PROCESO DE ELABORACION DE ACEITUNAS VERDES

1.1. Recepción
Una vez que llega la aceituna del campo, se pesa y se coloca los recipientes en grupos no mayores de 5 cajones o jabas, con un espacio entre rumas de 20 cm. Min. Y bajo sombra en un lugar fresco hasta su procesado.

1.2. Pesado Después de la recepcionar se pesa antes de colocar las aceitunas en el tanque

 1.3. Tratamiento con lejía (cocido): Es la operación fundamental en la preparación, tiene como función extraer el glucósido amargo (en esta operación también se extrae parte del jugo celular y algunos de sus componentes), con solución diluida de soda cáustica. La concentración utilizada es de 2 a 2.2 %(2.9 – 3.0) ºBé y la penetración en la pulpa es de 2/3 hasta los 3/4. El tiempo de penetración es variable, depende del grado de madurez de la aceituna, y de las condiciones climáticas. La preparación de la solución de soda diluida se realiza con 12 h. de anticipación.

1.4. Lavados  Operación que tiene como función principal extraer la soda que queda en la pulpa de la aceituna. Pueden realizarse dos a tres lavados, el 1º corto con una duración de 4 a 6 horas, y los dos siguientes largos de 8-10 h de duración.  El tiempo transcurrido entre cada cambio de agua incluyendo lo que dura el enjuague es de 20 a 30 min. Aprox.  Mientras más rápido se ejecute esta operación es mejor.  Los lavados no deben exceder un total de 24 horas.

 1.5. Colocación en salmuera y fermentación Una vez terminada la operación de lavado de las aceitunas se sumergen en salmuera, donde se da posteriormente la fermentación, en esta planta que de procesamiento las operaciones de cocido, lavado y fermentación se realizan en un mismo tanque. La fermentación de la aceituna varía de 2 a 4 meses dependiendo de varios factores, entre ellos, el índice de madurez del fruto, el estado (frutos de árboles enfermos o estresados producen aceitunas muy amargas) y la temperatura. Cuando la aceituna entra en contacto con la salmuera, esta extrae parte de jugo celular en mayor proporción en la operación de cocido, y la salmuera se convierte en un caldo de cultivo para los microorganismos, donde los azucares los transforman en ácido láctico y en dióxido de carbono que se desprende y evapora. Durante la fermentación el color cambia de un verde intenso hasta un verde aceituna “típico”, y el color de la salmuera va cambiando desde un verde oscuro turbio a un color caramelo cristalino. Se realiza el control de pH como parámetro principal durante el proceso fermentativo, concentración de sal libre. Entre los 2 a 3 días siguientes de la colocación en salmuera se realiza la eliminación de los fondos alcalinos; se eliminan 5% del volumen total de salmuera de la base del recipiente (desfondo)
La concentración de sal se mantiene a 7º Be durante el primer mes y a 8º Be hasta su comercialización. El pH desciende paulatinamente como producto de la actividad fermentativa hasta alcanzar un valor de pH de equilibrio de 4.0 a 3.8 unidades. Para la acidez libre se considera 0.5 % expresado en ácido láctico como valor mínimo siendo lo más recomendable para nuestras condiciones llegar al final de la fermentación a valores de 0.7%. Otro de los parámetros que se deben controlar es la acidez combinada, que nos indica la cantidad de soda residual que se encuentra en la salmuera. Las primeras correcciones deben realizarse a los 15 días después de la colocación en salmuera. El pH va disminuyendo paulatinamente conforme evoluciona la fermentación y la acidez libre aumenta en la misma proporción que el pH disminuye.
Se aprecia una producción constante de ácido láctico, lo que hace que el pH descienda, como se puede apreciar en el tanque TK-068, la producción de ácido es muy lenta, lo que indica que hay problemas con la fermentación. La producción de ácido se ve afectada también por la disminución de la temperatura, ya que la actividad de las bacterias es más lenta.

1.6. Clasificación y escogido La aceituna verde puede comercializarse a granel o escogida. La aceituna se va a seleccionar una vez terminado el proceso fermentativo y después de que haya perdido el sabor amargo. En esta operación se separan las que constituyen descarte aceitunas manchadas y anilladas de las aceitunas también se retiran hojas y pedúnculos normales, que luego se seleccionan por calibres, es decir el número de unidades que hay en un kilo. Para aceituna, los calibres más comerciales con los que se negocia comúnmente en mercado externo.
La aceituna seleccionada se vuelve a colocar en los tanques de fibra de vidrio, o en los envases del comprador según se a el caso. En la planta motivo del presente trabajo, las aceitunas se comercializan al mayor, generalmente en bidones plásticos de 50 y 100 k de capacidad, y van cubiertas con salmuera madre. La salmuera que se va utilizar para el envasado debe estar ajustada a un mismo valor de contenido de sal 8 grados Baumé, y un contenido de acidez libre de 0,7% para poder estandarizarla

Los calibres de comercialización recomendados por la NTP 209.098:2006. ACEITUNA DE MESA. Definiciones, requisitos y rotulado que se utilizan son: Para variedad Sevillana o criolla preparación en verde y mulatas la diferencia de calibres puede ser hasta de 40 unidades por kilo (u/kg) empezando del calibre 120 u/kg hasta el 320 u/kg; para tamaños menores la diferencia puede ser mayor. Se admitirá una tolerancia máxima en el número de frutos del calibre inmediatamente superior o inferior al señalado en el envase. Esta tolerancia máxima será de:

10 % para los calibres cuya diferencia es de 10 a 20 frutos.
 8 % para los calibres cuya diferencia es de 30 a 40 frutos
 5 % para los calibres cuya diferencia es de más de 40 frutos



1.7. Almacenamiento La aceituna seleccionada y calibrada puede almacenarse en los mismos tanques previamente lavados, con las salmuera lista para su envío, si en caso pueden utilizarse conservantes se recomienda solo aplicarlos al momento del envío

1.8. Envasado de la aceituna La aceituna se coloca en los bidones y baldes los cuales pueden ir con su salmuera madre o diluida parcialmente en función a los requerimientos de los clientes puede ir con conservante o no, pero se recomienda una acidez mínima de 0.7 % sobre todo si este envasado es a granel en envase no completamente herméticos., y que no son sometidos tratamientos térmicos

Aceitunas verdes fermentadas

Proceso de elaboración de aceitunas verdes al estilo sevillano

La aceituna es un fruto comestible, de una sola semilla en su interior, de tamaño variable, según la variedad, y de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura. Los principales constituyentes de la aceituna son el agua y el aceite. Debido a la composición de este aceite (y a los componentes menores que posee), la aceituna se considera como un producto de alto valor nutritivo y biológico.

Existe una gran diversidad de variedades, de las cuales algunas se usan fundamentalmente para aderezo y otras para la elaboración de aceite de oliva.

España es el primer productor a nivel mundial de aceitunas y cuenta con una gran cantidad de cultivos de elevada calidad. Debido a la importancia que tiene este fruto en nuestro país, hemos considerado de interés que sepáis como se llevan a cabo las elaboraciones de los distintos tipos de aceitunas. Para el aderezo, las aceitunas se pueden recolectar verdes, cambiantes o negras. Nos referimos a cambiantes, cuando vemos que las aceitunas no están totalmente verdes, sino que empiezan a tener tonalidades moradas.

Hoy vamos a hablaros sobre la elaboración de las aceitunas verdes al estilo sevillano. El esquema que sigue esta elaboración es el siguiente:

• Recolección,  transporte y valoración

• Selección, clasificación inicial y lavado
• Tratamiento alcalino

• Lavado final

• Colocación en salmuera y fermentación
• Acondicionamiento, envasado y pasterización 

1. Recolección, transporte y valoración

Para las aceitunas de mesa verdes, las variedades más utilizadas de aceitunas son: Manzanilla, Cacereña, Gordal y Hojiblanca. El escoger el momento óptimo de recolección está en función del tipo de elaboración al que se vaya a destinar la aceituna. Para la elaboración de verdes al estilo sevillano hay dos factores determinantes a tener en cuenta: el color y el contenido de azúcares, ambos van unidos al estado de maduración de la aceituna. Para una óptima recolección el color de la aceituna debe estar entre verde claro-verde amarillento y el fruto debe haber alcanzado su máximo tamaño.

Hay que tener ciertas precauciones a la hora de realizar la recolección como no mezclar frutos de distintas variedades o no mezclar frutos de la misma variedad, siendo unos de secano y otros de regadío.

Por último, la recolección puede hacerse manualmente o de forma mecánica, teniendo cada una sus ventajas e inconvenientes. La que más se realiza es la forma manual, mediante el llamado sistema “ordeño”, en el que los operarios arrancan las aceitunas manualmente. Éstas se irán colocando en unos recipientes acolchados y, una vez llenos, los depositarán en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.

2. Selección, clasificación inicial y lavado

Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y parcialmente clasificados, según variedad, su tamaño, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.

Luego se les eliminará las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En esta etapa se quitarán las piedras, tierra, ramitas, etc.

Después de ser clasificados, los frutos se tratarán con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor. Este tratamiento es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis de un compuesto, llamado oleuropeína, responsable del característico amargor del fruto. Si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.

3. Tratamiento alcalino

Como acabamos de decir, este paso se lleva a cabo para eliminar el amargor de las aceitunas. Para ello, lo primero es preparar la disolución de hidróxido sódico (NaOH). La concentración de la lejía se debe ajustar en función de la temperatura y dureza de las aguas, para una duración de unas 6-7 horas para las variedades Manzanilla y Hojiblanca y unas 10 horas para la variedad Gordal. Se debe aplicar una energía mínima de cocido. La penetración debe ser hasta los 2/3 ó 3/4 partes de la distancia de la piel al hueso. Si el cocido resulta más corto de lo indicado aparecen unas coloraciones anormales alrededor del hueso, lo que tiene como consecuencia que las aceitunas después de fermentar presentan un color pardo deficiente. Pero si el cocido es más enérgico de lo normal, los frutos resultan blandos y se rompen al deshuesar.

Para facilitar la aplicación de un buen cocido, los frutos deben ser lo más homogéneos posible en su madurez y tamaño. El cocido debe ser lo más homogéneo posible; para ello se debe controlar la concentración con un areómetro Beaumé. Como la preparación de la lejía desprende calor, se debe realizar, al menos, el día de antes de su utilización, para evitar que pueda estar caliente y provocar el despellejado de los frutos.

4. Lavado final

Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la lejía adherida a la superficie exterior de las aceitunas y gran parte de la que se encuentra en su interior. Normalmente, si se dan dos lavados el primero se denomina recocido, pues en las primeras horas continúa el avance del frente de la lejía. Diversas formas de lavado pueden dar buenos resultados; es recomendable uno corto de 2-3 horas seguido de uno largo de 10-12 horas. Si se da uno solo debe ser más largo; ahora bien, si la temperatura ambiente es muy alta no deben ser mayores de unas 10 horas para evitar posibles alteraciones.

5. Colocación en salmuera y fermentación

Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de  10-12 % NaCl, donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Las salmueras se definen como disoluciones en agua potable de sal comestible, adicionando o no azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias autorizadas. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. La reposición periódica de salmuera para mantener la concentración salina, es muy recomendable.

Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación se recomienda el descenso inicial del pH, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 ºC, durante al menos 30 días.

6. Acondicionamiento, envasado y conservación

espués de la fermentación, las aceitunas se deben agrupar según los diferentes tamaños, texturas, color y los defectos que tengan.  Según el tipo y el número de defectos que tengan, las aceitunas se clasificarán en alguna de las siguientes categorías comerciales: Extra, Primera o selecta y Segunda o estándar.

Mientras las aceitunas se comercializan hay que conservarlas en fermentadores o bidones, y esto tiene que llevar un cierto control. Para que el fruto se conserve y llegue a su envasado en las mejores condiciones, el cierre debe ser anaeróbico y se deben quitar las natas para evitar ablandamiento; los frutos deben quedar siempre cubiertos. El pH debe de ser menor de 4 unidades y el color debe ser el típico amarillo-verde.

La conservación de los envasados se basa en la inhibición de los microorganismos, bien por las propias características químicas, con o sin aditivos, o bien por su destrucción mediante tratamientos térmicos. Según características químicas: pH ‹ 3’3; sal › 5% (para aceitunas comercializadas en bolsas de plástico); tratamientos térmicos: pasteurización (por ejemplo, para tarros de cristal). El procedimiento consta de la inmersión de un recipiente con un líquido de gobierno (salmuera) a una determinada temperatura durante un tiempo definido que garantice la destrucción de los microorganismos.

El consumo de Aceituna de Mesa ha aumentado

El consumo mundial de Aceituna de Mesa ha aumentado un 182% en los últimos años

El consumo mundial de aceitunas de mesa se ha multiplicado por 2,7 aumentando un 182,0% durante el periodo 1990/91–2016/17, según fuentes del Comité Oleícola Internacional (COI). Entre los principales consumidores de este alimento se encuentra Egipto, que pasa de consumir 11.000t en 1990/91 a 400.000 en 2016/17; Argelia pasa durante este periodo de 14.000t a 244.000t. y Turquía de 110.000 a 350.000t. Los demás países aunque aumentan lo hacen en menores proporciones.

Respecto a consumo de aceitunas de mesa por habitante, destaca Albania a la cabeza con un consumo de 10.7kg/habitante/año. Le sigue Argelia con 6.1kg, Turquía y Líbano se mueven entre 4,2 y 4,0kg; Egipto y Jordania 3,7kg y 3,3kg, respectivamente; Israel y Libia 2,6kg y 2,3 kg y Túnez 1,8kg. 
El consumo en los países de la Unión Europea ha aumentado en este periodo un 78,4% pasando de 346.500t en 1990/91 a 618.000t. en 2016/17. El Gráfico 3 ilustra el consumo de aceitunas de mesa por habitante y por año. El principal productor, España, es también el primer consumidor con 4,1kg, seguido de Chipre con 3,1kg, Malta 1,9kg, Grecia y Luxemburgo con 1,8kg, Bulgaria e Italia 1.7 y Rumanía 1,1kg. Entre 0,9kg y 0,5kg se encuentran (en orden decreciente Francia, Suecia, Bélgica, Eslovaquia, Austria, Reino Unido y Dinamarca). En los demás países de la Unión Europea, el consumo está entre 0,4kg y 0,2kg (Eslovenia, Lituania, Finlandia, República Checa, Irlanda, Países Bajos, Polonia, Estonia, Hungría, Croacia y Letonia).

Entre los países no miembros del COI, Siria es el primer consumidor de este grupo de países con 5kg/habitante/año, seguido de Palestina y Chile que se mueven entre 2,5kg y 2,1kg; Perú y Arabia Saudí con valores entre 1,3kg y 1,1Kg; a continuación Australia, Canadá y Suiza con 0.8kg cada uno; Estados Unidos y Brasil con un consumo de 0,6kg y 0,5kg respectivamente y por último Rusia y Méjico con un consumo de 0,2kg.

El probiótico del futuro
El consumo de aceitunas de mesa, según investigaciones realizadas sobre el producto, refuerza potencialmente las defensas naturales del consumidor. Las aceitunas de mesa podrían constituir el principal producto vegetal fermentado probiótico del mercado en el futuro. Los últimos datos ofrecidos por investigadores del Proyecto Probiolives revelan que algunas de las bacterias lácticas generadas en la fermentación de la aceituna de mesa presentan mejores resultados que otras ya reconocidas como microorganismos probióticos y que se utilizan actualmente en diversos productos lácteos.

Desde el punto de vista nutricional, una ingesta diaria normal de aceitunas, que sería entre 25 y 28 gramos (7 aceitunas aproximadamente), tiene un aporte energético de 37 Kcal. Dichas calorías las aporta principalmente su contenido en grasa, de la cual el 82% es monoinsaturada, la misma grasa saludable del aceite de oliva. El consumo regular de aceitunas contribuye a cubrir la cantidad diaria recomendada de fibra, son fuente de ácido oleico y aportan hidratos de carbono y proteínas. Las aceitunas también contienen minerales como el sodio, hierro, calcio y magnesio, que tienen especial importancia en el caso de los deportistas dada su relación con la contracción muscular y el impulso nervioso. Uno de los principales nutrientes existentes en la aceituna de mesa son los polifenoles y las provitaminas A y E, cuya función antioxidante colabora positivamente en la defensa de los procesos oxidativos que se producen en la práctica del deporte, afectando tanto al rendimiento durante la competición como al periodo de recuperación.

ALERTA...!!!! ACEITUNAS ARGENTINAS ..PIERDEN MERCADOS

ESPAÑA Y PERU DESPLAZAN A ARGENTINA 

COMO PRINCIPAL EXPORTADOR DE ACEITUNAS EN BRASIL

En los últimos diez años, el consumo de aceituna de mesa en Brasil se duplicó.

Pasó de consumir 57 mil toneladas anuales a 114 mil toneladas, según estadísticas del Consejo Olivícola Internacional. Históricamente, Argentina es el principal proveedor de aceituna de mesa de Brasil. Según datos de nuestra cancillería, en el 2014 nuestro país registró la peor participación de los últimos cinco años, con el 47,4% de las importaciones totales de Brasil. Nuevos países se incorporaron como proveedores, España y Perú, logrando desplazar a nuestro país como principal proveedor. En ese mismo año, el 49,6% de las importaciones de este producto tuvo origen en dichos países, España con una participación del 30,4% y Perú con una participación del 19,2%. Es un dato no menor, dado que la participación conjunta de ambos países en los años precedentes no fue mayor al 28,3% (14,5% España y 13,8% Perú). Así Argentina redujo drásticamente el volumen provisto en un 38% mientras que España y Perú conjuntamente, incrementaron un 201,7%. La principal causa fue la importante disminución de la producción agrícola olivícola debido a condiciones climáticas y el consecuente impacto en la oferta comercial del producto.

¿Por qué Perú le gana a las economías de la región latinoamericana?

A finales de 2016, Perú se encontraba con una posición ligeramente más competitiva que a inicios del boom de los commodities en 2002, lo que quiere decir que no hizo depender el bienestar de sus ciudadanos de las fluctuaciones del precio del cobre en detrimento de la evolución futura de la economía.
Esto se desprende de un informe elaborado por la consultora venezolana Econométrica titulado “Perú y Venezuela, los dos extremos del Mercosur ampliado”. Explicó que el gobierno peruano no permitió que el incremento de la renta del cobre refinado, el commoditie cuyo precio aumentó de 2002 a 2011 en 466%, condujera a la sobrevaluación real del tipo de cambio (es decir, al aumento artificial del poder de compra de los receptores de salarios).
“Del análisis de los países miembros y asociados del Mercosur ampliado, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela, se puede concluir que solo Perú y Colombia manejaron bien el boom de los commodities de 2002- 2011″, se indicó en el reporte.
Señaló que todas las economías, salvo la de Perú y, relativamente, también la de Colombia, usaron la renta de sus commodities para sobrevaluar sus tipos de cambio, al permitir aumentos del salario real superiores a los de la productividad (la otra salvedad es la de Paraguay, donde el salario real no aumentó más que la productividad, a pesar de la sobrevaluación).
“El resultado en Venezuela fue desastroso. A pesar de los controles de cambio y precios y la descomunal sobrevaluación real del tipo de cambio oficial, el salario real se desplomó en un contexto en que la productividad se estancó. Todo ello debido a que el proceso de formación de precios se divorció totalmente del tipo de cambio oficial y pasó a depender del tipo de cambio del mercado negro o ilegal, cuya cotización tiene lugar fuera de la frontera nacional (específicamente en Cúcuta)”.
A juicio de Econométrica, si la sobrevaluación real en Venezuela no contribuyó a aumentar el poder de compra del salario (incluido el bono de alimentación exigido por ley), puede concluirse que el subsidio cambiario “pasó a ser aprovechado, bajo la forma de diferenciales de cambio y precio, por grupos rentistas y mafiosos“.
De acuerdo a los cálculos mostrados por la consultora local, entre 2002 y 2016 hubo una fuerte depreciación de la moneda en Venezuela (614%) y Argentina (382%); leve depreciación en Uruguay (7%) y Colombia (5%); leve apreciación en Perú (-3%), Brasil (-6%), Chile (-6%) y Bolivia (-8%), y fuerte apreciación en Paraguay (-22%).
Mientras que la competitividad vía tipo de cambio real cayó con fuerza en Venezuela (-93%, con base al tipo de cambio oficial), Uruguay (-83%), Bolivia (-56%), Brasil (-53%), Argentina (-52%), Paraguay (-50%), Ecuador (-45%) y, en menor magnitud, en Chile (-29%) y Colombia (-18%); mientras que en Perú aumentó (1%).
“Una economía que maneje el boom de commodities bien, por definición, debe mantener el tipo de cambio real lo más estable posible antes, durante y después del boom. Ese ha sido el caso de Perú, seguido por Colombia y lejanamente Chile”.
Econométrica sostiene además que Venezuela, por el control de cambio, ha permitido mantener el tipo de cambio oficial más bajo (Dipro) altamente sobrevaluado, lo que causa enormes distorsiones y desbalances. “Todo indica que Venezuela tendrá que devaluar su tipo de cambio oficial más bajo, legalizar el tipo de cambio negro y acercarse cada vez más hacia la unificación del tipo de cambio“.

Aumenta consumo mundial de aceitunas de mesa

feb 2017

El último informe del Consejo Oleícola Internacional (COI) señala que España, mayor productor mundial, es también el primer consumidor de la UE con 4,1 kilos per cápita.

El consumo mundial de aceitunas de mesa se ha incrementado en un 182% en el período comprendido entre las campañas 1990–91 y 2016–17, según los datos que recoge el Consejo Oleícola Internacional (COI) en su último informe de mercado.

El mayor incremento del consumo se constata en los principales productores miembros del COI, ya que algunos de esos países aumentaron fuertemente sus producciones y también el consumo. Entre ellos, Egipto pasó de consumir 11.000 toneladas en 1990–91 a 400.000 toneladas en 2016–17; Argelia, de 14.000 a 244.000 toneladas y Turquía, de 110.000 a 350.000 ton.

En lo que respecta al consumo por habitante en los países miembros del COI durante 2015, Albania se situó a la cabeza con 10,7 kilos per cápita y 31.000 toneladas, por delante de Argelia que registró 6,1 kilos per cápita.

Turquía y Líbano se movieron entre 4,2 y 4 kg, Egipto y Jordania, entre 3,7 y 3,3 kg, respectivamente, Israel y Libia con 2,6 y 2,3 kg, respectivamente y Túnez con 1,8 kg, detalla el COI.

Los demás países se reparten el consumo entre 0,9 y 0,6 kg de aceitunas de mesa por persona y año (en orden decreciente: Uruguay, Marruecos, Argentina, Irán e Iraq).

Por su parte, el consumo en los países de la Unión Europea aumentó un 78,4% en este periodo, pasando de 346.500 toneladas en 1990–91 hasta las 618.000 ton en 2016–17.

España, mayor productor mundial, fue el primer consumidor de la UE con 4,1 kilos per cápita, seguido de Chipre con 3,1 kg, Malta con 1,9 kg, Grecia y Luxemburgo con 1,8 kg, respectivamente, Bulgaria e Italia con 1,7 kg y Rumanía, con 1,1 kg.

Entre 0,9 y 0,5 kg, en orden decreciente: se encuentran: Francia, Suecia, Bélgica, Eslovaquia, Austria, Reino Unido y Dinamarca.

En los demás países de la Unión Europea, el consumo se situó entre los 0,4 y los 0,2 kilos en Eslovenia, Lituania, Finlandia, República Checa, Irlanda, Países Bajos, Polonia, Estonia, Hungría, Croacia y Letonia.

Respecto al consumo de aceitunas por habitante y año en países no miembros del COI, Siria ocupó el primer lugar con 5 kilos, seguido de Palestina y Chile que se movieron entre 2,5 y 2,1 kg y Perú y Arabia Saudí, con valores entre 1,3 y 1,1 kg.

Le siguen Australia, Canadá y Suiza, con 0,8 kg cada uno, Estados Unidos y Brasil, con 0,6 y 0,5 kg, respectivamente y Rusia y México, con un consumo de 0,2 kilos por habitante.

Comentario:

En Chile, las plantaciones de olivos se distribuyen por gran parte del territorio nacional, según cifras del Catastro Frutícola, elaborado por el Centro de Información de Recursos Naturales (CIREN), con el apoyo de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), la superficie plantada se distribuye entre las regiones de Arica y Parinacota y del Maule. De acuerdo a los catastros realizados en el año 2016, la región del Maule es la que posee la mayor superficie de olivos del país, con un total de 5.134 hectáreas. En tanto, para la región de Arica y Parinacota, el olivo constituye el 79% de la superficie frutícola de la región, con 790,5 hectáreas. Sin embargo, a nivel nacional, cerca de un 95% de la superficie está destinada a producción de aceite de oliva, siendo la región de Arica y Parinacota donde se concentra mayormente la producción de aceitunas de mesa.

A su vez, durante el año 2016, de acuerdo a cifras de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), elaboradas con información del Servicio Nacional de Aduanas, las exportaciones chilenas de aceitunas en salmuera alcanzaron los 120.903 kilos. Su principal destino fue el mercado de Estados Unidos, con una participación del 57,9%.

Investigadora del Instituto de la Grasa CSIC