Las propiedades del aceite de oliva

expoliva 2013

Aceite de Oliva Virgen Extra El Olivo con Vainilla

Expoliva 2013 XVI edición de la Feria Internacional de Aceite de Oliva

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cursos de capacitación en Producción Orgánica para la producción de aceite de de oliva.

Desde el CFI se dictan cursos de capacitación en Producción Orgánica para la producción de aceite de de oliva.

http://www.youtube.com/watch?v=1NDtUjkI4wk

el oliva alarga la vida

JAÉN

Un estudio refrenda que el aceite de oliva alarga la vida

Es la conclusión a la que ha llegado un grupo de la UJA, que ha estudiado la ingesta en una especie de gusanos que vivieron así un 20% más 

06.06.13 - 01:30 - 

M. L. | JAÉN.

El grupo de investigación de la Universidad de Jaén 'Estrés Celular y Edad' está especializado en el estudio de los mecanismos moleculares que ocurren durante el envejecimiento o en diferentes patologías relacionadas con la edad. El equipo dirigido por la catedrática de Biología Celular, María Ángeles Peinado, aprovecha este conocimiento para estudiar los efectos terapéuticos del aceite de oliva virgen extra. Una de las líneas principales de acción del grupo consiste en descubrir el efecto de un determinado compuesto, el tirosol, en la longevidad.

Para ello, el personal de la UJA ha estudiado la ingesta de este compuesto en una especie de nematodo (el gusano Caenorhabditis elegans) con un considerable porcentaje de genes que también están presentes en el genoma humano. La científica responsable de esta línea de investigación, Ana Cañuelo, explica que el suministro diario de tirosol logró prolongar la vida media del gusano en un 20%. «Registramos en los gusanos una mayor resistencia al estrés oxidativo y térmico que la habitual. No sólo vivían significativamente más tiempo, sino que además se encontraban en mejor forma física», añade la experta.

El objetivo es conocer todo los procesos y reacciones celulares que desencadena la ingesta de tirosol en los nematodos, entender los cambios que genera en su organismo para prolongar su tiempo de vida. Hasta el momento, el grupo de la UJA ha conseguido identificar tres genes que se ven directamente influenciados por este compuesto y que también se encuentran en el genoma humano, lo que constituye un considerable paso para estudiar la posibilidad de prolongar la longevidad en la vida humana, de ahí la importancia de analizar a fondo el comportamiento de los nematodos.

Además, el personal investigador del grupo ha utilizado un marcador biológico en los gusanos para medir su velocidad de envejecimiento. Éste consiste en la frecuencia del ritmo de contracciones musculares que se producen en la faringe del nematodo, que es un síntoma de buena salud y de juventud en los gusanos. «El ritmo de contracciones va bajando con la edad y es un marcador muy útil para medir el envejecimiento. Sería equivalente a medir la disminución progresiva de fuerza muscular o el deterioro de otras funciones fisiológicas en las personas cuando envejecen», añade la científica.

Otras líneas de acción

El grupo 'Estrés Celular y Edad' ha investigado durante muchos años la base molecular del envejecimiento y ha aprovechado este conocimiento para desarrollar otras líneas de investigación relacionadas con patologías asociadas a la edad, como por ejemplo la hipoxia (que consiste en que una región del cuerpo se ve afectada por la falta de oxígeno) o la isquemia cerebral (reducción del flujo sanguíneo en el cerebro) entre muchas otras. Igualmente, otros miembros del grupo investigan los efectos de algunos compuestos del aceite de oliva virgen extra en la fibromialgia, un trastorno músculo esquelético que también está asociado con la edad.

El equipo está formado por personal investigador de los departamentos de Biología Experimental y Ciencias de la Salud y por facultativos de la Unidad Clínica del Hospital Ciudad de Jaén. Sus objetivos, en líneas generales, son contribuir al desarrollo de fármacos y tratamientos preventivos contra daños paliativos por la edad, apoyar al sector sanitario en el cuidado a las personas mayores y favorecer el desarrollo de la industria oleícola a través de la valorización y el estudio de los compuestos del aceite de oliva virgen extra beneficiosos para la salud.

defectos en los aceites de oliva vírgenes

¿Qué desvela la presencia de defectos en los aceites de oliva vírgenes?

Publicado el 7 junio, 2013 

La apuesta por la calidad, es estratégica para el sector oleícola. El consumidor tiene que tener claro que, cuando adquiere aceite de oliva virgen, obtiene un producto de calidad, que le aporta mucho más de lo que le aporta el resto de aceites comestibles. Elaborar aceites de oliva vírgenes de calidad es laborioso, requiere un esmerado control de multitud de parámetros. Hay que mimar todo el proceso, desde que la aceituna está en el árbol, hasta que finalmente, el aceite es consumido. Cualquier alteración en alguna de estas etapas, da como resultado un aceite de oliva virgen con “defectos” o “atributos negativos”, que son evaluados por los catadores cualificados, pero, que cualquier consumidor puede detectar a través de sus sentidos. Algunos son más fáciles de descubrir que otros, pues requiere de un proceso de entrenamiento de nuestros sentidos, además de, ciertas habilidades sensoriales para su detección. Pero ¿cuáles son estos defectos? y sobre todo, ¿qué información nos aporta su presencia? Sustancialmente, la presencia de alguno de estos “defectos” está relacionado con algún problema en la calidad de la aceituna, el proceso de elaboración del aceite o, el almacenamiento y conservación de éste. Pero, antes de seguir, me gustaría aclarar el significado de un término muy utilizado para describir los defectos, el “flavor”, que simboliza un conjunto de percepciones olfato-gustativas, incluso, táctiles que nos permite identificar un alimento. Es por tanto, una mezcla de percepciones en las que intervienen diferentes sentidos, fundamentalmente, el gusto y el olfato.

Aceituna

Empecemos por alteraciones en la calidad de la aceituna que provocan la presencia de “defectos” en el aceite elaborado con ellas. Si partimos de aceitunas secas, el aceite resultante tendrá un flavor a “heno/madera”. Si las aceitunas se han congelado en el árbol, el aceite tendrá un flavor a “madera húmeda”. Si utilizamos aceitunas conservadas en salmuera, obtendremos un aceite con un flavor característico a “salmuera”. Si las aceitunas, después de su recolección, han sido amontonadas de forma no deseable, obtendremos aceites con flavor “atrojado” o incluso, a “moho y humedad” si tenían exceso de humedad. Si las aceitunas han sido atacadas por larvas de mosca del olivo, obtendremos un aceite con flavor a “gusano”. Si las aceitunas están sucias, embarradas, con tierra, el aceite resultante tendrá un flavor a “tierra”. Viendo estos ejemplos, podemos afirmar que, el buen estado de la aceituna, es absolutamente fundamental para obtener un aceite de calidad. Sin una buena materia prima, poco se puede hacer para obtener calidad.

Elaboración y almacenamiento del aceite

Pero no solo la materia prima es importante, también es primordial cuidar el proceso de elaboración y posterior almacenamiento y conservación del aceite. Si durante el proceso de elaboración hay un excesivo y/o prolongado calentamiento, tendremos una aceite con un flavor característico a “cocido o quemado”. Puede aparecer el flavor a “esparto” cuando se utilicen capachos nuevos de este material, o bien, un flavor “avinado o avinagrado” si estos no han sido limpiados adecuadamente. Un contacto prolongado con aguas de vegetación puede darle al aceite un flavor característico a “alpechín”. Los flavores “metálico”, “lubricante” o “pepino” pueden aparecer como consecuencia del contacto del aceite con utensilios que le transfieren estas características, por ejemplo, la permanencia prolongada del aceite en un envase hermético, especialmente de hojalata, le transfiere el flavor “pepino”. Los aceites que han permanecido en contacto con los sedimentos de decantación en los depósitos y trujales, se caracterizan por poseer un flavor peculiar que se denomina “borras”. Por último, me referiré al flavor “rancio” tan característico y que aparece tras haber sufrido el aceite un proceso de oxidación importante, disminuyendo sustancialmente su calidad.

El aceite de oliva virgen es un zumo oleoso obtenido de la aceituna. En el interior de esta, se encuentra la esencia de los aceites de oliva de calidad superior. Si queremos obtener un aceite de oliva virgen extra, es necesario cuidar íntegramente todo el proceso, empezando por poseer una buena materia prima, la aceituna sana, que una vez recolectada, debe ser molturada lo antes posible; seguido de un meticuloso proceso de elaboración del aceite y; por último, asegurar un almacenamiento y conservación esmerados. Tan simple, y tan difícil.

Atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

Publicado el 7 junio, 2013

El frutado, el amargo y el picante son tres atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes

Entre las características de los aceites de oliva vírgenes podemos destacar su olor y sabor. Su intensidad y matices varían dependiendo de diferentes parámetros, siendo uno de los más importantes, la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Para que usted sea consciente de ellos, le invito a que haga el siguiente experimento. Tome un buen aceite de oliva virgen extra, huela los aromas que desprende y, posteriormente, ingiera un pequeño sorbo, extiéndalo por la boca, paladéelo y sea consciente de las sensaciones que percibe. Acto seguido, enjuáguese la boca con un poco de agua. Repita el mismo procedimiento con otro aceite, por ejemplo, de girasol, huélalo y después, saboréelo. ¿Qué diferencias encuentra?

Ciertamente las diferencias entre ambos son notorias. Si lo comparase con un aceite de oliva refinado, las diferencias serían igual de importantes. Este simple experimento, le hará ser consciente de las características organolépticas de un aceite de oliva virgen. Si repite este mismo procedimiento, catando y comparando diferentes aceites de oliva vírgenes, comprobará los distintos matices que hay entre ellos. Llegado a este punto, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿qué atributos caracterizan a un aceite de oliva virgen de la máxima calidad y, que lo diferencian de los de menor calidad? Piense durante un instante cuáles podrían ser. Debe saber que por atributos, entendemos las cualidades o propiedades organolépticas percibidas. Ser consciente de estos atributos y educar sus sentidos para apreciarlos convenientemente, le ayudará a ampliar su cultura sobre el aceite de oliva. Un catador profesional es capaz de detectarlos mucho mejor que nosotros pero, los consumidores deberían tener una mínima formación sobre ello para valorar la calidad de este alimento en su justa medida.

Los atributos a que me refiero son fundamentalmente tres, el primero de ellos creo que no sorprenderá a nadie pero, los dos siguientes, si puede que sorprenda a más de uno. Pues bien, el primer atributo positivo, es decir, una cualidad que tiene que estar presente y que caracteriza a un aceite de oliva virgen extra, se define con el término de “FRUTADO” y describe un conjunto de sensaciones olfativas que recuerdan a los frutos, verdes o maduros.

El segundo de los atributos deseables es el “AMARGO”. Este sabor elemental es más intenso en aceites elaborados con aceitunas verdes o en envero y, es más acentuado en aceites obtenidos de ciertas variedades, como la picual. El término envero hace referencia al comienzo de la maduración de la aceituna, apreciable por un cambio en su coloración.

El tercero de los atributos es el “PICANTE”. Se describe como una sensación táctil de picor, percibida en toda la cavidad bucal pero, especialmente en la garganta. Es característico de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña y especialmente, en los elaborados con ciertas variedades, como la picual.

Estas tres cualidades, puede que sean sorprendentes para alguno de ustedes. Para hacer esta afirmación, me baso en los resultados de diferentes estudios que demuestran que hay un número significativo de consumidores que rechazan los aceites de oliva vírgenes por el picor y el amargor, y este número se incrementa en países no habituales consumidores. A pesar de ello, los expertos describen estos mismos atributos como deseables y característicos de los aceites de oliva de la máxima calidad.

La disparidad de criterio entre los expertos y, al menos, un porcentaje significativo de consumidores, es evidente, pero ¿quién tiene razón? Entiendo que no es un problema de tener razón uno u otro, hay ciertos factores fisiológicos que incitan a rechazar alimentos con estas propiedades. Conocer estos factores e informar convenientemente a los consumidores, es un reto prioritario para avanzar en el reconocimiento de los aceites de oliva de calidad. Abordaré estos factores en un próximo artículo, pero, hoy me gustaría transmitir una idea única y, esta es que, el FRUTADO, el AMARGO y el PICANTE son tres atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes. Es importante que quede claro este mensaje pues, aun hay consumidores que piensan que, los aceites que pican y amargan podrían estar deteriorados o son aceites de inferior calidad. Nada más lejos de la realidad. Para convencerles de esto, me comprometo a justificar, en un próximo artículo, la relación de estos atributos con la salud humana.

«El frutado, el amargo y el picante son tres atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes»

¿Por qué el aceite se congela?

¿Por qué el aceite se congela de manera distinta al agua?

Tanto el agua potable como el aceite de oliva están constituidos básicamente por un determinado tipo de moléculas: de agua en el primer caso y de triacilgliceroles (conocidos coloquialmente con el nombre de triglicéridos) en el segundo. Es cierto que el agua y el aceite de oliva contienen substancias disueltas, pero en cantidades tan pequeñas que apenas influyen en el comportamiento de estos líquidos al enfriar.

Pero, mientras que en el agua tenemos un único tipo de moléculas, en el aceite de oliva tenemos distintos tipos de moléculas de triglicéridos y, por eso, mientras que el agua pasa de líquido a sólido a 0ºC, en el aceite de oliva tenemos un rango de temperaturas (de 23 a 5,5ºC) en el cuál se va produciendo la solidificación al enfriar.

En el líquido, las moléculas de agua, H2O, están en continuo movimiento: giran, se desplazan, rebotan. En fase gaseosa, las moléculas están muy alejadas unas de otras pero, en el líquido, están muy próximas debido a las fuerzas de atracción que existen entre ellas. A medida que vamos enfriando el agua, las moléculas se van moviendo cada vez más despacio hasta que, cuando la temperatura es de 0ºC, el líquido se transforma en un sólido. En el hielo, las moléculas de agua ya no se desplazan ni giran: están en reposo, ordenadas. Sin embargo, en el hielo todavía hay movimiento: los átomos de hidrógeno oscilan alrededor de sus posiciones de equilibrio, y esas oscilaciones son menores cuanto menor es la temperatura del hielo. La temperatura de congelación de un líquido depende, por tanto, de la magnitud de las fuerzas de atracción entre las moléculas que lo constituyen.

Ya hemos comentado que en el aceite de oliva tenemos distintos tipos de moléculas. En efecto, los triacilgliceroles son moléculas relativamente complejas. Tienen un núcleo que proviene de una molécula de glicerina, que está unida a tres moléculas de ácidos grasos. Los distintos triacilgliceroles se diferencian por los ácidos grasos que contienen y por los lugares de unión de esos ácidos grasos al núcleo de glicerina. En el aceite de oliva, los ácidos grasos más abundantes son el oleico (O), el palmítico (P), el linoleico (L) y el esteárico (S). Y, si identificamos un triacilglicerol con las letras correspondientes a los ácidos grasos que contienen, en el orden en el que están unidos al núcleo de glicerina, los triglicéridos mayoritarios en un aceite de oliva típico son OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) y SOO (2%).

¿Qué sucede, entonces, cuando se enfría el aceite de oliva? Cada uno de los triacilgliceroles tiene su propia temperatura de congelación: OOO, 5,5ºC ; POO, 18ºC, OOL, -2.8ºC; y SOO, 23ºC. Por tanto, al enfriar, van apareciendo cristales de estos compuestos en función de sus temperaturas de congelación. Por eso se observa la formación de pequeñas cantidades de un sólido de aspecto céreo a partir de 23ºC, y por eso el aceite está en estado sólido a temperaturas inferiores a 5,5ºC.

Hay que indicar, finalmente, que la presencia en un aceite de oliva de estos sólidos céreos, de aspecto blanquecino, es un proceso completamente natural, y que no está relacionado con la calidad del mismo: basta con que la temperatura del aceite sea mayor de 23ºC para que tengamos, de nuevo, un aceite totalmente líquido.

10 Usos para el aceite de olivas

HDL Aceite de oliva virgen enriquecido con algas marinas para prevenir enfermedades oculares

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La eterna crisis del aceite de oliva

Los precios en origen no despegan pese a la baja cosecha

Coag exige a la Comisión Nacional de la Competencia que investigue si hay abusos

Ni cuando sobra ni cuando falta, el sector olivarero no logra despegar. Unos años es la existencia de unas producciones muy elevadas las que hacen los precios hundirse; y otros, como en la campaña pasada, pese a que la cosecha estuvo bajo mínimos, la realidad es que los precios en origen tampoco despegan. Al sector no le salen los números, pese a que la campaña comenzó con mejoras en los precios. El Ministerio de Agricultura justifica la situación por la caída de la demanda global. Los sindicatos agrarios, sin embargo, acusan a la distribución de haber presionado para mantener los precios bajos.

Desde la campaña de 2008 y 2009, con producciones elevadas que llegaron a 1,6 millones de toneladas, los precios se vinieron abajo hasta 1,60 euros el kilo para un tipo de aceite lampante de calidad media.

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La pasada campaña, sin embargo, como consecuencia de unas condiciones climatológicas adversas, la cosecha se quedó en las 613.000 toneladas. El sector esperaba que, como consecuencia de la reducción de la oferta, se elevaran los precios y por tanto, los niveles de renta. Las cotizaciones en origen iniciaron una escalada en los meses previos al inicio de la campaña. Sin embargo, los precios han vuelto a la línea bajista para situarse en una media de 2,30 euros para un tipo de aceite de oliva virgen y menos de 2,20 euros para un tipo lampante.

El consumo de aceite de oliva se redujo un 3,6% en 2012 con respecto a 2011, según el último panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, de diciembre. La organización agraria Coag, sin embargo, insiste en que la caída de los precios responde principalmente a la estrategia de los grandes grupos de distribución, que usan el aceite como un producto reclamo a precios reducidos para captar clientes, llegando incluso a venderlo con ventas a pérdidas. Coag ha exigido a la Comisión Nacional de la Competencia que investigue si se ha incurrido en prácticas contrarias a la libre competencia.

El aceite de oliva alarga la vida

JAÉN

Un estudio refrenda que el aceite de oliva alarga la vida

Es la conclusión a la que ha llegado un grupo de la UJA, que ha estudiado la ingesta en una especie de gusanos que vivieron así un 20% más 

El grupo de investigación de la Universidad de Jaén 'Estrés Celular y Edad' está especializado en el estudio de los mecanismos moleculares que ocurren durante el envejecimiento o en diferentes patologías relacionadas con la edad. El equipo dirigido por la catedrática de Biología Celular, María Ángeles Peinado, aprovecha este conocimiento para estudiar los efectos terapéuticos del aceite de oliva virgen extra. Una de las líneas principales de acción del grupo consiste en descubrir el efecto de un determinado compuesto, el tirosol, en la longevidad.

Para ello, el personal de la UJA ha estudiado la ingesta de este compuesto en una especie de nematodo (el gusano Caenorhabditis elegans) con un considerable porcentaje de genes que también están presentes en el genoma humano. La científica responsable de esta línea de investigación, Ana Cañuelo, explica que el suministro diario de tirosol logró prolongar la vida media del gusano en un 20%. «Registramos en los gusanos una mayor resistencia al estrés oxidativo y térmico que la habitual. No sólo vivían significativamente más tiempo, sino que además se encontraban en mejor forma física», añade la experta.

El objetivo es conocer todo los procesos y reacciones celulares que desencadena la ingesta de tirosol en los nematodos, entender los cambios que genera en su organismo para prolongar su tiempo de vida. Hasta el momento, el grupo de la UJA ha conseguido identificar tres genes que se ven directamente influenciados por este compuesto y que también se encuentran en el genoma humano, lo que constituye un considerable paso para estudiar la posibilidad de prolongar la longevidad en la vida humana, de ahí la importancia de analizar a fondo el comportamiento de los nematodos.

Además, el personal investigador del grupo ha utilizado un marcador biológico en los gusanos para medir su velocidad de envejecimiento. Éste consiste en la frecuencia del ritmo de contracciones musculares que se producen en la faringe del nematodo, que es un síntoma de buena salud y de juventud en los gusanos. «El ritmo de contracciones va bajando con la edad y es un marcador muy útil para medir el envejecimiento. Sería equivalente a medir la disminución progresiva de fuerza muscular o el deterioro de otras funciones fisiológicas en las personas cuando envejecen», añade la científica.

Otras líneas de acción

El grupo 'Estrés Celular y Edad' ha investigado durante muchos años la base molecular del envejecimiento y ha aprovechado este conocimiento para desarrollar otras líneas de investigación relacionadas con patologías asociadas a la edad, como por ejemplo la hipoxia (que consiste en que una región del cuerpo se ve afectada por la falta de oxígeno) o la isquemia cerebral (reducción del flujo sanguíneo en el cerebro) entre muchas otras. Igualmente, otros miembros del grupo investigan los efectos de algunos compuestos del aceite de oliva virgen extra en la fibromialgia, un trastorno músculo esquelético que también está asociado con la edad.

El equipo está formado por personal investigador de los departamentos de Biología Experimental y Ciencias de la Salud y por facultativos de la Unidad Clínica del Hospital Ciudad de Jaén. Sus objetivos, en líneas generales, son contribuir al desarrollo de fármacos y tratamientos preventivos contra daños paliativos por la edad, apoyar al sector sanitario en el cuidado a las personas mayores y favorecer el desarrollo de la industria oleícola a través de la valorización y el estudio de los compuestos del aceite de oliva virgen extra beneficiosos para la salud.

Cata de aceite de Firo Vázquez - City Gourmet Experience