Olivicultura en crisis ...solo en argentina

crescimento da olivicultura no Brasil

Olivicultura de Precision a traves de tecnologia Dron".

1ª EDIÇÃO DA OLIVALPAÇOS FEIRA NACIONAL DE OLIVICULTURA - TVR

CONTROLES EN COSECHA DE ACEITUNAS

Olivicultura de punta: liderazgo entre las montañas riojanas

En la finca Vista Larga, en Chilecito, apuestan a la diferenciación que les da un manejo ajustado, la adopción de tecnología y el negocio del aceite. Innovación y trabajo duro.Innovar hasta lograr un nuevo paradigma productivo. Trabajar fuerte hasta conseguir el objetivo. De esto se trata la historia productiva de la finca Vista Larga, en el valle de Chilecito, en La Rioja.

Allí, en este momento, cosechan el tercer ciclo de un gran olivar de 1.000 hectáreas y, por primera vez, procesan la aceituna en la planta que están inaugurando dentro del establecimiento y que se construyó en tiempo récord.

“Hoy, vemos que nuestro sistema productivo de super alta densidad de plantas por hectárea (SHD, por sus siglas en inglés), funciona. Pero, cambiar una forma de producir tan tradicional como es la producción de aceituna en La Rioja, que se trabaja de forma manual o semi mecanizada, generó mucha controversia entre nuestros colegas. Fue comparable con lo que sucedió con la siembra directa en la zonas agrícolas hace treinta años”, sostiene César Gimenez a Clarín Rural. El es asesor técnico y el gerente general del establecimiento, y fue el primero que debió expandir su visión para llevar adelante este desarrollo.

La fuerza de inspiración y la energía para revertir una historia se encuentran rápidamente en este paisaje admirable. Este olivar está entre dos cordones serranos: al oeste está el impoenente Famatina, que tiene sus picos más altos nevados todo el año y, al este, el Velasco.

Respecto a lo que comenta Gimenez, un dato puede aportar claridad sobre el SHD: de las 90.000 hectáreas sembradas con olivo en Argentina, solo el dos por ciento se siembra con este sistema y Vista Larga es el único en producción, por el momento.

En la finca plantaron los primeros olivos a finales de 2012. Antes, recorrieron un largo camino. “La idea de la super alta densidad empezó en 2008. Viajamos a distintos países líderes en olivicultura y que tienen este sistema, como España, Italia, Estados Unidos o Arabia Saudita. Luego, analizamos la factibilidad de llevarlo a cabo en distintas regiones argentinas, hasta que se adquirió este campo a finales de 2011. En un año, quitamos la pedregosidad del campo, se desmontó la vegetación arbustiva de pedemonte y se construyeron caminos para transitar. Además, se sistematizó el terreno con el diseño de canales para conducir el agua que bajaba sinuosamente y con piedras de la precordillera, se hicieron los pozos para conseguir el agua y se instaló el riego. Acá, el agua es muy necesaria ya que llueven 150 milímetros por año”, resume Gimenez.

Y, luego de tres temporadas, se cosecharon las primeras plantas. Esta es otra de las ventajas que destacan a estos cuadros de plantación, agrega el técnico, “que entran rápidamente en producción de fruta”.

Entonces, hasta la cosecha anterior, en esta finca solo se habló un único idioma: fue campo y producción. Ahora, las cosas cambiaron y también se integró el lenguaje de la industria y el agronegocio.

Esto significó, para las 120 personas que integran el manejo de este campo, un cambio de mentalidad y pensar en el mercado y el posicionamiento de su producto, en la comercialización, fortalezas y debilidades, entre otras cuestiones clave.

La confianza en el sistema SHD, que solo se está pensado para producir aceite de oliva, y la necesidad de abordar nuevos desafíos fue tan importante que, a mediados del año pasado, comenzaron la construcción de la fábrica. La obra civil y la instalación de la maquinaria importada, más el área de almacenamiento, tardó nueve meses. Así se convirtieron en aceiteros y, según ellos, con la planta de extracción más grande de Sudamérica y en un gran año comercial: actualmente, el precio del aceite alcanza los 4.000 dólares por tonelada, muy cerca del récord (4.500 dólares). “Por un lado, para nosotros es una buena noticia el precio actual pero, por el otro, sabemos que eso impacta en el valor de la góndola de todo el mundo. Si éste es alto, el consumidor mira otras alternativas y cuando opta por un aceite más barato, cuesta que vuelva a consumir aceite de oliva”, se sincera Gimenez.

Más allá de todos estos avances en tan poco tiempo, en Vista Larga reconocen que son solo una parte de lo que realmente aspiran a ser.

“Nuestro objetivo es conseguir una producción con alta cantidad de fruta, un producto de alta calidad, con un manejo totalmente mecanizado y de bajo costo”, dispara el gerente y adelanta que en los próximos tres años planean alcanzar las 3.000 hectáreas sembradas con SHD y agregar otra línea más de procesamiento de fruta en la fábrica. Con esta meta implica se convertirán en un jugador muy fuerte a nivel global, que producirá 7.000 toneladas de aceite anuales. Otro dato a modo de parámetro: Argentina consume 9.000 toneladas por año.

Daniel Minchiotti va de la plantación a la fábrica y de la fábrica a la plantación. Se apoya firmemente en Sergio Abrigo. Ellos son el encargado general del campo y el encargado de producción, respectivamente. Saben que por los sesenta días que se extenderá la cosecha del olivar, las circunstancias apremian.

Atrás de la cosechadora, entra una máquina multitarea y adaptada por los técnicos del campo para podar y pulverizar al mismo tiempo. Así, empiezan las labores del nuevo ciclo. En la otra punta del campo, las cuadrillas trabajan en la conducción de los plantines y el desbrotado. También hay que monitorear el área de vivero y el fertirriego (riego más fertilizante). No hay tiempo que perder.

El sistema en super alta densidad implica duplicar, o hasta casi triplicar, la cantidad de plantas por hectárea, respecto al de alta densidad, y alcanzar entre 1.500 a 2.000 olivos por hectárea. En los casos tradicionales se siembran entre 200 a 300 plantas por hectárea.

En estas mil hectáreas, el SHD se diseñó con una espaldera de dos metros de alto, similar a lo que se estila en la vid, y las plantas se entutoran hasta esa altura y luego tienen crecimiento libre. Ahora, en la finca están probando con una media espaldera. “Eso permite un crecimiento libre desde una altura menor. Además, implica bajar costos de trabajo manual por hectárea porque la espaldera tiene la mitad de altura”, explica Abrigo.

Y Minchiotti comenta: “Aunque parezca una cuestión menor, para mantener este importante negocio es fundamental la estabilidad productiva, lo que también implica hacer todo muy a tiempo. Por eso, por ejemplo, la cosecha dura sesenta días. Cuanto más tiempo está la fruta en el árbol más se afecta la producción del año que viene. En el olivo, como en otros frutales, cuando el fruto está mucho tiempo en planta se dispara una señal interna, un mecanismo de retrocontrol hormonal, que reduce la producción de aceituna del año próximo. Con la cosecha rápida buscamos evitar una productividad de altos y bajos repetida año a año”, explica el técnico. De los 13.000 kilos de aceituna que extraen por hectárea, un 13 por ciento será aceite. Este año producirán 2.500 toneladas de jugo.

“Con los 26 tanques de almacenarmiento tenemos un área de guarda sobredimensionada porque no puede faltar espacio para conservar el producto. El plan por ahora es que otra empresa fraccione el producto. Pensamos en exportar el 70 por ciento y 30 derivarlo al mercado interno”, concluye Gimenez.

Manejo, tecnología y negocio, las puntas de un triángulo que diferencian a Vista Larga.
    

                      

En La Rioja se produce el 40% del total de la producción de aceituna de la Argentina.

En La Rioja se produce el 40% del total de la producción de aceituna de la Argentina.

A poco menos de un mes de iniciar la cosecha de aceitunas aceiteras, el empresario olivícola mendocino Marcos López dialogó con el diario Los Andes sobre la actualidad y perspectivas del sector. Aunque reconoció que la demanda mundial viene creciendo, advirtió que la olivicultura argentina está muy debilitada como para aprovechar a pleno la oportunidad.

-¿Cómo viene el año productivo?
-Viene muy bien la producción primaria, hay buena cantidad de aceitunas. En cuanto a la calidad, obviamente, todavía no se puede definir porque no se ha empezado a hacer ningún tipo de análisis. Pero todo indica que, seguramente, va a ser mejor que el año pasado. Esa situación se observa en las distintas zonas productivas de Argentina, tanto en Catamarca y La Rioja como en San Juan y Mendoza.

-¿Han seguido los problemas sanitarios?
-Sigue presente el eriófido. Es probable que la producción se vea afectada en alguna medida. Pero no hemos tenido problemas climáticos, que son los que provocan disminución de la producción, al menos en el caso de la aceituna para aceite.

-¿Cómo está la estructuraindustrial del sector olivícola?
-Está muy deteriorada. Eso no ha cambiado y no va a cambiar de un año al otro. Han cerrado muchas fábricas; hay una capacidad ociosa importante.

-¿A qué se debe este deterioro de la industria?
-Se combinaron varios factores. Por un lado, cuando entraron en plena producción las plantaciones promovidas por el diferimiento impositivo, en las provincias del Norte, Argentina pasó a ser un país netamente exportador, porque el mercado interno no podía absorber todo.

-Eso implicó tener que salir a competir en el mundo
-Ése es, precisamente, el otro punto. Hay un precio internacional, que no lo fijamos nosotros sino los mayores productores del mundo (los europeos) que subsidian fuertemente al sector. Es necesario adecuarse para competir, y esos valores terminan condicionando también los precios en el mercado interno. 

-¿Fue posible adecuarse?
-Fue muy difícil porque, a partir de un determinado momento, nos eliminaron los reintegros a las exportaciones y mantuvieron vigentes las retenciones. Fue un golpe muy fuerte. Por eso el margen de maniobra ha venido siendo muy acotado y muy escasas las posibilidades de que se sustente, sobre todo la estructura productiva primaria.

-Las condiciones delmercado externo, entonces, se trasladan al productor.
-Es que se exporta (el sector, en su conjunto) prácticamente el 70% del aceite de oliva que se produce, de manera que cuando la industria hace su estructura de costos, toma como referencia el precio al que va a colocar el 70% de su producción. Alguna empresa que esté más focalizada en el mercado interno podrá pagar unos centavos más, pero son casos puntuales. 

-¿Cuáles fueron las consecuencias de esta situación?
-El deterioro productivo de los olivares, que estaban todos en condición muy precaria, bajos rendimientos y dificultades para mantener las explotaciones primarias. Además, con menores volúmenes de producción, las fábricas se disputaban, hasta donde podían, la escasa materia prima disponible y muchas no pudieron seguir ese ritmo. Por eso hoy tenemos muchas fincas abandonadas o en estado precario, y fábricas de aceite de oliva cerradas.

-¿Cuántas fábricas hancerrado?
-No tengo el dato preciso. Pero desde 2008 más o menos a la fecha, varios establecimientos tradicionales en Mendoza ya no están. Algunos siguen operando bajo otra razón social, pero muy venidos a menos. Hay varios en venta pero, con el paso del tiempo, la maquinaria es más difícil de utilizar porque, sin los mantenimientos anuales, se va deteriorando. Surgieron industrias nuevas, más chicas, pero las grandes, históricas, han ido desapareciendo. La baja ha sido importante.

-¿Cuál es el panorama del mercado mundial del aceite de oliva?
-Las señales son muy positivas. Hay un aumento en el consumo internacional. Las grandes poblaciones (China, India) se incorporan al consumo del aceite de oliva y crece en otros países del sudeste asiático, inclusive en Estados Unidos, y también en América Latina.

Subsidio de Europa
El subsidio al aceite de oliva europeo desvela a los industriales argentinos, que buscan la forma de mejorar de alguna manera las condiciones de competitividad para sostenerse en los mercados del exterior.
El empresario Marcos López cree que “debería pensarse en un mix” de medidas orientadas a contrarrestar el subsidio europeo al aceite de oliva que producen los países de la cuenca del Mediterráneo.
“De hecho, dentro del Mercosur -reveló- desde la Asociación Olivícola junto con Pro Mendoza, estamos en un proceso de acercamiento con los productores de aceite de oliva de Brasil”. 

Datos de La Rioja
El cultivo del olivo significa el 60% de la superficie agrícola provincial.
Se estima una producción de alrededor de 180 millones de kilogramos de cosecha record para este año, que movilizará la economía provincial y la balanza comercial del país. 

MANUAL DE CONTROL DE PROCESO

V. MANUAL DE CONTROL DE PROCESO

5.1. Aceituna verde estilo sevillano entera en salmuera 

5.1.1. Recepción
 Llega el carro y se descarga manualmente las jabas se apilan en filas o columnas dejando 15 cm de separación entre ruma y ruma y la altura máxima es 5 jabas por ruma, la altura de la ruma también depende de la forma como bajamos la aceituna cuando se usan parihuelas, se recomienda alturas de 4 jabas, en caso de utilizar coches para jabas la altura dependerá del tamaño de los coches.

 Puntos a controlar:
 Procedencia de la aceituna
 Cantidad de jabas

5.1.2. Pesado
 La s jabas con aceituna se colocan sobre la balanza, se procede a pesar, de preferencia se debe ubicar la balanza de tal manera que se pueda pesar la aceituna sin tener que descargar alas de los coches o parihuelas. Hay que tener en cuenta que las balanzas con el movimiento se descalibran y es necesario hacerlas calibrar antes del inicio de la cosecha.

Puntos a controlar:
 Fecha de recepción de la aceituna
 Procedencia de la aceituna
 Kg por proveedor o procedencia ( sector del campo)
 Jabas por proveedor
 Variedad
 Tipo de aceituna ( verde / negra)
 Transportista
 Aspecto general.
 Responsable de la recepción
 Otros que se consideren necesarios.

5.1.3. Almacenado previo
La aceituna verde puede procesarse hasta pasados 3 días de su recolección pero debe ser almacenada en condiciones adecuadas como:
 Sobre parihuelas o jabas vacías, no debe ser puesta directamente sobre el piso.
 Con espacios mayores a 15 cm entre las rumas de aceituna.
 Bajo sombra
 En un ambiente fresco y ventilado donde la temperatura no supere los 24 ºC.
  En ambientes libre del ingreso de roedores y otros animales.
 Las rumas no deben ser colocadas pegadas a la pared, y se debe poder sacar en orden de recepción la aceituna
 Contar con un procedimiento de ubicación así como marcar el espacio de sectorización del almacén:

Puntos a controlar:
 Nº de la Parihuela
 Fecha de ingreso de la ruma
  Proveedor o Nº de nota de ingreso
  Tanque de destino


 5.1.4. Llenado del tanque A.
 Revisión de los tanques Antes de volcar la aceituna a los tanques, estos tienen que haber sido revisados para verificar su estado, esta revisión debe hacerse el día anterior al proceso de la aceituna, y antes de iniciar a voltear la aceituna verificar que este bien colocado.

En resumen se debe verificar lo siguiente:
 Que esté limpio, libre de impurezas
 Que tenga los accesorios necesarios: Tapa, rejilla, tapón, y filtro
  No presente rajaduras para lo cual debe probarse previamente con agua
 Antes de colocarlo, revisar que en el piso no haya ninguna punta o piedra que pueda romper el tanque.
 El tanque debe tener un número y código de la empresa que permita identificarlo. B. Volcado de la aceituna a los tanques Se coloca el embudo en la boca del tanque y se voltean las jabas y cajones dentro del tanque. Se registra el número de tanque, la cantidad de jabas, los kilos en la medida de lo posible y la procedencia.

5.1.5. Inmersión en soda
 A. Preparación de soda

 Preparar la soda con 12h anticipación mínimo
 Llenar agua en un depósito destinado a ese propósito, este debe estar limpio.
 Se debe tener el tanque de preparación medido con la finalidad de calcular el volumen de agua
  Calcular la cantidad necesaria, dependiendo si es primer uso o reutilizado.
 Ponerse guantes y pesar la soda en un saco aparte, evitar que caiga soda al piso y ropa, los brazos deben estar cubiertos y secos, caso caiga a la piel lavarse con abundante agua sola.
 Una vez pesada la soda, echarla suavemente en forma de lluvia sobre el agua.
 Nunca echar la soda primero.  Disolver la soda.

16 Puntos a controlar:
  Fecha de preparación
 Kilos de soda
 Litros de agua
 Nº de Tanque donde fue preparado
 Porcentaje o ºBaumé alcanzados.
 Tanques en los que se utilizo
 Marca de la soda en caso se trabaje con varias marcas
 Responsable de la preparación
  Responsable de la supervisión

 B. Agregado de la Solución de soda

 Revisar la bomba antes de utilizarla, debe tener los empaques de las uniones y estas deben estar limpias libre de arena el cable con tomacorrientes buenos y bien colocados y el cable libre de picaduras
 Colocar las mangueras a las bombas de manera cuidadosa y correctamente.
  Ponerse los guantes
 Remover la solución de soda antes de empezar a recibir en un bidón aparte, lo que contengan las mangueras cuando empiezan a fluir la soda, se empieza a llenar el tanque.
  Cuando se termine de llenar el tanque se deberá tapar y apuntar la hoja de llenado.
  Se llenará con sal de soda cada vez que sea necesario
 Cumplido el tiempo se chequeara la penetración de la soda, en caos falte se dejará por más tiempo, hasta que la penetración sea la adecuada.
  Para chequear la penetración se hará un corte longitudinal transversal al hueso y se colocará el aire, cuando la parte oxidada sea de 2/3 a ¾ de la pulpa se procederá a retirar la soda.
 Si la soda va a ser reutilizada debe ser colocada en un tanque para este fin.

Puntos a controlar:
 Fecha de inmersión en la soda
 Nº de Tanque
 Ubicación del tanque
 Procedencia de la aceituna
 Hora de inicio de la operación
 Porcentaje o ºBaumé de la solución de soda
 Hora final en la descarga de la solución de soda que es cuando se abre el tanque para eliminar la soda
 Responsable del cocido
 Otros que se considere conveniente

 C. Lavados 

 El agua que se use debe estar clorada, 60 ml de solución de hipoclorito de sodio, comercial por cada 1000 l de agua.
  El tubo de aspiración que va a la bomba debe ser enjuagado antes de introducirlo el tanque con agua.
  Se realiza un breve enjuague antes de elevar el tanque con agua este enjuague dura de 10 - 20 min, luego se llena de agua.
  Tapar el tanque y apuntar la hora de llenado.
  Cumplido el tiempo del primer lavado se cambia de agua, ya no es necesario realizar el enjuague previo.
 En caso de que falle el agua, el agua del tercer lavado se puede utilizar para realizar el primero.

Puntos a controlar:
 Fecha de los lavados
 Nº de Tanque
  Hora de inicio de la operación
 Hora final en la descarga del agua que es cuando se abre el tanque para eliminar el agua
 Responsable del lavado
 Otros que se considere conveniente

D. Colocación en salmuera
 Se llena con agua clorada un depósito destinado a este fin, primeramente lavado apuntar luego.
 Se agrega la sal calculada, y se disuelve
 Medir los grados de sal y apuntar.
 Se deja reposar para sedimentar las impurezas.
 Se coloca el tubo de aspiración previamente enjuagado.
 El contenido de las mangueras se recibe aparte.
 Los fondos turbios de salmuera deberán ser descartados.
 Después de llenar el tanque cerrarlo y apuntar la hora de llenado.

Puntos a controlar:
 Fecha de la colocación en salmuera
  Nº de Tanque  Hora de inicio de la operación
 Porcentaje o ºBaumé de la solución de salmuera
 Responsable de la operación
  Otros que se considere conveniente E. Fermentación
 Chequear el cambio de color de salmuera diariamente durante la primera semana, chequear pH a los 2 días, 6 días y 15 días y luego quincenal apuntar el pH, en caso sea necesario se adiciona ácido.  El chequeo de sal se realiza dentro de los 15 a 30 días, se retira parte de la salmuera y se calcula la cantidad de sal que debe añadirse, en base al volumen total de salmuera.
 El siguiente chequeo de sal deberá realizarse entre el mes y medio a los 2 meses.
 La medición de Ac. Libre debe realizarse una vez al mes.
 La aceituna debe estabilizarse antes de la primavera.
 Todos los datos de pH, Acidez y porcentaje deben ser registrados, así mismo las observaciones que puedan tenerse, es importante la fecha y la hora
 Todos los tanques deberán tener un registro de operación y control.
 Los tanques deben mantenerse cerrados y las tapas limpias.
 El relleno deberá ser constante.

Puntos a controlar:
 Fecha del control
 Nº de Tanque
 Hora del control
 Control de la salmuera
  Control de la acidez
 Control del pH
 Insumos adicionados
 Acciones correctivas aplicadas
 Responsable de la operación

 5.1.6. Selección y Clasificación

  Para empezar a clasificar la fermentación deberá haber terminado.
  La máquina deberá calibrarse diariamente.
 Los calibres y kilos por calibre deberán ser registrados.
 La Salmuera debe ser estandarizada antes de agregarla.
  Los envases o tanques donde va estar colocado la aceituna deberán estar limpias.
 En caso de utilizar los tanques aplicar los mismos pasos indicados para la operación del llenado del tanque.
 Una vez que se agrega la salmuera los envases deberán ser cerrados.
 Se separa la aceituna buena que va al calibrado inmediato de la aceituna defectuosa, llamada también rendida, y la aceituna irrecuperable llamada descarte.
 Los envases así como los tanques deben estar correctamente rotulados, indicando el tipo de aceituna y la fecha de envasado.

Puntos a controlar en el control del calibrado de la máquina:
 Fecha del calibrado
  Hora
 Número de unidades por kilo
 Acciones correctivas
 Responsa  ble del control.

 Puntos a controlar en la operación de selección y clasificación:
 Fecha de la operación
  Hora de inicio
 Hora final
 Cantidad de personas que intervienen en la operación
 Procedencia de la aceituna o Nº de Tanque
  En el caso de utilizar sistemas de descargas manuales, registrar la cantidad de kilos de ingreso por tanque o procedencia
 Tipo y variedad
 Nº de envases con aceituna de ingreso
 Kilos de aceituna por calibre
 Kilos de aceituna por calidad ( Rendida, descarte)
 Nº de envases y kilos por envase
 El Nº de tanque donde es almacenada la aceituna, indicando ubicación
 Kilos por calibre almacenados en el tanque
 Procedencia de la salmuera
 Concentración de sal
  Insumos y aditivos utilizados
 Concentración de acido
 pH  Acciones correctivas aplicadas
 Responsable de la operación
 Otros que se considere conveniente

5.1.7. Almacenamiento
 Esta operación se aplica después de la calibración en aquellas que no se han envasado directamente los pasos a seguir son los siguientes:
  Revisar el tanque según lo indicado en la operación de llenado del tanque.
  Colocar una base ce salmuera en el tanque antes de volcar la aceituna.
 Volcar la aceituna
 Agregar salmuera según se vaya llenando el tanque con aceituna.

Puntos a controlar en la operación de selección y clasificación:
 Fecha de llenado del tanque
 Nº de Tanque
  Kilos de aceituna por calibre
 Tipo y variedad de aceituna
 Ubicación del tanque
 Procedencia de la salmuera
  Concentración de sal
 Insumos y aditivos utilizados
  Concentración de acido
 pH
 Acciones correctivas aplicadas
 Responsable de la operación
 Otros que se considere conveniente

5.1.8. Envasado
Esta operación se puede llevar a cabo directamente de la máquina calibradora o en de los tanques tanto de aceituna que ha terminado de fermentar y que va ser comercializada de esa manera como para la aceituna ya calibrada que esta almacenada en tanques.
 Revisión de los envases
 Lavado de los envases
 Escurrido
 Llenado con la aceituna
  Pesado
 Agregado de salmuera
 Tapado
 Almacenamiento.

Puntos a controlar en la operación de envasado:
 Fecha de llenado de los envases
 Hora de inicio
 Hora final de la operación
  Cantidad de personas que laboran en la operación
 Nº de envase por tanque o por correlativo de la máquina
 Tipo de envase o código de fábrica con número de lote
 Procedencia de la aceituna
 Cantidad de envases llenado por tanque de procedencia
 Kilos de aceituna por calibre (si fuera calibrada) que se envasan
 Tipo y variedad de aceituna
 Procedencia de la salmuera
 Concentración de sal
 Insumos y aditivos utilizados
 Concentración de acido
 pH
 Acciones correctivas aplicadas
  Responsable de la operación de envasado
 Responsable de la limpieza y revisión de envases
 Otros que se considere conveniente

Operciones complementarias y Control del proceso en la Fermentacion

OPERACIONES COMPLEMENTARIAS EN LA ELABORACION DE ACEITUNAS

3.1. Acondicionamiento de agua
El agua es el insumo más importante de ambos tipos de procesamiento y por lo tanto su acondicionamiento e importante, para lo cual se debe aplicar procedimientos adecuados, de utilizar agua subterránea y agua de la red pública se recomienda clorar el agua entre 2 ppm a 5 ppm, dependiendo del tiempo de almacenamiento y las condiciones en las que recepciona el agua.

3.2. Preparación de la solución de hidróxido de sodio
Esta operación solo es aplicable para el procesamiento del aceituna verde estilo sevillano y consiste en disolver hidróxido de sodio en agua hasta llegar a las concentraciones deseadas, esta solución se prepara con 12 a 24 horas de anticipación.

3.3. Preparación de la solución de salmuera
Esta operación se aplica para ambos tipos de procesamiento y consiste en disolver la sal necesaria para llegar a la concentración deseada para trabajar que puede variar de 8 a 10 grados Baumé para ambos tipos de proceso.

CONTROL DURANTE LA FERMENTACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

4.1. Control de la concentración de sal
 La concentración de sal va limitar el crecimiento microbiano y debe mantenerse en valores superiores a los 6 º Baumé y en valores menores a 10 º Baumé, de preferencia mantener entre 6 a 8 grados. La medida de la concentración de sal con método usual, el gravimétrico, consiste en obtener una muestra de salmuera con un saca muestras, del medio del tanque y colocarlo en la probeta y colocar el densímetro en grados Baumé ( de preferencia de escala de 0a 10 grados o en su defecto de 0 a 30 grados) , leer y registrar la lectura.

4.2. Control del pH
El pH es uno de los principalmente indicadores de la marcha de la fermentación de aceituna en ambos procesos y el control debe ser periódico, y puede ser, medido con papel tornasol o con el pH metro.

4.3. Control de la acidez libre
Junto con el pH es el otro indicador de la marcha de la fermentación y relacionado con el pH, nos muestra cómo evoluciona la fermentación y posible alteraciones que pueden presentar. Una acidez adecuada, asegura la conservación de la aceituna durante su almacenamiento, distribución y entrega. El método utilizado para su valoración es el volumétrico que a continuación se detalla:

Método Titulación simple
Equipo y materiales
 Bureta de 10 o 20 ml (1/10).
  Pipetas graduadas de 5ml, 10ml (1/10)
  Vasos de precipitado de 100 ml o Erlenmeyer de 250 ml
 Solución de Hidróxido de sodio al 0.1 Normal
 Solución indicadora de fenolftaleína para la salmuera de aceituna verde
  Solución indicadora de azul de bromotimol para la salmuera de aceituna negra.

 Procedimiento
  Se toman 10 ml de muestra con la pipeta y se vuelcan en el vaso de precipitado.
 Se añaden de 3 a 5 gotas de fenoltaleína o azul de Bromotimol ( para salmueras de aceituna negra)  Se valora con hidróxido de sodio de 0.1N o 0.2 N.  Se registra el gasto
 Calcular según la siguiente fórmula:

% de acido lactico = (gasto * normalidad del acido * 9 ) /  volumen

4.4. Medición de la acidez combinada

 La medida de la acidez combinada se hace básicamente en el procesamiento de aceituna verde estilo sevillano y tien como objetivo asegurar la conservación de la aceituna, y depende la relación pH y la acidez libre.

El método utilizado se muestra a continuación.
Método Titulación potencio métrica:
Materiales
 Solución de Ácido Clorhídrico 2 Normal
 pH metro.  Agitador magnético
 Pipeta volumétrica de 25 ml
 Vaso de precipitado de 100 o 250 ml

Procedimiento:
 Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado de 100 ml .
 Titular con la solución hasta que el pH llegue a 2.6 unidades.
 Se expresa en Normalidad


 Se procede al cálculo con la siguiente fórmula

               normalidad = (gasto * normalidad del acido )  /  volumen                          

PROCESO DE ELABORACION DE ACEITUNAS VERDES

1.1. Recepción
Una vez que llega la aceituna del campo, se pesa y se coloca los recipientes en grupos no mayores de 5 cajones o jabas, con un espacio entre rumas de 20 cm. Min. Y bajo sombra en un lugar fresco hasta su procesado.

1.2. Pesado Después de la recepcionar se pesa antes de colocar las aceitunas en el tanque

 1.3. Tratamiento con lejía (cocido): Es la operación fundamental en la preparación, tiene como función extraer el glucósido amargo (en esta operación también se extrae parte del jugo celular y algunos de sus componentes), con solución diluida de soda cáustica. La concentración utilizada es de 2 a 2.2 %(2.9 – 3.0) ºBé y la penetración en la pulpa es de 2/3 hasta los 3/4. El tiempo de penetración es variable, depende del grado de madurez de la aceituna, y de las condiciones climáticas. La preparación de la solución de soda diluida se realiza con 12 h. de anticipación.

1.4. Lavados  Operación que tiene como función principal extraer la soda que queda en la pulpa de la aceituna. Pueden realizarse dos a tres lavados, el 1º corto con una duración de 4 a 6 horas, y los dos siguientes largos de 8-10 h de duración.  El tiempo transcurrido entre cada cambio de agua incluyendo lo que dura el enjuague es de 20 a 30 min. Aprox.  Mientras más rápido se ejecute esta operación es mejor.  Los lavados no deben exceder un total de 24 horas.

 1.5. Colocación en salmuera y fermentación Una vez terminada la operación de lavado de las aceitunas se sumergen en salmuera, donde se da posteriormente la fermentación, en esta planta que de procesamiento las operaciones de cocido, lavado y fermentación se realizan en un mismo tanque. La fermentación de la aceituna varía de 2 a 4 meses dependiendo de varios factores, entre ellos, el índice de madurez del fruto, el estado (frutos de árboles enfermos o estresados producen aceitunas muy amargas) y la temperatura. Cuando la aceituna entra en contacto con la salmuera, esta extrae parte de jugo celular en mayor proporción en la operación de cocido, y la salmuera se convierte en un caldo de cultivo para los microorganismos, donde los azucares los transforman en ácido láctico y en dióxido de carbono que se desprende y evapora. Durante la fermentación el color cambia de un verde intenso hasta un verde aceituna “típico”, y el color de la salmuera va cambiando desde un verde oscuro turbio a un color caramelo cristalino. Se realiza el control de pH como parámetro principal durante el proceso fermentativo, concentración de sal libre. Entre los 2 a 3 días siguientes de la colocación en salmuera se realiza la eliminación de los fondos alcalinos; se eliminan 5% del volumen total de salmuera de la base del recipiente (desfondo)
La concentración de sal se mantiene a 7º Be durante el primer mes y a 8º Be hasta su comercialización. El pH desciende paulatinamente como producto de la actividad fermentativa hasta alcanzar un valor de pH de equilibrio de 4.0 a 3.8 unidades. Para la acidez libre se considera 0.5 % expresado en ácido láctico como valor mínimo siendo lo más recomendable para nuestras condiciones llegar al final de la fermentación a valores de 0.7%. Otro de los parámetros que se deben controlar es la acidez combinada, que nos indica la cantidad de soda residual que se encuentra en la salmuera. Las primeras correcciones deben realizarse a los 15 días después de la colocación en salmuera. El pH va disminuyendo paulatinamente conforme evoluciona la fermentación y la acidez libre aumenta en la misma proporción que el pH disminuye.
Se aprecia una producción constante de ácido láctico, lo que hace que el pH descienda, como se puede apreciar en el tanque TK-068, la producción de ácido es muy lenta, lo que indica que hay problemas con la fermentación. La producción de ácido se ve afectada también por la disminución de la temperatura, ya que la actividad de las bacterias es más lenta.

1.6. Clasificación y escogido La aceituna verde puede comercializarse a granel o escogida. La aceituna se va a seleccionar una vez terminado el proceso fermentativo y después de que haya perdido el sabor amargo. En esta operación se separan las que constituyen descarte aceitunas manchadas y anilladas de las aceitunas también se retiran hojas y pedúnculos normales, que luego se seleccionan por calibres, es decir el número de unidades que hay en un kilo. Para aceituna, los calibres más comerciales con los que se negocia comúnmente en mercado externo.
La aceituna seleccionada se vuelve a colocar en los tanques de fibra de vidrio, o en los envases del comprador según se a el caso. En la planta motivo del presente trabajo, las aceitunas se comercializan al mayor, generalmente en bidones plásticos de 50 y 100 k de capacidad, y van cubiertas con salmuera madre. La salmuera que se va utilizar para el envasado debe estar ajustada a un mismo valor de contenido de sal 8 grados Baumé, y un contenido de acidez libre de 0,7% para poder estandarizarla

Los calibres de comercialización recomendados por la NTP 209.098:2006. ACEITUNA DE MESA. Definiciones, requisitos y rotulado que se utilizan son: Para variedad Sevillana o criolla preparación en verde y mulatas la diferencia de calibres puede ser hasta de 40 unidades por kilo (u/kg) empezando del calibre 120 u/kg hasta el 320 u/kg; para tamaños menores la diferencia puede ser mayor. Se admitirá una tolerancia máxima en el número de frutos del calibre inmediatamente superior o inferior al señalado en el envase. Esta tolerancia máxima será de:

10 % para los calibres cuya diferencia es de 10 a 20 frutos.
 8 % para los calibres cuya diferencia es de 30 a 40 frutos
 5 % para los calibres cuya diferencia es de más de 40 frutos



1.7. Almacenamiento La aceituna seleccionada y calibrada puede almacenarse en los mismos tanques previamente lavados, con las salmuera lista para su envío, si en caso pueden utilizarse conservantes se recomienda solo aplicarlos al momento del envío

1.8. Envasado de la aceituna La aceituna se coloca en los bidones y baldes los cuales pueden ir con su salmuera madre o diluida parcialmente en función a los requerimientos de los clientes puede ir con conservante o no, pero se recomienda una acidez mínima de 0.7 % sobre todo si este envasado es a granel en envase no completamente herméticos., y que no son sometidos tratamientos térmicos

Aceitunas verdes fermentadas

Proceso de elaboración de aceitunas verdes al estilo sevillano

La aceituna es un fruto comestible, de una sola semilla en su interior, de tamaño variable, según la variedad, y de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura. Los principales constituyentes de la aceituna son el agua y el aceite. Debido a la composición de este aceite (y a los componentes menores que posee), la aceituna se considera como un producto de alto valor nutritivo y biológico.

Existe una gran diversidad de variedades, de las cuales algunas se usan fundamentalmente para aderezo y otras para la elaboración de aceite de oliva.

España es el primer productor a nivel mundial de aceitunas y cuenta con una gran cantidad de cultivos de elevada calidad. Debido a la importancia que tiene este fruto en nuestro país, hemos considerado de interés que sepáis como se llevan a cabo las elaboraciones de los distintos tipos de aceitunas. Para el aderezo, las aceitunas se pueden recolectar verdes, cambiantes o negras. Nos referimos a cambiantes, cuando vemos que las aceitunas no están totalmente verdes, sino que empiezan a tener tonalidades moradas.

Hoy vamos a hablaros sobre la elaboración de las aceitunas verdes al estilo sevillano. El esquema que sigue esta elaboración es el siguiente:

• Recolección,  transporte y valoración

• Selección, clasificación inicial y lavado
• Tratamiento alcalino

• Lavado final

• Colocación en salmuera y fermentación
• Acondicionamiento, envasado y pasterización 

1. Recolección, transporte y valoración

Para las aceitunas de mesa verdes, las variedades más utilizadas de aceitunas son: Manzanilla, Cacereña, Gordal y Hojiblanca. El escoger el momento óptimo de recolección está en función del tipo de elaboración al que se vaya a destinar la aceituna. Para la elaboración de verdes al estilo sevillano hay dos factores determinantes a tener en cuenta: el color y el contenido de azúcares, ambos van unidos al estado de maduración de la aceituna. Para una óptima recolección el color de la aceituna debe estar entre verde claro-verde amarillento y el fruto debe haber alcanzado su máximo tamaño.

Hay que tener ciertas precauciones a la hora de realizar la recolección como no mezclar frutos de distintas variedades o no mezclar frutos de la misma variedad, siendo unos de secano y otros de regadío.

Por último, la recolección puede hacerse manualmente o de forma mecánica, teniendo cada una sus ventajas e inconvenientes. La que más se realiza es la forma manual, mediante el llamado sistema “ordeño”, en el que los operarios arrancan las aceitunas manualmente. Éstas se irán colocando en unos recipientes acolchados y, una vez llenos, los depositarán en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.

2. Selección, clasificación inicial y lavado

Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y parcialmente clasificados, según variedad, su tamaño, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.

Luego se les eliminará las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En esta etapa se quitarán las piedras, tierra, ramitas, etc.

Después de ser clasificados, los frutos se tratarán con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor. Este tratamiento es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis de un compuesto, llamado oleuropeína, responsable del característico amargor del fruto. Si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.

3. Tratamiento alcalino

Como acabamos de decir, este paso se lleva a cabo para eliminar el amargor de las aceitunas. Para ello, lo primero es preparar la disolución de hidróxido sódico (NaOH). La concentración de la lejía se debe ajustar en función de la temperatura y dureza de las aguas, para una duración de unas 6-7 horas para las variedades Manzanilla y Hojiblanca y unas 10 horas para la variedad Gordal. Se debe aplicar una energía mínima de cocido. La penetración debe ser hasta los 2/3 ó 3/4 partes de la distancia de la piel al hueso. Si el cocido resulta más corto de lo indicado aparecen unas coloraciones anormales alrededor del hueso, lo que tiene como consecuencia que las aceitunas después de fermentar presentan un color pardo deficiente. Pero si el cocido es más enérgico de lo normal, los frutos resultan blandos y se rompen al deshuesar.

Para facilitar la aplicación de un buen cocido, los frutos deben ser lo más homogéneos posible en su madurez y tamaño. El cocido debe ser lo más homogéneo posible; para ello se debe controlar la concentración con un areómetro Beaumé. Como la preparación de la lejía desprende calor, se debe realizar, al menos, el día de antes de su utilización, para evitar que pueda estar caliente y provocar el despellejado de los frutos.

4. Lavado final

Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la lejía adherida a la superficie exterior de las aceitunas y gran parte de la que se encuentra en su interior. Normalmente, si se dan dos lavados el primero se denomina recocido, pues en las primeras horas continúa el avance del frente de la lejía. Diversas formas de lavado pueden dar buenos resultados; es recomendable uno corto de 2-3 horas seguido de uno largo de 10-12 horas. Si se da uno solo debe ser más largo; ahora bien, si la temperatura ambiente es muy alta no deben ser mayores de unas 10 horas para evitar posibles alteraciones.

5. Colocación en salmuera y fermentación

Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de  10-12 % NaCl, donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Las salmueras se definen como disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionando o no azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. La reposición periódica de salmuera para mantener la concentración salina, es muy recomendable.

Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación se recomienda el descenso inicial del pH, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 ºC, durante al menos 30 días.

6. Acondicionamiento, envasado y conservación

espués de la fermentación, las aceitunas se deben agrupar según los diferentes tamaños, texturas, color y los defectos que tengan.  Según el tipo y el número de defectos que tengan, las aceitunas se clasificarán en alguna de las siguientes categorías comerciales: Extra, Primera o selecta y Segunda o estándar.

Mientras las aceitunas se comercializan hay que conservarlas en fermentadores o bidones, y esto tiene que llevar un cierto control. Para que el fruto se conserve y llegue a su envasado en las mejores condiciones, el cierre debe ser anaeróbico y se deben quitar las natas para evitar ablandamiento; los frutos deben quedar siempre cubiertos. El pH debe de ser menor de 4 unidades y el color debe ser el típico amarillo-verde.

La conservación de los envasados se basa en la inhibición de los microorganismos, bien por las propias características químicas, con o sin aditivos, o bien por su destrucción mediante tratamientos térmicos. Según características químicas: pH ‹ 3’3; sal › 5% (para aceitunas comercializadas en bolsas de plástico); tratamientos térmicos: pasteurización (por ejemplo, para tarros de cristal). El procedimiento consta de la inmersión de un recipiente con un líquido de gobierno (salmuera) a una determinada temperatura durante un tiempo definido que garantice la destrucción de los microorganismos.

El consumo de Aceituna de Mesa ha aumentado

El consumo mundial de Aceituna de Mesa ha aumentado un 182% en los últimos años

El consumo mundial de aceitunas de mesa se ha multiplicado por 2,7 aumentando un 182,0% durante el periodo 1990/91–2016/17, según fuentes del Comité Oleícola Internacional (COI). Entre los principales consumidores de este alimento se encuentra Egipto, que pasa de consumir 11.000t en 1990/91 a 400.000 en 2016/17; Argelia pasa durante este periodo de 14.000t a 244.000t. y Turquía de 110.000 a 350.000t. Los demás países aunque aumentan lo hacen en menores proporciones.

Respecto a consumo de aceitunas de mesa por habitante, destaca Albania a la cabeza con un consumo de 10.7kg/habitante/año. Le sigue Argelia con 6.1kg, Turquía y Líbano se mueven entre 4,2 y 4,0kg; Egipto y Jordania 3,7kg y 3,3kg, respectivamente; Israel y Libia 2,6kg y 2,3 kg y Túnez 1,8kg. 
El consumo en los países de la Unión Europea ha aumentado en este periodo un 78,4% pasando de 346.500t en 1990/91 a 618.000t. en 2016/17. El Gráfico 3 ilustra el consumo de aceitunas de mesa por habitante y por año. El principal productor, España, es también el primer consumidor con 4,1kg, seguido de Chipre con 3,1kg, Malta 1,9kg, Grecia y Luxemburgo con 1,8kg, Bulgaria e Italia 1.7 y Rumanía 1,1kg. Entre 0,9kg y 0,5kg se encuentran (en orden decreciente Francia, Suecia, Bélgica, Eslovaquia, Austria, Reino Unido y Dinamarca). En los demás países de la Unión Europea, el consumo está entre 0,4kg y 0,2kg (Eslovenia, Lituania, Finlandia, República Checa, Irlanda, Países Bajos, Polonia, Estonia, Hungría, Croacia y Letonia).

Entre los países no miembros del COI, Siria es el primer consumidor de este grupo de países con 5kg/habitante/año, seguido de Palestina y Chile que se mueven entre 2,5kg y 2,1kg; Perú y Arabia Saudí con valores entre 1,3kg y 1,1Kg; a continuación Australia, Canadá y Suiza con 0.8kg cada uno; Estados Unidos y Brasil con un consumo de 0,6kg y 0,5kg respectivamente y por último Rusia y Méjico con un consumo de 0,2kg.

El probiótico del futuro
El consumo de aceitunas de mesa, según investigaciones realizadas sobre el producto, refuerza potencialmente las defensas naturales del consumidor. Las aceitunas de mesa podrían constituir el principal producto vegetal fermentado probiótico del mercado en el futuro. Los últimos datos ofrecidos por investigadores del Proyecto Probiolives revelan que algunas de las bacterias lácticas generadas en la fermentación de la aceituna de mesa presentan mejores resultados que otras ya reconocidas como microorganismos probióticos y que se utilizan actualmente en diversos productos lácteos.

Desde el punto de vista nutricional, una ingesta diaria normal de aceitunas, que sería entre 25 y 28 gramos (7 aceitunas aproximadamente), tiene un aporte energético de 37 Kcal. Dichas calorías las aporta principalmente su contenido en grasa, de la cual el 82% es monoinsaturada, la misma grasa saludable del aceite de oliva. El consumo regular de aceitunas contribuye a cubrir la cantidad diaria recomendada de fibra, son fuente de ácido oleico y aportan hidratos de carbono y proteínas. Las aceitunas también contienen minerales como el sodio, hierro, calcio y magnesio, que tienen especial importancia en el caso de los deportistas dada su relación con la contracción muscular y el impulso nervioso. Uno de los principales nutrientes existentes en la aceituna de mesa son los polifenoles y las provitaminas A y E, cuya función antioxidante colabora positivamente en la defensa de los procesos oxidativos que se producen en la práctica del deporte, afectando tanto al rendimiento durante la competición como al periodo de recuperación.

ALERTA...!!!! ACEITUNAS ARGENTINAS ..PIERDEN MERCADOS

ESPAÑA Y PERU DESPLAZAN A ARGENTINA 

COMO PRINCIPAL EXPORTADOR DE ACEITUNAS EN BRASIL

En los últimos diez años, el consumo de aceituna de mesa en Brasil se duplicó.

Pasó de consumir 57 mil toneladas anuales a 114 mil toneladas, según estadísticas del Consejo Olivícola Internacional. Históricamente, Argentina es el principal proveedor de aceituna de mesa de Brasil. Según datos de nuestra cancillería, en el 2014 nuestro país registró la peor participación de los últimos cinco años, con el 47,4% de las importaciones totales de Brasil. Nuevos países se incorporaron como proveedores, España y Perú, logrando desplazar a nuestro país como principal proveedor. En ese mismo año, el 49,6% de las importaciones de este producto tuvo origen en dichos países, España con una participación del 30,4% y Perú con una participación del 19,2%. Es un dato no menor, dado que la participación conjunta de ambos países en los años precedentes no fue mayor al 28,3% (14,5% España y 13,8% Perú). Así Argentina redujo drásticamente el volumen provisto en un 38% mientras que España y Perú conjuntamente, incrementaron un 201,7%. La principal causa fue la importante disminución de la producción agrícola olivícola debido a condiciones climáticas y el consecuente impacto en la oferta comercial del producto.

¿Por qué Perú le gana a las economías de la región latinoamericana?

A finales de 2016, Perú se encontraba con una posición ligeramente más competitiva que a inicios del boom de los commodities en 2002, lo que quiere decir que no hizo depender el bienestar de sus ciudadanos de las fluctuaciones del precio del cobre en detrimento de la evolución futura de la economía.
Esto se desprende de un informe elaborado por la consultora venezolana Econométrica titulado “Perú y Venezuela, los dos extremos del Mercosur ampliado”. Explicó que el gobierno peruano no permitió que el incremento de la renta del cobre refinado, el commoditie cuyo precio aumentó de 2002 a 2011 en 466%, condujera a la sobrevaluación real del tipo de cambio (es decir, al aumento artificial del poder de compra de los receptores de salarios).
“Del análisis de los países miembros y asociados del Mercosur ampliado, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela, se puede concluir que solo Perú y Colombia manejaron bien el boom de los commodities de 2002- 2011″, se indicó en el reporte.
Señaló que todas las economías, salvo la de Perú y, relativamente, también la de Colombia, usaron la renta de sus commodities para sobrevaluar sus tipos de cambio, al permitir aumentos del salario real superiores a los de la productividad (la otra salvedad es la de Paraguay, donde el salario real no aumentó más que la productividad, a pesar de la sobrevaluación).
“El resultado en Venezuela fue desastroso. A pesar de los controles de cambio y precios y la descomunal sobrevaluación real del tipo de cambio oficial, el salario real se desplomó en un contexto en que la productividad se estancó. Todo ello debido a que el proceso de formación de precios se divorció totalmente del tipo de cambio oficial y pasó a depender del tipo de cambio del mercado negro o ilegal, cuya cotización tiene lugar fuera de la frontera nacional (específicamente en Cúcuta)”.
A juicio de Econométrica, si la sobrevaluación real en Venezuela no contribuyó a aumentar el poder de compra del salario (incluido el bono de alimentación exigido por ley), puede concluirse que el subsidio cambiario “pasó a ser aprovechado, bajo la forma de diferenciales de cambio y precio, por grupos rentistas y mafiosos“.
De acuerdo a los cálculos mostrados por la consultora local, entre 2002 y 2016 hubo una fuerte depreciación de la moneda en Venezuela (614%) y Argentina (382%); leve depreciación en Uruguay (7%) y Colombia (5%); leve apreciación en Perú (-3%), Brasil (-6%), Chile (-6%) y Bolivia (-8%), y fuerte apreciación en Paraguay (-22%).
Mientras que la competitividad vía tipo de cambio real cayó con fuerza en Venezuela (-93%, con base al tipo de cambio oficial), Uruguay (-83%), Bolivia (-56%), Brasil (-53%), Argentina (-52%), Paraguay (-50%), Ecuador (-45%) y, en menor magnitud, en Chile (-29%) y Colombia (-18%); mientras que en Perú aumentó (1%).
“Una economía que maneje el boom de commodities bien, por definición, debe mantener el tipo de cambio real lo más estable posible antes, durante y después del boom. Ese ha sido el caso de Perú, seguido por Colombia y lejanamente Chile”.
Econométrica sostiene además que Venezuela, por el control de cambio, ha permitido mantener el tipo de cambio oficial más bajo (Dipro) altamente sobrevaluado, lo que causa enormes distorsiones y desbalances. “Todo indica que Venezuela tendrá que devaluar su tipo de cambio oficial más bajo, legalizar el tipo de cambio negro y acercarse cada vez más hacia la unificación del tipo de cambio“.

Aumenta consumo mundial de aceitunas de mesa

feb 2017

El último informe del Consejo Oleícola Internacional (COI) señala que España, mayor productor mundial, es también el primer consumidor de la UE con 4,1 kilos per cápita.

El consumo mundial de aceitunas de mesa se ha incrementado en un 182% en el período comprendido entre las campañas 1990–91 y 2016–17, según los datos que recoge el Consejo Oleícola Internacional (COI) en su último informe de mercado.

El mayor incremento del consumo se constata en los principales productores miembros del COI, ya que algunos de esos países aumentaron fuertemente sus producciones y también el consumo. Entre ellos, Egipto pasó de consumir 11.000 toneladas en 1990–91 a 400.000 toneladas en 2016–17; Argelia, de 14.000 a 244.000 toneladas y Turquía, de 110.000 a 350.000 ton.

En lo que respecta al consumo por habitante en los países miembros del COI durante 2015, Albania se situó a la cabeza con 10,7 kilos per cápita y 31.000 toneladas, por delante de Argelia que registró 6,1 kilos per cápita.

Turquía y Líbano se movieron entre 4,2 y 4 kg, Egipto y Jordania, entre 3,7 y 3,3 kg, respectivamente, Israel y Libia con 2,6 y 2,3 kg, respectivamente y Túnez con 1,8 kg, detalla el COI.

Los demás países se reparten el consumo entre 0,9 y 0,6 kg de aceitunas de mesa por persona y año (en orden decreciente: Uruguay, Marruecos, Argentina, Irán e Iraq).

Por su parte, el consumo en los países de la Unión Europea aumentó un 78,4% en este periodo, pasando de 346.500 toneladas en 1990–91 hasta las 618.000 ton en 2016–17.

España, mayor productor mundial, fue el primer consumidor de la UE con 4,1 kilos per cápita, seguido de Chipre con 3,1 kg, Malta con 1,9 kg, Grecia y Luxemburgo con 1,8 kg, respectivamente, Bulgaria e Italia con 1,7 kg y Rumanía, con 1,1 kg.

Entre 0,9 y 0,5 kg, en orden decreciente: se encuentran: Francia, Suecia, Bélgica, Eslovaquia, Austria, Reino Unido y Dinamarca.

En los demás países de la Unión Europea, el consumo se situó entre los 0,4 y los 0,2 kilos en Eslovenia, Lituania, Finlandia, República Checa, Irlanda, Países Bajos, Polonia, Estonia, Hungría, Croacia y Letonia.

Respecto al consumo de aceitunas por habitante y año en países no miembros del COI, Siria ocupó el primer lugar con 5 kilos, seguido de Palestina y Chile que se movieron entre 2,5 y 2,1 kg y Perú y Arabia Saudí, con valores entre 1,3 y 1,1 kg.

Le siguen Australia, Canadá y Suiza, con 0,8 kg cada uno, Estados Unidos y Brasil, con 0,6 y 0,5 kg, respectivamente y Rusia y México, con un consumo de 0,2 kilos por habitante.

Comentario:

En Chile, las plantaciones de olivos se distribuyen por gran parte del territorio nacional, según cifras del Catastro Frutícola, elaborado por el Centro de Información de Recursos Naturales (CIREN), con el apoyo de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), la superficie plantada se distribuye entre las regiones de Arica y Parinacota y del Maule. De acuerdo a los catastros realizados en el año 2016, la región del Maule es la que posee la mayor superficie de olivos del país, con un total de 5.134 hectáreas. En tanto, para la región de Arica y Parinacota, el olivo constituye el 79% de la superficie frutícola de la región, con 790,5 hectáreas. Sin embargo, a nivel nacional, cerca de un 95% de la superficie está destinada a producción de aceite de oliva, siendo la región de Arica y Parinacota donde se concentra mayormente la producción de aceitunas de mesa.

A su vez, durante el año 2016, de acuerdo a cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), elaboradas con información del Servicio Nacional de Aduanas, las exportaciones chilenas de aceitunas en salmuera alcanzaron los 120.903 kilos. Su principal destino fue el mercado de Estados Unidos, con una participación del 57,9%.