Publicación científica:
“El proceso de desamarizado de la aceituna"
Doctora en Ciencias Biológicas, con Orientación en Biología Celular y Molecular, Mariela Beatriz Maldonado, publica su investigación sobre el desamarizado de aceitunas verdes.
Generalmente el desamarizado de las aceitunas verdes de mesa se realiza con le objeto de disminuir el amargor conferido por el glucósido oleoeuropeína. Además es su objetivo secundario el de permeabilizar la epidermis y la pulpa y tornarla permeable a los solutos que deben entrar y salir para la formación del medio de cultivo. En ese medio de cultivo ocurrirá luego una fermentación eminentemente láctica.
El estudio de los procesos difusionales durante varios años no solo ha arrojado luz sobre la velocidad de entrada de sodio, sino que ha permitido, conociendo los constituyentes de la matriz de la aceituna presentar a manera de modelo los cambios más elementales que se van produciendo en la aceituna desde el punto de vista físico-químico, que son presentados de manera dinámica y sencilla.
Inicialmente, las pectinas de la laminilla media en las aceitunas forman cadena enrolladas ligada por puente calcio: esto se podría mostrar esquemáticamente como en la se muestra en la Figura 1; la adhesión célula-célula es controlada por los Ca+2, el cual es removido y reemplazado por los iones Na+ durante el desamarizado, lo que se traduce en una reducción de la firmeza.
Al principio del tratamiento con soda, el NaOH entra en contacto con la superficie de la piel y demora cierto tiempo en remover la cera epicuticular, facilitando así la difusión hacia el interior de la pulpa. El desamarizado demora entre 7 y 8 horas y se consume aproximadamente el 37% de la concentración de soda inicial y a veces más. En una lejía de 2,5% el valor final luego de 7,5 horas disminuye a 1,5% NaOH, aproximadamente. En paralelo, el pH inicial de la aceituna de 5 asciende a pH 12.
La lejía es una solución electrolítica de iones sodio y oxidriliones completamente disociados (Ver Fig. 2). Las especies disociadas tienen distinta carga eléctrica de acuerdo a su nivel de dilusión. Tienen distinto grado de solvatación. Consecuentemente su afinidad y distinto capacidad de combinación diferencial y selectiva con los componentes de la matriz de la aceituna (pectinas, ácidos grasos, taninos, etc.), como también tienen diferente tamaño de partícula. Por lo tanto debido a su grado de selectividad de combinación, reactividad y tamaño particular se puede asumir que cada partícula tiene una difusión diferencial.
Probablemente cuando el ión hidroxilo difunde dentro de la célula de la epidermis de la aceituna reacciona formando agua con los protones hidrógeno, provenientes de los grupos carboxilos de los ácidos grasos y de la hidrólisis de la oleoeuropeína, pectinas, etc., hidratando parcialmente las aceitunas durante el desamarizado. De esta manera el ión hidroxilo es el ión verdaderamente reactivo. Un análisis de la difusión basado en este ión debiera incluir el término de reacción de la segunda ley de Fick.
Por otro lado los iones sodio también reaccionan con los ácidos grasos pero no se transforma en una especie que desaparece. Por esta razón se puede seguir su difusividad en términos de difusión total en el espacio teniendo en cuenta que puede estar libre o combinado.
Basado en estas consideraciones, la reacción general que ocurre entre los ácidos grasos de la cutícula y de las células puede proponerse de manera general como:
RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O
La Fig. 3 muestra la variación de la concentración del ión sodio dentro de la pulpa durante el tratamiento con lejía. Las distancias representan la localización del punto medio de cada muestra desde el carozo hacia la epidermis.
El promedio inicial de concentración de sodio en el fruto fue de 0,0045 meq Na/g de aceituna.
La figura muestra un incremento progresivo en la concentración con el tiempo en todas las secciones. Como es de esperar el aumento es más pronunciado en la zona cercana a la superficie. Al final del desamarizado la concentración promedio de Na en la aceituna fue de 0,305 meq. Na/g, con un mínimo de 0,200 meq Na/g en la zona más cercana al carozo y 0,395 meq Na/g en la zona que contiene la epidermis. Lo mismo pasa con el calcio por la concentración elevada de sales de Ca en el agua (dureza). Por esta razón el contenido de calcio que se midió tanto en el líquido como en la pulpa y mientras en este fue disminuyendo en la pulpa aumentó pero mas levemente. La concentración de calcio en el líquido disminuyó de 29,12 meq Ca /l a 24,40 meq Ca/l al final del desamarizado. La concentración de calcio en la lejía se debe a la presencia de sales nativas como el CaCO3; Ca (CO3H) y SO4Ca presente en la dureza del agua con que se prepara la soda. Como este calcio difundió hacia el interior de la pulpa se observa un suave incremento en la pulpa, siendo más acentuado cerca de la epidermis que en las regiones cercanas al carozo. La difusión de calcio en la pulpa fue dos órdenes de magnitud menor que la difusión de sodio. La concentración de calcio en la pulpa aumentó de 0,018 023Meq Ca/g a solo 0,023Meq Ca/g y ocurrió debido al gradiente de concentración en el liquido de tratamiento siendo este gradiente menor que el de sodio existente en la lejía.
Los coeficientes resultaron par el sodio en la pulpa: 6,25 10–10m2/s y para la piel 7,58x 10–12m2/s para piel. En ambos casos el coeficiente de difusión de Na fue mayor que el de Ca que mostró valores de 5,16x 10–10 y para la piel de 6,26x 10–12.
La difusión podría facilitarse por el radio iónico más pequeño del sodio: 0,95ºA respecto del Ca: 0,99ºA para el Ca+2, teniendo en cuenta que este último se encuentra en diferentes formas como CO3Ca en estado coloidal muy poco soluble en agua y de radio particular mucho mayor por no estar disociado, luego el Ca+2 que entraría es el del bicarbonato de calcio en forma disociada. Otro factor a tener en cuenta es la electronegatividad de dichos iones: 0,93 para el Na y 1,0 para el calcio.
Por esto el calcio tiende a establecer un tipo de unión más fuerte con los COO- de las pectinas que el sodio, pero estos últimos entran en competencia por estar en mayor cantidad.
En definitivas ambos iones difunden hacia el interior interaccionando de diferentes maneras con las paredes y canales de la pared celular. Como se mencionó, el contenido inicial de calcio sería el responsable de la firmeza de la aceituna, la cual disminuye durante el desamarizado de 375 gf a 235 gf en 7,5 horas.
Fuente: Portal Olivícola
