Preparación de aceitunas
Autor:
Tapia C, Francisco; Arancibia A, Verónica
Tapia C, Francisco; Arancibia A, Verónica
Contenidos:
ASPECTOS GENERALES: Origen de la aceituna, tipos de aceitunas, variedades mas adecuadas para aceituna de mesa. FACTORES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE ACEITUNAS: Variedad, estado de madurez, calibrado de las olivas, sodificación, fermentación, desinfección de los barriles de fermentación y utilización de agua clorada, etapas del proceso de limpieza y desinfección, estado de madurez, llenado de los barriles, temperatura, control diario de la fermentación, resultados de ensayos. PREPARACIÓN DE ACEITUNAS: 1) verde estilo sevillano o español: cosecha, calibración, sodificación, lavado, fermentación, preparación para la venta, negras oxidadas, cosecha, lavado, calibración, conservación en salmuera, fermentación aeróbica, primera sodificación, segunda sodificación, tercera sodificación, inmersión en gluconato ferroso, envasado. 2) Negras naturales: cosecha, lavado, calibración, fermentación, envasado. Alteraciones del proceso: alambrado (fish eye), alteración butirica, zapateria, ablandamiento. Anexo 1. Control de la fermentación de aceitunas. Anexo 2. Titulación y determinación de algunos parámetros químicos de la fermentación de aceitunas
ASPECTOS GENERALES: Origen de la aceituna, tipos de aceitunas, variedades mas adecuadas para aceituna de mesa. FACTORES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE ACEITUNAS: Variedad, estado de madurez, calibrado de las olivas, sodificación, fermentación, desinfección de los barriles de fermentación y utilización de agua clorada, etapas del proceso de limpieza y desinfección, estado de madurez, llenado de los barriles, temperatura, control diario de la fermentación, resultados de ensayos. PREPARACIÓN DE ACEITUNAS: 1) verde estilo sevillano o español: cosecha, calibración, sodificación, lavado, fermentación, preparación para la venta, negras oxidadas, cosecha, lavado, calibración, conservación en salmuera, fermentación aeróbica, primera sodificación, segunda sodificación, tercera sodificación, inmersión en gluconato ferroso, envasado. 2) Negras naturales: cosecha, lavado, calibración, fermentación, envasado. Alteraciones del proceso: alambrado (fish eye), alteración butirica, zapateria, ablandamiento. Anexo 1. Control de la fermentación de aceitunas. Anexo 2. Titulación y determinación de algunos parámetros químicos de la fermentación de aceitunas
No hay comentarios:
Publicar un comentario