ELABORACION DE ACEITUNAS NEGRAS

                                                    
                                              PREPARACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS | |


|Para preparar buenas aceitunas negras, se debe seguir escrupulosamente todos los pasos que se detallan, en su defecto no saldrán de la calidad deseada.     
                                                                      |
 A-Cosecha                                                                                                             |
|Primeramente debemos cosechar las aceitunas una vez bien negras.

Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningún caso excesivamente maduros porque las aceitunas cosechadas al final de la campaña, tienen, después del procesamiento, un color óptimo pero su textura es defectuosa

Una vez cosechadas, seleccionarlas, es decir, sacar las pequeñas, golpeadas, deformes, abolladas, los cabitos, las hojas, dejar únicamente aquellas uniformemente grandes y sanas.                                                                                                    |
|Luego lavarlas, para ello se las sumerge en un tiesto con agua. Se las va removiendo para que suelten la tierra, y  se va  cambiando el agua dos o tres veces.                                                                          |
|Una vez lavadas, se las deja en agua, en un envase perfectamente limpio.   
                                         |
B-   PUESTA EN SALMUERA Y FERMENTACION                                                                                           |
|Una vez lavado el  envase, se prepara en una salmuera que consiste en:                                              |
|Agua mas un agregado de sal al 5%, es decir para 10 litros de agua se le agrega medio kilogramo de sal gruesa, se  revuelve hasta que se torne cristalina el agua, se la deja reposar 10 a 15 min..                                        
|Luego se ponen las aceitunas en la salmuera con suavidad para que no se machuquen, luego se las escurre el poco agua que puede tener y se las llena con la salmuera, a la que se le adicionó dos cucharadas de vinagre, de cualquier|tipo.                                                                                                               |
|Una vez las aceitunas y el agua en el envase (ej. balde), se procede al tapado, con tapa plástica o bien con un  Nylon en la boca y se la ata para que reciba la menor cantidad de aire posible, y se guardan durante 21 días, en el |lugar preferiblemente sombreado u oscuro y fresco.                                                                  |

El proceso de fermentación se desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la difusión de los compuestos fermentables se realiza a través de la piel y,  cuando las aceitunas no se han tratado con álcali, este proceso es más lento. La eliminación del amargor de las aceitunas se logra únicamente por solubilización de la oleuropeína en la salmuera y el equilibrio se alcanza en 8-12 meses.

Durante los primeros días en salmuera se desarrollan bacterias Gram-negativas, alcanzando su  mayor población entre el 3 – 4º día, desapareciendo a los 7-15 días. Los géneros más frecuentemente encontrados son: Citrobacter Klebsiella, Achromobacter, Aeromonas y Scherichia. Sin embargo, los microorganismos responsables de esta fermentación espontánea son las levaduras. Su crecimiento comienza a los pocos días de la puesta en salmuera y alcanza su máxima población a los 10-25 días y están presente a lo largo  de todo el tiempo que las aceitunas permanecen en los fermentadores. Las especies más representativas de esta fermentación son: Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anómala seguido por Torulopsis candida, Debariomyces hansenii, Candida didensiiy Picchia membranaefaciens. En algunas variedades de frutos (Gordal, Hojiblanca, etc.) y cuando se mantiene una concentración de sal inferior al 6% se observa el crecimiento, durante los primeros días, de cocos Gram-positivos de los géneros Pediococcus y Leuconostoc que producen ácido láctico; también, durante todo el período de fermentación, si la concentración de sal no es superior al 7,0 % se pueden desarrollar lactobacilos (Garrido et al. 1985).

Durante la fermentación de las aceitunas en condiciones anaeróbicas tradicionales se produce una proporción variable de frutos con la alteración denominada “alambrado” también llamada en inglés "gas-pocket” o “fish eye” . Ello se debe a la acumulación de CO  en el interior de los  fermentadores, que se produce por el efecto de la respiración de las aceitunas y/o la actividad de los microorganismos responsables del proceso

Para evitar la aparición del “alambrado” se puede efectuar la fermentación en condiciones aerobias. El fermentador deber ser modificado introduciéndole una columna central por la que se burbujea aire.

Las especies encontradas de bacterias Gram-negativas en el proceso con aireación son todas de la misma familia (Entero bacteriacea) como las que se tienen en el sistema tradicional. Las levaduras están presente durante todo el proceso de fermentación con una población más alta que bajo condiciones anaeróbicas. Las especies identificadas más representativas de metabolismo facultativo son: Torulopsis candida, Debaryomices hansenii, Hansenula anómala y Candida diddensii y de metabolismo oxidativo: Pichia membranaefaciens, Hansenula mrakii y Candida bodinii. Si laconcentración de sal se mantiene en valores inferiores al 8% pueden crecer bacterias ácido lácticas. Durante los primeros días están presentes casi exclusivamente de los géneros Leuconostoc y Pediococcus, pero a partir de los 20 días predominan los lactobacilos. Las principales ventajas de este proceso, comparadas con la fermentación anaeróbica, son: (i) una incidencia muy pequeña de la aparición del “alambrado”; (ii) se elimina el arrugado superficial de los frutos; (iii) se reduce la duración del proceso ya que el burbujeo de aire provoca una recirculación continua de la salmuera, que produce una rápida difusión de los azúcares y los compuestos amargos en el líquido, el periodo de fermentación activa es mucho más corto (2-3 meses) y las características organolépticas de las aceitunas (desaparición del amargor) permiten que sean aptas para el consumo en sólo tres meses; (iiii) se obtienen frutos con mejor color, sabor y textura en el producto final.

La fermentación está influida por el valor inicial del pH y la concentración de NaCl que se tenga. Para impedir el crecimiento de bacterias Gram-negativas, debe agregarse ácido acético a la salmuera para mantener el pH en valores inferiores a 4,2 unidades. Si se tiene el pH más alto, hay un gran desarrollo de la población de Gram-negativos que producen una gran cantidad de CO2 , que es la causa de la aparición del “alambrado” en las aceitunas (Fernández et al. 1985). La concentración de NaCl se fija también según el tipo de fermentación que se desee. Si sólo se desea el desarrollo de levaduras, el porcentaje de sal debe mantenerse en valores superiores al 8%. En este caso la producción de ácido es escasa (0,2-0,4%, como ácido láctico), lo que, a su vez, da lugar a valores relativamente altos de pH (4,3-4,5), lo que implica que la concentración de sal debería ser del 8-10%, con objeto de asegurar una buena conservación. Si se prefiere el crecimiento de bacterias lácticas, la concentración inicial de NaCl debe ser del 3-6 %; en este caso se alcanza un pH inferior (3,9-4,1) y  un mayor valor de acidez libre (0,6% o superior) que cuando se tiene elevadas concentraciones de sal. Una vez que concluye la fermentación activa, debe agregarse NaCl para alcanzar una concentración del 6-8% en el equilibrio.

El flujo de aire  se fija en la base de los  contenedores en forma de un serpentín para homogenizar la fermentación.

   * Escogido y separación por tamaño. Las aceitunas una vez fermentadas se escogen   aquellas que pueden estas arrugadas o estén alambras y aquellas aceitunas que no  hayan ennegrecido por completo. Luego se separan por tamaño, haciéndolas pasar por la máquina de calibración.

Estas aceitunas son conservadas en salmuera en depósitos de fibra de vidrio en espera de su venta en a granel, pero el 5% de estas son envasadas en frascos de vidrio o bien son procesadas como las aceitunas verdes.

 C-Envasado                                                                                                            |

|Esta etapa requiere el mayor cuidado en lo relacionado con la limpieza de los elementos                             |
|1. Utilizar frascos de boca ancha de ½, 1 o 2 kilos, del tipo corona o bien rosca.- los frascos aunque sean nuevos se deben lavar con esponja y detergente y escurrirlos.                                                                                                                                                                   
|2. Calentar una olla con agua común, hasta que hierva, y sumergir durante un minuto una cantidad de aceitunas, de   |acuerdo a la capacidad del colador que usemos (podemos usar el colador de fideos).                                                                                                                                                    
|3. Acto seguido, lavar la pileta con lavandina escurrir y volver a llenar con agua frías y volcar el contenido del  
|colador en la pileta,.                                                                                              
4. Luego tomar los frascos y llenarlos con aceitunas y agua, para que vayan acomodando, haciendo girar el frasco en |la mano en forma continua, esto hace que se acomoden y quede el frasco bien lleno.- Luego volcar el agua y llenarlo |nuevamente con una solución de salmuera (Agua y sal) también al 5%, como anteriormente, al que se agregó una |cucharada de vinagre en 10 litros de agua (medio kilo de sal en 10 litros de agua).                               
|5. Ya teniendo el frasco lleno de aceitunas y agua, se tapan en caliente, es decir, se ponen los frascos en una     
|olla, cuando la T° al interior de los frascos sea mayor a 60 °Cse procede  taparlos.                                |
|6. Una vez que tenemos 7 u 8 frascos llenos y tapados, se mantienen en la olla hasta  que  la T° llegue  a los      
|noventa grados: esto se nota cuando empiezan a burbujear los frascos (pequeños globitos que salen, cuando están   |caliente).                                                                                                                                                                                                                 
|7. Aquí se retiran los frascos y se pone sobre una madera (Plato tipo asado) hasta que se enfríen. El enfriado debe |demorar menos de 2 – 3 horas.                                                                                                                                                                                                   
|8. Se debe notar una mancha blanca desde la tapa hasta el fondo en la parte exterior de frasco, que es el agua |salada que sigue saliendo hasta que se estabilice la temperatura.                                                   |                                                                                                             
|9. Una vez frío se guardan durante dos o tres meses y están listas para consumir.      
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elaboracion de ACEITUNAS VERDES DE MESA.

ELABORACION DE ACEITUNAS VERDES DE MESA

      
Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional se denomina aceituna de mesa al fruto del olivo cultivado, sano, recogido en estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometido a las preparaciones adecuadas dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.  Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Se destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro. También están presentes en ella la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Las aceitunas verdes son las de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Las características que debo alcanzar en mis aceitunas son : buen tamaño del fruto, excelente sabor, buena relación pulpa/carozo y fácil descarozado.
Para elegir a quien le voy a exportar considero cuales son los principales consumidores de aceitunas de mesa del mundo, su cercanía a nuestro país; es decir, empezaría por estudiar a las naciones americanas.
Para evaluar cual es el mejor destino también tendré en cuenta los siguientes factores : situación económica y política, tamaño del mercado, imagen del producto en el posible país importador, requerimientos de sanidad y seguridad, acceso al mercado y formas de pago.


En este sentido, Brasil es el principal consumidor de las aceitunas argentinas (tiene un consumo de 120 g/per capita y Argentina está vendiéndole mas del 90% de su producción a este país), su sólida economía esta instalada como la mayor de America Latina y la décima a nivel mundial. Estamos integrados a ellos por medio del MERCOSUR y también formamos parte del ALADI.
En cuanto a los requerimientos, nos exigen un certificado fitosanitario y otro de Origen, según el importador también pueden exigirnos un Certificado de Calidad. Puedo enviar mis productos ya sea por vía marítima o terrestre, en apenas 2 o 3 días. Las formas de pago son a través de Carta de Crédito a la vista y Cobranza a la Vista. Por tanto, elijo a Brasil como el destino de mis productos.


Al momento de establecer mi planta elaboradora me decidí por Mendoza ya que su suelo y clima son muy propicios para el cultivo del olivo. No me conviene aquí en el norte por las altas temperaturas, que me obligarían a aumentar la concentración de las salmueras. Un aspecto muy importante que debo tener en cuenta es que dicha planta procesadora representará un importante impacto ambiental debido a los efluentes: salmueras y sodas cáusticas.


El envasado y etiquetado que use va a depender del tipo de presentación del producto, así como de las exigencias del cliente. Voy a comercializar el producto en frascos de vidrio reciclable (por las exigencias del mercado), con tapa barnizada, con las aceitunas conservadas en salmuera de 6 a 8º Baumé y cuyos pesos netos serán 250 y 500 gramos.


Un parámetro que debo tener en cuenta es que las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el numero de unidades que componen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280) y F (más de 280) y que de acuerdo a sus defectos se clasifican en: calidad extra (hasta 8 % de defectos), calidad I (hasta 12%), calidad II (hasta 30 %) y calidad III (hasta 40 %).


Los condiciones y exigencias para los productos, envases y rótulos que usaré son las que encontré especificadas en el Capítulo XI del Código Alimentario Argentino, mientras que las condiciones para los establecimientos elaboradores se indican en el Capítulo II de dicho código (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). En el Codex Alimentarius se presenta en carácter orientativo la norma CX-STAN 066/87 para este producto.
La variedad de aceituna con la que voy a trabajar es la llamada “Arauco” o “Criolla”.
Después de todo el proceso de elaboración, las aceitunas de mesa deberán estar :
* Sanas
* Limpias
* Exentas de olor y sabor anormales
* Con la madurez adecuada
* Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación
* Exentas de materias extrañas
* Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal
* Calibradas
* De una sola variedad en el mismo envase
* De color uniforme
Como existen 3 categorías comerciales : Extra (calidad superior), Primera (buena calidad) y Segunda (calidad regular), mi intención es comenzar con las de Primera e intentar conseguir las de calidad Extra el año próximo.
DESCRIPCION DEL PROCESO :
     1) Recolección,  transporte y valoración
     2) Selección y clasificación inicial
     3) Lavado inicial
     4) Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico
     5) Lavado final
     6) Colocación en salmuera
     7) Fermentación / Conserva
     8) Selección de calidad / calibrado
     9) Descarozado
    10) Envasado


ETAPA 1 : Recolección, transporte y valoración del fruto.
La recolección de las aceitunas verdes se hará cuando adquieran su mayor tamaño y antes que maduren, es decir cuando su coloración externa sea verde amarillo. Si se recolectaran antes, la fermentación se desarrollaría con dificultad, resultarían duras y de sabor poco agradable. Si fuera tardía el producto resultaría blando y se conservaría mal.
La misma se realizará manualmente por el sistema de “ordeño” : los operarios arrancarán las aceitunas manualmente y las irán depositando sobre unos recipientes acolchados que llevarán colgados del cuello. Una vez llenos los depositarán en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.
El transporte se realizará en estos contenedores porque el transporte a granel produce un cierto daño a los frutos. Cuando se recepcionen los frutos se tomarán los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se seleccionará una muestra representativa de la que se realizará una valoración, para fijar la calidad de la misma.


ETAPA 2 : Selección y clasificación inicial
Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y parcialmente clasificados, según su tamaño, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.


ETAPA 3 : Lavado inicial
Eliminación de las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En esta etapa se quitarán las piedras, tierra, ramitas, etc.


ETAPA 4 : Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico
Luego de ser clasificados los frutos se tratarán con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor. Este tratamiento es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor del fruto. Si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de carbonato sódico en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación. La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al carozo. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal e incluso modifica el color de la superficie. Además, si se van a descarozar el carozo no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser descarozadas dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operación.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas posibles en tamaño medio y madurez.


ETAPA 5 : Lavado final
Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible del carbonato sódico que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación.
El número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas.


ETAPA 6 :  Colocación en salmuera
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. La salmuera es una disolución de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas. Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas. La salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel, la contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes para las aceitunas verdes en envases herméticos : 5 % de cloruro sódico y pH 4,0.


ETAPA 7 : Fermentación / Conserva
Para la fermentación se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación se recomienda el descenso inicial del pH ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante al menos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor.
Podemos separar en fases a la fermentación, donde en los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo.
La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. La segunda fase se inicia con el desarrollo de los lactobacilos, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.


La cuarta fase es la Conservación : una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium . Ello origina un aumento del pH pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado. Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH.


ETAPA 8 : Selección y clasificación final
Después de la fermentación se deben agrupar los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Sanitaria exige envasar por tamaños homogéneos y también se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos ya que dicha norma también limita el porcentaje de defectos en el producto final. Estas operaciones se realizan pasando las aceitunas por cintas donde se escogen y separan las defectuosas. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado. La calibración se hace según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420. Cuando se trata de aceitunas sin carozo el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede.
                                   
ETAPA 9 : Descarozado
Las aceitunas enteras que se descarozarán tienen un proceso de elaboración continuo, es decir, quitarán los carozos en máquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños recipientes destinados al consumidor.


ETAPA 10 : Pasterización / Envasado
El procedimiento consta de la inmersión en un recipiente con un liquido de gobierno a una determinada temperatura durante un tiempo definido que garantice la destrucción de los microorganismos , depende del producto, tamaño y forma. El tratamiento térmico de pasterización también resuelve los problemas de sedimentación que no podían resolverse con los enérgicos lavados. En resumen, el proceso pasaría por los siguientes estados : 1) Inmersión durante un tiempo prolongado en un baño caliente, 2) Envasado con un liquido de gobierno caliente, 3) Cerrado del envase, con inyección previa de vapor sobre la parte superior del mismo y 4) Enfriamiento.                
                                                 

FIDEICOMISOS DE OLIVARES EN ARGENTINA

 

OLIVICULTURA EN URUGUAY

FINCA BABIECA

TECNOLIVA

                  

SUPER COSECHADORAS PARA EL OLIVAR

BACUS OLIVAR.mpg

raccolta olive con Pellenc

Maquina ARGENTINA cosechadora de Aceitunas

                         

VIVEROS DE OLIVOS    EN ARGENTINA

  

 

Aceitunas negras oxidadas (negras californianas)

Aceituna negra natural: El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede ser negro rojizo o verdoso o con tonos violeta, violeta o castaño oscuro.

                                                              

en cambio las Aceitunas negras oxidadas: Son aquellos frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.

Las  aceitunas  negras  oxidadas    son aquellas olivas que presentan una coloración que 

va  desde  verde  amarillo  pajizo  a  violeta  y  que puede adquirir una coloración negra intensa, por 

medio de una oxidación permanente. 

El momento óptimo para la recolección de las aceitunas destinadas a elaborarse según esta preparación es cuando tienen una tonalidad amarilla-paja con ligeras diferencias según variedades. Sin embargo, hoy día, se recogen cuando los frutos tienen un color verde, prácticamente a la vez que los destinados a la preparación estilo sevillano o español.

Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservación previa. Sin embargo, no todos los frutos podrían procesarse, porque la planta no tiene la capacidad requerida para ello y porque no es deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento.

Las diferentes  etapas  que  comprende  el  proceso  de elaboración se detallan a continuacion.

           

     Cosecha:

Básicamente corresponde a la cosecha de  olivas  que  presentan  la  coloración  antes 

mencionada.  Este tipo  de  elaboración  permite que las  olivas  presenten imperfecciones como 

rayado  o  pardeamientos  de  la  piel,  siendo  lo óptimo las olivas sin imperfecciones.

Calibración:

Se  procede  de  igual  forma  que para las verdes estilo sevillano.

Fermentación: 

Para esta elaboración la fermentación  es  previa  a  la  sodificación  y  se 

realiza bajo las mismas condiciones que para las aceitunas verdes estilo sevillano . La diferencia 

en  este  proceso,  es  su  duración  la  que  se desarrolla en aproximadamente seis meses.

Las aceitunas se depositan en los tanques con salmuera. Sin embargo en este sistema produce, en muchos casos, daños en los frutos, arrugándose superficialmente y apareciendo el “alambrado”. Las dos alteraciones se  originan por la acumulación del CO2  producido en la respiración de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram-negativas y levaduras responsables de la fermentación que tiene lugar durante esta conservación, al igual que pasaba en el caso de las negras naturales.  

Para evitar la aparición de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimiento de conservación. Así, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0 mediante adición de ácido acético y la acumulación de CO2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentración inicial baja de NaCl (alrededor 4-6%) completa el efecto de la adición de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentración de sal se debe aumentar hasta el 6 -7% para asegurar la conservación cuando aumentan las temperaturas (primavera, verano).

Sodificación y aireación:

 Una vez que las olivas  son  sacadas  del ambiente  salino,  se  procede a una  sodificación  y  aireación.  No  existe  una me d i d a  o b jeti v a  p ara   d etermi n ar la concentración  de  soda  a  usar,  la  experiencia 

indica que es necesario un concentración entre 1,5%  a 2% , incluso hasta 3% .Mientras más alta la  temperatura  y  más  madura  la  oliva,  la concentración de soda es menor.

 La sodificación se termina cuando la soda haya penetrado hasta el  hueso  de la  oliva.  Normalmente  se  alcanza 

este estado, aproximadamente en 4 a 5 h. Para favorecer la sodificación se puede inyectar aire con un compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el fruto tenga  movimiento 

Instalaciones para el ennegrecimiento

Este proceso se realiza en recipientes de  fibra de vidrio, tienen una capacidad de sobre 10 toneladas, pero el volumen de líquido es superior (unos 10000 litros). Por la parte inferior de los recipientes se dispone un dispositivo para introducir aire presurizado con objeto de que el proceso de oxidación sea uniforme.

Tratamientos con lejía y oxidación

El procedimiento industrial para la producción de aceituna negra consiste en tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de NaOH (lejía). Durante los intervalos entre ellos, los frutos se mantienen en agua por la que se burbujea aire. En el transcurso de estas operaciones las aceitunas se oscurecen progresivamente debido a la oxidación de los ortodifenoles: hidroxitirosol (3,4 dihidroxifenil etanol) y ácido cafeíco.

El número de tratamientos con le jía es, generalmente, entre 2 y 5. La penetración en los frutos se con trola para que el álcali en el primer tratamiento sólo pase la piel. Los siguientes se realizan de forma que el NaOH penetre cada vez más profundamente en la pulpa.  En el último se debe alcanzar el hueso . Es posible realizar un único tratamiento con lejía. La concentración en NaOH de la soluciones alcalinas (entre 1-4 %, p/v) depende de la madurez del fruto, variedad, sistema de conservación, temperatura ambiente y la velocidad deseada de penetración.

Después de cada tratamiento, se agrega agua en la que se mantienen las aceitunas con aireación hasta completar un ciclo de 24 horas. Para reducir el volumen de vertidos es posible reusar la solución empleada en la conservación,

.Lavado  y  aireación:

  Terminado  el  proceso sodificación es necesario eliminar la soda por la llave  de  evacuación localizada  en  el  fondo  del recipiente  y  eliminar  los  restos  de  la solución alcalina por medio de lavados con agua potable.

 Al menos es necesario lavar cuatro veces al día, por 5 días. Durante todo el procedimiento de lavado es importante mantener la aireación a objeto de mantener las olivas en movimiento y favorecer  su  oxidación. Para  determinar  que el lavado ha sido bien hecho, se puede agregar unas gotas de Fenolftaleina a la pulpa de un muestra de aceituna.  Si  esta  se  tiñe  púrpura,  implica  que todavía  queda  resto  de  soda,  de  no  ser  así,  el proceso de lavado ha terminado.

Fijación  de  color: 

(neutralización)

El color superficial negro obtenido no es estable, decolorándose los frutos progresivamente después de la oxidación y durante la vida de mercado del producto envasado. Para impedir este deterioro está autorizado en la elaboración de aceitunas negras el uso de gluconato y lactato ferroso. Generalmente, la empresa añade las sales ferrosas en unas concentraciones de 100 partes por millón de hierro en el líquido. La difusión del hierro en la pulpa se completa en unas 10 horas; pero, normalmente, esta fase se prolonga unas 24 horas.

Este  procedimiento  permite fijar el color negro de la aceituna y evitar que con el tiempo se decolore. Las aceitunas se someten a una solución de Gluconato Ferroso al 0,1% por 24 h. Posteriormente es necesario eliminar con agua la solución de Gluconato Ferroso. Luego de esta operación, las aceitunas están en

 condiciones de ser comercializadas y consumidas.  

Finalmente  las  aceitunas  deben trasvasijarse  a  los  envases  definitivos  para  la venta con una salmuera 

al 4-6% y los preservantes  necesarios  para  su  conservación. (Benzoato de sodio y sorbato de Potasio).