miércoles, 16 de marzo de 2016
CITOLIVA I+D+i
CITOLIVA Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite
Es una fundación sin ánimo de lucro, creada para implantar innovadoras metodologías y sistemas tecnológicos que solucionen de manera efectiva las demandas y necesidades del sector oleícola.
CITOLIVA responde a estos desafíos identificados durante años de experiencia profesional, a través de la profesionalización e introducción de estrategias innovadoras y tecnológicas en el sector del aceite y del olivar.
La vocación de CITOLIVA siempre ha sido desarrollar una nueva manera de hacer las cosas y de usar la investigación de mercados y del sector para poder obtener información útil, en términos de tecnología e innovación, que ayude en el proceso de toma de decisiones, la creación de valor y la proyección sectorial.
Ennegrecido por oxidación ; ACEITUNAS NEGRAS
Ennegrecido por oxidación
+ Negras Naturales (de color Marron, y de Sabor exquisitas)
+ Negras oxidadas o californianas (de color Negro intenso y de Sabor algo Metalico)
Aceitunas Negras Oxidadas;
Es una forma de aderezo muy utilizada para consumo directo o para incorporarlas a otros platos como pizzas, ensaladas, et
- Clasificado
- Almacenaje a pH bajo para evitar las fermentaciones.
- Cocción con sosa cáustica.
- Aireación para oxidación.
- Envasado con gluconato ferroso.
- Esterilización.
Se realiza de forma mecánica, pasando las aceitunas por una cinta que tienen cordones divergentes y que permiten la caída a recipientes colocados debajo, donde se clasifican según sus diámetros. (ampliar proceso)
Almacenaje a pH bajo para evitar las fermentaciones.
Las aceitunas tras ser lavadas, y a veces clasificadas, se colocan en salmuera tras su llegada a la factoría.
A esa salmuera se le agrega ácido acético para que el bajo pH impida las fermentaciones.
Además de acidificar el medio se comienza la oxidación mediante la aireación forzada por medio de bombas, que inyectan aire a presión en los depósitos de almacenaje.
Las aceitunas tras ser lavadas, y a veces clasificadas, se colocan en salmuera tras su llegada a la factoría.
A esa salmuera se le agrega ácido acético para que el bajo pH impida las fermentaciones.
Además de acidificar el medio se comienza la oxidación mediante la aireación forzada por medio de bombas, que inyectan aire a presión en los depósitos de almacenaje.
Cocción con sosa cáustica.
Cuando llega el momento previo al envasado se cuecen con sosa cáustica.
La cocción elimina los glucósidos de sabor amargo, desnaturaliza las proteínas y convierte las grasas en jabones que son eliminados por los lavados.
Ese proceso tiene lugar, normalmente en varias fases, entre las cuales se mantienen las aceitunas con aireación constante.
La cocción elimina los glucósidos de sabor amargo, desnaturaliza las proteínas y convierte las grasas en jabones que son eliminados por los lavados.
Ese proceso tiene lugar, normalmente en varias fases, entre las cuales se mantienen las aceitunas con aireación constante.
Aireación para oxidación.
La aireación continuada durante varios días consigue oxidar totalmente las aceitunas que quedan listas para su envasado.
Envasado con gluconato ferroso.
Con el paso del tiempo las aceitunas presentarían un color marrón poco agradable a la vista, así que para evitarlo y conseguir que presenten un color negro intenso, mucho más atractivo, se le añade gluconato ferroso.
En dosis máxima de 0,15 g/kg., referido de hierro total en el fruto
En dosis máxima de 0,15 g/kg., referido de hierro total en el fruto
Esterilización.
Una vez cerradas las latas se deben esterilizar, ya que el medio en el que se encuentran, que tiene pH neutro, permitiría la aparición de gérmenes que provocarían alteraciones indeseables
Métodos de esterilización
Métodos de esterilización
sábado, 12 de marzo de 2016
Innovación Tecnológica. Joven Empresario Mendocino
El creador de una plataforma educativa gano el Premio Joven Empresario
Rafael Kemelmajer recibió el Premio Joven Empresario Mendocino que otorga la Federación Económica de Mendoza y la Cámara de Jóvenes Empresarios de Mendoza.
La Federación Económica de Mendoza y la Cámara de Jóvenes Empresarios de Mendoza, entregaron este lunes en la sede de la FEM el Premio Joven Empresario Mendocino.
El objetivo del galardón fue premiar el espíritu emprendedor de los jóvenes de la provincia.
El ganador de la edición 2015 fue Rafael Kemelmajer de la firma Pizarra Blanca. Con Sebastián Arbona y Eleonora Luconi, son responsables de la plataforma gratuita (Pizarrablanca.org) que busca impactar en la educación de niños latinoamericanos, comprometiendo a los padres en la educación de sus hijos. Por el emprendimiento, Kemelmajer también se adjudicó una Mención de Honor en la categoría Innovación Tecnológica.
Además del premio mayor se entregaron las siguientes distinciones:
Mención de Honor a la Responsabilidad Social Empresaria: María José Becerra de "Transporte Sin Barreras". Brinda servicio de transporte ideado para situaciones de discapacidad o lesiones particulares.
Mención de Honor al Impacto Empresarial: Marcos Gustavo Zabala de "Huentata Servicios Turísticos". Empresa de diseño de viajes a medida y eventos corporativos.
Mención de Honor al Desarrollo Productivo Regional: Agustín José Giol Bauzá de "Maguay". Empresa familiar dedicada a la elaboración y comercialización de productos olivícolas, Además recibe a turistas y enseñan todo lo que hacen.
Mención de Honor al Relevo Generacional: Pablo Andrés Calzetta Bloise de "Calzetta S.A". Se trata de una organización de origen familiar, con más de 40 años de trayectoria, dedicada a las construcciones civiles de diverso tipo y a la ingeniería ambiental.
Mención de Honor a la Proyección Internacional: Analía Videla de Wine Institute. Escuela de formación vitivinícola, dedicada a capacitar profesionales en el mundo del vino y bebidas alcohólicas Wine institute, hoy cuenta con cinco sedes, Buenos Aires, Mendoza, San Luis, Salta, Santiago de Chile para dar paso a la internacionalización de la institución.
Mención de Honor a la Iniciativa Empresarial: Rodrigo Francisco Guardia de GoBar Argentina. Gobar es la cadena retailer especializada en vinos, spirits y complementos con mayor cantidad de sucursales del país, operando 33 tiendas.
Mención de Honor al Reconocimiento Social: Marcos Gustavo Zabala de "Huentata Servicios Turísticos".
Cabe recordar que el ganador del Premio Joven Empresario Mendocino y los que recibieron mención especial, competirán en abril próximo por el Premio Joven Empresario Argentino que entregará CAME en Buenos Aires. Dicho premio fue obtenido en 2011 por el mendocino Alexis Atem de Energe, empresa dedicada al desarrollo de equipos de energía solar.
Jurado
Estuvo conformado por el presidente de la FEM Adolfo Tripodi, el ministro de Hacienda y Finanzas Martín Kerchner, el subsecretario de Financiamiento Lisandro Nieri, el subsecretario de Industria y Comercio Guillermo Cruz, el titular del Fondo para la Transformación y Crecimiento Sergio Moralejo, el titular del Polo TIC Rodolfo Giro, el Consejo Consultivo Emprendedor y el periodista Darío Gallardo.
Sobre el Premio Joven Empresario Mendocino
Fue instituido por la Cámara de Jóvenes Empresarios de Mendoza que preside el actual Gerente de la FEM Maximiliano Gabrielli en 2013. El objetivo es premiar el espíritu emprendedor de los jóvenes de la provincia y darles proyección local y nacional.
Ese año el ganador de la primera edición fue Farid Nallim de Reciclarg Recycling Technology, empresa dedicada a la recolección y y reciclado de basura electrónica. Y en 2014 el ganador de la segunda edición fue Federico Tudela de la firma Anser Indicus, que desarrolló el software e-restó para el sector gastronómico.
El objetivo del galardón fue premiar el espíritu emprendedor de los jóvenes de la provincia.
El ganador de la edición 2015 fue Rafael Kemelmajer de la firma Pizarra Blanca. Con Sebastián Arbona y Eleonora Luconi, son responsables de la plataforma gratuita (Pizarrablanca.org) que busca impactar en la educación de niños latinoamericanos, comprometiendo a los padres en la educación de sus hijos. Por el emprendimiento, Kemelmajer también se adjudicó una Mención de Honor en la categoría Innovación Tecnológica.
Además del premio mayor se entregaron las siguientes distinciones:
Mención de Honor a la Responsabilidad Social Empresaria: María José Becerra de "Transporte Sin Barreras". Brinda servicio de transporte ideado para situaciones de discapacidad o lesiones particulares.
Mención de Honor al Impacto Empresarial: Marcos Gustavo Zabala de "Huentata Servicios Turísticos". Empresa de diseño de viajes a medida y eventos corporativos.
Mención de Honor al Desarrollo Productivo Regional: Agustín José Giol Bauzá de "Maguay". Empresa familiar dedicada a la elaboración y comercialización de productos olivícolas, Además recibe a turistas y enseñan todo lo que hacen.
Mención de Honor al Relevo Generacional: Pablo Andrés Calzetta Bloise de "Calzetta S.A". Se trata de una organización de origen familiar, con más de 40 años de trayectoria, dedicada a las construcciones civiles de diverso tipo y a la ingeniería ambiental.
Mención de Honor a la Proyección Internacional: Analía Videla de Wine Institute. Escuela de formación vitivinícola, dedicada a capacitar profesionales en el mundo del vino y bebidas alcohólicas Wine institute, hoy cuenta con cinco sedes, Buenos Aires, Mendoza, San Luis, Salta, Santiago de Chile para dar paso a la internacionalización de la institución.
Mención de Honor a la Iniciativa Empresarial: Rodrigo Francisco Guardia de GoBar Argentina. Gobar es la cadena retailer especializada en vinos, spirits y complementos con mayor cantidad de sucursales del país, operando 33 tiendas.
Mención de Honor al Reconocimiento Social: Marcos Gustavo Zabala de "Huentata Servicios Turísticos".
Cabe recordar que el ganador del Premio Joven Empresario Mendocino y los que recibieron mención especial, competirán en abril próximo por el Premio Joven Empresario Argentino que entregará CAME en Buenos Aires. Dicho premio fue obtenido en 2011 por el mendocino Alexis Atem de Energe, empresa dedicada al desarrollo de equipos de energía solar.
Jurado
Estuvo conformado por el presidente de la FEM Adolfo Tripodi, el ministro de Hacienda y Finanzas Martín Kerchner, el subsecretario de Financiamiento Lisandro Nieri, el subsecretario de Industria y Comercio Guillermo Cruz, el titular del Fondo para la Transformación y Crecimiento Sergio Moralejo, el titular del Polo TIC Rodolfo Giro, el Consejo Consultivo Emprendedor y el periodista Darío Gallardo.
Sobre el Premio Joven Empresario Mendocino
Fue instituido por la Cámara de Jóvenes Empresarios de Mendoza que preside el actual Gerente de la FEM Maximiliano Gabrielli en 2013. El objetivo es premiar el espíritu emprendedor de los jóvenes de la provincia y darles proyección local y nacional.
Ese año el ganador de la primera edición fue Farid Nallim de Reciclarg Recycling Technology, empresa dedicada a la recolección y y reciclado de basura electrónica. Y en 2014 el ganador de la segunda edición fue Federico Tudela de la firma Anser Indicus, que desarrolló el software e-restó para el sector gastronómico.
PROPIEDADES EN LAS ACEITUNAS
CADA VEZ DESCUBREN MÁS PROPIEDADES EN LAS ACEITUNAS DE MESA
03/jul/2015
Según un estudio de la Goethe University en Frankfurt
Las aceitunas brindan los siguientes beneficios a la salud:
1.- Protegen el estómago: tienen la capacidad de neutralizar los radicales libres, lo cual disminuye notablemente la aparición y desarrollo de gastritis y úlceras.
2.- Ayudan a prevenir el cáncer: al ser un excelente antioxidante y antiinflamatorio, la aceituna disminuye el riesgo de padecer cáncer ya que promueve el correcto desarrollo celular en tu cuerpo.
3.- Combaten las alergias: el consumo frecuente de aceitunas ayuda a mejorar la circulación, por lo que las vías aéreas se benefician, reduciendo los efectos del asma. Además, este fruto tiene propiedades antiinflamatorias que coadyuvan en la disminución de las alergias.
4.- Protegen el corazón: si el consumo de grasa es alto, las aceitunas te ayudan a equilibrar, ya que frenan la acumulación de colesterol en las arterias. Además, reducen las posibilidades de padecer arteroesclerosis gracias a sus grasas monoinsaturadas.
5.- Antiinflamatorias: su potencial antiinflamatorio se puede comparar con el de los analgésicos comerciales.
6.- Excelentes para la dieta: las aceitunas contienen serotonina, un neurotransmisor que entre sus muchas funciones nos ayuda a sentir saciedad cuando comemos, lo cual previene que nos excedamos en la ingesta de alimentos. Además, este fruto es bajo en calorías, 100 gramos de aceitunas verdes aportan menos de 150 calorías.
Fuente: Terra
Read more at http://www.pregonagropecuario.com/cat.php?txt=6671#YQAIXvO18UuhyeiB.99
ACEITUNAS: CULTURA MEDITERRÁNEA SOBRE LA MESA
12/may/2015
Estas frutas oleaginosas destacan por su contenido en antioxidantes, vitamina E y fibra dietética. También son ricas en sal y grasas, aunque no tienen colesterol y su cantidad de ácidos grasos saturados es baja.
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Encurtir alimentos es uno de los más exitosos métodos de conservar comida. Puede realizarse mediante la adición de sal, que origina una fermentación láctica espontánea de los carbohidratos del vegetal (encurtidos fermentados), o tras añadir ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
Aunque es difícil sugerir una fecha en la que el ser humano empezó a utilizar este método, sí se sabe que los antiguos egipcios fermentaban plantas y animales, y que unos trescientos años antes de Cristo los agricultores chinos que construían la Gran Muralla consumían una mezcla de vegetales fermentados. Desde entonces, se han recogido numerosas alusiones a diferentes vegetales encurtidos utilizados por diversas culturas, y eso incluye la conserva de aceitunas tal y como las conocemos hoy en día.
Esto nos lleva al olivo (Olea europaea), capaz de sobrevivir ante condiciones desfavorables, lo que explica en parte que sea uno de los árboles de cultivo más antiguos del mundo. Nos regala las aceitunas, que han convivido con el ser humano más de 5.000 años. Se sabe, de hecho, que el olivo ha desempeñado un importante papel en civilizaciones antiguas, hasta el punto de ser descrito como un regalo de Dios y dar lugar a muchas leyendas e inscripciones en libros sagrados.
El proceso
La aceituna, de la que obtenemos el aceite de oliva, no puede consumirse fresca debido al sabor amargo que genera una sustancia que contiene, denominada Oleuropeína. Debe pasar por un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas, como la sosa cáustica o la potasa. Después, se pone en salmuera y fermenta. Sin embargo, existen muy diversas maneras de elaborar aceitunas. De entre todos los procesos, destacan el rajado o machacado, que permite que se desprenda de la pulpa la Oleoeuropeinaantes citada, a lo que sigue un aliño con diferentes ingredientes como laurel, cáscara de naranja, ajo y un largo etcétera. Ello da lugar a distintas variedades de aceitunas, como la manzanilla aloreña, con denominación de origen.
Las aceitunas también se pueden desecar al sol (proceso al que sigue, de nuevo, un aliño variado) o en sal. En este último caso, se obtienen aceitunas como las del Cuquillo o la aceituna prieta de la comarca sevillana de La Campiña. Si se cocinan o endulzan con álcalis, se obtienen las aceitunas más conocidas, de entre las que destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla o la Campo. Hay muchas variedades de aceitunas (cordobesa, arbequina, cornicabra, hojiblanca, verdial, etc.) que dan lugar a distintos sabores, texturas y aromas. La elaboración de aceitunas, como se puede constatar, es un arte.
Tanto las aceitunas como el aceite de oliva contribuyen de forma importante a la economía nacional (España es líder mundial en producción de olivas), pero también son parte fundamental de nuestra cultura, con cientos de años de historia, y de la aclamada dieta mediterránea. De hecho, la fama de las aceitunas y del aceite de oliva crece junto con el aumento de la fama de la dieta mediterránea, que no cesa de mostrar sus beneficios en numerosas y rigurosas investigaciones científicas. Ello, unido a sus muchas propiedades nutricionales y organolépticas, ha llevado a que el aceite de oliva se haya convertido en uno de los aceites más aceptados para las preparaciones culinarias, sobre todo, entre las personas que se preocupan por su salud.
¿Qué nos aportan las aceitunas? ¿Cuánto podemos comer?
Su lugar en la dieta
Las aceitunas forman parte del grupo de alimentos "frutas oleaginosas", en el que también está el aguacate. El término "oleaginoso" tiene como sinónimos palabras como "aceitoso" o incluso "grasiento". Es cierto que las aceitunas tienen un notable contenido en grasas, pero eso no significa que sean alimentos en los que abunden nutrientes como el colesterol o las grasas saturadas. De hecho, como cualquier otro alimento de origen vegetal, las aceitunas (o el aguacate) no tienen nada de colesterol. Sí contienen ácidos grasos saturados, pero en pequeñas cantidades, y compensadas por la alta presencia de ácidos grasos insaturados.
Conviene aclarar, no obstante, que ni las grasas ni las calorías de las aceitunas preocupan a los expertos en salud pública. Y no lo hacen por dos motivos. El primero es que, como ya se ha apuntado, la mayoría de las grasas presentes en las aceitunas son insaturadas, con un reconocido papel en la prevención de enfermedades crónicas típicas de occidente.
El segundo motivo tiene que ver con las cifras de ingesta habitual de estos alimentos. Según la encuesta ENIDE (Encuesta Nutricional de Ingesta Dietética en España), llevada a cabo por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, un adulto español medio consume unos 25 gramos de aceitunas a la semana, es decir, unas 40 kilocalorías a partir de aceitunas. Según lo recogido en la Ingesta de Referencia (IR), un hombre necesita ingerir unas 2.500 kilocalorías al día y, si es mujer, unas 2.000 kilocalorías al día. Así, una mujer "tipo" consumiría solo el 0,3% de las calorías que ingiere en toda una semana a partir de aceitunas. En suma, habría que consumir muchas más aceitunas de las que consume la media poblacional para que su aporte calórico resultase preocupante.
Ahora bien, es cierto que las aceitunas presentan una cantidad importante de sal. El Ministerio de Sanidad considera que un alimento tiene mucha sal cuando iguala o supera 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento. Para considerar que un alimento aporta poca sal, Sanidad indica que debe tener 0,25 gramos (o menos) de sal por cada 100 gramos de alimento. Si en la etiqueta no pone sal, sino sodio, se debe multiplicar la cifra de sodio por 2,5 para conocer la cantidad de sal que aporta. 100 gramos de aceitunas aportan entre 5 y 8,5 gramos de sal por cada 100 gramos, es decir, podemos considerar que son alimentos con mucha sal.
Por lo tanto, debemos ser conscientes de que el consumo de aceitunas es bajo, pero en el caso de la sal estamos en una situación distinta a la de las calorías. Eso es así porque los españoles duplican cada día la ingesta máxima de sal recomendada por las entidades de referencia (como la Organización Mundial de la Salud). Así, conviene moderar el consumo de cualquier alimento que contribuya al ya elevado consumo de sal, como es el caso de las aceitunas.
En todo caso, los principales alimentos que aportan sal a la alimentación de los españoles no son las aceitunas, según reflejaron las Jornadas de debate sobre el Plan Nacional para la Reducción del Consumo de sal en España. Los cuatro alimentos que más sodio aportan a nuestros menús son los embutidos, el pan y los panes especiales (exceptuando, claro está, el pan sin sal), los quesos y los platos preparados.
En suma, el consumo actual de aceitunas no supone una preocupación por su aporte calórico o por su contenido en grasas, pero sí puede serlo por su contenido en sodio, si se consumen a diario y en cantidades importantes (por ejemplo, 100 gramos al día pueden cubrir más del 100% de la cantidad diaria recomendada de sal).
Semáforo nutricional
En la tabla, se puede observar que las aceitunas no son preocupantes por su aporte energético y mucho menos por su contenido en azúcares. En cuanto a sus grasas, solo la aceituna negra o la arbequina presentan una cifra un poco superior a la media, aunque, dado que sus grasas no son saturadas (ninguna aceituna presenta una alta cantidad de saturadas) esto no resultará problemático, incluso si la ración de consumo es superior.
No obstante, el contenido en sal de las aceitunas es notable en todas ellas, sobre todo, en las aceitunas negras (con o sin hueso). Como se ha indicado, dado que el consumo de sal es muy elevado en la población general, el consumo de aceitunas puede contribuir a ello si se ingieren a diario, algo a tener en cuenta, sobre todo, en personas con cifras elevadas de tensión arterial.
Propiedades
Tanto en las aceitunas como en el aceite de oliva abundan numerosos antioxidantes, en concreto, los denominados "compuestos fenólicos" que se han relacionado con la prevención de diversas enfermedades (enfermedad coronaria, algunos tipos de cáncer o diabetes tipo 2). En todo caso, destaca su contenido en vitamina E, que protege a las células humanas del estrés oxidativo.
Además, las aceitunas suponen una fuente de fibra dietética (más de tres gramos de fibra por cada 100 gramos de alimento). La fibra, cuya ingesta habitual se ha relacionado con un menor riesgo de mortalidad prematura, es un nutriente imprescindible para el correcto funcionamiento del sistema digestivo. Contiene también otros nutrientes, como calcio, hierro o vitamina B6, pero en pequeñas cantidades (habría que tomar muchísimas aceitunas para cubrir una parte considerable de los requerimientos de dichos nutrientes).
¿Aceitunas negras o verdes?
La aceituna, el fruto del olivo, es de un color verde pálido cuando no está madura. Conforme la fruta madura, su color va tornándose de morado a negro. Tan solo unas pocas variedades mantienen el color verde cuando están maduras y algunas se vuelven de color marrón cobre. La mayoría de las aceitunas de mesa son cosechadas a mediados de otoño, cuando son firmes y el color cambia de verde a verde amarillento. En contraste, las aceitunas utilizadas para elaborar aceite se cosechan a finales de otoño o invierno, cuando su color es más oscuro (la reducción en la clorofila se acompaña de un incremento en su cantidad de grasa).
Desde un punto de vista nutricional, la aceituna negra presenta un mayor contenido en grasas, lo que se traduce en que aporta más calorías. En cualquier caso, esto no es preocupante, dado que la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas, asociadas a beneficios cardiovasculares. Sí es preocupante el mayor contenido en sal en las aceitunas negras, algo a tener en cuenta ante un consumo frecuente o en personas con problemas de tensión arterial.
Las aceitunas verdes tienen casi una tercera parte de las calorías que aportan las negras. Así, mientras que cien gramos de aceitunas negras aportan casi 300 kilocalorías (294 kcal), la energía aportada por la misma cantidad de aceitunas verdes asciende a 100 kilocalorías (para ser exactos, 110 kcal). Esta diferencia se justifica por el menor contenido en grasa existente en las aceitunas verdes (de nuevo, casi una tercera parte que la presente en las negras). En todo caso, esta diferencia no es relevante si se tiene en cuenta el porcentaje de calorías que supone una ración (25 gramos) de aceitunas verdes o negras a la ingesta calórica total (1,4% y 3,7%, respectivamente). Además, la grasa presente tanto en las aceitunas es saludable. Más del 20% de la grasa presente en las aceitunas negras es monoinsaturada, cuya ingesta se ha asociado en múltiples estudios a beneficios cardiovasculares.
Las aceitunas se pueden elaborar de forma artesanal, mediante un descorazonador manual para sacar el hueso de su interior y embutirlas posteriormente con el relleno. No obstante, en la actualidad, se deshuesan mediante sistemas automatizados, capaces de deshuesar y rellenar centenares de aceitunas por minuto. Si los rellenos son inestables (por ejemplo, las anchoas), es preciso añadir espesantes o gelificantes para que se solidifiquen sin dificultad.
TABLA COMPARATIVAPRINCIPALES PROPIEDADES DE LAS ACEITUNAS¿QUÉ NOS MUESTRA EL SEMÁFORO NUTICIONAL?*
image: http://www.pregonagropecuario.com/assets/images/upload/3_aceitunas.jpg
¿Cuál compro?
Sugerencias de compra
La más apropiada para acompañar ensaladas
Las más utilizadas para esta preparación son la manzanilla verde y la hojiblanca en olivas negras, ambas deshuesadas, ya que son más fáciles de comer y no hay necesidad de estar pendientes del hueso. Su fino sabor complementa de manera excelente el gusto de los demás ingredientes vegetales, sin adquirir excesivo protagonismo. Basta escurrir de la conserva y probar que no estén excesivamente saladas antes de añadirlas a la ensalada. Si así fuese, se pueden deslavar en agua fría y aliñar a nuestro gusto.
La mejor para los niños
Antes de los dos años, y en algunos casos hasta los tres o cuatro, se deben evitar los alimentos cuya forma o consistencia pueda causar que los niños se atraganten. Entre los alimentos que deben evitarse se encuentran las aceitunas con hueso. Con todo, una vez que superan la edad de riesgo, es mejor escoger las aceitunas vedes para un consumo habitual, dado que contienen menos cantidad de sal.
Aceitunas para pizzas y platos elaborados
Para la elaboración de pizzas se suelen utilizar, sobre todo, las aceitunas negras deshuesadas y troceadas en finas rodajas, ya que tienen un sabor más dulzón y menos pronunciado que las verdes en general. Una vez en el horno, se confitan y se asan mejor, de manera que confieren a la pizza un ligero sabor a aceite de oliva, muy agradable.
La mejor para quienes sufren hipertensión
Una persona con hipertensión conviene que reduzca al mínimo el consumo de alimentos ricos en sal, como es el caso de las aceitunas. Aunque en la tabla se puede observar que las "aceitunas rellenas de anchoa, ligeras" tienen menos sal que el resto de aceitunas, lo cierto es que ninguna de las aceitunas analizadas presenta un contenido bajo en sal. En la etiqueta, se revisará si las aceitunas aportan cifras cercanas a 0,25 gramos de sal por cada 100 gramos de alimento (es lo ideal).
La que no debe faltar en casa como aperitivo
Para los aperitivos se pueden usar todas, aunque no de igual manera. Para comer solas, por ejemplo, la variedad Gordal sevillana es muy apreciada por su gran tamaño y su carne extraordinaria. Se suele servir ligeramente machacada y aliñada con aceite, pimentón y trocitos de cebolleta fresca. La variedad manzanilla también es apreciada como aperitivo, pero se suele presentar mezclada con otras variedades de encurtidos. La variedad Aloreña se suele presentar también aderezada con hierbas aromáticas, aceite de oliva y zumo de limón. Es recomendable aliñar solo las que vayamos a consumir, ya que no suelen aguantar varios días y su carne se reblandece con facilidad. Podemos presentar con unas cebollitas en vinagre y unas alcaparras.
Aceitunas como protagonistas
El "tapenade" es una de las elaboraciones que más realzan el sabor y la presencia de las aceitunas. Se trata de una crema o paté de aceituna. Para elaborarla, se eligen unas aceitunas negras, deshuesadas, que se mezclan con una pizca de ajo, unas gotas de limón, aceite de oliva y sal hasta formar una deliciosa crema. Este paté servirá como base de unos canapés, de unos bocadillos para untar en unas tostas de pan como tentempié a media mañana. El "tapenade" también sirve como acompañamiento de un pescado a la plancha. Sin duda, es una guarnición con un aroma y sabor a oliva inolvidable.
Aceitunas como complemento de sabor
Existen muchas salsas que incluyen aceitunas entre sus ingredientes. Todas las variedades se pueden emplear para dar un toque interesante de sabor. En algunos casos, se utilizan las verdes y, en otros, las negras, según indiquen las recetas. Una preparación exquisita para hacer con aceitunas es la vinagreta. Se puede usar aceite de oliva y vinagre de Jerez, por ejemplo, y agregar a esta mezcla un picadillo de aceituna verde o negra, según los colores y el sabor que se quiera potenciar. Si lo que se busca es ampliar los matices cromáticos y los gustos, es posible añadir pimiento verde y rojo picado, unos trocitos de fruta (como melocotón, naranja, manzana o melón), unas semillas (como pipas peladas) o trocitos de frutos secos. Las posibilidades son casi infinitas.
Apuntes para el ahorro
Salvo en contadas excepciones, las aceitunas se utilizan para dar un toque de sabor a las recetas o elaborar un aperitivo frugal. Esto significa que no se empleen grandes cantidades para cocinar y que, precisamente por ello, podamos darnos un capricho sin que se note demasiado en el bolsillo. Aun así, es importante saber que hay diferencias importantes de precios según el tipo de aceituna, pero también según las marcas, las presentaciones y las preparaciones.
En términos generales, las aceitunas verdes son las más económicas. Además de este dato, es interesante observar que las presentaciones más elaboradas (por ejemplo, ya deshuesadas, con relleno, con aliños especiales, cortadas en rodajas, hechas paté) siempre son más caras que las aceitunas simples con hueso, sean verdes o negras. Asimismo, conviene comprar envases grandes, cuyo precio por kilo es mucho más económico que el de las pequeñas latas o los sobres.
Así, se pueden abaratar costes si se adquieren envases más grandes o si se compran aceitunas sencillas y las aliña, rellena y corta uno mismo. En muchas recetas -desde una pizza hasta una ensalada-, las aceitunas representan apenas un detalle. En algunas otras preparaciones -como el paté de aceitunas o el picoteo de aperitivo- sí ocupan un lugar destacado. Se pueden reservar los caprichos para este tipo de recetas y ocasiones.
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