Aceitunas rellenas de hidrocoloide
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En
muchas marcas, las aceitunas no están rellenas de pimiento o de
anchoa, sino de una masa gelificada con alginato de calcio en que el
componente mayoritario es agua. Las etiquetas indican claramente su
composición. El proceso es en esencia el mismo que el de la técnica
culinaria de esferificación.
En el
mercado se encuentran aceitunas rellenas de pimiento, de anchoas, de
boquerón, de queso azul, de almendra, de pollo... Las más vendidas
son las de anchoa y las de pimiento.
¿Cómo
podemos arreglárnoslas para ahorrarnos anchoa o pimiento, y al mismo
tiempo dar más estabilidad al producto cuando se pasteuriza? Fácil.
Para
hacer un kilo de relleno de pimiento, por ejemplo, se toman 300
gramos de pimiento asado, 18 gramos de alginato de sodio, y 10 gramos
de goma guar. Y el resto, 672 gramos, agua. Un poco de colorante
alimentario, se mezcla y se extrusiona -como con una máquina de
picar carne- dentro de un baño de agua con un 5 % de cloruro de
calcio. Después de unos quince minutos de baño obtenemos una cinta
elástica de unos tres milímetros de anchura y 2 mm de grueso, y de
la longitud que queramos. La cortamos en trocitos de 4 centímetros,
que se doblan, y dichos trocitos se introducen a máquina en las
aceitunas. El resultado: una aceituna rellena de... ¿pasta de
pimiento? ¿cinta de pimiento? ¿paté de pimiento? Sólo puede
indicar que se trata de pimiento sin más, si sólo hubiera pimiento.
Con
la anchoa pasa lo mismo, en unas proporciones un poco diferentes. Se
puede trabajar con anchoa en salmuera y posteriormente desalinizada y
triturada, o bien con anchoa liofilizada, a la que se le ha 
extraído
el agua por un proceso de congelación y vaporización del hielo. Se
puede añadir glutamato de sodio como potenciador de sabor,
conservantes, etc. El resultado, en el caso de la anchoa, son unas
bolitas de masa de anchoa gelificada con agua.En ambos casos, obtenemos un producto con un más o menos un 30 % del producto básico, y el resto es agua y el gelificante. Compruébese en las etiquetas adjuntas, donde se aprecian los ingredientes que componen las masas de relleno. Estos procesos se aplican desde hace más de treinta años.
El alginato de sodio es un producto derivado de las algas rojas. En la pared celular contienen ácido algínico, que es un polisacárido, es decir, una especie de molécula similar pero mucho mayor que la sacarosa, o con similitud a la de celulosa. Cuando está en forma sódica es el alginato de sodio, que con agua es capaz de absorber hasta 300 veces su peso. Cuando se hace reaccionar con sales de calcio, se obtiene el alginato de calcio, que tiene una estructura que lo permite gelificar y dar una sustancia elástica. Estas propiedades lo hacen de uso muy amplio en la industria, en medicina (por ejemplo para hacer moldes para implantes dentales), o para aumentar la viscosidad de los alimentos, por ejemplo en sopas, No tiene sabor, y esto es una ventaja. Como aditivo alimentario tiene el número E-401.
Mirado
a escala molecular, el alginato de sodio o el ácido algínico son
largas cadenas de moléculas no estructuradas. Pero en presencia de
iones de calcio Ca2+ u otros iones similares, se forman unas
estructuras gelificadas de "caja de huevos", en las que los
iones calcio quedan atrapados en el interior de las cadenas
moleculares de alginato, y ello provoca que las dos cadenas
moleculares queden entrelazadas, formando una estructura gelificada
similar a la gelatina. Las sustancias con estas propiedades se
denominan hidrocoloides.
Y, mira
por dónde, éste es el mecanismo de la esferificación, inventada en
los años 50 por la empresa Unilever, pero llevada a la práctica en
restauración el 2003 por Ferran Adrià.
El
procedimiento es el siguiente: Se añade alginato de sodio a un zumo
de fruta o de verduras, y la mezcla se añade en forma de
cucharaditas o gotitas a un baño que contiene una sal de calcio. Se
gelifica la zona de contacto entre la gota de zumo con alginato y el
baño de calcio, y ahí se forma una membrana casi impermeable que
mantiene independiente el zumo del interior sin que se mezcle con el
agua del baño.
La
membrana de separación se deja engrosar unos minutos, y el resultado
es parecido a una yema de huevo, con el zumo dentro de una membrana
de alginato de calcio. Se pueden hacer esferificacions inversas,
añadiendo gotas de un zumo que contenga calcio (por ejemplo yogur) a
un baño de agua y alginato de sodio. Si lo dejáramos muchos minutos
se formarían masas elásticas de zumo gelificado con el alginato de
calcio, pero la gracia es dejarlo poco tiempo, de modo que el líquido
del interior sea todavía líquido, y al comerlo explote en la boca
llenándola del zumo.
Y no,
los envasadores de aceitunas rellenas no están estafando cuando
ponen una masa de gel de alginato como relleno. Las etiquetas ya lo
explican. Si no quieres alginato, busca productos con etiquetas donde
no figure el alginato de sodio, el E-401. Por ejemplo, la foto final
indica claramente que les aceitunas sólo tienen pimiento (y algunos
aditivos conservantes). Son algo más caras.
Comemos
química, naturalmente.
