Consigue aceitunas verdes frescas. El curado con agua saca suavemente la oleoeuropeína, componente presente en las aceitunas que les da su característico sabor amargo y ácido. Las aceitunas verdes en realidad son aceitunas sin madurar (así como los tomates verdes son tomates sin madurar) y por naturaleza son bastante suaves, así que el agua será suficiente para curarlas.
Las aceitunas verdes que se dejan en la rama para que maduren por completo se volverán moradas o negras. Una vez completamente maduras, no se podrá sacar su sabor amargo solo con agua, sino que tendrás que usar un método de curado diferente.
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Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar el proceso de curado.
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Rasga las aceitunas. Para que el agua llegue al interior de las aceitunas, tendrás que romperlas o cortarlas. Podrás hacerlo con un mazo de madera o algo más común como un rodillo de cocina. Golpéalas ligeramente, procurando que estén lo más intactas posible. La pulpa tiene que rasgarse, no tienes que machacarla hasta romperla en varios trozos. También deberás tener cuidado de no dañar el cuesco.
Si te preocupa la presentación de las aceitunas, podrás hacerles un corte con un cuchillo. Con un cuchillo afilado, hazle tres incisiones para que el agua penetre.
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Pon las aceitunas en un recipiente de plástico y cúbrelas con agua fría.Utiliza un recipiente con tapa para alimentos. Cubre las aceitunas en su totalidad y asegúrate de que ninguna sobresalga. Quizá tengas que ponerles algo pesado encima con un plato para evitar que floten por la superficie del agua. Tapa el recipiente (no del todo) y ponlo en un lugar fresco y oscuro.
Asegúrate de usar un recipiente para alimentos que no despida químicos a la salmuera. También podrás hacerlo en un recipiente de vidrio, pero deberás asegurarte de que no esté expuesto al sol.
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Cambia el agua. Al menos una vez al día, cambia el agua por agua fresca y fría. Asegúrate de no olvidar hacerlo, sino se formarán bacterias en el agua y contaminarán las aceitunas. Para cambiar el agua, solo escurre las aceitunas con un colador, lava el recipiente, pon de nuevo las aceitunas y rellena el recipiente con agua fría.
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Repite el proceso durante casi una semana. Después de una semana de cambiar el agua a diario, prueba una aceituna para que veas si su nivel de amargo es el que te gusta. Si lo es, las aceitunas estarán listas. Si quieres que estén menos amargas, espera unos cuantos días más (cambia el agua a diario) antes de proseguir.[1]
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Haz la salmuera final. Esta será la solución en las que las aceitunas estarán almacenadas. Es una mezcla de sal de cura, agua y vinagre que preservarán las aceitunas y les dará su delicioso sabor a vinagre. Para hacer la salmuera, mezcla los siguientes ingredientes (para 4,5 kg o 10 libras de aceitunas):
1 galón de agua fresca
1 ½ tazas de sal de cura
2 tazas de vinagre de vino blanco
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Escurre las aceitunas y ponlas en un recipiente para guardarlas. Hazlo en un tarro grande de vidrio con tapa u otro recipiente de tu elección. Lava y seca bien ese recipiente antes de introducir las aceitunas. Deja 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente.
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Cubre las aceitunas con la salmuera. Viértela en el recipiente hasta cubrir las aceitunas por completo. Ponle la tapa y mantén las aceitunas en el refrigerador.
Si quieres saborizar la salmuera, podrás agregarle cáscara de limón, ramitas de romero, ajo tostado o pimienta negra.
Las aceitunas se mantendrán en buen estado en la salmuera hasta 1 año en el refrigerador.[2]
Como una necesidad tanto de productores como de los consumidores surge un novedoso proyecto que promete ir en directo beneficio de la salud y bienestar de las personas: la elaboración de aceitunas light.
Tradicionalmente, la única forma de elaborar y conservar las aceitunas se realiza en base a la fermentación en sal.Para la elaboración de aceitunas light, se sustituye parcial o totalmente el contenido de sal, utilizando como alternativas el Cloruro de Potasio y el Cloruro de Calcio, que evitarían el efecto dañino que produce la ingesta de altos contenidos de sal.
Verónica Arancibia, Encargada de la Unidad de Validación Técnica y Transferencia Tecnológica del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), señala aInnovacion.cl que “hoy en día, los sistemas tradicionales de fermentación y elaboración de aceitunas no han innovado en relación a las nuevas tendencias del mercado, lo que ha llevado a pérdidas de competitividad del sector olivícola regional. La producción tradicional se elabora en base a soluciones salinas con alto contenido en sodio, lo que genera rechazo considerando la importancia que se está dando en Chile a la alimentación saludable. Por eso, este nuevo proceso de elaboración tiene como objetivo mejorar la competitividad de los productores de aceitunas de mesa de la Región de Atacama, a través de la diferenciación con respecto a otras zonas de producción, siendo un aporte importante a las nuevas tendencias que tienden al consumo de alimentos saludables”.
El proyecto, denominado “Desarrollo y transferencia de un nuevo proceso de elaboración y comercialización de aceitunas con bajo contenido de sodio (“light”) como estrategia para agregar valor a las aceitunas producidas en la región de Atacama”, se divide en dos etapas:
Etapa 1.- Acondicionamiento y envasado de aceitunas con preparación Verde estilo Sevillana y Negras naturales con distintos tratamientos, utilizando los sustitutos Cloruro de Potasio (KCl) y Cloruro de Calcio (CaCL2).
Etapa 2.- Fermentación de aceitunas con los sustitutos (KCl) y (CaCl2).
En la actualidad el proyecto se encuentra en desarrollo de la segunda etapa, la primera ya fue validada, dando como resultado la disminución del contenido de sodio en un 50% y la aceptación de las propiedades organolépticas (textura, sabor) por parte de los consumidores.
Arancibia agrega que se están realizando ensayos pilotos en cada una de las bodegas de los productores con los que se está trabajando, realizando controles de los parámetros involucrados en el proceso que son medidos a través del apoyo de un laboratorio móvil, en el cual se realizan visitas semanalmente capacitando a los productores acerca de este tipo de elaboración.
“El proyecto termina de acuerdo a lo planificado, en diciembre, fecha en la cual se entregarán los resultados finales del proyecto y se realizará la transferencia a todos los productores de aceitunas de mesa de la Región de Atacama, quienes están bastante interesados en adoptar esta nueva metodología”, puntualiza la experta del INIA.
Según datos del INIA, para aceitunas verdes el contenido de sodio en 100 gramos es de 1,5 g aproximadamente y en aceitunas negras el contenido de sodio aproximado es de 0,77g en 100 g de aceitunas. Con este proyecto, los valores de contenido de sodio en aceitunas light serían, para verdes 0,75g de sodio y para negras 0,39g ambas en 100g de aceitunas. Sin duda, se trata de un producto que va en directo beneficio de la salud y bienestar de las personas.
El Inta crea un prototipo para cosechar nueces y aceitunas
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria [INTA] Catamarca, Argentina, se encuentra evaluando un prototipo de bajo costo
que sirve para recolectar nueces y aceitunas, reduciendo el tiempo de cosecha
Con el apoyo de una empresa Metalmecánica, un grupo de técnicos del INTA desarrolló un prototipo de cosechadora y remecedora que permite recolectar nueces y aceitunas, organizar la cosecha según el estado de madurez de los distintos paños y obtener una mejor calidad de los frutos, indicó el INTA Informa.
La iniciativa, que apunta a pequeños y medianos productores aún se encuentra en evaluación, sin embargo, presenta grandes beneficios como reducción de los tiempos y costos de trabajo, ya que sustituye parcialmente la cosecha manual, posicionándose como una conveniente alternativa.
“El aumento de la superficie cultivada con nogales y olivos, la escasez de mano de obra y la necesidad de optimizar el proceso de cosecha, sumado al costo operativo que implica la recolección manual, fueron los factores que impulsaron la creación del prototipo”, afirmó Ángel Matías, especialista del INTA Catamarca y uno de los responsables del proyecto.
El prototipo –que pesa sólo 50 kilos y posee un chasis desmontable para facilitar su transporte- consta de dos partes: un remecedor, de tres puntos y accionado a partir de una linga de acero (que mueve las plantas para que suelten los frutos) y un recolector que los contiene a medida que caen.
De acuerdo al sitio, el recolector tiene forma de “paraguas invertido” lo cual permite que se adapte a terrenos difíciles, funciona manualmente y posee dos modelos, de 5 y 7 metros de diámetro.
“El principio de funcionamiento se basa en el vareo de las ramas de la planta por una linga de acero sometida al movimiento circular de un sistema de biela y manivela”, detalló Matías.
“La máquina está dirigida principalmente a pequeños y medianos productores y puede ser utilizada en plantaciones de nuez de cualquier región del país, ya que se adapta a terrenos planos y en pendiente”, aseveró.
Cabe señalar que el prototipo cuenta con escasos antecedentes en el mercado ya que apunta a un sector poco competitivo para las empresas.
“Para la industria Metalmecánica, este sector no resulta atractivo si se tiene en cuenta que el 80% de los productores de nuez de Catamarca y de La Rioja son minifundistas, cuyas plantaciones rondan las 1,5 y 2 hectáreas”, comentó.
No obstante, las pruebas preliminares del prototipo indicaron que el tiempo de cosecha por planta fue de dos minutos, lo que implica unas 6,9 horas por hectárea. Esto, corresponde a 2,6 jornales si se considera una base de 208 plantas por unidad de superficie.
En ese sentido, Matías indicó que los resultados representan un costo operativo de u$s108,3 por hectárea, valor que incluye mano de obra y combustible.
“En comparación con el método tradicional de vareo de ramas, la cosecha con máquina arroja una diferencia de entre 10 y 14 jornales por hectárea”, detalló.
Se calcula que la máquina tendrá un costo cercano a los u$s 6.707, sin embargo, el prototipo continúa en evaluación. Y es que el desarrollo será sometido a pruebas en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial –INTI–, para simular la duración y desgaste de materiales, partes y componentes.
Con respecto a su uso en olivos, Matías comentó que “si bien el prototipo no requiere adaptaciones para la cosecha de aceitunas, todavía no se alcanzó el índice de eficiencia deseado y se trabaja en mejorar el sistema y prestancia de la máquina en ese ámbito”.
Aceitunas verdes 1º Frutos maduros se tratan con lejía al 1,0-2,6% (“cocido”) para hidrolizar la oleuropeína, sustancia glucosídica de la aceituna que proporciona un sabor amargo e inhibe las bacterias ácido-lácticas.
2º Se lavan con agua durante varias horas para eliminar lejía, consiguiendo pH bajo para la fermentación. Problema: pérdida de sustancias solubles como azúcares, relevantes en la fermentación.
3º Se ponen los frutos en los fermentadores y se cubren con una salmuera, que posee 5,6-8% de NaCl y se le puede añadir un azúcar fermentable. La sal evitará crecimiento de microorganismos perjudiciales y disminuye pH, aunque si la concentración de sal es elevada dificulta crecimiento de Lactobacillus.
La disminución del pH durante la fermentación ► aumento de la acidez y eliminación de la microflora alterante, propia de las aceitunas.
La fermentación puede durar entre 6 y 10 meses y el producto final tendrá un pH entre 3,8-4,0, como consecuencia de la producción de un 1% de ácido láctico.
Aceitunas negras En este caso aceitunas en salmuera más concentrada que para aceitunas verdes (hasta un 10% de sal). Se produce una fermentación muy lenta, pues sin tratamiento previo con lejía, hará que oleuropeína esté presente en las aceitunas y los nutrientes difundirán lentamente por la cutícula blanda del fruto.
La microflora de las aceitunas negras está dominada por levaduras: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaromyces, Pichia, Kluyveromyces yCryptococcus.
Si el contenido en sal fuera menor del 6-7% tomarían más importancia las bacterias ácido-lácticas, pero normalmente ocupan un papel secundario.
En el producto final pH de 4,5-4,8 y de 0,1-0,6% en ácido láctico, que no aseguraría una buena estabilidad del producto, por lo que se suele aumentar por encima del 10% el contenido en sal.
Fases de la fermentación: microorganismos implicados
Se produce una fermentación ácido-láctica.
1ª FASE
·Desde la colocación en salmuera hasta que el pH ≈ 6 unidades.
·Microorganismos: mohos y levaduras, Bacillus, cocos Gram positivos de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus y bacilos Gram negativos (bacterias entéricas o coliformes - Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella y Escherichia-). Los Gram negativos son los más importantes en esta fase, ya que, junto con Leuconostoc y Pediococcus, inician el descenso del pH a valores adecuados para el desarrollo de Lactobacillus.
2ª FASE
·Desde que empiezan a desarrollarse fuertemente los lactobacilos hasta alcanzar un pH = 4,5. Desaparecen los bacilos Gram negativos y desciende la población de Pediococcus y Leuconostoc, dada su competencia con los lactobacilos
·El rápido crecimiento de Lactobacilos, con la consiguiente producción de ácido, produce el descenso de pH. El 90% de los Lactobacilos corresponde aLactobacillus plantarum y el resto a L. delbrueckii y L. brevis. El desarrollo de estos microorganismos comienza unas 48 h después de colocar las aceitunas en salmuera, habiendo un pH = 6,0.
3ª FASE
·Predominio de Lactobacillus. La acidez sigue a hasta alcanzar un valor de pH inferior o igual a 4,0.
·Esta fase dura hasta que cesa el crecimiento de Lactobacilos, por consumo de la materia fermentable, modificaciones en la temperatura o por un pH en el medio inaceptable para su desarrollo y crecimiento.
4ª FASE
·Una vez acabada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y ésta debe ser meticulosamente controlada para evitar que se diera una posible cuarta fase de fermentación, en este caso propiónica, (Propionibacterium), que originan un aumento del pH, al consumir el ácido láctico formado y producir una mezcla de ácido acético y propiónico.
·Para evitarlo, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 % en dos etapas (evita arrugado aceitunas y otras alteraciones), lo que impide el desarrollo de estas bacterias y mantiene un bajo valor de pH.
Además de las bacterias ya mencionadas, en todas las fases de la fermentación se encuentra una flora de levaduras.
CULTIVOS INICIADORES
Las bacterias lácticas que predominan en la fase de iniciación y la fermentación primaria por orden creciente de tolerancia al ácido son: Streptococcus faecalis,Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevisy Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la sal, ni la acidificación, y tienen poca importancia en salmueras con más de un 5% de NaCl. Lactobacillus plantarum es el más ácidotolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las fermentaciones en los vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisae también suelen estar implicados en la fermentación de los vegetales.
El uso de cultivos estárter para esta actividad industrial se encuentra poco explotado a pesar de que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De todas formas la puesta a punto de nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda como un campo de investigación y desarrollo para futuras generaciones.
VENTAJAS DE SU USO
Permite acelerar el proceso de acidificación y obtener productos de características uniformes.
El uso de cultivos puros, lleva implícito la mayor efectividad y calidad de la producción.
El gusto y el aroma de los productos elaborados con este proceso, contribuyen a la mayor calidad.
Es un método económico y seguro de preservación de hortalizas.