miércoles, 11 de septiembre de 2013

Paisajismo Los Olivos de San Rafael

El coste para poder producir un kilo de aceite de olivar de secano alcanza los 2,47 euros

El Observatorio de Precios y Mercados de la Consejería de Agricultura considera que el coste medio para producir un kilogramo de aceite de oliva en el olivar de secano no mecanizable, que representa más del 70% del cultivo en Andalucía y en Córdoba, asciende a 2,47 euros. Este valor, que ha sido fijado por la Junta de Andalucía tras una encuesta realizada al sector en la campaña 2010/2011, deja el precio en tres de las últimas cuatro campañas por debajo del umbral de la rentabilidad con claridad. Salvo en la actual cosecha, en la que se ha superado este valor por la baja producción que se ha registrado, los costes de producción han estado por encima de la cotización que han obtenido los olivareros en los mercados. De no haber sido por las importantes ayudas de la Política Agraria Común (PAC) los resultados económicos hubieran sido ruinosos en los últimos ejercicios agrícolas.

En su estudio, que recoge F. Expósito en www.diariocordoba.com, la Consejería de Agricultura distingue entre tres tipos de olivares para fijar los costes de producción: olivar de secano no mecanizable, cuya inversión para obtener un kilo de aceite se sitúa en 2,47 euros; olivar de secano mecanizable, que baja en costes a 1,93 euros; y de regadío extensivo, que requiere una inversión de 1,59 euros.

En su informe, la Junta indica que el principal gasto en el olivar de secano no mecanizable es la mano de obra, que corresponde a la práctica de la poda del olivar. Para obtener un kilo de aceite se precisan 1,31 euros, lo que supone el 53% de todos los gastos.

Menores son los capítulos de fertilización (0,33 euros), manejo del suelo (0,29), tratamientos fitosanitarios (0,25) y recolección y transporte (0,27). Los costes directos ascienden a 2,44 euros, a lo que hay que sumar 0,03 euros en impuestos y gastos generales. En este último concepto se incluyen reparaciones de caminos o cárcavas.

Escuela de Catadores de aceites

La escuela de catadores de aceite de oliva creada en 1995, en el departamento Rivadavia de la provincia de Mendoza, por el productor y empresario ya fallecido Enrique Tittarelli, acaba de incorporar un curso para niños de entre 6 y 14 años, con el objetivo de especializarlos en los secretos de la elaboración del aceite de oliva y también en su catado.

Los responsables de la institución aseguran que existe el convencimiento de que en este curso se están formando las nuevas generaciones de seleccionadores de aceite de oliva, con algunas ventajas fundamentales como la sinceridad de los chicos que no tienen problemas en preguntar lo que no saben y ser muy rigurosos con las evaluaciones. Además son muy certeros en sus apreciaciones al disponer de un olfato todavía virgen, en comparación con el que poseen los adultos.

Se trata de la primera escuela del país en preparar niños catadores de aceite de oliva y hasta ahora la experiencia ha sido muy positiva ya que los chicos demuestran gran entusiasmo en la medida que asisten a las clases de capacitación que incluyen partes teórica y práctica, poniendo a prueba todo lo aprendido.

El conocimiento que los chicos van incorporando sobre el cultivo del olivo, la producción de aceitunas y la elaboración del aceite de oliva, es un excelente comienzo para contar en el futuro con hombres y mujeres expertos en esta actividad productiva, que en los últimos años está ganando un lugar de privilegio en las provincias cuyanas. De la misma forma los prepara para conocer a la perfección el grado de calidad de los distintos aceites y su adecuado empleo en la preparación de alimentos dentro de los conocimientos de gastronomía que también se imparten.

¿Por qué no se comen las aceitunas crudas?

La aceitunas de mesa no se pueden comer directamente del árbol porque contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado oleuropeína. Para eliminarlo (proceso de "endulzado"), se suelen sumergir en una solución diluida de lejía (hidróxido sódico), que además forman ácidos orgánicos que favorecen la fermentación posterior y aumentan la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de lejía varían entre el 2% y el 3,5%, dependiendo del grado de maduración de las aceitunas, de la temperatura, de la variedad y de la calidad del agua.

Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan largo tiempo. Si están en bocoyes es necesario mantener el nivel de la salmuera. En el momento de la expedición se repite o realiza la clasificación de los frutos, se repone la salmuera original, colocándolas en barriles, en envases de hojalata o de vidrio. En España y en Europa destacan las aceitunas preparadas con las variedades Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y Picholine marroquí.