumo (dependerá de las variedades).
El producto final se caracteriza por:
- Baja actividad de agua: 0,75-0,85
- pH: 4,5-5,5
- Alto contenido en aceite: 35-40%
- Bajo contenido en agua: 30-35%
- Contenido en sal: 4-10%
Su conservación durante toda su vida media se debe precisamente a la combinación de dos de sus propiedades: Baja Actividad de Agua / Alto contenido en sal.
Por lo que se refiere a la textura, que debe ser lo más firme posible, ésta dependerá de la fortaleza de la pared celular de la pulpa y más concretamente de la composición en sustancias pécticas y polisacáridos que son diferentes según las variedades de aceitunas.
Diferencias nutricionales entre las aceitunas negras y verdes
Las aceitunas son una fruta fresca oleosa, es decir, que tienen grasas que son de buena calidad, entre las que predominan los ácidos grasos monoinsaturados. Pero existe algunas diferencias entre las aceitunas verdes y negras que a continuación conoceremos.
En la tabla comparativa se usaron valores promedios y como podemos observar, la diferencia principal entre ambos tipos de aceitunas son el contenido graso y por ende, el valor calórico, ya que las aceitunas negras tienen más grasas, aunque en ellas predominan también las monoinsaturadas y por lo tanto, su valor calórico es casi el 100% superior al de las aceitunas verdes.
Respecto a los minerales predominantes en las aceitunas no encontramos grandes diferencias, por lo tanto, podemos decir que las grasas son el rasgo característico y que la cantidad que poseen distingue una variedad de otra.
Es importante saber éstas diferencias porque, al momento de ahorrar calorías en un plato, podremos recurrir a las aceitunas verdes sin perder micronutrientes importantes para el organismo.
Por supuesto, también encontramos un sabor más acentuado en las aceitunas negras y por ende, las diferencias no son sólo nutricionales, sino también, organolépticas. Por ello, al momento de elegir, ésto también debe tenerse en cuenta.
Verdes Negras
Kcal 167 299
Grasas 16,7 g 29,8 g
Calcio 64 mg 61 mg
Magnesio 22 mg 22 mg
Sodio 54 mg 54 mg
Potasio 432 mg 432 mg
Fósforo 17 mg 24 mg
Receta de Brocheta de Aceitunas
Manzanillo,Sevillano and Mission Olive Fruit.
Manzanillo and Mission Olive Fruit.
It is olive fruit harvest time in the Central Valley in the Peoples Demokratic Republic Kalifornia.
Olive fruit needs to be Table olives are harvested as mature green fruit. Mission and Manzanillo Olives that are processed for olive oil are harvested when the fruit is turning color.Mission and Manzanillo olives produce the same tasting table olive fruit, however Mission olive oil is getting the highest awards for olive oil flavor and character. Our favorite pure Mission Olive oil is without a doubt Chapel Hill Olive Oil. Our favorite Manzanillo blended olive oil and D&V Farms.
I will put some of these oils up on the www.growquest.net web site for sale in December.
Sevillano Olive Fruit
It is olive fruit harvest time in the Central Valley in the Peoples Demokratic Republik Kalifornia.
Olives are harvested as mature large green fruit. Olives that are processed for olive oil are harvested when the fruit is turning color, however Sevillano olive fruit is not suitable for olive oil production due to its low oil content and premium price as a table fruit.
Sevillano olive trees produce the some of highest quality tasting table olive fruit of any of the table fruit olive trees.
The Sevillano olives are curred as green pitted fruit or pitted and stuffed with garlic, peppers, blue cheese and other tasty treats.
I will put some of these oils up on the www.growquest.net web site for sale in December.
El granizo causó pérdidas millonarias EN MENDOZA
El granizo causó pérdidas millonarias
Productores de frutas y hortalizas calculan queperdieron entre 80 y 100 millones de pesos
MENDOZA.- La feroz tormenta que hace una semana descargó agua y granizo sobre el departamento de Junín (50 kilómetros al este de la ciudad de Mendoza) y, en menor medida, el valle de Uco, arrasó 7000 hectáreas dedicadas a la producción agrícola y causará pérdidas estimadas entre 80 y 100 millones de pesos, según explicó Mario Abed, intendente de Junín. Las pérdidas se produjeron en sólo un cuarto de hora, durante el que la tormenta destruyó extensas plantaciones de vid, árboles frutales, olivares y hortalizas. El granizo llegó a alcanzar el tamaño de un huevo de paloma en las zonas de La Colonia, Tres Esquinas, Medrano, Barriales y Rodríguez Peña.
Los esfuerzos de los responsables políticos locales (municipios de Junín, Rivadavia, San Martín y La Paz) se centran ahora en tramitar ante el Senado la declaración de emergencia económica, previa a la solicitud de indemnizaciones. Además, los intendentes han empezado a abordar con los ministerios de Producción y Trabajo "el sostenimiento del empleo" en la región para el futuro inmediato. Se calcula que, sólo en Junín, trabajan entre 300 y 400 personas en las fincas afectadas, algunas de las cuales estarán improductivas no sólo lo que queda de esta temporada, sino también la siguiente, al no poderse recuperar los cultivos completamente dañados. Según la declaración oficial, "hay 7000 hectáreas con vid y frutales afectados en un 80 o un 100%".
Aunque el mayor daño se dio indudablemente en los cultivos, algunos animales de granja murieron por efecto de la piedra y diversos ciudadanos tuvieron que ser atendidos por cortes y heridas producidos cuando trataban de proteger sus coches, enseres o mascotas. Tanto en Junín como en la localidad de San Martín hubo decenas de vehículos dañados, vidrios de casas y negocios rotos, techos destruidos, árboles y cables eléctricos caídos y tanques de agua dañados. "Ocho meses sin agua y, en tres días, inundados", lamentaba el intendente Abed. En Mendoza, provincia con clima semidesértico, ha llovido en las últimas dos semanas prácticamente lo mismo que en un año entero normal. La brutal tromba caída en Junín ha vuelto a poner de relieve el debate de las mallas antigranizo, que protegen los cultivos pero no están al alcance de todos los medianos y pequeños productores..
¿Cómo elaborar conservas de legumbres?
Las conservas son una manera rápida y nutritiva de consumir verduras sin perder tiempo, al aprovechar todas las ventajas de este tipo de preparación de alimentos.
En la actualidad, los enlatados presentan formatos sofisticados y sencillos de manipular y abrir. La intención de la conserva de alimentos es que duren más tiempo y en óptimas condiciones, según explica el sitio enplenitud.com
Los guisantes, maíz, habas, espárragos, zanahorias, champiñones, aceitunas, espinacas y demás alimentos se pueden encontrar envasados en los supermercados.
Las ventajas más destacadas de consumir verduras en conserva es la rapidez con la que se puede obtener un plato sano que preserva todas sus propiedades nutritivas y gustativas.
Las conservas suponen una buena oportunidad de consumir productos de estación en cualquier época del año. Son fáciles de guardar en cualquier sitio y no se echan a perder a corto plazo, aunque hay que prestar atención a la fecha de caducidad que se describe en el envase.
Procedimiento para conservar cebollas:
Elegir cebollas pequeñas y si son grandes hay que cortarlas en cuatro trozos. En una cacerola colocar agua con unas cucharadas de vinagre de manzana o alcohol, cuatro granos de pimienta negra enteros y otros dos molidos.
Dejar hervir todo durante tres minutos. Dejar enfriar dentro de la cacerola. Cuando los ingredientes estén fríos incorporar todo a un frasco de vidrio sin eliminar el agua en la cual se ha cocinado todo. Colocar un poco de aceite y tapar. Las cebollas pueden permanecer en esta conserva durante un mes.
Proceso para conservar pimientos:
Quitarle la piel a los pimientos y asarlos. Cortarlos en tiras y agregar algunos ajos. Colocar en un frasco con mucho aceite de oliva ya que los pimientos deben estar siempre cubiertos y sin tomar contacto con el aire.
Conserva de zanahorias:
Lavar y raspar un kilo de zanahorias. Colocarlas en una cacerola con agua y agregar dos cucharadas de sal. Hervir durante tres minutos.
Hervir en otro recipiente medio litro de vinagre de sidra, agregar dos cucharadas de sal. Dejar enfriar. Poner las zanahorias en frascos y cubrir con la mezcla de vinagre.
Dejar reposar durante una semana en un lugar seco. Una vez que pasen los siete días, sacar el líquido y hervir durante cinco minutos. Rellenar los frascos nuevamente con el líquido y las zanahorias. Añadir un vaso de vino blanco y un poco de cilantro.
Los guisantes, maíz, habas, espárragos, zanahorias, champiñones, aceitunas, espinacas y demás alimentos se pueden encontrar envasados en los supermercados.
Las ventajas más destacadas de consumir verduras en conserva es la rapidez con la que se puede obtener un plato sano que preserva todas sus propiedades nutritivas y gustativas.
Las conservas suponen una buena oportunidad de consumir productos de estación en cualquier época del año. Son fáciles de guardar en cualquier sitio y no se echan a perder a corto plazo, aunque hay que prestar atención a la fecha de caducidad que se describe en el envase.
Procedimiento para conservar cebollas:
Elegir cebollas pequeñas y si son grandes hay que cortarlas en cuatro trozos. En una cacerola colocar agua con unas cucharadas de vinagre de manzana o alcohol, cuatro granos de pimienta negra enteros y otros dos molidos.
Dejar hervir todo durante tres minutos. Dejar enfriar dentro de la cacerola. Cuando los ingredientes estén fríos incorporar todo a un frasco de vidrio sin eliminar el agua en la cual se ha cocinado todo. Colocar un poco de aceite y tapar. Las cebollas pueden permanecer en esta conserva durante un mes.
Proceso para conservar pimientos:
Quitarle la piel a los pimientos y asarlos. Cortarlos en tiras y agregar algunos ajos. Colocar en un frasco con mucho aceite de oliva ya que los pimientos deben estar siempre cubiertos y sin tomar contacto con el aire.
Conserva de zanahorias:
Lavar y raspar un kilo de zanahorias. Colocarlas en una cacerola con agua y agregar dos cucharadas de sal. Hervir durante tres minutos.
Hervir en otro recipiente medio litro de vinagre de sidra, agregar dos cucharadas de sal. Dejar enfriar. Poner las zanahorias en frascos y cubrir con la mezcla de vinagre.
Dejar reposar durante una semana en un lugar seco. Una vez que pasen los siete días, sacar el líquido y hervir durante cinco minutos. Rellenar los frascos nuevamente con el líquido y las zanahorias. Añadir un vaso de vino blanco y un poco de cilantro.
Berenjenas en escabeche:
Lavar dos kilos de berenjenas y cortarlas en rodaja. Sumergirlas en agua con sal durante una hora. Escurrir y secar. Colocar en una sartén con un poco de aceite y freírlas hasta que estén doradas. Hervir a fuego lento 300 cl. de agua y 200 cl. de vinagre. Retirar y enfriar.
Los tarros a utilizar deben ser de boca ancha. Colocar dentro las berenjenas y granos de sal. Añadir una cucharada de tomillo, una cucharada de romero y una pizca de pimentón. Las berenjenas deben quedar cubiertas con vinagre.
Consejos antes de comenzar a elaborar conservas
· Lavar correctamente los alimentos
· Los frascos a utilizar deben estar esterilizados y el cierre debe ser hermético. Para lograr limpiar correctamente los recipientes, hay que colocarlos en una cacerola con agua abundante y cubrirlos hasta el cuello. Al agua se debe añadir sal. El tiempo que deben permanecer en el agua es de cuarenta minutos.
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