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Aceite de oliva a las finas hierbas

EL TESORO DE LA BÉTICA

COMO HACER LEJIA CASERA CON CENIZA

Aceituna Sevillana ( curado de lejía) - Chile

Economías regionales, las olvidadas del modelo

Ganaron impulso con la devaluación de 2002, pero desde 2011 son grandes perdedoras. Complicadas por el atraso cambiario, la pérdida de destinos de exportación y costos crecientes en pesos y dólares, pagan retenciones como si fueran ultra competitivas.

s delicados equilibrios de la macroeconomía de hoy patean problemas hacia adelante, pero algunos sectores empiezan a pagar los platos rotos. El ancla cambiaria viene resultando un ancla efectiva para desacelerar la inflación y la limitación de los giros de dólares al exterior colabora para sostener las reservas.

Pero las economías regionales, sin infraestructura eficiente para llevar la producción a los puertos, con un tipo de cambio atrasado, costos crecientes en pesos y en dólares, precios en caída y un mercado internacional desinflado sufren las consecuencias.

La misma economía que muestra un nivel de actividad estabilizado después de una fuerte caída en la última parte del 2014 y un Índice General de Actividad con un incremento del 0,2% interanual en abril, es la que tuvo en abril un recorte del superávit comercial del 69%, producto de un mayor ritmo de caída de las exportaciones que de las importaciones. Entre enero y abril, el saldo de balanza comercial fue de U$S 420 millones, el menor nivel desde la salida de la Convertibilidad.

En el primer trimestre del año, el valor de las exportaciones de las economías regionales registró una caída del 4,6% en relación al mismo período del año anterior. Con este período, son 15 los meses de caída de las exportaciones.

Según datos recolectados por la Coordinadora de Productoras de Alimentos (Copal), los sectores que registraron las mayores caídas son la carne ovina, con una baja del 52,5%; manzanas, que retrocedió 50,7%; aceite de oliva y aceitunas, que perdieron 40,5% y 38,4%, respectivamente; los productos lácteos, con 36,5% menos de ventas al exterior; la carne aviar, con 32,9%, y las peras, un 26,2 por ciento.

Cómo ser competitivas
El dilema es si la salida para estos sectores es o no una corrección del tipo de cambio. El Gobierno es consciente del problema de las economías regionales, pero en la secretaría de Comercio que dirige Augusto Costa, el funcionario repite ante quienes esgrimen el argumento de la devaluación, que esa herramienta sólo generaría grandes ganancias a sectores que ya las tienen y a empresas que tienen una escala que ya las hace muy competitivas. 

“Nosotros no pedimos una corrección del tipo de cambio, pero si es necesario mejorar la competitividad, porque las economías regionales están afectadas principalmente por la devaluación de Rusia y de Brasil, que han cerrado sus mercados, pero además tiene costos crecientes en pesos y una fuerte carga impositiva. Pagan derechos de exportación como si fueran súper rentables”, se queja Mercedes Nimo, directora ejecutiva de la Copal.

“Eliminar las reteciones a las economías regionales en su conjunto no tendría un impacto de más de U$S 200 millones en términos de costo fiscal para el Estado, y el sector de alimentos y bebidas exportó por U$S 27.000 millones el año pasado”, remarcó.

Los rubros complicados
Las reglas macroeconómicas tratan por igual a todos los productores de alimentos y en la misma bolsa están englobadas grandes corporaciones internacionales que fabrican alimento para animales y pequeños productores de miel u olivas.

En la industria de alimentos y bebidas, donde se integran la mayoría de las economías regionales, sólo 414 empresas son consideradas grandes, sobre un total de 14.528 firmas.

Mientras, 8.827 son microempresas integradas a la cadena de valor de esas grandes firmas que producen para venderle insumos al resto de los eslabones de la cadena. Pensar que si al grande le va mal tiene espaldas para soportarlo es ignorar lo que pasa con el resto de las firmas entrelazadas en el proceso productivo.

Dentro del colectivo de economías regionales hay un abanico diverso. Los sectores que tienen un mercado interno fuerte y sostenido resisten mejor.

Pero en esa lista se inscriben unos pocos: yerba mate, que aumentó sus exportaciones un 25%; las conservas y preparados de tomate y la cerveza, con una suba del 8%; la industria pesquera, que mejoró un 6%, y la de carne vacuna, que lo hizo con un 5% de las exportaciones.

Pero otros rubros, como la manzana y la pera, afectadas por una medida sanitaria impuesta por Brasil y sospechada de ser una barrera paraarancelaria, terminan la temporada de cosecha dejando el 20% de la fruta en las plantas, sin cosechar, porque tienen la certeza de que no hay mercado para esa producción y así, por lo menos, se recortarán pérdidas en salarios de jornaleros y empaques.

Así como retrocedió el precio de la soja y eso es parte de la agenda de información económica de todos los días, el precio de los alimentos viene en caída desde el 2010. El valor de las exportaciones de la región centro del país tuvo una baja del 11,2% entre el 2010 y el 2014, pero dentro de esa zona, el aceite de soja en particular tuvo una pérdida de valor del 16,9%.

En el Noroeste argentino, la pérdida de valor de las ventas al exterior fue del 8,6%, pero la industria de las aceitunas cayó un 41,4% en el período 2010-2014 y en lo que va de este año no logra repuntar como consecuencia de la caída de las compras que realiza Brasil desde que está en recesión.

En Cuyo, que tuvo un aumento de valor total de exportaciones, la uva sufrió una caída de 46,5% entre 2010 y 2014. Lo que reflejan estos datos es que los productos de mayor valor agregado son los que más disminuyeron las exportaciones.

El azúcar, por ejemplo, tuvo una caída del 69%; la conserva de frutas bajó un 60% sus ventas al exterior; el aceite de oliva retrocedió un 43%; los jugos, 26%; los dulces y mermeladas, 19%; el aceite de soja, 15%, y la leche, 8% menos.

Pérdidas millonarias
Con el mercado brasileño cerrado por medidas sanitarias, las frutas de pepita (pera y manzana), que destinan el 25% de la producción a ese mercado, pararon la cosecha de fruta y dejaron sin recolectar el 20% de la producción.

Además de la menor cantidad de jornales que pagaron por esa decisión, el sector de empaque -las plantas que almacenan y mantienen la fruta fresca y la preparan para distribuir en el mercado interno o para exportar- no tiene producción para sus galpones y empieza a mostrar problemas de personal, según dicen en la Copal. Las pérdidas de este sector están estimadas en los u$s 200 millones.

En el sector de productores de aceitunas se estima que la caída de las exportaciones suma unos u$s 30 millones con respecto al año anterior. El 90% de las ventas son destinadas al mercado de la exportación, por lo que la devaluación de Rusia, la caída del mercado brasileño y la aparición de saldos de exportación europeos que presionan los precios del mercado a la baja produjeron un cocktail perfecto para las pérdidas.

En tanto, la producción de azúcar no está empezando la zafra, afectada por una baja en el valor del producto del 51% entre 2011 y 2015 en el mercado internacional, la acumulación de excedentes stockeados de años anteriores y un costo laboral en alza, lo que resulta en una pinza que ahoga el negocio.

Como son pequeñas economías, el impacto está concentrado en las áreas donde está la producción, pero mientras no aparezca la escasez en los centros urbanos, el problema está encapsulado y puede ignorarse. La crisis está presente igual.

Método 4 de 4: Curar aceitunas con sosa cáustica

Método 4 de 4: Curar aceitunas con sosa cáustica

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   Toma tus precauciones cuando trabajes con sosa cáustica. La sosa cáusticapuede causar quemaduras. Por eso, cada vez que trabajes con esa sustancia, ponte guantes resistentes a los químicos, gafas protectoras y nunca uses recipientes de plástico o nada que no sea de metal (incluso las tapas, pues la sosa cáustica disuelve el metal).^[5]
   

   • Si es probable que algún niño se acerque a las aceitunas o la solución, no emplees este método.
   • Lleva a cabo el proceso en una habitación bien ventilada. Abre las ventanas y enciende un ventilador para que aumente el flujo de aire.
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   Limpia las aceitunas. Este método es el ideal para las aceitunas grandes como las de Sevilla. Puede usarse tanto para aceitunas maduras o sin madurar. Si lo deseas, saca las dañadas o magulladas y clasifícalas por tamaño.
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   Pon las aceitunas en un recipiente resistente a la sosa cáustica. Te lo reiteramos, no uses ningún recipiente de metal, lo mejor será uno de vidrio o de cerámica.
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   Haz la solución de sosa cáustica. Vierte 1 galón de agua a un recipiente resistente a la sosa cáustica. Añade 50 g (2 oz) de sosa cáustica. La solución se calentará inmediatamente. Enfríala a 18 a 21 °C (65 a 70 °F) antes de que eches las aceitunas.
   

   • Siempre añade la sosa cáustica al agua y no al revés, sino causarás un reacción explosiva.
   • Usa las medidas exactas. Si echas demasiada sosa cáustica, será perjudicial para las aceitunas; si echas muy poca, no se curarán adecuadamente.
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   Vierte la sosa cáustica en las aceitunas. Cubre las aceitunas completamente con la solución de sosa cáustica. Usa un plato a modo de peso para que no estén en contacto con el aire, cosa que podría oscurecerlas. Cubre el recipiente con una estopilla.
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   Revuelve la mezcla cada 2 horas hasta que la sosa cáustica llegue al cuesco.Durante las primeras 8 horas, solo revuelve la mezcla y vuélvela a cubrir cuando termines. Después de 8 horas, empieza a revisar las aceitunas para que veas si la sosa cáustica ha penetrado hasta los cuescos. Con unos guantes resistentes a los químicos, toma unas de las aceitunas más grandes. Si son fáciles de cortar hasta el cuesco, si la pulpa está de color verde amarillento y si son suaves, entonces las aceitunas estarán listas. Si la pulpa sigue pálida en el centro, sumérgelas y vuélvelo a intentar en unas cuantas horas.
   

   • Asegúrate de nunca manipular las aceitunas con las manos desprotegidas. Si no tienes unos guantes resistentes a los químicos, saca las aceitunas con una cuchara y deja que les caiga agua fría durante varios minutos antes de comprobar la penetración de la sosa cáustica.
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   Cambia la solución de sosa cáustica, si es necesario. Si las aceitunas están muy verdes, es probable que la sosa cáustica no penetre hasta los cuescos después de 12 horas. Si este es el caso, escurre las aceitunas y cúbrelas con otra solución de sosa cáustica. Después de 12 horas más, repítelo si todavía no ha traspasado hasta los cuescos.
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   Remoja las aceitunas en agua durante dos días. Cambia el agua dos veces al día como mínimo. Este proceso lava las aceitunas y permite que la sosa cáustica salga del fruto. Cada vez que cambies el agua, se verá cada vez más clara.
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   Prueba una aceituna al cuarto día. Si está dulce y aceitosa, sin sabor a amargo o a jabón, procede con el siguiente paso. Si todavía sabe a sosa cáustica, sigue remojándolas y lavándolas hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua salga clara.
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    Cura las aceitunas con una salmuera suave. Pon las aceitunas en un recipiente de vidrio. Mezcla 6 cucharadas de sal de cura en 1 galón de agua y viértelo sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Déjalas curar durante una semana, cuando estarán listas para consumir. Guárdalas en el refrigerador dentro de la salmuera como máximo unas cuantas semanas
    
    

Consejos

• Las aceitunas rugosas volverán a estar hinchadas si las marinas en aceite de olivadurante unos cuantos días.
• Para tratar las quemaduras por sosa cáustica, deja correr agua de grifo fría durante 15 minutos en la zona y luego consúltalo con un médico. Nunca trates de neutralizar una quemadura de ese tipo con jugo de limón o vinagre, porque combinar ácidos y bases puede ser peligroso.
• Para la salmuera, la mezcla será la correcta si pones un huevo crudo con cáscara en la salmuera y puede flotar.
• Usa solamente sosa cáustica alimentaria para curar las aceitunas. Nunca uses los desatascadores de desagües o limpiadores de horno para curar las aceitunas (porque son fuentes de sosa cáustica).
• Para saturar la solución de salmuera, hierve la mezcla de agua y sal y luego déjala enfriar antes de echar las aceitunas.
• • Es probable que se forme espuma en la superficie de la salmuera. No será perjudicial, siempre y cuando las aceitunas estén completamente sumergidas, pero si aparece, sácala.
  • No pruebes las aceitunas mientras estén remojándose en la sosa cáustica, espera a que pase el periodo de 3 días antes de probarlas.

  • • COSAS QUE NECESITARAS
    • Guantes resistentes a los químicos
    • Gafas de protección
    • Dos cajones de madera
    • Arpillera, estopilla, sábanas o servilletas de tela sin rasgar