Aceitunas verdes aliñás

Cómo aliñar aceitunas verdes con sosa(soda caustica) ,ajo, limón y sal.

pickles de pepino

Proceso encurtidos

How Olive Oil Is Made ?

The process of making olive oil. The differences between the traditional and modern method are also shown - from harvesting to grinding to extracting.

Aceite de Oliva Virgen Extra OLEURA.

              Proceso de producción del aceite de oliva virgen extra de arbequina de Oleura

ACEITE AHUMADO - Video preparacion

 Aceite Ahumado

A este aceite ahumado lo vi en la tele, y me picó la curiosidad, y me puse manos a la obra.
En casa nos gusta mucho lo ahumado y me pareció muy fácil de hacer, y no leva mucho tiempo en hacerla.
Y tiene olor a ahumado y el gustito.

INGREDIENTES: 

aceite de oliva o de girasol
1 brasa de leña 

En este caso usé un aceite de oliva Virgen argentino, es bien espeso.
Coloco en un recipiente que tenga tapa, mejor usar uno de vidrio térmico (tipo Pirex). 

Justo ese día hicimos parrilla, así que cuando las brasas estuvieron bien, bien prendida elegimos un pedacito que se nos rompió al medio.
Pero se puede encender el tronquito de leña en la hornalla.
Tiene que estar totalmente encendida. 

Lo coloco en el aceite y este empieza a ahumar. 

Acá se puede ver la brasa como larga el humo. 

Lo tapo inmediatamente con un plato y lo dejo así. 

Acá vemos como se llenó todo el recipiente con el humo.
Lo dejamos así hasta que el humo desaparezca y el aceite esté frío. 

Lo destapamos, y retiramos las brasas apagadas. 

Y ahora elegimos una botella linda, bien lavada e estirilizada.
Y lo filtramos, yo use un embudo y le coloqué un filtro de café, es para sacar las impurezas que quedaron dentro del aceite. 

Y tenemos un aceite limpio y ahumado.
Duración del aceite es de 3 meses. 

Vivo en Argentina: Viajeros: Olivares riojanos - 11-08-11

La viajera Lorena visita una fábrica de aceite de oliva en Arauco, La Rioja. Conocemos la historia de la llegada del olivo a la provincia, el significado del fruto para los pueblos originarios y el proceso de producción del aceite de oliva.

ALMAZARA ANTIGUA REYES RIVERO

Fabricacioón deaceite de oliva virgen de excelente calidad, especial para ensaladas y tostadas deldesayuno. es un aceite especial para su mesa, elaborado propiamente de las localidades de gójar, dilar y limitrofes, es de color dorado con rasgos verdosos, auténtico zumo de oliva recien exprimida, envasado y comercializado para toda españa por almazara san jose de gojar, centenaria, con un siglo de experiencia en hacer buen aceite para su mesa. se lo enviamos a cualquier punto de españa a buen precio y sobre todo máxima calidad.

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moli d'oli Vell de can Daldo d'Algerri

Funcionamiento de un molino de aceite antiguo,
Funcionament d'un moli d'oli antic,
Extraccion artesanal del aceite de oliva.

Proceso de elaboración del aceite con Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba.

Tursimo y aceite denominacion origen priego

Olivas & Cocina CNN CHILE Beneficios del aceite

ARCHIVO DE INFORMACION OLIVÍCOLA Y OLEÍCOLA         

 (Ruben Manzano)   aceitunasargentinas.blogspot.com

Terra santa, aceite de oliva chileno

Video que muestra el proceso, instalaciones, como operan y como se lleva a cabo el control de calidad, de una de las plantas elaboradoras de aceite de oliva mas modernas y de mejor calidad que han surgido en el ultimo tiempo en la región.
Ubicada a 50 kilometros de santiago, en la ruta que une santiago con curacavi esta moderna planta se perfila como una de las empresas con mayor proyeccion y competitividad dentro de las elaboradoras de este preciado producto, tan apetecido por las cocinas de todo el mundo.

Video dirigido por guillermo galvez, direccion de fotografia y camara sebastian araos, camara y edicion por lucho zelada, productor pedro vidal.

ARCHIVO DE INFORMACION OLIVÍCOLA Y OLEÍCOLA         

 (Ruben Manzano)   aceitunasargentinas.blogspot.com

Video antiguo Arahal cosecha de aceitunas y elaboracion de aceite

Video antiguo cosecha de aceitunas y elaboracion de aceite

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 (Ruben Manzano)   aceitunasargentinas.blogspot.com

ACEITUNAS MORADAS

ACEITUNA MORADA NATURAL


DESCRIPCIÓN

Olea Europaea

La “aceituna morada natural” es el fruto del árbol Olea Europaea y tiene como ancestro genético a la variedad Gordal española. Su principal característica es ser cosechada cuando está ya madura en el árbol y procesada sólo con agua y sal (salmuera) durante un mínimo de tres meses, en un proceso de fermentación natural. No debe confundirse con la “aceituna negra”, que es cosechada verde y sometida a un proceso químico y de oxidación que le da el color negro, tales como la “Negra española” y “Negra Californiana”. Nuestras aceitunas son empacadas en su propia salmuera y pueden conservarse en ella por varios años. Se diferencia de la “aceituna negra” por tener un color morado, ser más tierna y más jugosa. Es ideal para ensaladas y salsas.





CARACTERÍSTICAS

Tipo: entera, con hueso
Color: morada natural peruana.
Olor: ácido láctico como resultado de una fermentación natural. Sabor: característico, jugoso, no amargo, ligeramente ácido. Textura: firme pero no dura.
Tamaño: 150-210 unidades por kilo.
Empaque: bidones de polietileno de alta densidad, con 45 Kg. netos; baldes de 15 Kg. Netos, con tapa de presión.

Capacidad de exportación: 24 contenedores de 20' por año, con 12 TM de peso neto c/u.





ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

Las características físicas y químicas de la salmuera son:

a) pH: 3.6 a 4.2 (método potenciométrico)
b) Concentración de sal: 8 +/- 1.0 método refractométrico). Se pueden preparar con diferentes proporciones de sal.

Calidad: se establece en base a la cantidad de unidades por kilo en una muestra Standard.

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"Oro del Desierto" Olive Oil (Almeria Spain)

                      "Oro del Desierto" Olive Oil

Bustamante Promotions go to Tabernas, Almería to visit Rafa and Don Rafael, the producers of one of the world's finest organic olive oils.
Oro del Desierto is an extra virgin olive oil of the best quality with a maxuimum acidity 0,1 (lowest possible).

Aceitunas con Hinojos en Aceite

                                 Aceitunas con Hinojos en Aceite
                        

INGREDIENTES•  250 cm3 de agua
•  250 cm3 de vinagre blanco
•  1 cucharada sopera de sal gruesa
•  1 hinojo chico
•  Hojitas verdes del tallo del hinojo (para decorar)
•  250 gramos de aceitunas negras
•  250 gramos de aceitunas verdes
•  Pimienta negra molida gruesa a gusto
•  1 ají picante
•  2 hojas de laurel
•  Aceite de oliva: cantidad necesaria
•  Vinagre (para marinar las hojas): cantidad necesaria

PASOS PREVIOSLavar muy bien el hinojo y sus hojitas, las aceitunas, las hojas de laurel y el ají picante. Marinar las hojas de hinojo y laurel durante 5 minutos en vinagre de manzana. Secarlas con papel de cocina.

PREPARACIÓNColocar el agua, el vinagre y la sal en una cacerolita; llevar la mezcla al fuego hasta que suelte el hervor. Sacarle la raíz al hinojo y cortarlo en cuartos. Blanquear el hinojo en la mezcla de vinagre, agua y sal, hasta que esté tierno, pero firme. Poner los trozos de hinojo en frascos de 500 gramos previamente esterilizados, alternándolos con las aceitunas, las hojitas del tallo, la pimienta negra, el ají picante y las hojas de laurel. Completar los frascos con el aceite de oliva. Tapar y esterilizar durante 20 minutos

DURABILIDAD6 meses en heladera.

UNA VEZ ABIERTAMantenerla refrigerada, bien cerrada y consumirla en un período máximo de 1 mes.

VIDEO: Conservas Vegetales: Pimientos

Conservas Vegetales: Pimientos

Elaboración de conservas vegetales (pimientos). Cooperativa Marinaleda.

curso de conservas de frutas

CURSO DE CONSERVAS DE FRUTAS

Curso de conservas de frutas realizado por el Exmo. Ayto. de Candelaria, 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN - PROCESO DE ELABORACION

                                                          ACEITE DE OLIVA VIRGEN
                                                          
                                                              Proceso de elaboración

El proceso de elaboración  de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es importante  determinar  el  momento  óptimo  en  que  la  aceituna  será  recolectada  ya  que  la maduración  está vinculada  con el rendimiento,  con el nivel de acidez y con las características organolépticas del aceite que se obtendrá.

A medida que la aceituna va madurando, aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la síntesis de triglicéridos.  Asimismo,  cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos  naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas, En la medida en que la aceituna  está más verde, existen posibilidades  de obtener aceites con atributos de sabor más marcados en frutado, amargo y picante. Por otra parte, la disminución de la concentración de antioxidantes torna más inestable el producto.

Sin embargo el momento justo de la cosecha dependerá de cada variedad. Si ésta se caracteriza por tener más atenuados sus atributos convendría cosecharla con índices de madurez más bajos (Por ejemplo las variedades Farga y Arbequina). Para aquellas que tienen atributos muy marcados (como Corantina y Picual) conviene cosecharlas con índices de madurez más altos.

La forma de cosecha también puede tener influencia en la calidad del aceite. En relación a esto cabe aclarar algunos términos.
Recoger es juntar las aceitunas que naturalmente  cayeron del árbol. La aceituna que se levanta del suelo  generalmente  estuvo  sometida  a procesos  mecánicos  y bioquímicos  que afectan  su aptitud industrial.

Recolectar, en cambio, consiste en cosechar las aceitunas del árbol

Esta recolección puede ser mecánica o manual.

La cosecha mecánica consiste en aplicar un movimiento vibratorio a las plantas para hacer que los frutos se desprendan. A medida que la aceituna madura se desprende más fácilmente. Por tal motivo si se demora la cosecha para mejorar el rendimiento de los vibradores se debe tener en cuenta que puede disminuir la calidad del aceite.

Dentro de los sistemas de recolección manual se puede mencionar:
Ordeñe, donde el operario corta las aceitunas con la mano y las coloca en un saco o mochila. Rastrillo, con el que manualmente se peinan las ramas, las aceitunas caen a una red que cubre el
suelo y de ahí se las levanta.

El vareo, que consiste en golpe con varas, y se realiza desde el suelo. El golpeteo repetido de las ramas  suele producir  una gran caída de hojas  y pequeñas  ramas.  Si las aceitunas  no se las limpian convenientemente,  el aceite que producen suele tener gusto amargo y coloración verdosa debido a la alta cantidad  de clorofila.  Además,  tendría una fuerte tendencia  a la oxidación  por exposición a la luz.

TRANSPORTE

Todo sistema de transporte debe evitar el deterioro de la fruta, en especial roturas o machucones que favorecen la salida de líquidos y la producción de fermentaciones no deseadas.

Luego de la cosecha la aceituna continúa con sus procesos metabólicos normales. Es muy común que la aceituna  apilada “sude” como resultado  de la acumulación  del agua liberada durante  el proceso natural de transpiración de los frutos.

Las principales alternativas de transporte son:

Cajones  de  20  kg  a  30  kg,  cuyo  reducido  volumen  evita  que  se  dañe  la  fruta.    Son perforados para permitir la aireación y de plástico que facilita la limpieza.
Bins,  grandes  cajones  de  200  a  300  kg,  también  perforados.  Su  utilización  requiere incorporar volcadores de bins y estructuras acordes para descargar la aceituna en la línea de extracción.

A granel, en tolvas en las que se vuelca la aceituna cosechada. La altura de la carga no debe superar los 35 a 40 centímetros para evitar que las capas inferiores se aplasten por efecto del peso.

Si la aceituna se maneja en grandes pilas se producen varios fenómenos desfavorables.  El más importante  es  la fermentación  producto  de  la acumulación  de  humedad  y del  aumento  de  la temperatura, en especial en el centro de la pila. Estas fermentaciones  traen como consecuencia uno de los defectos más frecuentes en el aceite: el atroje.

Si a esto se suma que la aceituna puede sufrir compresiones y aplastamientos que liberan jugos y favorecen  el desarrollo  de  bacterias  y hongos,  el aceite  produce  sabores  desagradables  que obligan a su refinamiento.

El manejo  de la aceituna  en pila se utiliza en determinadas  ocasiones  para la elaboración  de aceites con sabores especiales. Es una práctica común en algunas regiones de Francia.

También  es  un recurso  que  se emplea  para  mejorar  la extracción  del  aceite.  En general  los procesos  metabólicos  producidos  durante  el  apilado  de  la  aceituna  actúan  consumiendo  los azúcares  de  la  fruta  y  facilitan  la  liberación  del  aceite.  En  caso  de  utilizar  el  atroje  como herramienta para el proceso de producción se lo debe manejar en forma muy cuidadosa.

RECEPCION

Al momento de la recepción,  se debe observar el estado sanitario de las frutas, en especial la ausencia  de moho,  hongos  e insectos.  También  se evalúa  la calidad  industrial:  presencia  de aceituna rota, aplastada, fermentada, levantada del suelo, grado de madurez, etc. Finalmente se determina la acidez y el contenido de humedad para definir qué tipo de amasado se realizará.

El control al momento de la recepción se completa con la medición de la temperatura en el centro de la carga. Si la aceituna está fresca, se la manejó adecuadamente.  Si está caliente puede ser debido a la exposición prolongada al sol o a que la aceituna no es fresca.

En muchos casos, en especial en regiones cálidas, las aceitunas se pueden cosechar con temperaturas que superen los 30º C. Al respecto en días de temperaturas extremas no conviene cosechar en el período de máximo calor porque se compromete la calidad industrial de la fruta.

La aceituna recibida debe permanecer  en un lugar fresco y a la sombra. En ningún caso se la debe mojar para reducir su temperatura. Para evitar cualquier reacción de deterioro, debe molerse antes de las 24 horas y en caso de necesidad, no más allá de las 48 horas.

LIMPIEZA

El  paso  previo  a  la  molienda  consiste  en  una  limpieza  a  fin  de  eliminar  las  impurezas  que acompañan  a  las  aceitunas.  Los  frutos  se  ventean  en  seco  para  eliminar  las  hojas  y  luego ingresan en una línea de lavado para remover piedras, tierra y otra suciedad adherida.

Los cargamentos  deben pesarse  antes y después  del lavado para determinar  el porcentaje  de impurezas.

Se debe evitar que las aceitunas se golpeen al entrar en la tolva. Por eso deben tirarse desde la menor altura posible. En el caso que no se las ventee en seco, pueden volcarse sobre un baño de agua.

Si la aceituna  que  ingresa  al molino  tiene  muchas  hojas,  durante  el proceso  se liberan polifenoles y otras sustancias que le transfieren gusto amargo y astringente al aceite; se lo denomina “amargo de hoja” para diferenciarlo del amargo de fruta.

Para  algunos  aceites  especiales  no  se  elimina  la  totalidad  de  la  hoja.  Los  productos resultantes son altos en coloraciones  verdes y de sabores picantes, y se los emplea en la
elaboración  de  ciertas  marcas  cuyas  características  sensoriales  se  consiguen  con  este efecto.

No existe consenso sobre la necesidad o no de lavar las aceitunas, quedando a criterio de cada elaborador.

Algunos casos de particular interés son:

Las aceitunas muy verdes tienen demasiada humedad en su interior y en el lavado el agua queda adherida  a  la  cáscara  de  la  fruta  pudiendo  favorecer  la formación  de  emulsiones  durante  la molienda y amasado.

En el caso de aceitunas muy maduras, el lavado puede romperlas y perder parte del aceite.

El  otro  caso  especial  es  el  de  la  aceituna  recogida  del  suelo  que  debe  lavarse  y ventearse independientemente de su grado de madurez.

MOLIENDA

En las frutas el aceite se encuentra distribuido en forma de pequeñas gotas en distintas partes de las células. El objetivo de la molienda  y el posterior amasado es que estas pequeñas  gotas se unan formando gotas más grandes que se puedan separar del agua y de los sólidos.

Existen dos tipos principales de molinos:

El primero es el molino de piedras, que tiene dos partes constitutivas: una batea que contiene la fruta y un conjunto de piedras que actúan como elemento de molturación.

La  ventaja  de  este  sistema  es  que  produce  una  pasta  con  la  granulometría  óptima  para  la extracción,  reduciendo  así  la  formación  de  emulsiones.  Además  no  se  necesita  calentar    la aceituna durante la molienda por lo que se generan menos cambios químicos o sensoriales  del aceite.

Como  desventajas  se  cuentan  la  lentitud  del  proceso  y  la  necesidad  de  mayor  cantidad  de personal.

La  segunda  alternativa  es  el  molino  mecánico  que  tiene  mayor  velocidad  de  proceso  y  la molturación  es continua.  Requiere  menos personal,  solo para verificar el ingreso de la materia prima y la liberación de la masa en las amasadoras.

Se debe evitar una molturación  excesiva,  para que no se produzcan  emulsiones.  Asimismo  un elevado incremento de la temperatura puede alterar químicamente el producto.

En general los molinos están sobredimensionados  respecto a las amasadoras. Se debe regular el caudal de entrada de fruta al molino para evitar el atascamiento de las amasadoras.

AMASADO

El objetivo del amasado es favorecer la separación del aceite del resto de la aceituna. Consiste en someter  a la pasta de aceituna a la acción de un movimiento continuo a temperatura mayor a la del ambiente.

Cuando se emplean molinos de piedras, el amasado resulta opcional. Sin embargo si se utilizan molinos mecánicos,  la pasta de aceituna siempre debe ser amasada.  La rápida molturación  en estos últimos no asegura una preparación adecuada de la pasta.

Aquellas aceitunas que durante el proceso de extracción forman emulsiones que obstaculizan la separación  del aceite  se denominan  “difíciles”.  Una de las formas  más utilizadas  para romper estas emulsiones  es calentar  la masa por circulación  de agua caliente,  para que disminuya  la viscosidad del aceite. Vale recordar que si la temperatura supera los 32º C el aceite se torna más inestable  por la pérdida de   fenoles y antioxidantes.  Asimismo  se deterioran  las características organolépticas. Muchas veces para que el proceso resulte eficiente la temperatura se debe elevar por encima de los 35-37º C y consecuentemente se altera la calidad del aceite.

Como norma general  se puede decir que la pasta se amasó lo necesario  cuando  comienza  a
desprenderse  de las paletas y la batea. Además se puede ver un sobrenadante  de aceite en la pasta.  El  amasado  excesivo  genera  dos  problemas:  facilita  la formación  de  emulsiones  y se pierden componentes aromáticos.

Algunas alternativas tecnológicas  para favorecer la separación de aceite son:

Empleo de enzimas, que se mezclan con la pasta y rompen las emulsiones. Como desventaja se puede mencionar que para que actúen eficazmente es necesario elevar la temperatura. También se menciona que afectan la estabilidad a la oxidación de los aceites.

Empleo   de   talco   o  microtalco,   también   tiene   efecto   anti   emulsionante   y  no   afecta   las características del aceite.

EXTRACCION

Una vez amasada la pasta de aceituna, se debe separar el aceite del resto de los componentes. Los métodos de extracción del aceite se pueden dividir en dos sistemas:

Presión y

Centrifugación

En el sistema de extracción por presión, la pasta obtenida en el amasado se carga sobre discos filtrantes  de fibras  naturales  o  artificiales  (llamados  capachos  o capachetas).  Éstos  tienen  un orificio central por el que se introduce una aguja metálica. Los capachos se apilan en torno a la aguja,  y  al  conjunto  se  le  aplica  una  fuerza  vertical  que  permita  extraer  el  aceite  de  los componentes sólidos.

La pasta se distribuye  en forma de corona o anillo sobre cada uno de los capachos. Debe quedar superficie  libre  hacia  adentro  y  afuera  para  asegurar  que  durante  la  presión  la  pasta  no  se derrame. Para que la extracción sea eficiente, la cantidad de capachos debe ser de 90 a 100 y totalizar  una carga de 600 a 800 kilogramos  de pasta de aceituna.  La carga es generalmente manual a pala. También existen dispositivos semiautomáticos  que reducen el personal necesario. Cada 15 o 20 capachos se coloca un disco de metal, para darle resistencia a la columna y evitar roturas por efecto de la presión.

La cantidad de pasta a colocar por carga depende del grado de madurez de la aceituna. Cuando es verde, la pasta contiene mucha agua, tiende a desplazarse hacia los bordes del capacho, caer y mezclarse con los fluidos oleosos.

Es una práctica bastante común mezclar orujo (residuo sólido de la extracción) con la pasta para darle más “cuerpo”. En caso de utilizarse, es importante que orujo sea limpio y fresco, preferentemente de la prensada anterior.

El tiempo  de residencia  varía  desde  los  45 hasta  80 minutos,  dependiendo  de la presión  de trabajo.

En el sistema de extracción  por centrifugación,  la pasta es sometida  a la acción de una fuerza centrífuga  que  separa  los  distintos  componenetes  por  diferencia  de  densidades.  Para  ello  se emplea una centrífuga horizontal o Decanter.

Dentro de este sistema existen  dos variantes:

Sistema de centrifugación de masas en tres fases. Se caracteriza por que se añade agua caliente en el decanter, y éste separa la masa en tres corrientes: aceite, residuos sólidos u orujo y residuos líquidos o alpechín.

Sistema  de centrifugación  de masas  en dos fases.  No se añade  agua  en el decanter,  y éste separa  la masa solo en dos fases: aceite  y orujo.  Como  este orujo tiene mayor  contenido  de humedad se lo suele llamar alperujo.

El sistema de dos fases tiene la ventaja de demandar menos energía y no generar alpechines. El aceite obtenido presenta un mayor contenido de polifenoles y por ende mayor estabilidad. Por otra parte, el principal problema que supone es que en ciertos casos se pueden producir orujos con
alto contenido de aceite.

Como ventajas generales de los sistemas continuos,  tanto de tres como de dos fases, están el limitado volumen de las máquinas, la operación totalmente automática y la reducida necesidad de mano   de   obra.   Asimismo   garantizan   una   buena   higiene   del   proceso.   Los   principales inconvenientes  son los elevados  costos de inversión  y una supuesta  menor  estabilidad  de los aceites debido a que en el proceso son sometidos a una fuerte aireación.

SEPARACIÓN DEL ACEITE

El aceite  que sale del decanter  contiene  todavía  impurezas  sólidas  y algo de agua.  El primer sistema  que  se  empleó  para  esta  separación  fue  la decantación.  El aceite  permanecía  largo tiempo almacenado para que, por su diferencia de densidad, se separe de los otros constituyentes de la mezcla.

La principal desventaja de este método es el largo tiempo que demanda, además del prolongado contacto con el aire y los alpechines, que puede afectar la calidad comercial. Como contraparte, al no necesitar agua de lavado, es menor la pérdida de polifenoles y productos aromáticos.

El sistema de decantación es más bien artesanal   y por lo tanto es solo aplicable en fábricas de baja capacidad de producción. Es muy difícil que una fábrica moderna lo emplee.

En la actualidad, la totalidad de las fábricas de aceite de oliva de tamaño medio a grandes utilizan centrífugas verticales, mucho más veloces y que requieren menos mano de obra.

Estas centrífugas tienen dos bocas de ingreso, para el aceite sucio y el agua de lavado. Las bocas de salida son tres, para los sólidos, el agua y el aceite.

No siempre se debe incorporar  agua de lavado. En caso de agregar tiene que ser lo suficiente escasa como para no arrastrar polifenoles  y lo suficientemente  abundante  como para limpiar el aceite.

No existe una regla general sobre la cantidad de agua a utilizar; muchos industriales utilizan un litro de agua por cada dos litros de aceite. Se debe realizar periódicamente un análisis del agua de salida  de la centrífuga  vertical;  si la cantidad  de aceite  supera  el 0,1  % en volumen  se está agregando agua en forma excesiva.

ALMACENAMIENTO

El aceite  que  se consume  es la mezcla  de un  conjunto  de aceites  diferentes  que  dan  como resultado un producto con características particulares. Para obtener estas mezclas se debe contar con una serie de aceites diferenciados  y clasificados,  que serán los componentes  del producto final que se destinará al consumo.

El número de tanques define la cantidad de aceites diferentes que se van a obtener. Es preferible tener varios tanques chicos antes que pocos de gran capacidad.

El aceite que sale de la etapa de separación se conduce a un tanque intermedio, generalmente de baja capacidad. Sobre él se realizan análisis de acidez, índice de peróxidos y valoración sensorial, para conocer con precisión sus características y así a qué depósito definitivo se lo debe conducir.

La temperatura  es uno de los factores  que más influye  en la conservación  del aceite  y en el mantenimiento de su calidad. Los depósitos deben estar a una temperatura entre 15 y 18 ºC.

Se debe  tratar  que  los  tanques  estén  llenos  de aceite  para  evitar  que  quede  oxígeno  en  su interior. Algunos tanques de depósito vienen provistos de un sistema de inyección de nitrógeno. Este gas inerte se burbujea en el seno del aceite de forma tal que arrastre al oxigeno disuelto y se reduzcan las posibilidades de oxidarse.

Cuando  el  aceite  sale  de  la  etapa  de  separación,  todavía  lleva  restos  sólidos  y  agua  en suspensión que lentamente irán depositando en la base de los tanques dando lugar a borras. Si las borras no se separan del aceite, el contacto prolongado afecta sus características.

Por lo tanto a medida que las impurezas se van decantando, el aceite limpio se pasa a un nuevo
tanque mediante un sistema de bombeo. Antes de realizar un trasvase conviene eliminar el aceite más sucio de la parte inferior del tanque.

Otra alternativa es la extracción de los residuos de la base de los depósitos. Este sistema es más rápido porque es menor la cantidad de material a extraer. Solo es aplicable a tanques aéreos que cuentan con una estructura tronco cónica en la parte inferior.

No puede establecerse con precisión la frecuencia de los trasvases. Esto depende de cuan sucio pasó el aceite a los depósitos  y del tipo de aceite   Asimismo  tampoco se puede determinar  el número de trasvases; estos deberían ser los mínimos necesario ya que cada movimiento implica que el aceite se oxigene. Además una parte del producto se pierde en cada transvase.
Finalmente el aceite es filtrado antes de ser embotellado para separar pequeños residuos sólidos. Existe la alternativa de filtrar antes de que el aceite ingrese en los depósitos.  De esta forma no
habría residuos sólidos y agua en el aceite con lo cual sería muy difícil que se altere. Se evitarían
también los trasvases.

Sin embargo algunos industriales sostienen que al filtrar antes de enviar el aceite a los depósitos se pierden parte de los polifenoles y antioxidantes con lo cual habría una tendencia a la pérdida de estabilidad y reducción de las valoraciones sensoriales. También es conveniente realizar observaciones periódicas para determinar si se depositan borras en la base.

ENVASADO Y ROTULADO

Finalmente el aceite es envasado y comercializado.

Es importante comprender que significa cada uno de los términos con los que se rotula un aceite de oliva.

Se denominan aceites de oliva vírgenes, a los obtenidos exclusivamente por procedimientos mecánicos,  excluida  la extracción  por disolventes.  Estos pueden  ser purificados  solamente  por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación.

A su vez, los aceites de oliva vírgenes se clasifican, de acuerdo a su acidez, en los siguientes tipos:

Aceite de oliva virgen extra: (cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 g. cada
100 g).,

Aceite de oliva virgen: (2 g. cada 100 g) y

Aceite de oliva virgen corriente: (3,3 g. cada 100 g).

El aceite obtenido por presión pero sometido a proceso de refinación se designará como aceite de oliva refinado.

Finalmente, con el nombre de Aceite de Oliva (sin otra denominación)  se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.

elaboracion de aceitunas de mesa - leccion 3

curso de elaboracion de aceitunas de mesa - leccion 3

leccion 1: http://aceitunasargentinas.blogspot.com/2011/06/curso-de-elaboracion-de-aceitunas-de.html leccion 2 : http://aceitunasargentinas.blogspot.com/2011/06/curso-de-elaboracion-de-aceitunas-de_01.html Proceso de aderezo El esquema del proceso de aderezo de la aceituna es el siguiente (Fernández Díez et al, 1985): Recolección y transporte Escogido (clasificación). Tratamiento con lejía. Lavados Colocación en salmuera Fermentación Escogido y clasificado Deshueso y relleno Envasado En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y después de ser escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor; seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por períodos variables de tiempo, para eliminar el exceso de lejía. Finalmente se colocan en una salmuera de unos 10º Bé donde sufren la típica fermentación láctica de duración variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se clasifican por tamaños para ser envasados como enteros, deshuesados, o rellenos con diversos ingredientes. Recolección, transporte y valoración del fruto El momento óptimo de la recolección de las aceitunas verdes es cuando adquieran su mayor tamaño y antes del envero, es decir, cuando la coloración externa es verde amarillo – paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado. Si se recolectan antes, la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se conserva mal. Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de “ordeño”. Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el “macaco”. Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas. El transporte se realiza en estos contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser enviadas a las Plantas de Aderezo. En todo caso, esta operación se realiza en la planta antes del tratamiento alcalino. A la recepción de los frutos se toman los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se selecciona una muestra representativa de la que se realiza una valoración, para fijar la calidad de la misma. Los principales datos a determinar son: el porcentaje de los tamaños que no se aprovechan, el tamaño medio y la distribución de tamaños, y el porcentaje de defectos, distinguiendo el tipo e intensidad de los mismos.                           Transporte líquido Teniendo en cuenta el elevado coste que representa la recolección manual, y el desarrollo de la mecanización de esta operación se han establecido unas condiciones de recolección mecánica y transporte que reduzcan, en lo posible, el elevado porcentaje de daños que experimentan los frutos recolectados de esta forma. Hasta ahora, se ha encontrado que el transporte en lejías diluidas, del orden de 0,3 % de NaOH, evita el pardeamiento de las zonas golpeadas hasta el momento de su tratamiento con la lejía de cocido. También se encuentra, como un efecto muy favorable de este tratamiento, que la variedad “Manzanilla” no precisa los días de reposo, previo al cocido, para evitar el despellejado. No obstante, este sistema tiene como limitaciones que no se puede superar un determinado tiempo en dicha lejía diluida, unas 3-8 horas, y que, una vez separadas del líquido, tampoco se dispone de mucho tiempo para su manipulación en la Planta, pues en ambos casos aparecen unas manchas que no desaparecen con el tratamiento y fermentación posterior. Cocido, lavado y colocación en salmuera. El tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor de este fruto. Además, ejerce una acción muy compleja cuya consecuencia más importante es que, al colocar las aceitunas en salmuera, ésta se convierte en un adecuado medio de cultivo (Borbolla y Rejano, 1979), donde se desarrolla la típica fermentación láctica. Algunas variedades precisan de uno o dos días de reposo previo para evitar que el tratamiento con sosa provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya se ha indicado que el tratamiento con lejías diluidas, aplicado para el transporte en líquido, también evita el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar el reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos. La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de sosa en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación. La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal, quedando una zona próxima al hueso que con el tiempo vira a una color violeta y la piel adquiere un color pardo; por otro lado, si se van a deshuesar el hueso no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser deshuesadas, dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operación. Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas posibles en tamaño medio y madurez. Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible de la sosa que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación. En número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas. si es preciso rebajar el contenido de las sales sódicas de acidos organicos, formados por reacción de la sosa residual con los ácidos de la fermentación, se añaden los equivalentes preciso de un ácido fuerte (Rejano et al., 1986). Normalmente, se usa clorhídrico que está admitido por las Normas. Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. Para la fermentación, se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones. Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura. Fermentación y conservación. Alteraciones En los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las características físico – químicas y microbiológicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo (González et al, 1992).. El uso de una mezcla de bacterias ácido lácticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un método prometedor para la estandarización de la producción de aceituna de mesa al tiempo que se minimizarían los riesgos de contaminación externas (Deiana et al, 1992). Además con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las técnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra dirección para obtener un producto final más acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parámetros físico- químico y biológicos podemos optimizar todo el proceso fermentativo (Delatorre et al, 1993; Quintana et al, 1999). La primera fase (Fernández Díez et al., 1985) se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico. Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días. La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.                                                    Control de la fermentación. Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descenso inicial del pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante, al menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lacticas o, en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de otros fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se añade materia fermentable para completar la fermentación y conseguir un buen valor de pH final. Conservación Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium (González Cancho et al., 1980). Ello origina un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado. Para evitar este efecto, se debe aumentar la concentracion de la salmuera, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminución de la calidad final del producto (El-Makhzangy y Abdel-Rhman, 1999). Alteraciones Cuando la secuencia de microorganismos no es la adecuada y se desarrollan otros ajenos a los de un proceso normal, se producen distintos tipos de alteraciones. Las principales, según el origen y las fases de la fermentación en que suceden son las siguientes: Alambrado. Se forman hendiduras en el exterior de las aceitunas y huecos internos en la pulpa. A veces. La formación de gas produce vejigas o ampollas bajo la piel por actividad de Bacillus Gram neativos u otros.Se da en la 1ra. fase de fermentacion.     Correcciones:Se evita ajustando el valor del pH inicial.reducir contaminacion,control del agua, higiene,bajar temperaturas, inocular. Butírica. Olores y sabores a descomposicion.Se debe al desarrollo de distintas especies de Clostridios (anaeróbicos esporulados) en las primeras y segunda fases de la fermentación. El ácido butírico que produce altera el sabor, pudiéndose evitar su formación manteniendo un nivel adecuado de sal (nunca menor de 5 %) y siguiendo buenas prácticas higiénicas de fabricación.    Correcciones:  a)reducir contaminacion: agua, limpieza utensilios, no aguas estancadadas. b) retirar periodicamente los fondos alcalinos. c) descenso rapido del PH acidificando. d) sal nunca menos de 5%- sal alta y PH bajo ayuda a prevenir. e) control permanente del proceso. Zapatería. Producida por el desarrollo de bacterias propiónicas y Clostridios, se da al final de la fermentacion y durante la conservación cuando el valor de pH no se mantiene por debajo de 4,2 unidades. Se identifican en la salmuera por una serie de compuestos volátiles, Montaño et al, (1992), diferentes a los de aceitunas normales.     Correciones:  a) reducir contaminacion: agua, limpieza de los utensilios b) retirar periodicamente los fondos alcalinos c) Se evita subiendo la sal entre 8,5% y 9% para inhibir el desarrollo de los microorganismos responsables  d) estabilizar el valor de pH final menor o igual a 4,2. e)evitar natas y levaduras superficiales. f) control permanente del proceso. Ablandamiento. Debido a un desarrollo excesivo de microorganismos con actividad pectinolítica: bacilos, levaduras y mohos.    Correcciones:  a)Se debe evitar su desarrollo especialmente durante la conservación, manteniendo un buen cierre anaeróbico. b) evitar ambientes sobrecalentados. Sedimento y gas. Se da en el producto envasado cuando no se mantiene estable, bien por desarrollo de diversos tipos de bacterias o levaduras, si existen restos de materia fermentable, o bien por desarrollo de las bacterias propiónicas que consumen ácido láctico.    Correcciones: Se evita usando un producto bien fermentado y ajustando un bajo valor de pH en el envasado, menor de 3,3 unidades, o bien pasterizando.                 Fermentaciones detenidas: Se han encontrado fermentaciones detenidas en algunos establecimientos en la que podrian atribuirse a bajas temperaturas en epoca de fermentacion y otros casos por estar poco cocidas. Tambien cuando se han lavado excesivamente las aceitunas. La fermentacion puede detenerse al principio o despues de un periodo de actividad mas o menos largo.  consecuencias: a) acides baja y PH elevado, con posibilidad de alteraciones b) exceso de acido acetico c) perdida de acidez en el verano (por evaporacion de la salmuera) d) oscurecimiento de la salmuera por accion de levaduras. Correcciones:  a) incubacion a temperatura de 24° (inocular un cultivo puro de lactobacilos) b) adicion de azucares, por excesos de lavados, para obtener mayor acidez. c) adicion de bacterias lacticas,  cuando la azucar no poduce eficacia. d) acidificacion de la salmuera, e) prevenir desarrollo de microorganismos filmogenos   - velo blanco: levaduras del genero micoderma   - velo rosado: (eliminarlos) estos microorganismos provocan oscurecimiento        de la salmuera y consumen los azucares y luego atacan al acido lactico.  Operaciones complementarias Terminada la fermentación, las aceitunas deben reunir las características adecuadas para ser destinadas a su envasado y consumo. No obstante, antes de su comercialización se han de realizar una serie de operaciones complementarias. En primer lugar se deben agrupara los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983), Norma que regula el comercio, exige envasar por tamaños homogéneos; también, se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos pues, igualmente, la Norma limita el porcentaje de defectos en el producto final. Estas operaciones se realizan en la industria pasando las aceitunas por cintas donde se escogen y separan las defectuosas. Existen hoy día máquinas electrónicas que realizan esta operación automáticamente. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado. Durante estas operaciones, en las que se separan los frutos de su salmuera madre, se aprovecha para reducir la variabilidad de las características químicas que, normalmente, presentan los fermentadores. Esta variabilidad se debe a las operaciones de cocido y lavado, y a las diferencias habidas en la propia fermentación. Las salmueras, una vez mezcladas, se corrigen, si es necesario, antes de añadirse de nuevo a las aceitunas escogidas y clasificadas. El simple hecho de ajustar las diferentes salmueras a los mismos valores de acidez y sal, reduce la variabilidad inicial a la mitad. El resultado de estas operaciones conduce a la obtención de recipientes con aceitunas del mismo tamaño, con calidad organoléptica uniforme y con niveles de acidez y sal homogéneos y suficientemente elevados para garantizar su conservación. Todo ello facilita, apreciablemente, su posterior envasado. Hasta hace unos años, los frutos que se comercializaban como deshuesados o rellenos se preparaban una vez clasificados y se conservaban hasta el momento de su envasado. Hoy día, como las máquinas que realizan estas operaciones tienen una gran producción, se suelen elaborar en continuo; es decir, las aceitunas enteras se deshuesan o rellenan en máquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños recipientes destinados al consumidor. Proceso rápido de elaboración de aceitunas verdes. Se ha estudiado y establecido (Montaño et al., 1988a ) un sistema de elaboración rápida de aceitunas verdes de mesa, con el fin de poder disponer del producto en breve tiempo y que se parezca en lo posible al tradicional. El principal objetivo planteado ha sido la eliminación de la fase de fermentación. Se ha establecido el siguiente proceso: cocido más enérgico de lo normal para facilitar la eliminación del amargor; mayor número de lavados para eliminar la mayor parte de la lejía residual; adición de salmuera de menor concentración, 7-8 º Bé y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l; mantenimiento durante una semana a una temperatura próxima a 30-35 ºC, para facilitar la consecución de un buen color uniforme; y finalmente, envasado directo que se ha de pasterizar para garantizar su conservación. El producto así obtenido se parece bastante al tradicional en cuanto a color y textura, si bien el sabor, aunque bueno, es algo diferente. Este tipo de elaboración va muy bien para aquellas formas de presentación en las que se añaden otros sabores como pueden ser aceitunas con sabor a anchoa o aliñadas. En este caso, el producto resultante no se distingue, prácticamente, del tradicional. Envasado y conservación. Las aceitunas elaboradas por el sistema tradicional, una vez envasadas, se han venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 % y 5-7 % , respectivamente. Sin embargo, desde que los grandes fermentadores han sustituido a los bocoyes, las pérdidas diarias por salideros y evaporación, se han reducido apreciablemente, lo que, unido a la eliminación de un lavado, hace que las aceitunas resultan menos diluidas y no se consiguen, con los niveles de acidez indicados, los bajos valores de pH necesarios para la conservación. Además, la tendencia actual de los consumidores es por valores más bajos de acidez y sal. Estos dos efectos tienen como consecuencia que gran parte de las aceitunas envasadas no se conservan adecuadamente. También se emplea, para conseguir una buena conservación, la adición de los antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. Sin embargo, aunque su efecto es apreciable, en muchos casos no llega a ser suficiente como para lograr la estabilización total del producto envasado. Tratamiento químico Por todo ello, en los últimos años se ha estudiado la aplicación de un tratamiento térmico de pasterización para conseguir la estabilidad del producto final sin que su calidad organoléptica resulte afectada. En primer lugar, se ha estudiado qué microorganismo de los que pueden estar presentes en aceitunas envasadas es más termorresistente. Se ha encontrado que son las bacterias propiónicas, responsables de la cuarta fase, y que, al estar siempre presentes, se toman como microorganismos de referencia. Para realizar el cálculo del tratamiento térmico que se debe aplicar, se ha establecido (González Pellisó et al., 1982) la correspondiente ecuación del Tiempo de Destrucción Térmica de las bacterias propiónicas. Igualmente, para dicho cálculo, es necesario fijar cual es el punto frío de los diferentes envases utilizados para las aceitunas verdes. Se ha encontrado que, tanto para los envases de vidrio como de hojalata, está situado en el eje central a ½ de la distancia del centro al fondo. Por tanto, es en este punto donde se ha de estudiar la penetración de calor. Basado en una serie de determinaciones experimentales se ha desarrollado un modelo matemático para reproducir teóricamente la penetración de calor. En dicha penetración influye el tamaño del fruto y del envase, el tipo de envase y la relación peso de fruto/volumen de salmuera. Para evaluar cómo el tratamiento térmico, necesario para destruir las bacterias propiónicas, afecta a las distintas características organolépticas, se han establecido (Sánchez et al., 1991) las ecuaciones de degradación del Color y de la Textura. Este estudio ha permitido establecer el proceso óptimo, que se fija en 10 unidades, como valor mínimo de Letalidad Acumulada, y conocer, dentro de las posibles combinaciones tiempo – temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad. Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 ºC es la que afecta menos a las características organolépticas. En la actualidad, la aplicación de la pasteurización en el envasado de las aceitunas verdes de mesa es una práctica común en todo el sector de la aceituna de mesa.