PERDEMOS MERCADOS .....Y NO HACEN NADA

La producción agroindustrial del país pierde mercado

Argentina perdió contra sus principales competidores, quienes lograron crecer a mayores tasas

La fundación IDEAL analizó la evolución de las exportaciones de Argentina a Brasil en productos importantes para Mendoza: Vinos, Duraznos en Conserva, Aceitunas, Peras Frescas, Ciruelas Desecadas y Ajos (estos productos representaron cerca del 70% de las exportaciones de Mendoza a Brasil). Para determinar el nivel de crecimiento, en relación a la cuota de mercado, que tuvieron esos productos durante los últimos diez años.

El análisis determinó que todos estos productos mostraron un aumento en los flujos exportados hacia Brasil (medido en dólares FOB). Sin embargo, la participación relativa de cada producto en el total de importaciones de Brasil tendió a disminuir. Esto implicó que en los 6 productos analizados, Argentina perdió cuota de mercado contra sus principales competidores, quienes lograron crecer a mayores tasas que Argentina.

Análisis por Producto

Las exportaciones argentinas de ajo se duplicaron en la última década, pasando de U$S 39 millones en 2005 a superar los U$S 82 millones en 2014. A lo largo de esta década Argentina mostró un crecimiento promedio anual del 16%. A su vez, el ajo chino, principal competidor de Argentina con el que se reparten casi la totalidad de este mercado, mantuvo un crecimiento anual promedio del 20%. 

La participación en el mercado ha sido muy variable, llegando nuestro país a alcanzar el 71% en 2007, y terminando en 2014 con el 48%. 

Sin embargo se advierten dos sub-períodos: entre 2005 y 2008 Argentina mostró una mayor participación, la cual se redujo hacia 2009 y 2014. En este producto, Argentina se ha favorecido el hecho de no tener que pagar aranceles, mientras que China debe pagar un arancel de 17,5%.

Las aceitunas argentinas llegaron a representar cerca del 90% de las importaciones de Brasil de este producto. Pero esta cuota de mercado ha ido disminuyendo casi ininterrumpidamente en el período 2005-2014, hasta situarse en el 49%. 

Las importaciones brasileras de vino en botella han crecido fuertemente en la última década (15% promedio anual en dólares). Las importaciones de Brasil de este producto se encuentra repartida principalmente entre 5 proveedores externos, Argentina es el segundo en importancia detrás de Chile. Quienes pudieron ganar participación de mercado fueron los vinos chilenos y los franceses.Argentina fue quien más mercado perdió (pasó del 25,5% al 18,6%), a pesar de ser junto con Chile los únicos que no pagan aranceles (los vinos europeos tributan aranceles cercanos al 27%).

A las ciruelas secas Brasil las importa casi en su totalidad de Argentina y Chile. Ambos países compiten en igualdad de condiciones ya que ninguno debe pagar aranceles. Nuestro país había mantenido una cuota de mercado de un promedio del 80% hasta el año 2013, pero al año siguiente fuertes contingencias climáticas provocaron una caída de la producción interna que se tradujo en una disminución de las exportaciones, hecho que fue aprovechado por Chile, que en ese año aumentó sus exportaciones más de un 300% y alcanzó el 40% de la cuota de mercado.

Las exportaciones argentinas de peras frescas a Brasil han crecido el 15% en promedio anual en dólares, sólo un 1,6% por debajo del crecimiento promedio de las importaciones totales de Brasil. Esto ha provocado que se pierda una leve cuota de mercado, pero igualmente ésta se ha mantenido en un nivel muy alto (67% en 2014). El principal competidor es Portugal, que ha ido incrementando su cuota de mercado hasta alcanzar en la actualidad un 22% del mismo.

De los 6 productos argentinos analizados, el que tuvo el crecimiento promedio anual más alto de sus exportaciones en dólares ha sido el durazno en conserva (47,5%). 

A la vez, ha sido el producto argentino exportado que más ha perdido participación relativa en las importaciones de Brasil, ya que en 2005 acaparó casi el 100% y luego pasó al 30% en 2014. La causa de lo anterior es que las exportaciones de los duraznos chilenos crecieron mucho más que las argentinas y pasaron de representar el 1% de este mercado a casi el 50%. Esto se ha producido a pesar de que Argentina goza de una ventaja arancelaria ya que Chile debe tributar el 18,3% (Argentina no tributa arancel).

CRISIS....OLIVICOLA ARGENTINA

 La Cámara de Industriales Olivícolas de La Rioja señaló que podría haber suspensión de personal.     21/07/2015

Mediante un comunicado de prensa enviado a esta redacción, la Cámara de Industriales Olivícolas de La Rioja (CIOLAR), mostró su marcada preocupación en relación al sector industrial y comercial del mercado de aceitunas de mesa. Desde la entidad advirtieron además que atento a este marco desalentador podría haber suspensiones de personal e interrumpirse la cadena de pagos.
“La Cámara de Industriales Olivícolas de La Rioja (CIOLAR) realizó una reunión extraordinaria de emergencia a los fines de analizar la situación industrial y comercial del mercado de aceitunas de mesa. Las conclusiones de la misma han sido el agotamiento financiero y las grandes complicaciones económicas que enfrentan las empresas pequeñas y medianas de nuestra provincia y del país, como también el gran esfuerzo financiero que han hecho las mismas para incorporar materia prima y poder mantener activas nuestras plantas industriales”, señala el comunicado de la entidad productiva.
“Todo esto - agrega el parte de prensa - se enmarca en la crisis terminal de las economías regionales de todo el país donde según informes de CAME, más del 70% de las empresas pequeñas y medianas de todo el país en este momento son deficitarias”.
“CIOLAR viene desde hace 5 años denunciando que sus empresas operan con pérdidas constantes y esta situación en lugar de revertirse fue profundizándose en un proceso que produjo ya cierres empresas, venta de compañías de décadas de trayectoria y el inicio de un proceso de concentración de la industria Olivícola, situación que perjudica no solo a las pequeñas y medianas empresas, sino a la producción primaria y a los actores de todos los sectores de la economía provincial”, indica el documento que emitió la Cámara de Industriales Olivícolas de La Rioja.
Finalmente el comunicado señala que “el panorama es desalentador y se analiza en lo inmediato comenzar con las suspensiones de personal, si se mantiene esta tendencia hay serios riesgos de que se produzcan despidos y está comenzando a interrumpirse la cadena de pagos del sector”.

CARPA mostró su preocupación por las economías regionales
La Cámara Riojana de Productores Agropecuarios (CARPA), a través de su boletín semanal expresó que “La Bolsa de Comercio de Rosario advierte con profunda preocupación el crítico estado de la producción agropecuaria y de toda su cadena de valor en el NOA, en el NEA y también en otras regiones del interior”.
“La situación es grave y la sensación imperante de que muchas explotaciones ya han dejado de ser practicables extiende la incertidumbre sobre el futuro de zonas del país cuya economía y sociedad se sustentan en la agricultura y en la ganadería”.
Mencionando que “No se llega a este estado de cosas de la noche a la mañana. Seguramente es resultado de una suma de causas concurrentes: factores climáticos adversos, comportamiento declinante de los precios internacionales de las materias primas, costos de producción y traslado en permanente alza, un esquema impositivo evidentemente inadecuado, regulaciones comerciales inflexibles e incongruentes, y, por sobre todo, falta de diálogo y de comprensión por parte de las autoridades sobre las vicisitudes y realidades que viene enfrentado el sector agropecuario en los últimos años”.
“Lo cierto es que, en este contexto, el negocio agrario no funciona, quiebran empresas, se abandonan explotaciones, aumenta el desempleo rural, crece la migración a las ciudades y se resiente todo el entramado social. Un “silencio ensordecedor”, protagónico y persistente, invade vastas regiones. Se ha hecho patente una grieta entre las necesidades de los productores y la percepción de los poderes públicos”.
Y finaliza: “Todavía, quizás, se podrían intentar acciones para morigerar la crisis o, al menos, para evitar su profundización. Pero para ello se requieren medidas urgentes, demostrando una capacidad de reacción hasta ahora ausente, dejando de lado aprensiones y suspicacias, aceptando sacrificios fiscales en pos de una recuperación. Es tiempo de revisiones y cambios de normativas diseñadas para épocas de bonanza”.

“La olivicultura Argentina está en crisis”

El diputado nacional Roberto Pradines, del Partido Demócrata de Mendoza, advirtió que de no mejorar la situación se perderán "cientos de puestos de trabajo directos".

Producción olivícola.

El diputado nacional Roberto Pradines, del Partido Demócrata de Mendoza, advirtió que el sector olivícola está en “crisis” y, en consecuencia, están en riesgo “cientos de puestos de trabajo” por lo que estimó que, en caso de “no mediar solución”, seguirá “en caída libre”.

Pradines aseguró que Mendoza fue el primer productor olivícola del país, pero hoy la provincia está cuarta y “a este ritmo” dejará “de ser una opción” en ese rubro, opinó en un comunicado.

“La olivicultura como producción enmarcada dentro de las economías regionales no escapa a la grave situación por la que atraviesan el resto de la producción agrícola como la vitivinicultura, la ciruela, el algodón y el té, entre otros”, destacó, y remarcó que “la crisis es tan profunda porque viene de temporadas anteriores”. 

La asfixiante situación afecta tanto a los pequeños como a los medianos productores y a los industriales. “Los primeros no pueden levantar la cosecha y los segundos no pueden poner sus fábricas en movimientos.Esto podría traer aparejado la pérdida de cientos de puestos de trabajo directo“, advirtió Pradines.

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Elaboración del Aceite de oliva de manera tradicional en la Alquitara de Latedo, Zamora

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Control de peso aceitunas en rodajas

Recuperación de la sal de la salmuera usada

Recuperación de la sal de la salmuera usada

Calentar la salmuera por media hora a 85°C.
 Este calentamiento tiene como fin precipitar las proteínas y eliminar microorganismos.
 • Mediante la incorporación de bicarbonato de sodio, el pH debe ajustarse a 7 antes de filtrar.
 • Agregar cada 100 litros de salmuera utilizada 5 Kg de ayuda filtrante y 1 Kg de carbón activado. Filtrar con filtro prensa, reciclando hasta transparencia total.
• El filtrado se acumula en un tanque termostatizado a 60°C unido a una bomba de vacío. Esta solución se concentra hasta un 33% para poder usar en futuros tratamientos, debido a que 3 litros de la misma equivalen a 1 Kg de sal.
• Este procediendo se usará con el fin de proteger el medio ambiente, evitando efluentes con alto contenido de sal. Después de de varios ciclos se deberá cambiar la sal o agregar una etapa de recristalización.

• Ver diagrama de recuperación de sal.

salmuera............Bomba .........Filtro.........concentrador.....bomba.......cristalizador   ••••SAL
30º a 85ºC                               prensa                                  vacio  
                                                                                                •
                                                                                                •
                                                                                                ••••AGUA


La eliminación del sabor amargo puede tardar en más o menos tiempo dependiendo del valor inicial, tipo de aceituna, temperatura usada, etc.

Desamarizado de aceitunas verdes de mesa (Sin NaOH)

Procesos propuestos sin la utilización de hidróxido de sodio (NaOH)

Proceso I -
 Temperatura ambiente: Salmuera inicial con concentración de sal al 5%,
 a partir de la mitad del proceso hasta el final del mismo utilizar una concentración del 7,5%. Temperatura ambiente (entre 20 y 30°C).
 Inocular co n Lactobacillus plantarum cuando se inicia el proceso.
El equipo a utilizar será de plástico uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas).
Estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas totalmente sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal.
 Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable, 3,5 Kg de sal y 5 g de Lactobacillus plantarum.
Agitar con un elemento perfectamente sanitizado para homogenizar la solución, hasta que la sal y el inoculo estén totalmente disuelto.
*Después de dos semanas el pH deberá estar por debajo de cuatro. Si no se observa crecimiento de hongos y levaduras, solamente agitar para mantener homogéneo el proceso.
*Tres semanas después se deberá sustituir la salmuera por otra a base de 3,5 Kg de sal cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas.
* Cuarta semana, proceder como la semana anterior.
* Quinta semana cambiar la salmuera por otra de 5,25 Kg de sal por cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas.
* Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores intermedios (ver grafico de referencia variable I).
*Continuar con los cambios semanales de salmuera, con el agregado de 0,1Kg de ácido láctico al 85% por cada 70L de agua 5,25Kg de sal.
 Alrededor de la novena semana se deberán colocar las aceitunas en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.

Proceso II -
 Temperatura controlada: Salmuera inicial con concentración de sal al 5%, a partir de la mitad hasta el final del proceso utilizar una concentración del 7,5%.
 Inocular con Lactobacillus plantarum. La temperatura deberá mantenerse entre 37º y 42°C . El equipo a usar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aun cuando las mismas no Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 8 de 12 hayan absorbido sal.
Además, deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 37º y 42°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1 sobre el equipo).
 Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 40°C, 3,5 Kg de sal y 5 g de Lactobacillus plantarum.
 Encender la bomba de recirculación para homogenizar hasta que la sal y el inóculo estén totalmente disueltos.
*Después de unas semanas el pH deberá estar por debajo de cuatro, si no se observa crecimiento de hongos y levaduras no cambiar la salmuera.
* Tres semanas después cambiar la salmuera por otra de 3,5 Kg cada 70 L de agua potable a 40°C, previo lavado de las aceitunas.
*Cuarta semana, proceder como la semana anterior.
*Quinta semana cambiar la salmuera por otra de 5,25 Kg de sal cada 70 L de agua potable, previo lavado de las aceitunas. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable II).
*Continuar con los cambios semanales de salmuera, con el agregado de 0,1 Kg de ácido láctico al 85% cada 70 L de agua a 40°C. Alrededor de la séptima semana de deberá colocar en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.

Proceso III -
Temperatura controlada: Salmuera inicial con concentración de sal al 5% y a partir de la mitad hasta el final del proceso 7,5 % de sal.
 La temperatura deberá controlarse entre 47º y 52°C, si se mantiene esta temperatura solo habrá un cambio final de la salmuera de procesamiento por la de guarda. El equipo a utilizar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aún cuando las mismas no hayan absorbido sal.
 Además deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 47º y 52°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1, sobre el equipo).
 Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 50°C, 3,5 Kg, el encurtido a esta temperatura se producirá por las bacterias nativas termófilas. Encender la bomba de recirculación para homogenizar, hasta que la sal esté totalmente disuelta.
*Después de una semana el pH deberá estar por debajo de cuatro.
*A la tercer semana se deberá agregar a la salmuera 1,75 Kg de sal por cada 70 L de la salmuera en uso. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual ya debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable III).
*Alrededor de la quinta semana colocar en salmuera de guarda: sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C.



Proceso IV -
 Temperatura controlada y 1,5% de bicarbonato de sodio: Salmuera inicial con una concentración de sal al 5% y a partir de la mitad hasta el final del proceso 7,5% de sal, 1,5% de bicarbonato de sodio.
La temperatura deberá controlarse entre 47º y 52°C, si se mantiene esta temperatura solo habrá un cambio de salmuera por la de guarda. El equipo a utilizar será de plástico aprobado para uso alimentario u otro material (desaconsejamos madera por las contaminaciones microbianas), estos equipos deberán tener una tapa con dispositivo que permita mantener las aceitunas sumergidas aun cuando las mismas no Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 9 de 12 hayan absorbido sal.
Además deberá contar con un termostato y una resistencia eléctrica para mantener la temperatura entre 47º y 52°C y una bomba con un temporizador para recircular 10 minutos por cada hora, sin tomar aire (Ver figura 1, sobre el equipo).
Por cada 100 Kg de aceitunas (medir el sabor amargo) agregar 70 L de agua potable a 50°C, 3,5 Kg de sal y 1,05 Kg de bicarbonato de sodio. El encurtido a esta temperatura se producirá por las bacterias nativas termófilas. Poner la bomba de recirculación para homogenizar, hasta que la sal y el bicarbonato estén disueltos.
*Después de una semana el pH deberá estar por debajo de seis.
* Para la segunda semana agregar a la salmuera 1,75 Kg de sal por cada 70 L de la salmuera en uso. Medir el sabor amargo de las aceitunas, el cual debería haber disminuido a valores de amargo suave (ver grafico de referencia variable IV).
* Alrededor de la cuarta semana colocar en salmuera de guarda: concentración de sal al 5%, ácido láctico al 0,1% y ácido acético al 0,1%. Pasteurizar 15 minutos a 65°C .

Desamarizado de aceitunas verdes de mesa (Con NaOH)

 Método tradicional de desamarizado de aceitunas verdes de mesa

La metodología tradicional utilizada para eliminar el sabor amargo de las aceitunas verdes de mesa convencionales consiste básicamente en el ataque por medio de hidróxido de sodio sobre la oleuropeína contenida en el fruto. Las etapas de este proceso pueden tener variaciones según cada elaborador en cuanto a concentraciones de hidróxido de sodio, tiempos de aplicación y tiempos de fermentación. Generalmente consisten en:

 a) Tratar las aceitunas con una solución de hidróxido de sodio que puede variar entre el 1,4 al 2% dependiendo de la variedad y la temperatura del proceso. La penetración del hidróxido de sodio en la pulpa de las aceitunas llega hasta unos 2/3 del espesor de la misma, el tiempo aproximado de este tratamiento puede durar alrededor de 6hs, dependiendo de las condiciones generales del procedimiento.
 El control de la penetración del hidróxido de sodio en la pulpa se efectúa mediante el uso de Fenolftaleína (reactivo). Este producto reacciona en contacto con los álcalis (compuestos básicos), en este caso el hidróxido de sodio, tomando un color rosa y virando a incoloro cuando no hay presencia hidróxido de sodio en las aceitunas. Se realiza un corte a lo largo de una aceituna de manera que quede expuesto el espesor de la pulpa y se coloca una gota del reactivo el cual cambia de color hasta donde haya penetrado el hidróxido de sodio.

b) Una vez concluido esta etapa de procesamiento se debe proceder al desagote de las cubas y posteriormente efectuar el lavado de las aceitunas para eliminar hidróxido de sodio presente en la pulpa de los frutos. Generalmente se realizan 2 lavados que pueden llevar de 12 a 24 horas verificándose también con fenolftaleína la eliminación del hidróxido de sodio.

 c) Se prepara una salmuera entre 5 y 10% de sal (generalmente se utiliza al 7,5%) con un bajo porcentaje de ácido láctico y/o acético en el orden del 0,25% o menor destinado a neutralizar los remanentes de NaOH que pudieron quedar y que provocan el aumento del pH de la fermentación.

 A causa del tratamiento con el hidróxido de sodio la flora microbiana (hongos, bacterias, levaduras) presente en las aceitunas es eliminada en su mayoría, entre ellos las bacterias lácticas deseables que son las promotoras del desarrollo del sabor del encurtido. Debido a esto es necesario inocular con cultivos lácticos apropiados para vegetales como es el Lactobacillus plantarum.
 Algunos productores con la finalidad de mejorar la acción del cultivo agregan nutrientes como glucosa.

d) Fermentación: dependiendo de las condiciones generales este período puede variar entre 2 y 6 meses. Es de práctica habitual y necesaria la eliminación de las levaduras que forman una capa superficial en las cubas de fermentación y son promotoras de deterioro y malos sabores.

e) Finalizada la fermentación se efectúa un lavado y cambio de la salmuera por una solución de guarda que esta compuesta por un 7,5% de sal y 0,1% de ácido láctico y 0,1% de ácido acético. Posteriormente se envasan y pasteurizan a 65ºC durante 15 minutos.

Consideraciones a tener en cuenta en la aplicación de métodos orgánicos

Hidróxido de sodio: además de actuar como oxidante de la oleuropeína, ejerce acción antibacteriana. Al momento de aplicar procesamientos compatibles con la normativa orgánica sin el uso de hidróxido de sodio toda la flora microbiana presente en las aceitunas queda intacta; dentro de esta flora se puede encontrar: bacterias lácticas, levaduras, hongos, actinomycetes, clostridios, etc.
 Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 6 de 12 Las bacterias lácticas son benéficas en la elaboración de los encurtidos vegetales ya que son las encargadas de realizar la fermentación láctica aportando sabor y textura al producto. Sin embargo, los restantes microorganismos citados actúan de forma negativa sobre los aspectos organolépticos (sabor, textura, aroma y color) y en el caso de algunas especies de clostridios sobre la inocuidad (seguridad) del producto final. La actividad de los clostridios y los actinomycetes se puede controlar y anular con el nivel de acidez y las concentraciones de sal utilizadas para realizar el proceso de encurtido.

Cuando hablamos de acidez nos referimos normalmente a una medida que llamamos pH y que nos indica cuan ácido o básico es un producto, solución, etc.
 En nuestro caso será la salmuera que se utiliza en el proceso. Al hablar de acidez, podemos decir que el valor del pH se encuentra entre 1 y 7; a valores de pH más cercanos a 1 indican que la acidez es mayor, es decir que hay mayor cantidad de ácido disuelto en nuestra solución. La acidificación de la salmuera se puede producir, dependiendo el proceso utilizado, por la producción de ácido láctico por parte de las bacterias lácticas durante el encurtido o por la adición del mismo.
 En tanto con las levaduras y los hongos la concentración de sal y la acidez a lo sumo pueden llegar a retardar su acción, hasta que estos microorganismos adapten su metabolismo y comiencen a crecer en el medio que antes no les era propicio y empezar a atacar a las aceitunas que son la fuente de alimentación para su desarrollo generando el deterioro de las mismas.
El ataque de las levaduras y los hongos se manifiesta en primera instancia por un crecimiento en la superficie formando una capa o velo, atacando a las aceitunas que se encuentran en la superficie para continuar con el ataque del resto. Tanto las levaduras como los hongos disponen de mecanismos por los cuales penetran dentro de las aceitunas ablandando y consumiendo la pulpa, por lo que podemos encontrar aceitunas donde la piel se encuentra sana pero el interior esta blando hecho como una crema, se pueden observar a su vez burbujas ocasionadas por la digestión realizada, mal sabor y olor de acuerdo al avance del deterioro.
Es posible contrarrestar la acción de estos microorganismos mediante diversas formas, entre ellas lavados frecuentes de los tambores y recambio de la salmuera utilizada donde se encuentran las aceitunas, la aplicación de temperatura al proceso de encurtido o realizar un lavado con algún tipo de sanitizante aprobado para la producción orgánica de manera de eliminar la flora nativa antes de comenzar el desamarizado de las aceitunas.
 Si se optare por efectuar este tratamiento se verán eliminadas también las bacterias lácticas, por lo cual deberán sembrarse cultivos de bacterias lácticas o, caso contrario, adicionar el ácido láctico necesario para brindar la acidez adecuada a nuestro encurtido.
Otra problema que puede presentarse es la oxidación de la piel de las aceitunas que están en la superficie generándose una coloración oscura sobre la zona expuesta al aire. Esto puede evitarse manteniendo todas las aceitunas sumergidas.

 Cloruro de Sodio (sal de mesa): se utiliza para diversas funciones, aunque principalmente como resaltador de sabor. En el proceso de encurtido la sal en concentraciones adecuadas cumple un rol importante como facilitador de la fermentación, ejerciendo una acción de extracción de azúcares y aminoácidos de la pulpa de las aceitunas que actúan como nutrientes de las bacterias lácticas para la producción de los ácidos (fundamentalmente láctico, también acético y otros en pequeña proporción). Como anteriormente se comentó según la concentración usada puede también actuar como inhibidor de algunas especies de bacterias.
  La temperatura: este parámetro también tiene acción sobre la fermentación y sobre los microorganismos presentes. En el caso de los microorganismos, de acuerdo a la temperatura a la cual se esta efectuando el proceso pueden resultar inhibidas desde algunas especies de bacterias hasta la totalidad de los microorganismos, tal es así que una Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica 7 de 12 temperatura de 50ºC no permite el desarrollo microbiológico con excepción de algunos cocos lácticos. En el caso de la fermentación puede acelerar o disminuir la velocidad dependiendo del valor con que se este trabajando, a mayor temperatura mayor velocidad (siempre que no este en valores muy altos) y a bajas temperaturas el proceso se realiza de manera mas lenta hasta la paralización casi total si se trata de temperaturas muy bajas.

Ácidos: los principales ácidos que intervienen en el proceso de encurtido son el láctico y el acético y su acción fundamental es mejorar el sabor de las aceitunas. Éstos participan en el desamarizado disminuyendo los tiempos de proceso. Varias son las combinaciones posibles de utilizar para efectuar el proceso de desamarizado y evitar las situaciones antes expuestas, motivo por el cual es preciso evaluar tipo de instalaciones, recursos disponibles, tiempos de procesamiento, etc.