Argentina: se consolida el “turismo olivícola
Argentina. Varios olivares del país permiten que los turistas cosechen aceitunas, elaboren su propio aceite y lo lleven a casa. Aumenta la participación en catas de aceite y degustación de aceitunas.
Artesanal. El proceso de producción comienza con la recolección de aceitunas, idealmente hecha a mano para preservar mejor el fruto. La cosecha luego se coloca en cajones y se lleva a la planta, donde se separan los palillos y hojas para que sólo quede el fruto. Luego las aceitunas pasan por una máquina que las lava, paso previo a la molienda.
El auge de la “cultura gourmet”, multiplicada en productos, libros y programas de TV, encontró su primera expresión turística en el vino. El crecimiento de ese nicho ha sido tal que hoy cualquier bodega es un potencial foco turístico, sobre todo si queda dentro de alguna de las rutas del vino, que se han convertido en atracciones principales dentro de sus provincias. Se trata de un segmento consolidado y ya clásico. Inspirada por ese éxito, ahora es la oliva la que busca abrir su propio circuito, dando a conocer sus cosechas y productos para así crear y consolidar también el “turismo olivícola”.
“Hay curiosidad sobre el aceite de oliva, la gente empieza a informarse”, cuenta Alfredo Tanús, director de Mondoliva (www.modoliva.com), un sitio dedicado a la promoción, la venta y la educación sobre el aceite de oliva. “Las catas de vino se hicieron tan populares que la gente ahora va a la cata de mate, de té, de agua y también de aceite de oliva”, explica. De hecho, tal como en el vino, una de las principales atracciones del turismo olivícola es la cata de aceite, junto con la degustación de aceitunas y demás productos derivados de ellas.
La oferta comenzó a generarse, en parte, en las mismas bodegas de vino. Los olivos se plantan para rodear y proteger los cuadros de vides, y así fue que, como dice Tanús, “muchas bodegas empezaron a sacar las aceitunas para, en lugar de venderlas, producir a partir de ellas”. Aplicando el mismo modelo de promoción que el vino, en las bodegas comenzaron a aparecer las catas, los cursos, los hoteles y hasta los spas basados en los productos del olivo.
A las bodegas también se suman las aceiteras, exclusivamente dedicadas a la producción de aceite de oliva. A pesar de que no cuentan con los inmensos recursos de una bodega, ellas también suman ofertas muy completas para el turismo olivícola.
El proceso
Las plantaciones de olivos se concentran en el noroeste del país: Catamarca, San Juan, La Rioja y Mendoza, y llegan también a Córdoba y Buenos Aires. La mejor ocasión para visitarlos es durante la temporada de cosecha, que es bastante breve: comienza entre febrero y marzo en la región más norteña y va desplazándose hacia el sur hasta promediar el mes de junio. Es decir, a fines de otoño y principios de invierno. Es esta época las aceitunas contienen el mayor grado de aceite, luego de seis a ocho meses de maduración.
Las mejores ofertas son las que le permiten a uno recoger las aceitunas durante una recorrida por los olivares, que forman un singular paisaje. Los árboles de oliva son bajos, de copa ancha, y se distribuyen espaciosamente por el campo, de manera que el terreno queda serenamente equilibrado entre la tierra desnuda, las filas de olivos y el cielo abierto. En un principio, las cientos de frondosas copas están salpicadas con delicados racimos de unas pequeñas flores blancas. Con el correr de los meses, las flores cambian lentamente de color y de forma hasta convertirse en aceitunas. Estas, a su vez, van indicando su maduración con su color, que pasa gradual-mente de un verde pleno a un azul morado, casi negro. Lo ideal es recogerlas cuando están a mitad de camino. Pero no basta con arrancar cualquiera: la fruta es tan frágil que el momento y la forma de recolección resultan cruciales para la calidad del aceite. Por eso lo ideal es sacar las aceitunas a mano, proceso que puede resultar largo y trabajoso, pero en el que radica el atractivo para quienes visitan las plantaciones.
Apenas recogidas, se dispone de apenas 12 horas para conseguir un aceite que tenga todas las propiedades benéficas de la oliva (es antioxidante, aumenta los niveles de colesterol “bueno”, etc.). El aceite que se elabora en ese período se llama extra virgen. Pasado ese tiempo, la fruta se puede procesar igual, pero ya se habrá oxidado lo suficiente para perder las cualidades que se atribuye común y falsamente al aceite de oliva sin más.
El procesamiento de las aceitunas es bastante simple, pero ahí ya se pierde el contacto natural que se tiene durante la recolección y que se tenía, antaño, con la producción. Hoy todo se hace con máquinas: la molienda, que libera el aceite y forma una pasta; el amasado, para condensar el aceite; y la extracción, que mediante un centrifugado termina de separar el agua usada en la molienda y el orujo, un residuo de la aceituna. Luego se puede hacer una filtración y otros procesos adicionales.
Por más simple que parezca, dada la delicadeza de la fruta, la dificultad para acertar con el punto justo de maduración y la rapidez con que se oxida, hacer un buen aceite de oliva es mucho más difícil de lo que se cree.
Algunas ofertas
Naturalmente, por tamaño e importancia, las mejores ofertas turísticas para conocer, elaborar y probar aceite están en Mendoza. El programa más completo es el de la aceitera Yancanelo, en San Rafael, que desde 2004 organiza el Olivo Tour, coordinado junto con el Tower Inn & Suites durante los meses de cosecha, principalmente en mayo. El tour consta de dos días en los que se visitan los olivares, la planta y el museo de Yancanelo. De la mano de un experto, durante el recorrido por los olivares se aprende sobre el cultivo y la variedad de aceitunas y se las recoge para luego elaborar un aceite propio. En la planta de producción está el Museo del Olivo, que enseña las distintas formas en las que se ha elaborado el aceite de oliva, desde la antigüedad hasta el presente. En el hotel, además de las cenas hechas a base de oliva y aceitunas, se encuentra el Spa Dell’ Olivo, donde se reciben masajes y tratamientos con aceites derivados exclusivamente del olivo.
Para los que no pueden visitar la plantación durante la cosecha, durante todo el año se ofrece el programa “Como en casa”, que es igual al Olivo Tour salvo por la posibilidad de elaborar el propio aceite.
Otra oferta importante es la de la bodega de vinos Zuccardi, en Maipú, que desde su Casa del Visitante organiza el programa “Vení a cosechar aceite” desde principios de abril hasta fines de mayo, es decir, durante la cosecha. La actividad abarca todo un día y también consta en la recolección de aceitunas con un guía especializado, la extracción del aceite, el envasado y la degustación, para finalmente llevárselo uno en su propia botella. Además, el reputado restaurante Casa del Visitante tiene un exclusivo Menú Oliva, basado en productos derivados del fruto.
Situación del aceite
Estos son sólo dos ejemplos de los programas que hay no sólo en Mendoza, sino en el resto de las provincias dedicadas a la producción olivícola. Las ofertas son recientes, pero hay potencial. “El turismo olivícola puede ser un muy buen producto para desarrollar, sobre todo para empresas medianas y chicas”, explica Frankie Gobbee, director del Argentina Olive Group, un consorcio de exportación que agrupa a cinco grandes productoras de aceite de oliva extra virgen de La Rioja, y escritor del blog My Olive News (www.myolivenews.com). Hace unas semanas estuvo como representante argentino en una de las ferias más importantes del sector: Expoliva 2011, en España, el primer productor de aceite del mundo. Gobbee explica que, “si bien Argentina produce 25 mil toneladas anuales, apenas el 1% del total mundial, en producción de aceite extra virgen anda entre los diez primeros países productores”. Esto habla del buen presente que goza la industria local.
Sobre la situación del turismo en particular, Gobbee evalúa que “no tiene rutas tan activadas como las del vino; los productores están muy metidos en la producción. Pero si el Ministerio de Turismo y los privados le dan un poco más de energía, puede ser muy interesante”.
Ruta de los olivos
Sin ser exhaustiva, a continuación una lista de las ofertas más importantes disponibles en cada provincia productora.
Mendoza – Además de Yancanelo y Zuccardi, la Bodega Tapiz ofrece una visita a su plantación olivícola, anexa a su hotel boutique Club Tapiz, que incluye una explicación del proceso de aceite de oliva y degustación de los productos Tapiz Aceite de Oliva Blend y Arauco.
Córdoba – Dedicada exclusivamente a la producción de aceite extra virgen, la aceitera Olium, ubicada en Villa de las Rosas, Traslasierra, durante todo el año ofrece visitas a sus instalaciones que incluyen charlas sobre la calidad del aceite de oliva, sus métodos de extracción, los beneficios para la salud y cómo reconocer un buen aceite de oliva extra virgen. Todo acompañado por la degustación de sus productos.
La Rioja – Muchos pequeños productores de La Rioja tienen la particularidad de todavía fabricar el aceite de modo artesanal. En Aimogasta, que es el principal centro de cultivo de una aceituna única en el mundo, la Arauco, se puede visitar Hilal Hermanos, una pequeña fábrica familiar que produce aceite de oliva extra virgen artesanal. En Chilecito, la bodega La Riojana Cooperativa Vitivinícola también elabora aceite extra virgen, aunque no artesanalmente. Ofrece visitas a sus instalaciones y técnicas de producción, además de un menú de “Picadas y vino” con sus propios productos.
San Juan – San Juan tiene su propia Ruta del Olivo, con más de diez productoras distribuidas por las rutas nacionales 20 y 40. Casi todas ofrecen visitas y venden sus productos. En la ciudad de San Juan, además, la aceitera Don Julio cuenta con su propio museo, que además de exhibir antigüedades referidas a la producción de aceite, cuenta con una sala de cocina para ensayar y demostrar las bondades del aceite de oliva. La visita es gratis y termina con una degustación.
Catamarca – Si bien es una provincia con una producción importante, es la que tiene menos desarrollado el turismo olivícola.
Catamarca, Argentina. La delegación tinogasteña del INTA declaró la situación de “alerta” para las plantaciones olivícolas del Departamento Tinogasta, ante de la aparición de una plaga llamada “eriofidos”.
Tamaulipas, México. El titular de la Secretaría de Desarrollo Rural, Jorge Reyes Moreno, informó que Tamaulipas se prepara para convertirse en uno de los estados más importantes en la producción de aceituna.
