Escuela de cata.

Escuela de cata. Como catar un aceite

Mediante este vídeo podrás conocer como realizar la cata de un aceite de oliva.

Fiesta del Aceite de Oliva Virgen Extra -MORA

García-Tizón inaugura la Fiesta del Aceite de Oliva Virgen Extra

El presidente de la Diputación de Toledo, Arturo García-Tizón, ha inaugurado esta mañana la LVI Feria del Aceite de Oliva Virgen de Mora.

Lo ha hecho acompañado del alcalde y vicepresidente de la Diputación de Toledo, Emilio Bravo, el director general de Promoción Empresarial, Rafael Sancho, el director general de Promoción Agraria, Miguel Cervantes, el presidente de Caja Rural Castilla-La Mancha, Andrés Gómez Mora, los diputados del Equipo de Gobierno provincial y numeroso público asistente.

García-Tizón ha destacado que “En la Diputación teníamos muy claro que hay dos cultivos esenciales que definen la provincia de Toledo; y uno de ellos es, precisamente, el aceite, y en especial el aceite con denominación de origen, como la que hoy tenemos aquí, en Mora”.

El presidente de la Institución ha querido resaltar el esfuerzo realizado para apoyar la celebración de la Feria del Aceite de Mora, que ha supuesto un enorme esfuerzo para defender los deseos de los morachos, pues con actitudes como estas e iniciativas municipales de este calibre se conseguirá la recuperación económica y la creación de empleo”.

Por su parte, el alcalde de Mora, Emilio Bravo, Ha señalado que “teníamos mucha ilusión de que se celebrará esta fiesta, así como la Exposición de Maquinaria Agrícola, pues no se llegó a celebrar el pasado año”.

Emilio Bravo ha subrayado el carácter de los morachos al afirmar que ”si algo nos diferencia del resto de pueblos de la provincia es la celebración de esta fiesta del Olivo, que tenemos como algo muy nuestro”.

El presidente, el alcalde y el resto de personalidades han recorrido los stands de la Feria así como le Exposición de Maquinaría Agrícola.

Elaboracion de aceitunas sin soda caustica

http://patentados.com/patente/procedimiento-dispositivo-eliminacion-amargor-aceitunas-mesa-producto/

Inventos patentados en España

Elaboracion de aceitunas sin soda caustica

La presente invención se engloba dentro del sector de la química alimentaria, describiendo un nuevo procedimiento de elaboración de aceitunas de mesa, basado en la oxidación de la oleuropeina, que no requiere del uso de hidróxido sódico en el proceso de eliminación del amargor del fruto. Adicionalmente, son también objeto de la invención el dispositivo utilizado en el procedimiento de elaboración y el producto así obtenido que, al no haberse utilizado en su procedimiento de obtención ningún agente químico, puede ser destinado, adicionalmente, al comercio ecológico.

Estado de la técnica

El fruto del olivo, la aceituna, posee un compuesto en su pulpa muy amargo conocido como oleuropeína. Esta sustancia es un glucósido polifenólico formado por tres moléculas: hidroxitirosol, glucosa y ácido elenólico. Tanto la oleuropeína como su aglucona (hidroxitirosol unido a ácido elenólico) son compuestos amargos (Walter et al., 1973; Appl. Microbiol. 26, 773) y le transmiten dicho amargor a las aceitunas de mesa.

La eliminación del amargor en las aceitunas de mesa se realiza industrialmente, en la mayoría de las preparaciones comerciales, mediante un tratamiento de los frutos con hidróxido sódico, a temperatura ambiente, que produce la hidrólisis de la oleuropeína. Ésta hidrólisis rompe el enlace éster de la oleuropeína generando compuestos no amargos, como son el polifenol hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las aceitunas se endulzan (Brenes y Castro, 1998, J. Sci. Food Agric. 77, 353). Aunque la eliminación del amargor de las aceitunas de mesa con hidróxido sódico es bastante rápido, la duración es de sólo varias horas, este procedimiento de hidrólisis alcalina de la oleuropeína presenta dos grandes inconvenientes: los vertidos alcalinos altamente contaminantes que genera y la prohibición del producto así obtenido en el comercio de las aceitunas ecológicas.

Métodos alternativos al empleo del hidróxido sódico para reducir el amargor de las aceitunas han sido usados tradicionalmente durante siglos. Como ejemplos, hay procedimientos en los que la reducción del amargor se obtiene machacando o deshuesando los frutos para extraer posteriormente la oleuropeina de la pulpa mediante lavados sucesivos del fruto. 

En otros casos, se parte para el proceso de elaboración, de frutos muy maduros en los que el contenido en oleuropeína es menor (aceitunas negras), que se disponen entre capas de sal seca para la extracción del jugo celular y, en consecuencia, de la oleuropeína (patente ES 2109196A1). Ambos métodos están poco extendidos en la industria de elaboración de aceitunas aunque ampliamente utilizados en las preparaciones caseras debido principalmente a que se utilizan aceitunas recogidas directamente del árbol con lo cual es un proceso de elaboración circunscrito a la temporada de recolección (1-2 meses al año) y a que los excesivos lavados necesarios para la eliminación de la oleuropeina, pueden dar lugar a alteraciones en el sabor y la textura de las aceitunas, generando adicionalmente vertidos altamente contaminantes tanto en materia orgánica como inorgánica.

En la actualidad, el método más extendido en la industria para la elaboración de aceitunas de mesa no tratadas con hidróxido sódico consiste en la conservación de los frutos en salmueras acidificadas y mantenerlos durante meses o años, según la variedad, hasta que se consigue reducir o eliminar el amargor de los frutos. Con el paso del tiempo se produce la difusión de la oleuropeína desde los frutos al medio salino y su lenta hidrólisis ácida (Fernández Díaz et al., 1985, Biotecnología de la Aceituna de Mesa. Instituto de la Grasa, CSIC; Brenes et al., 1993, J. Food Sci., 58, 347). 

El principal inconveniente de este proceso es el tiempo tan prolongado que hay que esperar para reducir el amargor de los frutos. Así por ejemplo, para variedades como la Manzanilla y la Hojiblanca es necesario esperar al menos un año antes de comercializar el producto y, aun así, siempre persiste un amargor residual en la mayoría de los frutos. 

Las aceitunas conservadas de esta forma suelen después destinarse a la elaboración de aceitunas negras oxidadas aunque principalmente es el método utilizado para la elaboración de las conocidas como aceitunas en salmuera y las aceitunas ecológicas.

Descripción de la invención

La presente invención se enfrenta al problema de disponer de un método rápido de obtención de aceitunas de mesa que pueda partir de frutos disponibles durante todo el año, que no requiera del uso de productos químicos no autorizados en producción ecológica, como el hidróxido sódico, y que no genere soluciones contaminantes.

Este nuevo procedimiento de obtención de aceitunas de mesa, en adelante procedimiento de elaboración, está basado en la eliminación del amargor de los frutos mediante un proceso de oxidación de la oleuropeína, y otros compuestos polifenólicos, de la pulpa de las aceitunas, que puede ser realizado, sin que limite el alcance de la invención, en un medio gaseoso que contenga oxígeno, preferentemente aire.

Por lo tanto, un aspecto de la presente invención lo constituye un procedimiento para la elaboración de aceitunas de mesa, en adelante procedimiento de elaboración, caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de los frutos se lleva a cabo mediante un proceso de oxidación de la oleuropeina.

Un aspecto preferente de la presente invención lo constituye el procedimiento de la invención donde la oxidación de la oleuropeina se lleva a cabo bajo un medio gaseoso que contiene oxígeno, preferentemente aire. Para ello, se requiere de un equipo capaz de llevar a cabo el proceso de elaboración, bajo medio gaseoso, en condiciones óptimas y que permita la obtención de un producto de calidad y con características organolépticas adecuadas.

Otro aspecto de la invención lo constituye un equipo necesario para llevar a cabo el procedimiento de la invención, en adelante equipo de la invención, que comprende un dispositivo giratorio de acero inoxidable (2) y geometría cilíndrica que presenta un dispositivo exterior de la misma geometría y material (1), en adelante camisa calefactora, y un manómetro para el control de la temperatura y presión, respectivamente, en su interior.

Un aspecto más preferente de la invención lo constituye el procedimiento de la invención que comprende las siguientes etapas:

a) Obtención de los frutos, con un índice de maduración entre 1 y 5, durante la temporada de recolección,b) conservación de las aceitunas procedentes de la etapa anterior en soluciones acidificadas, preferentemente en ácido acético, láctico o cualquier otro ácido orgánico, con o sin adición de cloruro sódico,c) introducción de las aceitunas procedentes de la etapa anterior, en un dispositivo giratorio de geometría cilíndrica, esférica o troncocónica, preferentemente cilíndrica (2), de acero inoxidable, con camisa calefactora (1) y manómetro,d) eliminación del amargor de las aceitunas en el interior del dispositivo giratorio (2), a temperatura controlada, preferentemente entre 20- 50ºC, mediante la inyección a presión, preferentemente entre 1,3 y 1,8 bars, de un gas que contenga oxígeno, preferentemente aire, y durante un corto espacio de tiempo, preferentemente de 24 a 78 horas,e) envasado de las aceitunas procedentes de la etapa anterior en recipientes de cualquier material de uso alimentario, preferentemente vidrio, hojalata o plástico, con una solución que contiene un agente acidificante, tal como ácido láctico, acético ó cítrico, yf) conservación de las aceitunas envasadas, preferentemente mediante pasteurización a temperaturas inferiores a 100ºC durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 60 minutos y alcanzando en el punto frío del envase más de 15 unidades de pasteurización.

Mediante el uso de un criterio de evaluación del grado de maduración basado en la coloración superficial e interior de los frutos (J. Agric. Food Chem. 1996, 44. 264-267), los frutos, recogidos durante la temporada de recolección, deben de tener un índice de maduración comprendido entre 1 y 5 (etapa a), correspondiente a aceitunas verde-amarillentas y negras por fuera con tonalidades rosas en el interior, respectivamente.

Una vez recogidos los frutos, se colocan en una salmuera de concentración, preferentemente entre 2 y 7% NaCl (p/v), acidificada con ácido acético, láctico o cualquier otro ácido orgánico (etapa b), empleándose preferentemente ácido acético con una concentración entre 0,5 y 1,5% (p/v). Las aceitunas se mantienen en esta solución bajo condiciones anaeróbicas u aeróbicas, preferentemente estas últimas para evitar problemas de arrugado superficial en algunas variedades, hasta el momento de su elaboración.

Una vez que la salmuera acidificada ha penetrado en la pulpa de los frutos y se ha establecido el equilibrio químico casi por completo, proceso que oscila entre 15 y 30 días dependiendo del grado de madurez y la variedad de los frutos, se puede proceder a la eliminación del amargor de los frutos y al posterior envasado de los mismos. En el ejemplo llevado a cabo se ha mantenido la muestra en esta situación durante cinco meses, demostrando claramente que pueden almacenarse las aceitunas durante largos periodos antes de acometer el procedimiento de la invención y disponer así de frutos aptos para poder llevar a cabo el proceso de elaboración a lo largo de todo el año.

La etapa de eliminación del amargor de los frutos (etapa d), se lleva a cabo en el equipo representado en la Figura 1. En el proceso, las aceitunas, conservadas en la solución ácida, se introducen (etapa c) en un dispositivo giratorio de geometría cilíndrica, esférica o troncocónica, preferentemente cilíndrica, de acero inoxidable (2) que se encuentra separado ente unos 3-10 milímetros de un segundo dispositivo exterior (1), preferentemente de igual geometría y material, en adelante camisa calefactora. La camisa calefactora (1) permite la introducción de agua a temperatura controlada en su interior (4) y su salida (5) con vistas a disponer de un circuito cerrado de calefacción, debido a que está aislado térmicamente en su capa exterior y permite el intercambio de calor por su interior, controlando de esta forma, la temperatura del dispositivo interno (2). Asimismo, el dispositivo giratorio interno presentado (2) consta de una entrada (6) y salida (7) de gas, junto con un manómetro (8) para el control de la presión en el interior del dispositivo interno (2) así como de conexión (3) a un motor para el control de la velocidad de giro del equipo.

La etapa de eliminación del amargor descrita, se inicia introduciendo las aceitunas, conservadas en solución ácida, en el dispositivo giratorio interno (2). A continuación, se inyecta gas, preferentemente un gas que contenga oxígeno y más preferentemente aire, a presión en el dispositivo (6), permitiéndose inicialmente su salida (7) durante 15-60 minutos. Posteriormente, y mediante el cierre de las válvulas de salida y entrada de gas, se crean unas condiciones de presión adecuadas en el interior del dispositivo giratorio (2), preferentemente entre 1,3 y 1,8 bars, que son controladas por el manómetro (8) acoplado.

La etapa de eliminación del amargor del procedimiento de invención comprende la introducción de gas a presión para evitar que aparezca arrugado superficial en las aceitunas y, sobre todo, para que el gas pueda penetrar rápidamente en la pulpa de los frutos. Los frutos deben mantenerse en el dispositivo de agitación el tiempo necesario para la total eliminación del amargor de los mismos. Este periodo de tiempo es variable dependiendo del tipo de gas que se inyecte, de la variedad de aceituna, del grado de maduración que presentaba el fruto en el momento de la recolección, de la temperatura a la cual se lleve a cabo el procedimiento y del tipo de producto final, esto es, aceitunas enteras o deshuesadas. Como ejemplo particular de la variabilidad del proceso, estudios realizados muestran que el tiempo necesario para la eliminación del amargor se reduce a la mitad cuando son utilizadas aceitunas deshuesadas, con respecto a las enteras, debido a que el gas puede penetrar tanto por la piel como por la pulpa que es además, mucho más permeable a la difusión.

Durante el proceso de eliminación del amargor, es igualmente importante el movimiento rotatorio constante del dispositivo interno (2) para evitar, por un lado, el aplastamiento de los frutos y, por otro lado, para que el proceso de oxidación de la oleuropeina, producido por la penetración del gas a presión en la pulpa, sea uniforme en toda la superficie del fruto. La uniformidad en toda la superficie del fruto, y debido a que el proceso de oxidación lleva consigo un oscurecimiento del fruto, evita una posible coloración distinta tanto en el mismo como en diferentes frutos. La velocidad de giro del equipo oscila preferentemente entre 1 y 60 vueltas por hora. Adicionalmente, el dispositivo interno dispone de una válvula (9) para la eliminación de líquido que se haya podido formar durante la etapa de eliminación del amargor.

La temperatura, preferentemente entre 20-50ºC, es otro factor importante a controlar durante el procedimiento de eliminación del amargor de los frutos porque si bien una mayor temperatura presenta la ventaja de acelerar el proceso de oxidación de la oleuropeína, y los compuestos ortodifenólicos, este aumento tiene el inconveniente que también disminuye en mayor grado la textura de los frutos.

El control del proceso de eliminación del amargor se puede llevar a cabo visualmente, debido al oscurecimiento tanto en el exterior como en el interior de la pulpa que lleva consigo el proceso de oxidación, o mediante el análisis del contenido de oleuropeína en pulpa mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Para dicho control, y tras un periodo de tiempo (12-24 horas), se procede eliminando el gas del dispositivo interno (2) y comprobando el avance de la oxidación, inicialmente, mediante el cambio de color producido. En el caso de que se considere que el proceso de oxidación no haya sido completo, se introduce de nuevo gas a presión y se continúa el proceso.

Aún dependiendo de la variedad, las aceitunas enteras después de 2-5 días en el equipo se oscurecen ligeramente en la superficie y el interior de los frutos y han perdido el amargor inicial. Asimismo, si las aceitunas se deshuesan antes de comenzar el procedimiento el tiempo necesario es menor.

Las aceitunas después del proceso de eliminación del amargor pueden envasarse de forma similar a como se hace para las aceitunas en salmuera, esto es, con salmueras acidificadas con ácidos orgánicos tales como acético, láctico, cítrico y otros. En frascos de vidrio, envases de hojalata, bolsas de plástico o cualquier otro recipiente apto para el envasado de alimentos. Este producto puede, por tanto, conservarse por los métodos habituales empleados para las aceitunas de mesa: pasterización, condiciones químicas y atmósferas modificadas, en este último caso los frutos se envasan sin líquido. 

El producto final es muy similar al conocido como aceitunas de color cambiante o negras aderezadas en salmuera, aunque sin amargor y un ligero color más oscuro. Alternativamente, las aceitunas pueden deshuesarse, hacer rodajas y envasarlas en estas formas de presentación o aliñadas, o triturarse para su uso en paté de aceitunas u otras aplicaciones.

Un aspecto más preferente de la invención lo constituye el procedimiento de la invención en el que las aceitunas son deshuesadas antes de la etapa de eliminación del amargor de las aceitunas.

Finalmente, otro aspecto de la invención lo constituye el producto así obtenido por el procedimiento de la invención. Este producto alimentario, al no haberse utilizado durante su elaboración ningún agente químico no permitido dentro de la elaboración de productos con la denominación "ecológica" puede ser comercializado como tal.

Descripción de las figuras

Figura 1

Equipo utilizado para la etapa de eliminación del amargor de los frutos

Dispositivo interno giratorio de geometría cilíndrica, esférica o troncocónica, preferentemente cilíndrica, de acero inoxidable (2) que se encuentra separado ente unos 3-10 milímetros de un segundo dispositivo exterior, preferentemente de igual geometría y material, en adelante camisa calefactora (1). La camisa calefactora (1) permite la introducción de agua a temperatura controlada en su interior (4) y su salida (5). Asimismo, el dispositivo giratorio interno presentado (2) consta de una entrada (6) y salida (7) de gas, junto con un manómetro (8) para el control de la presión en el interior del dispositivo interno (2) así como de conexión (3) a un motor para el control de la velocidad de giro del equipo. El dispositivo interno dispone de una válvula (9) para la eliminación de líquido que se haya podido formar durante la etapa de eliminación del amargor.

Figura 2

Contenido de oleuropeina en pulpa mediante HPLC

Efecto de la eliminación del amargor en el contenido de compuestos polifenólicos presentes en extractos de pulpa de aceitunas mediante HPLC. En el estudio se utilizaron aceitunas recogidas antes y después de la etapa de eliminación del amargor. El pico correspondiente al glucósido amargo oleuropeina desaparece tras el tratamiento de oxidación de los frutos.

Ejemplos de realización

Los siguientes ejemplos ilustran la invención y no deben ser considerados en sentido limitativo de la misma.

Ejemplo 1

Aceitunas de la variedad Hojiblanca son recogidas del árbol, durante la temporada de recolección con un índice de maduración 1, correspondiente a un color verde-amarillento, y almacenadas en salmuera acidificada con acético (6% NaCl, 1% ácido acético) en condiciones aeróbicas. Tras 5 meses en la salmuera acidificada, las aceitunas se introducen en el dispositivo cilíndrico giratorio (2) representado en la Figura 1. A continuación, se inyecta oxígeno bajo 1,5 bars de presión durante 15 minutos, y se cierran las válvulas de salida y entrada del gas (7 y 6), manteniéndose la presión en el interior del dispositivo (2). Para el proceso, se regula adicionalmente la velocidad de giro del dispositivo cilíndrico interior (2), un giro por minuto, y la temperatura, 40ºC, mediante la recirculación de agua en el interior de la camisa calefactora (1).

Trascurridas 48 horas en estas condiciones, las aceitunas están ligeramente más oscuras, con un color superficial amarillo-marrón, y sin amargor. Para el control del estado de oxidación, se analizó el contenido de oleuropeina en pulpa mediante HPLC. Tal y como refleja el cromatograma de la Figura 2, se produce claramente la desaparición de la oleuropeína tras el proceso de eliminación del amargor por oxidación.

El producto así obtenido es envasado en un frasco de vidrio 170 g con 140 ml de una salmuera al 6% (p/v) acidificada con ácido acético (0,5% p/v) y se encuentra listo para su comercialización.

Ejemplo 2

Con la finalidad de conocer, con más detalle, el tiempo requerido en la etapa de eliminación del amargor, aceitunas de la variedad Hojiblanca recogidas y conservadas en salmuera según el ejemplo 1, fueron deshuesadas con anterioridad a ser introducidas en el cilindro esférico giratorio (2).

Manteniendo las mismas condiciones de presión, velocidad de giro y temperatura durante el proceso, se pudo observar que el tiempo requerido para la oxidación total de la oleuropeina variaba, según se muestra en la tabla 1, según las aceitunas estuvieran enteras o deshuesadas.

TABLA 1 Variabilidad en el tiempo requerido en la etapa de eliminación del amargor









Reivindicaciones:

1. Procedimiento para la eliminación del amargor de aceitunas de mesa que comprende las siguientes etapas:

a) Recogida de los frutos durante la temporada de recolección,b) conservación de las aceitunas hasta el momento de la elaboración,c) eliminación del amargor de las aceitunas,d) envasado de las aceitunas, yf) conservación de las aceitunas envasadas

caracterizado porque la etapa de eliminación del amargor se lleva a cabo mediante la oxidación de la oleuropeina presente en los frutos

2. Procedimiento según reivindicación 1 caracterizado porque en el momento de la recogida de los frutos de a), éstos presentan un índice de maduración entre 1 y 5.

3. Procedimiento según reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de las aceitunas de c) se lleva a cabo en el interior de un dispositivo giratorio (2).

4. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de las aceitunas de c) se lleva a cabo a temperatura controlada, comprendida entre 20 y 50ºC.

5. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de las aceitunas de c) se lleva a cabo mediante la inyección de gas a presión.

6. Procedimiento según reivindicación 5 caracterizado porque el gas a presión utilizado contiene oxígeno, y es preferentemente aire.

7. Procedimiento según la reivindicación 6 caracterizado porque la presión de gas utilizada está entre 1,3 y 1,8 bars.

8. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 7 caracterizado porque el proceso de eliminación del amargor de las aceitunas de c) tiene una duración comprendida entre 24 y 78 horas.

9. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 8 caracterizado porque el envasado de las aceitunas se produce con una solución que contiene un agente acidificante, tal como ácido láctico, acético ó cítrico.

10. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque la conservación de las aceitunas se realiza preferentemente mediante pasteurización a temperaturas inferiores a 100ºC durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 60 minutos y alcanzando en el punto frío del envase más de 15 unidades de pasteurización.

11. Procedimiento según reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque las aceitunas son deshuesadas antes de la etapa de eliminación del amargor de las aceitunas.

12. Equipo para la realización del procedimiento según reivindicaciones 1 a la 11 caracterizado porque comprende un dispositivo interior cilíndrico rotatorio (2) de un material que no modifica las propiedades organolépticas de las aceitunas, preferentemente acero inoxidable, con un dispositivo para el control de la presión, preferentemente un manómetro (8) y un dispositivo exterior (1) aislado térmicamente en su capa exterior, preferentemente de igual geometría y material, colocado a una cierta distancia, preferentemente entre 3 y 10 milímetros, que permite el control de la temperatura del dispositivo interior, preferentemente mediante el flujo de agua entre ellos.

13. Aceitunas sin amargor obtenidas mediante un procedimiento según reivindicaciones 1 a 11 caracterizadas porque se comercializan enteras, deshuesadas, en rodajas, aliñadas, trituradas para preparación de paté.

ANTIPASTO Olive all'ascolana

Prepariamo con Sonia un classico della cucina italiana: le olive all'ascolana. Le olive all'ascolana sono un saporito antipasto che possono essere riempite con un ripieno di carne e di pesce.

OLIVAREROS DESDE 1492

En nuestra familia, la tradición del cultivo del olivo es tan larga que se remonta a los tiempos de los Reyes Católicos y al Descubrimiento de América. Lo testimonian los impresionantes olivos de la finca centenaria "El maestro Escuela". Los antecesores de Serrano-Gámez se han dedicado desde entonces al olivar, aunque encontramos los primeros documentos en el Registro de Úbeda desde 1927, que avalan y confirman la propiedad del campo y de los olivares. 

En el año 1993, los hermanos D. José María y D. Ildefonso Serrano Gámez, llevados por su devoción al campo, decidieron acometer unas importantísimas inversiones en la adaptación de sus fincas centenarias a las nuevas tecnologías, en cuanto a sostenibilidad medioambiental, ecológica y agrícola de producción integrada. 

En definitiva, la familia ha hecho una restructuración de todo el proceso de producción del aceite de oliva, pensando en el futuro, con el objetivo de producir el mejor aceite de oliva virgen extra y de la más alta calidad. 

Nuestros olivares: 

Los olivares de la familia Serrano Gámez están situados en las estribaciones de Sierra Magina y de Sierra Cazorla, a unas alturas entre 620 y 680 msnm, las óptimas para el cultivo del olivo. Con el fin de obtener la máxima calidad de las aceitunas, todos los olivos de la finca están cultivados con la técnica de regadío a goteo lo que permite al olivo producir un máximo de flores perfectas, garantizar que maduren los frutos y dulcificar nuestras cosechas. 

Al tener los olivos y la almazara de propiedad, nos permite recolectar y seleccionar las mejores aceitunas en el punto adecuado de madurez, para poder elaborar el aceite en su momento óptimo. 

En Heredad Serrano-Gámez somos muy conscientes que la calidad del aceite empieza en el olivar. Por eso es fundamental un estricto control y un exhaustivo cuidado del mismo durante todo el año.

LA ACIDEZ DE LOS ACEITES

Nuevo video del "taller del aceite" Hoy hablamos de la acidez en los aceites de oliva virgen extra.

PRODUCTORES ORGANIZADOS-TACNA- PERU

YARADA SAC, UNA EMPRESA DE PRODUCTORES ORGANIZADOS TRABAJANDO POR LOS PROPIOS PRODUCTORES.. LA YARADA , TACNA PERÚ

medidas urgentes para evitar el hundimiento del precio en aceites antes de la nueva PAC

El Gobierno andaluz reclama a Bruselas medidas urgentes para evitar hundimiento de precios en aceite antes de la nueva PAC. Aguilera, con el respaldo del sector, apuesta por dotar a la Interprofesional de capacidad real para adaptar la producción olivarera a la demanda.

Noticias
La consejera de Agricultura y Pesca, Clara Aguilera, ha defendido la necesidad de llevar a cabo medidas urgentes para evitar el hundimiento de precios en el sector del aceite de oliva. Así lo ha manifestado hoy durante el encuentro que ha mantenido en Córdoba con el comisario europeo de Agricultura, Dacian Ciolos y el ministro español del ramo. Aguilera ha justificado su petición en que la nueva Política Agrícola Común (PAC) no entrará en vigor hasta 2014.

“Aún quedan por delante dos cosechas que el productor no va a poder afrontar con el actual reparto de poder en la cadena alimentaria”

, ha declarado Aguilera.

En este sentido, la representante del Gobierno andaluz ha insistido que la representación del sector a través de la Interprofesional del aceite debe ser el camino para establecer una autorregulación de la producción. La consejera de Agricultura, en línea con la propuesta lanzada por la Interprofesional, ha explicado al comisario la importancia de que sea el propio sector el que decida su autorregulación mediante la creación de un stock estratégico de aceite al margen del mecanismo de almacenamiento privado de aceite. La titular del ramo ha advertido al comisario de Agricultura que el futuro del sector

“pasa irremediablemente por una interprofesional más fuerte, capaz de enfrentarse a una distribución que ya vende con marca blanca el 60% del aceite que se produce en Andalucía”.

Además, Aguilera ha sugerido, entre otras medidas, cambios normativos en las leyes de competencia, de tal forma, que el sector oleícola pueda influir activamente en la formación de los precios. Asimismo, y como forma de reforzar la posición del sector en la cadena agroalimentaria la consejera ha reclamado que desde la UE se fomente laconcentración de la oferta a través de ayudas procedentes de los fondos europeos y del segundo pilar de la PAC. En ese sentido, Aguilera ha recordado que en Andalucía se llevan aplicando desde hace tres años medidas dirigidas a impulsar la concentración y fusión empresarial, financiadas con fondos propios de la comunidad autónoma.

“Hoy por hoy, existe todavía una gran atomización empresarial, motivo por el cual sería importante contar con respaldo económico europeo para la implementación de las políticas de impulso a la concentración de la oferta”.

Aguilera ha insistido en la importancia de que la futura PAC mantenga el nivel de ayudas directas que reciben los agricultores andaluces. En esta línea, ha manifestado su preocupación por los criterios de reparto regional que establecerá el Gobierno español ya que para Andalucía es prioritario que sectores estratégico como el olivar “no pierdan ni un solo euro”.

El

sector del Olivar en Andalucía

En la comunidad autónoma andaluza existen 300 pueblos que aglutinan a un totalde 250.000 familias cuyas rentas dependen exclusivamente del olivar. Este sector representa el 35% del empleo agrario andaluz, con más de 22 millones de jornales al año. Con más de 2.200 millones de euros en 2011, el sector olivarero representa el 22% de toda la producción agraria en Andalucía, correspondiendo más de 1.500 millones deeuros al aceite de oliva y 680 millones al de aceituna de mesa. La comunidad autónoma andaluza cuenta con 819 almazaras, el 40% ubicadas en la provincia jienense. El sector de las cooperativas concentra el 70% de la producción oleícola

BAR DE ACEITES (alimentaria 2012)

El bar de aceites en Alimentaria 2012

23 abril, 2012 admin Gastronomia, 0

Una de las actividades que más llamaron mi atención entre las muchas que copaban el programa de Alimentaria 2012 era la del bar de aceites. En realidad se anunciaba en inglés, como Olive Oil Bar, que queda mucho más molón, y más formando parte del conjunto de actividades gastronómicas Taste & Flavours, que traducido —sabor & sabores— resulta un poco absurdo.
Cuestiones lingüísticas y de marketing a un lado, el bar en cuestión, más bien una zona de cata libre, era de lo más interesante. Una extensa selección de aceites de oliva de diferentes regiones, cada uno con sus características particulares, ya sea por la variedad de aceituna empleada, el método de cultivo, el clima, el prensado…
De entre todos los aceites, decidimos probar los cuatro que habían sido galardonados como los mejores aceites de oliva españoles. Ahí es nada.



Portico de la Villa
Elaborado por la empresa Manuel Montes Marín con una mezcla de las variedades Hojiblanca y Picual, bajo la denominación de origen Priego de Córdoba. Fue el primer aceite que probamos, y sin duda el que más nos gustó.
La nota de cata habla de notas de aceituna verde, almendra verde, hierba y hortalizas (como tomate verde), y la verdad es que el verde es la nota predominante, pero con todos los matices posibles y muy equilibrado. Es dulce en su entrada en boca, pero deriva en un suave amargor y un picante prolongado realmente agradable.
La Laguna de Fuente de Piedra Var
Como su nombre nos permite intuir, se elabora con olivas de La Fuente de Piedra, en Málaga, en concreto las de la variedad Vidueña, y es fruto del trabajo de la SAT El Labrador.
Es un aceite con un cuerpo excepcional, realmente denso, con unas notas verdes realmente intensas, quizás excesivas. Muy aromático y persistente en boca. Es un aceite que o te enamora, o te tumba por su impactante sabor.

Marqués de Valdueza
Dejamos Andalucía para irnos a probar un aceite extremeño, elaborado por la empresa La Canaleja con una amplia selección de variedades: Morisca, Arbequina, Hojiblanca y Picual. La nota de cata nos indica un aroma frutado intenso, aunque no lo es tanto como los dos anteriores.
Es un aceite más suave, con una interesante mezcla de notas verdes y maduras. Lo más llamativo es esta mezcla de aromas, en boca es de entrada dulce con un amargor moderado y un ligero picante. Equilibrado, aunque no excepcional.
Olicatessen
Su nombre más comercial esconde un aceite de elaboración ecológica, que corre a cargo de la empresa Molí dels Torms, en la zona de Lleida, y que emplea las variedades Arbequina, Arbreblanc y Verdal.
Lo más interesante es su aroma a tomatera verde, que lo transporta a uno a la huerta. Su nota de cata promete una variedad de aromas y sabores que no conseguí encontrar, además de un denso cuerpo que tampoco parecía tal. A pesar de ello, es una aceite juguetón en boca, con un sabor largo y equilibrado.
En resumidas cuentas, en el bar de aceites de alimentaria pudimos probar cuatro aceites maravillosos, todos ellos virgen extra, por supuesto, en los que uno estaría mojando pan y asomando la nariz a la botella toda la vida. Lástima no haber tenido tiempo —ni estómago— para probar el resto de aceites que habían expuestos, hubiera sido toda una experiencia.
En Directo al Paladar | Alimentaria 2012

Argentina: la cosecha de aceite de oliva se inició con 60% de pérdida

ingles:

Argentina: the olive oil harvest started with 60% loss

San Juan, Argentina. Frost damage, increased production costs and low international prices are the topics of the year 2012. Sell ​​in the domestic market and add value are the alternatives.Began harvesting olives for olive oil production on some farms Sarmiento department, but the bulk of the crop will begin the first week of May.The olive harvest promises to be short since the late frosts in late September last year wiped out an average of 60% of production in the oil varieties, which make up 70% of the olive in the province.Asked about this issue Famar engineer Fabian said price is not yet say anything, although it is estimated that these values ​​will be around last year, ie $ 1.25 depending on the type and quality of the olive. That is between $ S0, 25 and 0.29."International prices per ton of oil are still very low and are located in an average of $ S2.150. Actually better off marketing the oil in the domestic market, where t ranges between U $ S2.200 to $ S2.400 as quality. "Meanwhile the counter Stephen Durand, the new chairman of the House Olivícola of St. John, placed the cost of oil production for this campaign in the U $ S2.700 ton.He repeated as key aspects of management of the entity for this campaign to reduce costs and streamline harvesting through mechanization.He also spoke of progress in varietal conversion or overhaul of the hills of olive trees in areas where greater punishment was frost and maintain dialogue with the Government through the Bureau Olivícola, but said there is still no specific tools to support sector. And he insisted on finding a support tool for companies with financial difficulties.Source: http://www.diariodecuyo.com.ar/

 

español:

Argentina: la cosecha de aceite de oliva se inició con 60% de pérdida San Juan, Argentina. El daño por heladas, el aumento de los costos de producción y los bajos precios internacionales son los temas del año 2012. Vender en el mercado interno y agregar valor son las aceitunas de cosecha alternatives.Began para la producción de aceite de oliva en un departamento de parques Sarmiento, pero el grueso de la cosecha se iniciará la primera semana de recolección de la aceituna May.The promete ser corta ya que el las heladas tardías de fines de septiembre del año pasado acabó con un promedio de 60% de la producción en las variedades del petróleo, que representan el 70% de la aceituna en el province.Asked sobre este tema el ingeniero Fabián Famar dijo que el precio aún no se dice nada, a pesar de que Se estima que estos valores será de alrededor del año pasado, es decir, $ 1.25, dependiendo del tipo y la calidad de la aceituna. Esto es entre $ S0, 25 y 0,29. "Los precios internacionales por tonelada de petróleo son todavía muy bajos y se encuentran en un promedio de $ S2.150. En realidad es mejor la comercialización del petróleo en el mercado nacional, donde t varía entre U $ S2.200 a $ S2.400 como la calidad. "Mientras tanto, el contador de Durand Esteban, el nuevo presidente de la Cámara Olivícola de San Juan, colocó el costo de producción de aceite para esta campaña en el U $ S2.700 ton.He repite como aspectos clave de la gestión de la entidad para esta campaña para reducir costos y racionalizar la recolección hasta la mechanization.He también habló de los avances en la reconversión varietal o la revisión de las colinas de olivos en las zonas donde mayor castigo era la escarcha y mantener el diálogo con el Gobierno a través la Oficina Olivícola, pero dijo que aún no hay herramientas específicas para el sector. E insistió en la búsqueda de una herramienta de apoyo para las empresas con difficulties.Source financiera: http://www.diariodecuyo.com.ar/

Turismo, gastronomia & aceite de oliva

El turismo gastronómico está adquiriendo, cada vez, más peso en Andalucía, y algunas empresas, como Aceites Vizcántar, no dejan de inventar fórmulas nuevas. ¿Su propuesta?: difundir su producto estrella a través de catas y rutas entre olivares.
Desde su almazara de Córdoba, ofrecen a los visitantes la posibilidad de conocer, en primera persona, la elaboración del producto protagonista de la dieta mediterránea. La molienda, la decantación, el envasado..., un viaje que recorre los secretos del oro líquido, sus matices sensoriales y sus cualidades saludables.
Despertar los cinco sentidos y empaparse de la cultura andaluza es la exquisita propuesta de Aceites Vizcántar, una experiencia turística inolvidable.

Fiesta del Olivo -Mora (Toledo)1958 a 2011

MORA 1958

MORA 2008

MORA 2011

Resumen de Campaña - Aceites de Madrid "Siglos de Oro"

Exportación, I+D+i y venta directa para combatir la crisis del olivar

La exportación, la investigación, la venta directa al cliente o la agricultura ecológica 

son algunas de las soluciones que el sector del aceite de oliva contempla para hacer frente a la crisis estructural que atraviesa desde hace algunos años. Esta campaña se han producido en España 1,6 millones de toneladas de aceite, el doble que hace quince años, por lo que los precios de las aceitunas y del ‘oro líquido’ se reducen y dejan al agricultor sin margen de beneficio.

Este fin de semana, la Feria del Olivo y del Aceite ha servido como foro en el que el sector oleícola ha expuesto sus preocupaciones. El precio del kilo de oliva ha bajado a los 30 céntimos esta temporada, algo que unido a los elevados costes de producción deja al agricultor en una situación de “asfixia”.

Para el gerente de la Cooperativa Aceites del Matarraña, Joaquín Riba, el problema fundamental reside en que “la producción se ha duplicado respecto a hace unos años. Tras varias campañas de precios medios-altos entró la especulación para hacer plantaciones intensivas y crear nuevas almazaras”. La consecuencia es que mientras hace una década el agricultor podía percibir entre 50 y 60 céntimos de euro por un kilo de aceitunas -cuando el gasóleo agrícola aún no estaba por las nubes-, ahora las vende a 30 céntimos.

A este problema hay que unir los excedentes con los que parte cada campaña, que este año han sido de 400.000 toneladas. Para la próxima temporada el sector prevé unas reservas superiores.

El presidente de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón, Alfredo Caldú, aseguró que una de las soluciones pasa por “comercializar nuestros productos en el exterior, salir todo lo posible a mercados internacionales”.

Gabriel Alcober, socio de la empresa Fernando Alcober e Hijos, se mostró más ambicioso. Considera que el sector requiere de una “reestructuración” que debería contar con la tutela de las administraciones, con el Ministerio de Agricultura a la cabeza.

En la feria estuvo presente la cooperativa Ecomatarranya, compuesta por cuatro agricultores calaceitanos cuyo objetivo principal es vender su producto directamente al consumidor final para eliminar intermediarios y obtener un valor añadido.

Cómo como. Aceituna.

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¿Qué diferencia hay entre la aceituna verde y la negra? ¿Dónde y cómo se cultiva? ¿Cuántos alimentos pueden hacerse con aceitunas? ¿Cuántos beneficios puede brindarle a nuestro cuerpo? Lo descubrimos juntos en Caja rodante.