jueves, 23 de junio de 2011

Oleólogo

La cata del aceite
El aceite de oliva de calidad superior puede degustarse de forma parecida al vino. Primero, se coloca en una copa transparente que se inclina sobre un fondo blanco para apreciar su color que puede ir del verde al amarillo. Luego se calienta la copa frotándola con las manos para percibir los aromas que suelen incluir notas de frutas y hierbas.


Oleólogo:  los oleólogos son una especie de sommelier de los aceites de oliva.


Entre las nuevas profesiones del mundo moderno hay una que vale la pena conocer: la del oleólogo, nombre del experto encargado de diferenciar el buen aceite de oliva del malo. Porque no es suficiente con sumergir un trozo de pan en aceite para comprobarlo, ni el gusto personal. La cuestión es mucho más exigente: hay que apreciar texturas, identificar bouquets, reconocer procedencias y detectar de inmediato cualquier sabor extraño. Y como la cosa viene formal, ya hay un curso sobre el tema que se dicta en la Universidad Católica. Ideal para los que tienen buen olfato, paladar y gusto por el aceite.




sommelier puede ser de vinos, aceites, quesos , carnes, etc



Función y servicios que cumple el sommelier

Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido.¿Qué es y que función cumple un sommelier o sumiller?
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.





Entre las tareas actuales del sommelier se suman:

• crítico de vinos
• escritor especializado
• consultor
• educador
• Maestre de Sala (Maître)
• relacionista público
• presentaciones de vinos
• catas y degustaciones privadas




La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).
No estamos diciendo que todos sean así, sería una rotunda mentira. Como todos sabemos existen infinidad de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada.
Las funciones de un sommelier en un restaurante son:

• Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente
• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón





 Cuando un Oleólogo nos dice que el aceite es acido, o frutado o usa alguna teminologia que desconocemos aqui tenemos un Glosario de todas las palabras que nos pueden dejar con una gran duda.....
Acido
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de la mayoría de los ácidos (por ejemplo: ácido cítrico, láctico, tartárico, etc).

Agrio
Sensación olfato-gustativa donde predominan ácidos de origen fermentativo, y los relacionados con el proceso de fermentación de los alimentos, como el ácido acético.

Agua de vegetación
Líquido acuoso residual que se obtiene al procesar la aceituna para obtener el aceite de oliva.

Almazara
Fábrica de aceite de oliva. Lugar físico donde se operan las máquinas para obtener aceite de oliva.

Almendrado
Flavor que puede darse en dos aspectos: el de la almendra fresca, o el de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se aprecia cuando el aceite permanece en contacto con la lengua y el paladar; se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.

Alpechín
Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.

Análisis sensorial
Examen de los caracteres organolépticos de un aceite de oliva mediante los sentidos.

Amargo
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa diluida de sustancias como la quinina, la cafeína y algunos heterósidos. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.

Apagado
Flavor del aceite cuyas características organolépticas son muy tenues debido a la pérdida de componentes aromáticos.

Aroma
Sensación agradable percibida por el órgano olfativo por vía indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento. En perfumería y en lenguaje no especializado, se aplica también a las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.

Aromático
Propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen la sensación calificada como aroma. Se trata de aquellos productos que, examinados por vía nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescura.

Áspero
Sensación característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil de astringencia.

Astringente
Sensación compleja producida en la boca por la solución acuosa diluida de algunos taninos (por ejemplo: los taninos del caqui y la endrina).

Atributo
Propiedad característica perceptible.

Atrojado
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.

Avinado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.

Avinagrado
Flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vinagre. Es debido fundamentalmente a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol en cantidades superiores a las normales.

Basto
Percepción característica de algunos aceites que, al ser degustados, producen una sensación buco-táctil densa y pastosa.

Borra
Depósito oleoso que se produce en el fondo de los recipientes de almacenamiento de aceite de oliva, con gran cantidad de impurezas y humedad.

Borras
Flavor característico del aceite recuperado de los depósitos oleosos decantados en depósitos y trojales.

Capacho
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos sucios con residuos fermentados.

Carozo
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o endocarpio.

Cata
Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos de un aceite de oliva, especialmente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos.

Catador
Persona perspicaz, sensible, seleccionada, instruida y entrenada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un aceite de oliva.

Cuerpo
Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad.

Degustación
Acción de gustar o probar un aceite de oliva.

Dulce
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa de diversas sustancias, como por ejemplo la sacarosa. Sabor agradable que, sin ser precisamente azucarado, no registra predominio de los atributos amargo, astringente o picante.

Endocarpio
Parte leñosa de la aceituna, también llamada hueso o carozo.

Epicarpio
Piel que recubre la pulpa de la aceituna.

Esparto
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Variará si el capacho está fabricado con esparto verde, o con esparto seco.

Experto
Catador especializado en el análisis sensorial y que posee conocimientos básicos sobre los procesos de elaboración del aceite de oliva y las preferencias del mercado.

Flavor
Conjunto de percepciones y sensaciones determinadas en la olfacción y la degustación, que permiten identificar un alimento y establecer un criterio de agrado o desagrado en distintos niveles.

Fragancia
Olor fresco, suave y delicioso.

Frutado
Flavor que recuerda el aroma y el gusto del fruto sano, fresco y cosechado en el punto óptimo de su maduración.

Frutado Maduro
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros, generalmente de aroma apagado y sabor dulce.

Frutado Verde
Flavor del aceite de oliva obtenido de frutos aún verdes.

Grasa de Máquina
Olor del aceite de oliva obtenido en almazaras cuyas máquinas no han sido adecuadamente depuradas de residuos de petróleo, grasa o aceite mineral.

Gusano
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Dacus Oleae).

Heno
Flavor característico de algunos aceites que recuerda a la hierba seca.

Hierba
Flavor característico que recuerda a la hierba recién cortada.

Hojas Verdes
Flavor amargo del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Hueso
Parte leñosa de la aceituna, también llamada carozo o endocarpio.

Humedad
Ver Moho.

Infierno
Depósito o pileta recolectora del agua de vegetación.

Jabonoso
Flavor con una sensación olfato-gustativa que recuerda a la del jabón verde.

Manzana
Flavor del aceite de oliva que recuerda a dicho fruto.

Mesocarpio
Parte carnosa de la aceituna, también llamada pulpa.

Metálico
Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido durante tiempo prolongado en contacto con alimentos o superficies metálicas en condiciones indebidas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho
Flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad durante varios días.

Mosto Oleoso
Líquido constituido por una mezcla de aceite, agua de vegetación y materia sólida en suspensión que escapa de la retención de los capachos.

Olfacción
Ación de percibir y discriminar las moléculas que acceden al aparato olfativo en fase gaseosa, desde un medio externo, por vía nasal o retronasal.

Olor
Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles.

Orujillo
Torta obtenida después de extraer con solventes el aceite de orujo, también llamada torta y orujo agotado.

Orujo
Flavor característico que recuerda al orujo de aceituna.

Orujo de Aceituna
Pasta compuesta por piel, pulpa, carozo, pepita y agua que todavía contiene una fracción mínima de aceite luego de haber sido prensada o centrifugada.

Paladear
Acción de conseguir que un alimento que está en la boca entre en contacto con todas sus zonas sensibles con el objeto de percibir las sensaciones que produce.

Panel Test
Gupo de 8 a 12 catadores debidamente seleccionados, instruidos y entrenados que se reúnen para efectuar, bajo condiciones controladas, el análisis sensorial de aceites de oliva.

Parénquima Oleífero
Vacuolas de las células situadas en la pulpa de la aceituna, donde se almacena el aceite de oliva en forma de gotas microscópicas.

Pasta de Aceituna
Producto resultante del triturado de aceitunas enteras destinadas a la fabricación de aceite de oliva.

Pepino
Flavor que se produce en el aceite sometido a un envasado hermético excesivamente prolongado, particularmente en envases de hojalata, atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.

Picante
Sensación característica de los aceites obtenidos a comienzos de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Se debe a la acción de las sustancias fenólicas sobre las terminales del nervio trigémino en la cavidad bucal.

Piel
Parte externa que recubre la pulpa de la aceituna, también llamada epicarpio.

Prensa
Máquina que utiliza presión para obtener el mosto oleoso a partir de la pasta de aceituna.

Pulpa
Parte carnosa de la aceituna, también llamada mesocarpio.

Quemado
Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si esta se realiza en condiciones inadecuadas de temperatura.

Rancio
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso auto-oxidante a causa de su prolongado contacto con el aire, luz y calor. Este flavor es desagradable e irreversible.

Regusto
Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, diferentes de las percibidas previamente.

Sabor
Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por sustancias solubles en la saliva.

Salado
Uno de los cuatro sabores elementales, producido por la solución acuosa del cloruro sódico.

Salmuera
Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en soluciones salinas.

Textura
Característica del estado sólido de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. Se refiere a las propiedades objetivas, y se designan por términos generales tales como consistencia, untuosidad, etc.

Tierra
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas cosechadas con tierra, embarradas y no lavadas. Este flavor puede ir unido al de moho o humedad en algunas ocasiones.

Trojal
Depósito subterráneo azulejado para almacenar aceite de oliva.

Troje
Depósito transitorio de las aceitunas desde el momento de su cosecha hasta el momento de su elaboración, generalmente en la entrada de la fábrica donde se realizan las operaciones de recepción, pesado, muestreo, limpieza y lavado de las aceitunas.

Turbio
Propiedad de los aceites de oliva con exceso de agua e impurezas, típico de los fondos de decantación de los depósitos de aceite de oliva.

Viejo
Flavor característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un período prolongado.

miércoles, 22 de junio de 2011

CEPROCOR - I+D+i


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                              CEPROCOR - ALPERUJO

Proyecto Alperujo, Objetivo: poner el valor el alperujo, residuo que se produce de la obtención del aceite de oliva



masajes con aceite de oliva virgen de Castillo de Tabernas.


El placer de cubrirse con aceite de oliva virgen de Tabernas


Los masajes con Oleospa ya han triunfado en Japón. Foto: F. Molina.
Los masajes con Oleospa ya han triunfado en Japón. Foto: F. Molina.

Tabernas es un enclave privilegiado para la producción de aceite de oliva: la aridez del terreno y la cantidad de horas de sol que recibe al año dan vida a un aceite de primerísima, un aceite virgen extra único y exclusivo, que ahora llega también se ha convertido en un placer para la piel gracias a los masajes con Oleospa, que se pueden disfrutar en exclusiva en el Hotel La Envía.
La cultura del placer, el welness, los masajes y todos los servicios relacionados con la salud y la belleza han dado un paso más en la provincia de Almería, con la incorporación de estos masajes con aceite de oliva virgen de Castillo de Tabernas.
El tratamiento cosiste en un masaje que aúna la calidad de los productos mediterráneos como el aceite de oliva virgen y las técnicas orientales. Todo un regalo para los sentidos que redunda en la buena salud de la piel, según ha avalado un estudio de la Universidad de Almería, gracias a los polifenoles, la vitamina E y el ácido oléico de este 'oro de Tabernas'.
Para que el tratamiento resulte lo más efectivo posible, en Oleospa se emplea aceite de la mejor calidad, que a diferencia del resto, no se queda impregnado en la piel, sino que ésta lo absorve de un modo natural y más efectivo para la salud y la belleza.
Ser un potente antioxidante, rico en polifenoles, y que protege la piel contra el envejecimiento son algunos de los beneficios que acompañan a los masajes con Oleospa ofrecidos por La Envía. Pero no son los únicos, el placer de un masaje con aceite de oliva de primerísima calidad, uno de los mejores del mundo para este uso, es casi infinito, un placer que sobre pasa el tacto y llega al resto de los sentidos.
Tras haber triunfado en mercados tan exigentes como el japonés, un país entregado a la belleza, y haberse introducido en el emergente mercado chino, Oleospa es uno de los productos estrellas del servicio wellness de La Envía.
Ahora, Oleospa también está dando el salto a otros mercados internacionales como el estadounidense, el ruso, el de Emiratos Árabes y el francés.
Oleospa se presenta en tres tipos de aceite para masaje, uno de carácter relajante; otro para un uso deportivo, destinado a calentar los músculos antes de iniciar la actividad física; y otro más sensual, para entregarse al imperio de los sentidos.

MANUAL INTEGRAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.




MANUAL INTEGRAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.




Sistemas de trazabilidad: Son un conjunto de procedimientos que 
facilitan el proceso de trazabilidad a lo largo de la fabricación y 
distribución de un producto. Pueden estar basadas en el manejo de 
registros o pueden estar construidos de manera que se aprovechen los 
beneficios de las tecnologías de la información y las comunicaciones.


Módulo 1. Introducción y Definiciones.
Módulo 2. Concepto de trazabilidad 
Modúlo 3. Sistema de Gestión de la Trazabilidad.
Módulo 4. Fases para la implantación del Sistema de Gestión

para ver el documento completo pinchar abajo
http://www.donconsultores.es/attachments/090_Manual%20seguridad%20integral%20alimentaria.pdf
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IMPLANTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
Para ver el documento completo pinchar abajo:
http://from.mapa.es/multimedia/ImplantacionSistemaTrazabilidadIndustriaConservera_tcm85-39496.pdf

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                    EN VIDEO  EJEMPLO DE UN SISTEMA DE  TRAZABILIDAD 





BASES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD


BASES PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UN
SISTEMA DE TRAZABILIDAD

BASES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD
                             
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3241-manual_trazabilidad.pdf

Trazabilidad y Seguridad Alimentaria


Trazabilidad y Seguridad Alimentaria


Desde el 1 de enero de 2005 ha comenzado a aplicarse la normativa de Trazabilidad


El Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, que tiene como primer objetivo el de aproximar conceptos, principios y procedimientos de cara a la libre circulación de alimentos seguros y saludables, en su artículo 18, introduce, por primera vez con carácter horizontal, para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer a partir del 1 de enero de 2005 de un sistema de trazabilidad, “de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo” .
La trazabilidad ha de ser concebida como un sistema de identificación de productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, especialmente justificado por razones de seguridad alimentaria, si bien la información que acumula puede ser utilizada para otros fines que marca el Reglamento 178/2002.
Cada empresa deberá disponer de un sistema de gestión documental que permita identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran, permanecen y salen en su negocio de forma ágil, rápida y eficaz, con el fin de que ante una pérdida de seguridad del producto puedan adoptarse las medidas necesarias. Uno de los requisitos imprescindibles para alcanzar la finalidad de este sistema es la total implicación de todos los eslabones de la cadena alimentaria. La ruptura en la transmisión de información en cualquier punto implica la invalidez de todo el sistema, haciendo inútiles los esfuerzos realizados por el resto de operadores.
Aunque en una primera impresión parezca algo completamente novedoso, la herramienta de gestión que viene a exigir el Reglamento 178/2002 está implícita en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que debe tener toda empresa alimentaria. La gestión del sistema APPCC, cuya finalidad es la reducción de los peligros asociados a la producción y comercialización de alimentos, requiere, sin duda, la identificación de los productos bajo la responsabilidad del operador económico.
Además, conviene matizar que la exigencia en cuanto a su aplicación se ha adelantado expresamente para algunos sectores, incluso estableciendo los medios, como ocurre con los Organismos Genéticamente Modificados (OGM), la carne de vacuno, la pesca y los productos de la pesca o los huevos.

Importancia del sistema de trazabilidad.

Al margen de su requerimiento legal, el seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas para operadores económicos, consumidores y Administración.
En caso de problemas sanitarios, quejas de clientes, fallos en la producción, etc, el operador económico puede retirar los productos con la mayor rapidez. También es capaz de determinar la causa del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino de los productos. La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños en la imagen comercial de la marca.
Los consumidores se sienten más satisfechos y confiados en los productos que consumen, teniendo la garantía de que existe transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
La Administración puede actuar de forma más eficaz en la gestión de alertas sanitarias, intoxicaciones, etc, reduciendo las alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen, tanto para los consumidores como para el sector industrial. Asimismo, la Administración puede depositar mayor confianza en los establecimientos que tienen implantado un sistema de trazabilidad, facilitando las actividades de control oficial.

¿Cómo comenzar?

El primer paso puede ser el más difícil, pero también el más importante. Es necesario hacer una revisión pormenorizada de todos los procesos y sistemas de registro que se llevan a cabo en el establecimiento, valorando su posible utilidad.
En algunos casos, nos podemos encontrar con que ya se están realizando todas las actividades necesarias, por ejemplo, dentro del marco del sistema APPCC, de los libros-registro de entradas y salidas o del control de proveedores. Sin embargo, la mayoría de las veces comprobaremos que será necesaria la adaptación o incorporación de procedimientos con fines específicos de trazabilidad.
Se recomienda contactar con proveedores y clientes, con responsables de otros establecimientos, con auditores y con las autoridades competentes.

Pasos a seguir:

Aunque los pasos a seguir pueden variar según la bibliografía consultada y, en todo caso, serán individualizados y decididos por el responsable del establecimiento, a continuación se exponen cuatro pasos necesarios para el establecimiento de un correcto sistema de trazabilidad.

Definir cómo se van a agrupar los productos:

Cada empresa debe agrupar el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa o, en términos amplios, maneja y, además, identificarlo.
Los criterios para agrupar productos pueden ser múltiples e individualizados para cada establecimiento. Ejemplos de ellos pueden ser el periodo de tiempo (semanal, diario, por hora de fabricación), la línea de producción, el lugar y fecha de captura (en el caso de pescados), etc.
El grado de precisión con que se agrupen los productos determinará el tamaño de la agrupación y deberá ser definido por la propia empresa, buscando el mayor equilibrio entre la reducción de riesgos en caso de un incidente de seguridad de los productos y la excesiva complejidad económica y de manejo que una mayor precisión acarrea.
La siguiente decisión consistirá en cómo identificar la agrupación que ha sido definida en función de las actividades que se lleven a cabo y las circunstancias que concurran en el establecimiento. Existen múltiples métodos, desde sencillas etiquetas escritas a mano hasta todas las tecnologías de la información de las que hoy en día se dispone (códigos de barras, chips de radio frecuencia, etc).
Sea cual sea el tipo de identificación utilizado, el tiempo de reacción debe ser el mínimo posible, permitiendo relacionar rápidamente el producto que sale de una empresa, los productos que intervinieron y los procesos de producción y comercialización seguidos.

Definir el ámbito de aplicación (hacia atrás, de proceso y hacia delante)

La trazabilidad hacia atrás permitirá, a partir de un producto intermedio o final, obtener de forma ágil la información relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen de las materias primas. Puntos a considerar en cada empresa serán el nombre y dirección de los proveedores, la mercancía recibida con su identificación, número de unidades y fecha de duración mínima o la fecha de recepción.
La trazabilidad del proceso permitirá vincular los productos que entran en una empresa con los que salen. Es necesario tener en cuenta las divisiones, cambios o mezclas de lotes o agrupaciones, así como el número de puntos en los que es necesario establecer registros o nexos con el sistema de autocontrol ya establecido. Aspectos relevantes en este punto serán la identificación de los productos obtenidos como resultado de las operaciones desarrolladas en la empresa, a partir de qué productos, número de unidades de venta producidas o qué procesos se han llevado a cabo y cuándo.
La trazabilidad hacia delante permitirá conocer dónde se ha distribuido un determinado producto. Con ella, a partir de una materia prima se puede conocer el producto final del que ha formado parte. Se deberán tener en cuenta en cada empresa el nombre y dirección de los clientes, las mercancías distribuidas y la fecha de salida del establecimiento.
Si bien el ámbito de aplicación de la trazabilidad dependerá de las actividades de la propia empresa, en términos generales, la trazabilidad hacia atrás será necesaria siempre que exista suministro alguno de productos por parte de un proveedor y la de proceso cuando exista cualquier tipo de combinación, mezcla o división de los lotes o agrupaciones de productos que se reciben. La trazabilidad hacia delante sólo se puede obviar cuando los productos vayan destinados de forma exclusiva al consumidor final.
La responsabilidad de cada empresa alimentaria y de piensos en relación con la trazabilidad termina cuando se identifica al eslabón anterior y al eslabón posterior a ella misma en relación con un producto concreto puesto en el mercado. No se pretende que un operador económico conozca todo el recorrido que ha sufrido una materia prima hasta llegar a constituirse como producto final, sino que sólo deberá conocer lo que ocurra dentro del ámbito de su actividad. La suma de las informaciones proporcionadas por todos y cada uno de los operadores que intervienen en la cadena nos permitirá conocer el historial completo del producto.

Definir la documentación necesaria

El sistema de archivo que se elija entre todo el abanico que ofrece el mercado deberá permitir una rápida reacción ante la aparición de cualquier incidencia. Conviene recordar que el método de mantenimiento de registros dentro del marco del sistema APPCC puede ayudar al montaje del sistema de trazabilidad.
La descripción del sistema incluye los criterios de agrupación de los productos, el ámbito de aplicación del plan y las características generales del mismo. Deberá registrarse toda la documentación relativa a los productos (materias primas, productos intermedios y productos finales), a la comercialización (proveedores y clientes) y a las actividades generadas como consecuencia del procedimiento de verificación del sistema.

Establecer mecanismos de verificación del sistema

En la revisión periódica de que el plan de trazabilidad se está aplicando de forma correcta, resulta práctica la simulación de una alerta sanitaria. Para ello, se deberá tomar un producto al azar y tratar de hallar las materias primas que han intervenido y, al contrario, tomar al azar la documentación de una materia prima, y tratar de conocer el producto del que ha formado parte y la distribución del mismo.
Puntos clave:
- Un buen sistema de trazabilidad debe permitir actuar de forma rápida y eficaz ante cualquier problema que surja durante la producción y comercialización de alimentos.
- Resulta de especial importancia la forma de definir e identificar las agrupaciones de productos.
- Deben estar implicados todos los elementos de la cadena. Ante cualquier corte, el sistema es del todo ineficaz.

Recuerde:

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Oficial de las Comunidades Europeas 1.2.2002.

MAGAZINE - REVISTAS (olivicultura)

LIBRO: MONOCULTIVAR OLIVE OIL

       LIBRO: MONOCULTIVAR OLIVE OIL
http://www.monocultivaroliveoil.com/default.aspx
Los mejores productores de Aceite de Oliva del Mundo : El Monocultivar Aceite de Oliva
- no hay aceite en las aceitunas
- Aceitunas verdes y aceitunas negro no son dos variedades diferentes
- la primera prensada en realidad no existe
- no hay presión en frío
Desvela misterio......................



                      
para ver algunas paginas del libro pinchar abajo
http://www.calameo.com/read/0003646732c70cf9f0ce3