lunes, 6 de julio de 2015
ARGENTINA....LOS HERMANOS SEAN UNIDOS PORQUE ESA ES LA LEY 1RA
La confirmación de que Brasil aceptó levantar las barreras para introducir aceitunas a granel y aceite de oliva abrió una luz de esperanza -por el momento, solo eso- en la industria olivícola nacional y especialmente en su corazón, la ciudad riojana de Aimogasta, donde la principal planta agroindustral olivícola había cerrado provisoriamente y suspendido a sus 466 operarios.
La reapertura de las exportaciones olivícolas argentinas a Brasil fue producto de una urgente negociación entablada en el ámbito de la Cumbre del Mercosur en Mendoza tras la eclosión de la crisis olivícola nacional. Las ventas de aceitunas y aceite de oliva a Brasil estaban suspendidas desde el 8 de mayo como consecuencia de las medidas que había tomado el gobierno brasileño en represalia a las trabas comerciales impuestas por la Argentina.
El titular de la Cámara Industrial Olivícola, Jose Hilal, dijo que la reapertura de la frontera "es sólo una curita" para el problema que involucra a miles de trabajadores, productores e industriales -sobre todo pequeños y medianos- de las provincias de La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza y Córdoba.
En cuanto a la situación puntual del grupo Nucete, Oscar Colombo, gerente general de la planta aimogasteña de Agro Aceitunera, confirmó que, en el marco del acuerdo, la firma fue autorizada a liberar 50 camiones (de 17.000 kilos de aceituna cada uno) "que eran las licencias que estaban otorgadas antes del 8 de mayo". Pero aclaró también que no sabe qué pasará con las licencias posteriores.
El ejecutivo también se manifestó optimista de cara a la audiencia de conciliación que se mantendrá esta tarde con la Secretaría de Trabajo de la provincia y el Sindicato de la Alimentación, aunque eso no implicaría una vuelta inmediata al trabajo de los empleados suspendidos sino la posibilidad de implementar una jornada reducida.
La empresa está negociando con el gobierno de La Rioja un préstamo para pagar la energía eléctrica (120.000 pesos), deuda previsional, así como salarios y aportes sociales. También tiene que afrontar el pago del medio aguinaldo. El gobierno quería que Nucete pusiera como garantía sus aceitunas (tiene 18 millones de kilos en stock) pero Colombo dijo que ello es imposible porque implicaría que no podrían tocar el producto para venderlo.
No obstante Colombo advirtió que "aunque ahora se arregle provisoriamente lo de Agro Aceitunera, no será solución para la olivicultura si no se toman otras medidas de fondo". "Hay campos con aceitunas abandonados en La Rioja y Catamarca, se produjeron despidos en el ámbito rural porque la producción y la industrialización ya no es redituable", añadió.
Miembros de la Cámara Olivícola Riojana, la Cámara Industrial Olivícola y la Cámara Riojana de Productores Agropecuarios realizan gestiones a todos los niveles. También se reunieron con los diputados radicales Julio Martínez y Juan Amado. Los motivos principales que se trataron fueron el retraso cambiario, los subsidios que da a la actividad la Comunidad Europea y el cierre a las importaciones de aceitunas dispuesta por Brasil. Ante este conflicto, Martínez se comprometió a presentar un proyecto para eliminar las retenciones y subir los reintegros de exportación, como así también a pedir audiencias en la Cancillería y la Secretaria de Comercio.
La reapertura de las exportaciones olivícolas argentinas a Brasil fue producto de una urgente negociación entablada en el ámbito de la Cumbre del Mercosur en Mendoza tras la eclosión de la crisis olivícola nacional. Las ventas de aceitunas y aceite de oliva a Brasil estaban suspendidas desde el 8 de mayo como consecuencia de las medidas que había tomado el gobierno brasileño en represalia a las trabas comerciales impuestas por la Argentina.
El titular de la Cámara Industrial Olivícola, Jose Hilal, dijo que la reapertura de la frontera "es sólo una curita" para el problema que involucra a miles de trabajadores, productores e industriales -sobre todo pequeños y medianos- de las provincias de La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza y Córdoba.
En cuanto a la situación puntual del grupo Nucete, Oscar Colombo, gerente general de la planta aimogasteña de Agro Aceitunera, confirmó que, en el marco del acuerdo, la firma fue autorizada a liberar 50 camiones (de 17.000 kilos de aceituna cada uno) "que eran las licencias que estaban otorgadas antes del 8 de mayo". Pero aclaró también que no sabe qué pasará con las licencias posteriores.
El ejecutivo también se manifestó optimista de cara a la audiencia de conciliación que se mantendrá esta tarde con la Secretaría de Trabajo de la provincia y el Sindicato de la Alimentación, aunque eso no implicaría una vuelta inmediata al trabajo de los empleados suspendidos sino la posibilidad de implementar una jornada reducida.
La empresa está negociando con el gobierno de La Rioja un préstamo para pagar la energía eléctrica (120.000 pesos), deuda previsional, así como salarios y aportes sociales. También tiene que afrontar el pago del medio aguinaldo. El gobierno quería que Nucete pusiera como garantía sus aceitunas (tiene 18 millones de kilos en stock) pero Colombo dijo que ello es imposible porque implicaría que no podrían tocar el producto para venderlo.
No obstante Colombo advirtió que "aunque ahora se arregle provisoriamente lo de Agro Aceitunera, no será solución para la olivicultura si no se toman otras medidas de fondo". "Hay campos con aceitunas abandonados en La Rioja y Catamarca, se produjeron despidos en el ámbito rural porque la producción y la industrialización ya no es redituable", añadió.
Miembros de la Cámara Olivícola Riojana, la Cámara Industrial Olivícola y la Cámara Riojana de Productores Agropecuarios realizan gestiones a todos los niveles. También se reunieron con los diputados radicales Julio Martínez y Juan Amado. Los motivos principales que se trataron fueron el retraso cambiario, los subsidios que da a la actividad la Comunidad Europea y el cierre a las importaciones de aceitunas dispuesta por Brasil. Ante este conflicto, Martínez se comprometió a presentar un proyecto para eliminar las retenciones y subir los reintegros de exportación, como así también a pedir audiencias en la Cancillería y la Secretaria de Comercio.
EN MENDOZA
EXPECTATIVAS COMERCIALES CON BRASIL
Tras dos meses de dificultades operativas para el ingreso de mercadería argentina a Brasil, se despertaron rumores de una posible normalización del comercio bilateral.
El mismo gobernador de Mendoza, Francisco Pérez, declaró en el marco de la reunión de cancilleres del Mercosur, que "se ha avanzado mucho en la relación comercial entre ambos países".
"Estamos tratando de levantar las trabas en la gran mayoría de los productos. Ya se verá en el documento que elaboraron los cancilleres y ministros de economía", continúo Pérez. Sin embargo, el gobernador no hizo ningún anuncio formal y pidió un poco de paciencia. "No puedo decir cosas que dirán los presidentes", concluyó.
No obstante, diferentes actores del sector exportador mendocino percibieron indicios de lo que sería una recuperación del mercado.
Mario Bustos Carra, gerente general de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo, reveló que han llegado noticias alentadoras desde importadores de Brasil. "Tenemos buenas expectativas de que se solucione el conflicto", confesó.
También Luis Armando Mansur, presidente de la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen), comentó que, extraoficialmente, ha llegado información de que "se están agilizando los trámites aduaneros".
De hecho, otra fuente consultada aseguró que "desde las 16 de ayer, se están entregando licencias automáticas para los exportadores de aceitunas en conserva".
Por su parte, Juan Carlos Pina, gerente de Bodegas de Argentina, comentó que, si bien escucharon rumores de mayor agilidad comercial, ninguna bodega pudo confirmar el dato.
Más allá del desenlace que tenga el conflicto comercial entre Argentina y Brasil, los productores cuyanos vienen sufriendo pérdidas millonarias en el período en que el país vecino impuso la entrega de licencias no automáticas.
En el caso de la olivicultura, esta medida comenzó a regir desde el 9 de mayo de este año. "Las ventas que no pudieron concretar los productores mendocinos en esos dos meses, ya no se realizarán", lamentó Mansur. Situación semejante sufren en San Juan y La Rioja.
El empresario explicó que los importadores brasileños se vieron obligados a buscar otros proveedores, ya que los argentinos no brindaban garantías.
Bustos Carra también reconoció las consecuencias de los conflictos bilaterales e indicó que "habrá que trabajar para mitigar los daños". Además, se mostró crítico con la política de comercio exterior del Gobierno nacional. "Hay que replantear el esquema de trabajo en política externa. Todas las ventas que se cayeron pudieron haberse evitado tranquilamente", dijo el profesional, a la vez que pidió reflexión por parte del Estado argentino.
El gerente general de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo recordó que los productos mendocinos con mayor presencia en Brasil son las aceitunas en conserva, el aceite de oliva, vinos, ajo, frutas secas y frutas frescas, entre otros.
En tanto, Juan Carlos Pina habló de las incidencias de los conflictos sobre los productos vitivinícolas. "Es el tercer mercado en importancia para Argentina. Las irregularidades comerciales significan caídas en las ventas que se suman al resto de los problemas económicos que nos afectan", declaró.
Con perfecta similitud, los representantes de los diferentes sectores del agro mendocino se quejaron por las dificultades para la compra de divisas extranjeras, el retraso en el tipo de cambio, los impuestos a la exportación y la alta inflación.
"Perdimos mercado por las licencias no automáticas y perdemos competitividad por nuestros problemas internos", sostuvo Pina. El experto recordó que ambos problemas deben ser tratados desde el Gobierno nacional.
Mario Bustos Carra se sumó a los reclamos y destacó la delicada situación de la industria del ajo, que tiene fuerte competencia con el ajo de la India. "El plazo con licencias no automáticas perjudicó seriamente a los productores ajeros, ya que sus productos fueron, en parte, remplazados por los asiáticos". El especialista explicó que lo mismo ocurrió con los productores de pasas de uva, que perdieron frente a los de Uzbekistán.
"Lo bueno es que las condiciones están dadas para que hoy, en Mendoza, se hagan avances significativos en las relaciones del Mercosur", concluyó Bustos Carra.
El mismo gobernador de Mendoza, Francisco Pérez, declaró en el marco de la reunión de cancilleres del Mercosur, que "se ha avanzado mucho en la relación comercial entre ambos países".
"Estamos tratando de levantar las trabas en la gran mayoría de los productos. Ya se verá en el documento que elaboraron los cancilleres y ministros de economía", continúo Pérez. Sin embargo, el gobernador no hizo ningún anuncio formal y pidió un poco de paciencia. "No puedo decir cosas que dirán los presidentes", concluyó.
No obstante, diferentes actores del sector exportador mendocino percibieron indicios de lo que sería una recuperación del mercado.
Mario Bustos Carra, gerente general de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo, reveló que han llegado noticias alentadoras desde importadores de Brasil. "Tenemos buenas expectativas de que se solucione el conflicto", confesó.
También Luis Armando Mansur, presidente de la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen), comentó que, extraoficialmente, ha llegado información de que "se están agilizando los trámites aduaneros".
De hecho, otra fuente consultada aseguró que "desde las 16 de ayer, se están entregando licencias automáticas para los exportadores de aceitunas en conserva".
Por su parte, Juan Carlos Pina, gerente de Bodegas de Argentina, comentó que, si bien escucharon rumores de mayor agilidad comercial, ninguna bodega pudo confirmar el dato.
Más allá del desenlace que tenga el conflicto comercial entre Argentina y Brasil, los productores cuyanos vienen sufriendo pérdidas millonarias en el período en que el país vecino impuso la entrega de licencias no automáticas.
En el caso de la olivicultura, esta medida comenzó a regir desde el 9 de mayo de este año. "Las ventas que no pudieron concretar los productores mendocinos en esos dos meses, ya no se realizarán", lamentó Mansur. Situación semejante sufren en San Juan y La Rioja.
El empresario explicó que los importadores brasileños se vieron obligados a buscar otros proveedores, ya que los argentinos no brindaban garantías.
Bustos Carra también reconoció las consecuencias de los conflictos bilaterales e indicó que "habrá que trabajar para mitigar los daños". Además, se mostró crítico con la política de comercio exterior del Gobierno nacional. "Hay que replantear el esquema de trabajo en política externa. Todas las ventas que se cayeron pudieron haberse evitado tranquilamente", dijo el profesional, a la vez que pidió reflexión por parte del Estado argentino.
El gerente general de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo recordó que los productos mendocinos con mayor presencia en Brasil son las aceitunas en conserva, el aceite de oliva, vinos, ajo, frutas secas y frutas frescas, entre otros.
En tanto, Juan Carlos Pina habló de las incidencias de los conflictos sobre los productos vitivinícolas. "Es el tercer mercado en importancia para Argentina. Las irregularidades comerciales significan caídas en las ventas que se suman al resto de los problemas económicos que nos afectan", declaró.
Con perfecta similitud, los representantes de los diferentes sectores del agro mendocino se quejaron por las dificultades para la compra de divisas extranjeras, el retraso en el tipo de cambio, los impuestos a la exportación y la alta inflación.
"Perdimos mercado por las licencias no automáticas y perdemos competitividad por nuestros problemas internos", sostuvo Pina. El experto recordó que ambos problemas deben ser tratados desde el Gobierno nacional.
Mario Bustos Carra se sumó a los reclamos y destacó la delicada situación de la industria del ajo, que tiene fuerte competencia con el ajo de la India. "El plazo con licencias no automáticas perjudicó seriamente a los productores ajeros, ya que sus productos fueron, en parte, remplazados por los asiáticos". El especialista explicó que lo mismo ocurrió con los productores de pasas de uva, que perdieron frente a los de Uzbekistán.
"Lo bueno es que las condiciones están dadas para que hoy, en Mendoza, se hagan avances significativos en las relaciones del Mercosur", concluyó Bustos Carra.
domingo, 28 de junio de 2015
martes, 23 de junio de 2015
lunes, 15 de junio de 2015
domingo, 14 de junio de 2015
domingo, 7 de junio de 2015
Economías regionales, las olvidadas del modelo
Economías regionales, las olvidadas del modelo
Ganaron impulso con la devaluación de 2002, pero desde 2011 son grandes perdedoras. Complicadas por el atraso cambiario, la pérdida de destinos de exportación y costos crecientes en pesos y dólares, pagan retenciones como si fueran ultra competitivas.
s delicados equilibrios de la macroeconomía de hoy patean problemas hacia adelante, pero algunos sectores empiezan a pagar los platos rotos. El ancla cambiaria viene resultando un ancla efectiva para desacelerar la inflación y la limitación de los giros de dólares al exterior colabora para sostener las reservas.
Pero las economías regionales, sin infraestructura eficiente para llevar la producción a los puertos, con un tipo de cambio atrasado, costos crecientes en pesos y en dólares, precios en caída y un mercado internacional desinflado sufren las consecuencias.
La misma economía que muestra un nivel de actividad estabilizado después de una fuerte caída en la última parte del 2014 y un Índice General de Actividad con un incremento del 0,2% interanual en abril, es la que tuvo en abril un recorte del superávit comercial del 69%, producto de un mayor ritmo de caída de las exportaciones que de las importaciones. Entre enero y abril, el saldo de balanza comercial fue de U$S 420 millones, el menor nivel desde la salida de la Convertibilidad.
En el primer trimestre del año, el valor de las exportaciones de las economías regionales registró una caída del 4,6% en relación al mismo período del año anterior. Con este período, son 15 los meses de caída de las exportaciones.
Según datos recolectados por la Coordinadora de Productoras de Alimentos (Copal), los sectores que registraron las mayores caídas son la carne ovina, con una baja del 52,5%; manzanas, que retrocedió 50,7%; aceite de oliva y aceitunas, que perdieron 40,5% y 38,4%, respectivamente; los productos lácteos, con 36,5% menos de ventas al exterior; la carne aviar, con 32,9%, y las peras, un 26,2 por ciento.
Cómo ser competitivas
El dilema es si la salida para estos sectores es o no una corrección del tipo de cambio. El Gobierno es consciente del problema de las economías regionales, pero en la secretaría de Comercio que dirige Augusto Costa, el funcionario repite ante quienes esgrimen el argumento de la devaluación, que esa herramienta sólo generaría grandes ganancias a sectores que ya las tienen y a empresas que tienen una escala que ya las hace muy competitivas.
El dilema es si la salida para estos sectores es o no una corrección del tipo de cambio. El Gobierno es consciente del problema de las economías regionales, pero en la secretaría de Comercio que dirige Augusto Costa, el funcionario repite ante quienes esgrimen el argumento de la devaluación, que esa herramienta sólo generaría grandes ganancias a sectores que ya las tienen y a empresas que tienen una escala que ya las hace muy competitivas.
“Nosotros no pedimos una corrección del tipo de cambio, pero si es necesario mejorar la competitividad, porque las economías regionales están afectadas principalmente por la devaluación de Rusia y de Brasil, que han cerrado sus mercados, pero además tiene costos crecientes en pesos y una fuerte carga impositiva. Pagan derechos de exportación como si fueran súper rentables”, se queja Mercedes Nimo, directora ejecutiva de la Copal.
“Eliminar las reteciones a las economías regionales en su conjunto no tendría un impacto de más de U$S 200 millones en términos de costo fiscal para el Estado, y el sector de alimentos y bebidas exportó por U$S 27.000 millones el año pasado”, remarcó.
Los rubros complicados
Las reglas macroeconómicas tratan por igual a todos los productores de alimentos y en la misma bolsa están englobadas grandes corporaciones internacionales que fabrican alimento para animales y pequeños productores de miel u olivas.
Las reglas macroeconómicas tratan por igual a todos los productores de alimentos y en la misma bolsa están englobadas grandes corporaciones internacionales que fabrican alimento para animales y pequeños productores de miel u olivas.
En la industria de alimentos y bebidas, donde se integran la mayoría de las economías regionales, sólo 414 empresas son consideradas grandes, sobre un total de 14.528 firmas.
Mientras, 8.827 son microempresas integradas a la cadena de valor de esas grandes firmas que producen para venderle insumos al resto de los eslabones de la cadena. Pensar que si al grande le va mal tiene espaldas para soportarlo es ignorar lo que pasa con el resto de las firmas entrelazadas en el proceso productivo.
Dentro del colectivo de economías regionales hay un abanico diverso. Los sectores que tienen un mercado interno fuerte y sostenido resisten mejor.
Pero en esa lista se inscriben unos pocos: yerba mate, que aumentó sus exportaciones un 25%; las conservas y preparados de tomate y la cerveza, con una suba del 8%; la industria pesquera, que mejoró un 6%, y la de carne vacuna, que lo hizo con un 5% de las exportaciones.
Pero otros rubros, como la manzana y la pera, afectadas por una medida sanitaria impuesta por Brasil y sospechada de ser una barrera paraarancelaria, terminan la temporada de cosecha dejando el 20% de la fruta en las plantas, sin cosechar, porque tienen la certeza de que no hay mercado para esa producción y así, por lo menos, se recortarán pérdidas en salarios de jornaleros y empaques.
Así como retrocedió el precio de la soja y eso es parte de la agenda de información económica de todos los días, el precio de los alimentos viene en caída desde el 2010. El valor de las exportaciones de la región centro del país tuvo una baja del 11,2% entre el 2010 y el 2014, pero dentro de esa zona, el aceite de soja en particular tuvo una pérdida de valor del 16,9%.
En el Noroeste argentino, la pérdida de valor de las ventas al exterior fue del 8,6%, pero la industria de las aceitunas cayó un 41,4% en el período 2010-2014 y en lo que va de este año no logra repuntar como consecuencia de la caída de las compras que realiza Brasil desde que está en recesión.
En Cuyo, que tuvo un aumento de valor total de exportaciones, la uva sufrió una caída de 46,5% entre 2010 y 2014. Lo que reflejan estos datos es que los productos de mayor valor agregado son los que más disminuyeron las exportaciones.
El azúcar, por ejemplo, tuvo una caída del 69%; la conserva de frutas bajó un 60% sus ventas al exterior; el aceite de oliva retrocedió un 43%; los jugos, 26%; los dulces y mermeladas, 19%; el aceite de soja, 15%, y la leche, 8% menos.
Pérdidas millonarias
Con el mercado brasileño cerrado por medidas sanitarias, las frutas de pepita (pera y manzana), que destinan el 25% de la producción a ese mercado, pararon la cosecha de fruta y dejaron sin recolectar el 20% de la producción.
Con el mercado brasileño cerrado por medidas sanitarias, las frutas de pepita (pera y manzana), que destinan el 25% de la producción a ese mercado, pararon la cosecha de fruta y dejaron sin recolectar el 20% de la producción.
Además de la menor cantidad de jornales que pagaron por esa decisión, el sector de empaque -las plantas que almacenan y mantienen la fruta fresca y la preparan para distribuir en el mercado interno o para exportar- no tiene producción para sus galpones y empieza a mostrar problemas de personal, según dicen en la Copal. Las pérdidas de este sector están estimadas en los u$s 200 millones.
En el sector de productores de aceitunas se estima que la caída de las exportaciones suma unos u$s 30 millones con respecto al año anterior. El 90% de las ventas son destinadas al mercado de la exportación, por lo que la devaluación de Rusia, la caída del mercado brasileño y la aparición de saldos de exportación europeos que presionan los precios del mercado a la baja produjeron un cocktail perfecto para las pérdidas.
En tanto, la producción de azúcar no está empezando la zafra, afectada por una baja en el valor del producto del 51% entre 2011 y 2015 en el mercado internacional, la acumulación de excedentes stockeados de años anteriores y un costo laboral en alza, lo que resulta en una pinza que ahoga el negocio.
Como son pequeñas economías, el impacto está concentrado en las áreas donde está la producción, pero mientras no aparezca la escasez en los centros urbanos, el problema está encapsulado y puede ignorarse. La crisis está presente igual.
miércoles, 3 de junio de 2015
Método 4 de 4: Curar aceitunas con sosa cáustica
Método 4 de 4: Curar aceitunas con sosa cáustica
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1Toma tus precauciones cuando trabajes con sosa cáustica. La sosa cáusticapuede causar quemaduras. Por eso, cada vez que trabajes con esa sustancia, ponte guantes resistentes a los químicos, gafas protectoras y nunca uses recipientes de plástico o nada que no sea de metal (incluso las tapas, pues la sosa cáustica disuelve el metal).[5]
- Si es probable que algún niño se acerque a las aceitunas o la solución, no emplees este método.
- Lleva a cabo el proceso en una habitación bien ventilada. Abre las ventanas y enciende un ventilador para que aumente el flujo de aire.
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2Limpia las aceitunas. Este método es el ideal para las aceitunas grandes como las de Sevilla. Puede usarse tanto para aceitunas maduras o sin madurar. Si lo deseas, saca las dañadas o magulladas y clasifícalas por tamaño.
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3Pon las aceitunas en un recipiente resistente a la sosa cáustica. Te lo reiteramos, no uses ningún recipiente de metal, lo mejor será uno de vidrio o de cerámica.
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4Haz la solución de sosa cáustica. Vierte 1 galón de agua a un recipiente resistente a la sosa cáustica. Añade 50 g (2 oz) de sosa cáustica. La solución se calentará inmediatamente. Enfríala a 18 a 21 °C (65 a 70 °F) antes de que eches las aceitunas.
- Siempre añade la sosa cáustica al agua y no al revés, sino causarás un reacción explosiva.
- Usa las medidas exactas. Si echas demasiada sosa cáustica, será perjudicial para las aceitunas; si echas muy poca, no se curarán adecuadamente.
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5Vierte la sosa cáustica en las aceitunas. Cubre las aceitunas completamente con la solución de sosa cáustica. Usa un plato a modo de peso para que no estén en contacto con el aire, cosa que podría oscurecerlas. Cubre el recipiente con una estopilla.
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6Revuelve la mezcla cada 2 horas hasta que la sosa cáustica llegue al cuesco.Durante las primeras 8 horas, solo revuelve la mezcla y vuélvela a cubrir cuando termines. Después de 8 horas, empieza a revisar las aceitunas para que veas si la sosa cáustica ha penetrado hasta los cuescos. Con unos guantes resistentes a los químicos, toma unas de las aceitunas más grandes. Si son fáciles de cortar hasta el cuesco, si la pulpa está de color verde amarillento y si son suaves, entonces las aceitunas estarán listas. Si la pulpa sigue pálida en el centro, sumérgelas y vuélvelo a intentar en unas cuantas horas.
- Asegúrate de nunca manipular las aceitunas con las manos desprotegidas. Si no tienes unos guantes resistentes a los químicos, saca las aceitunas con una cuchara y deja que les caiga agua fría durante varios minutos antes de comprobar la penetración de la sosa cáustica.
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7Cambia la solución de sosa cáustica, si es necesario. Si las aceitunas están muy verdes, es probable que la sosa cáustica no penetre hasta los cuescos después de 12 horas. Si este es el caso, escurre las aceitunas y cúbrelas con otra solución de sosa cáustica. Después de 12 horas más, repítelo si todavía no ha traspasado hasta los cuescos.
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8Remoja las aceitunas en agua durante dos días. Cambia el agua dos veces al día como mínimo. Este proceso lava las aceitunas y permite que la sosa cáustica salga del fruto. Cada vez que cambies el agua, se verá cada vez más clara.
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9Prueba una aceituna al cuarto día. Si está dulce y aceitosa, sin sabor a amargo o a jabón, procede con el siguiente paso. Si todavía sabe a sosa cáustica, sigue remojándolas y lavándolas hasta que las aceitunas tengan un sabor suave y el agua salga clara.
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10Cura las aceitunas con una salmuera suave. Pon las aceitunas en un recipiente de vidrio. Mezcla 6 cucharadas de sal de cura en 1 galón de agua y viértelo sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Déjalas curar durante una semana, cuando estarán listas para consumir. Guárdalas en el refrigerador dentro de la salmuera como máximo unas cuantas semanas
Consejos
- Las aceitunas rugosas volverán a estar hinchadas si las marinas en aceite de olivadurante unos cuantos días.
- Para tratar las quemaduras por sosa cáustica, deja correr agua de grifo fría durante 15 minutos en la zona y luego consúltalo con un médico. Nunca trates de neutralizar una quemadura de ese tipo con jugo de limón o vinagre, porque combinar ácidos y bases puede ser peligroso.
- Para la salmuera, la mezcla será la correcta si pones un huevo crudo con cáscara en la salmuera y puede flotar.
- Usa solamente sosa cáustica alimentaria para curar las aceitunas. Nunca uses los desatascadores de desagües o limpiadores de horno para curar las aceitunas (porque son fuentes de sosa cáustica).
- Para saturar la solución de salmuera, hierve la mezcla de agua y sal y luego déjala enfriar antes de echar las aceitunas.
- Es probable que se forme espuma en la superficie de la salmuera. No será perjudicial, siempre y cuando las aceitunas estén completamente sumergidas, pero si aparece, sácala.
- No pruebes las aceitunas mientras estén remojándose en la sosa cáustica, espera a que pase el periodo de 3 días antes de probarlas.
- COSAS QUE NECESITARAS
- Guantes resistentes a los químicos
- Gafas de protección
- Dos cajones de madera
- Arpillera, estopilla, sábanas o servilletas de tela sin rasgar
Método 3 de 4: Curar aceitunas en seco
Método 3 de 4: Curar aceitunas en seco
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1Consigue aceitunas completamente maduras. Las aceitunas negras y aceitosas pueden curarse en seco con sal. Las variedades manzanillo, misión y kalamata se curan normalmente así. Asegúrate de que las aceitunas estén completamente maduras y oscuras. Inspecciónalas para que te cerciores de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves.[3]
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2Lava las aceitunas. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado. Espárcelas para que se sequen por completo.
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3Pesa las aceitunas. Con una balanza de cocina, averigua exactamente su peso. Necesitarás 450 g (1 libra) de sal de cura (o 1 ½ tazas) por cada 900 g (2 libras) de aceitunas.
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4Prepara un cajón para el curado. Podrás usar un cajón de frutas de madera de 15 cm (6 pulgadas) de profundidad y que tenga dos listones a cada lado. Forra todo el cajón con arpillera, incluidos los lados, y engrápala o clávala a la parte superior. Haz otro cajón idéntico a este.
- Otra alternativa es que puedes forrar todo el cajón con estopilla, sábanas que ya no uses o servilletas de tela, siempre y cuando tengas tela suficiente para que contenga la sal y absorba cualquier líquido que salga del cajón.
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5Mezcla las aceitunas y la sal. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura o kosher por cada 900 g de aceitunas en un tazón grande. Asegúrate de que estén bien mezcladas de modo que cada una esté cubierta de sal.
- No utilices sal de mesa yodada, sino afectará el sabor de las aceitunas. Deberás usar sal de cura o sal kosher.
- No escatimes con la sal, pues impide que crezca moho.
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6Vierte la mezcla en un cajón de frutas. Echa todas las aceitunas y la sal en un cajón y luego cúbrelas con una capa de sal de cura. Cubre el cajón con una estopilla para impedir que los insectos tengan contacto con la mezcla.
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7Pon el cajón en un lugar cubierto al aire libre. Podrías poner primero una lona impermeable, porque los jugos de las aceitunas podrían traspasar y manchar la superficie. En vez de poner el cajón directamente sobre el suelo, elévalo con bloques para que el aire circule.[4]
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8Mezcla las aceitunas después de una semana. Echa el contenido del cajón en otro cajón limpio. Sacude bien el cajón para mezclas las aceitunas, luego ponlas cuidadosamente en su cajón original. De esta manera, todas tendrán una capa uniforme de sal y podrás ver las que están dañadas o podridas. Sácalas, porque no sabrán bien después.
- Si hay aceitunas con manchas circulares blancas, (probablemente hongos) sácalas. El hongo suele aparecer primero en la punta del tallo de la aceituna.
- Revisa las aceitunas para asegurarte de que empiecen a curarse de manera uniforme. Si una tiene zonas rugosas y lisas, vuelve a humedecerla antes de volverla a cubrir de sal. Así harás que la zona lisa empiece a apergaminarse.
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9Repite el proceso una vez a la semana durante un mes. Después de esta vez, prueba una aceituna para que veas si te gusta su sabor. Si todavía sigue muy amarga, sigue con el proceso de curado en seco durante un par de semanas más. Se supone que las aceitunas demorarán de 1 mes a 6 semanas en curarse dependiendo de su tamaño. Una vez curadas, estarán rugosas y suaves.
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10Cuela la mezcla. Podrás o bien colar la sal echando las aceitunas en una malla o bien sacarlas de la sal con la mano y sacudirlas una por una.
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11Seca las aceitunas toda la noche. Espárcelas sobre papel toalla o servilletas de tela para que se sequen bien.
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12Guarda las aceitunas. Mezcla las aceitunas con 450 g (1 libra) de sal por cada 4,5 kg (10 libras) de aceitunas para que se preserven bien durante su almacenamiento, luego échalas en tarros de vidrio y ciérralos. Mantenlos refrigerados por varios meses o más.
- También podrás mezclar las aceitunas con aceite de oliva extra virgen y condimentarlas al gusto.
Método 2 de 4: Curar aceitunas en salmuera
Método 2 de 4: Curar aceitunas en salmuera
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1Consigue aceitunas frescas. Tanto las aceitunas negras como las verdes pueden curarse en salmuera, mezcla de sal y agua que preserva las aceitunas y les da un sabor salado. Este método toma más tiempo que el curado con agua, pero es el mejor método para las aceitunas maduras. Las aceitunas manzanillo, mission ykalamata se curan normalmente de esta manera.
- Inspecciona las aceitunas. Asegúrate de que estén lo menos magulladas posible. Busca posibles hoyos hechos por insectos o aves. Si las aceitunas fueron tratadas con químicos, lávalas bien antes de empezar con el proceso de curado.
- Podrías separar las aceitunas por tamaño. Una tanda de aceitunas se curará de manera más uniforme si todas tienen un tamaño similar.
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2Corta las aceitunas. Para que la salmuera llegue al interior de las aceitunas, tendrás que hacerles una incisión. Haz un corte vertical hacia abajo con un cuchillo afilado, pero asegúrate de no cortar el cuesco.
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3Pon las aceitunas en tarros de vidrio con tapa. Tendrán que almacenarse en recipientes que puedan cerrarse para protegerlas del aire, por eso el vidrio será lo mejor para ese propósito. Introduce las aceitunas en tarros y deja unos 3 cm (1 pulgada) de espacio en la parte superior.
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4Cubre las aceitunas con una salmuera media. Mezcla 3/4 taza de sal de cura con 1 galón de agua fría. Vierte la salmuera en los tarros de modo que cubran todas las aceitunas. Cierra los tarros y ponlos en un lugar fresco y oscuro como la despensa o el sótano.
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5Espera una semana. Durante ese tiempo las aceitunas empezarán a curarse. No toques los tarros para que la sal y el agua penetren en las aceitunas.
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6Escurre las aceitunas. Después de una semana, escurre las aceitunas y desecha la salmuera media, la cual tendrá un sabor amarguísimo. Mantén las aceitunas en los mismos recipientes de vidrio.
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7Cubre las aceitunas con una salmuera fuerte. Mezcla 1 ½ tazas de sal de cura con 1 galón de agua. Vierte la salmuera fuerte sobre las aceitunas para cubrirlas por completo. Cierra los recipientes.
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8Guarda las aceitunas durante dos meses. Tenlas en un lugar fresco sin luz solar. Al cabo de dos meses, prueba una aceituna para que veas si te gusta su nivel de amargo. De no ser así, cambia de nuevo la salmuera y guarda las aceitunas 1 o 2 meses más. Podrás repetir este proceso hasta que estés satisfecho con el sabor de las aceitunas.
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