CONTROL
ANALÍTICO DE CALIDAD EN ACEITUNAS MESA
Manual y Esquemas de las
Técnicas Analíticas Rutinarias
Manual de Procedimiento de
Técnicas Analíticas de Control
Aceitunas de
Mesa
Ing.
Alejandro Gascón
Profesor Titular Regular
Cátedra de Industrias Agrarias
Cátedra de Industrias Agrarias - Departamento de Ciencias
Enológicas y Agroalimentarias
Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo
Almirante Brown 500 (5505) - Chacras de Coria - Mendoza
2009
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE
HIDRÓXIDO DE SODIO (SODA CÁUSTICA)
Objeto e importancia
La solución de hidróxido de sodio es utilizada para efectuar la
destrucción de oleuropeína, glucósido responsable del sabor amargo
característico de estos frutos y cuya presencia es considerada como inhibidora
del desarrollo de los procesos fermentativos normales.
Las concentraciones normalmente utilizadas son las comprendidas entre
1,5 y 2,5% (p% v), dependiendo de la temperatura ambiente. Una concentración
elevada puede provocar graves defectos en la materia prima tales como
ablandamiento químico de la pulpa y ampollado de la piel que desvaloriza
categóricamente el producto. Por el contrario, una concentración muy baja es
insuficiente para obtener la “energía de quemado” necesaria y en consecuencia
alarga considerablemente el tiempo de desamarizado pudiendo ser causa de
ablandamientos.
Determinación:
PRINCIPIO:
La concentración de soda cáustica debe
ser determinada una vez que la solución esté a temperatura ambiente, dado que
la disolución de la misma es exotérmica y puede, de acuerdo con la
concentración, elevar demasiado su temperatura. Esto último es importante si el
método elegido para su determinación es aerométrico (baumé o pesa lejía).
La determinación por titulación consiste
en la valoración de la solución por medio de un ácido titulante de
concentración conocida (normalidad o empírica) utilizando como indicador la
fenolftaleína (pH 8,20) hasta decoloración a levemente rosado pálido
persistente durante 30 segundo.
Si la solución de soda a determinar
concentración ya ha sido utilizada (desamarizados de aceitunas) tuviera, como
normalmente ocurre, coloración oscura, la titulación se realizará colocando el
ácido titulante en el erlenmeyer con el indicador y a continuación se descarga
la solución incógnita colocada en la bureta.
Cuando las coloraciones del medio a
titular son rojizas (aguas de lavados de aceitunas, sodas remanentes del
desamarizado de aceitunas o salmueras iniciales de alto pH) puede utilizarse
como indicador el azul de bromo timol considerando que la neutralidad se
manifiesta por una coloración verde botella, siendo azul en medio básico y amarillo
en medio ácido.
PROCEDIMIENTOS:
Método A- Titulación ácido-base. (Mayor
exactitud)
1) Tomar
con pipeta de doble aforo 1 mL de la solución de soda (para sodas concentradas)
ó 10 mL en caso de sodas diluidas.
2) Colocar
en un erlenmeyer de 250 mL, seco y limpio, agregando unos 50-100 mL de agua
destilada para formar el medio líquido de titulación.
3) Agregar
2 -3 gotas del indicador fenolftaleína (sodas claras) o azul de bromo timol
(sodas oscuras o de reuso). Observando la coloración rosado o fucsia intenso en
el primer caso y azul rojizo en el segundo.
4) Titular
con ácido valorado (clorhídrico) N/10 hasta decoloración al rosado pálido
persistente (fenolftaleína) o verde rojizo (azul de bromo timol).
5) Anotar
el gasto y multiplicarlo por el factor de corrección de la solución.
Cálculos:
La concentración de soda, para las
condiciones fijadas de trabajo, es decir ClH N/10 y 1 mL de muestra estará dada
por:
%
HONa = gasto x normalidad x 0,004 x 100
(Si se toman 10 mL de muestra la
multiplicación es por 10 en lugar de 100).
Método B - Por aerometría (Baumé y pesa
lejía)
1) Colocar
en la probeta la solución de soda a medir.
2) Introducir
un aerómetro seco y limpio imprimiéndole un movimiento de rotación a fin de
evitar que se adhiera a las paredes de la probeta.
3) Hacer
la lectura al ras del menisco y
4) Simultáneamente
medir la temperatura del medio para efectuar las correcciones correspondientes.
Recordar que se debe sumar o restar 0,04 por cada grado que difiera de 15ºC,
porque la densidad disminuye con el aumento de la temperatura.
5) Con
la corrección de lectura realizada expresar en % de hidróxido de sodio en forma
directa si el aerómetro es un pesa-lejía, en caso de un aerómetro baumé
consultar una de las siguientes tablas:
Tabla 01
|
Tabla 02
|
Tabla 03
|
|||
º Bé
|
HONa% (p/p)
|
º Bé
|
HONa% (P/P)
|
º Bé
|
HONa% (P/P)
|
1.0
|
0.61
|
1.0
|
0.61
|
0.7
|
0.474
|
1.4
|
1.00
|
2.0
|
1.20
|
1.4
|
0.957
|
2.0
|
1.20
|
3.0
|
2.0
|
2.1
|
1.436
|
2.9
|
2.00
|
4.0
|
2.71
|
2.7
|
1.909
|
3.1
|
2.10
|
5.0
|
3.35
|
3.4
|
2.365
|
4.1
|
2.70
|
6.0
|
4.00
|
4.1
|
2.830
|
4.5
|
3.00
|
4.7
|
3.252
|
||
5.1
|
3.35
|
5.4
|
3.746
|
||
6.0
|
4.00
|
6.0
|
4.184
|
||
Nota:
los datos son variables dado que responden a valores experimentales y son
extraídos de fuentes distintas.
DETERMINACIÓN DE PENETRACIÓN DE SODA CÁUSTICA EN PULPAS
Objeto e importancia:
La eficiencia del
desamarizado o destrucción del principio amargo oleuropeína se puede observar
durante el proceso de elaboración, por el avance de la soda caústica en la
pulpa de las aceitunas medido desde la superficie hacia el carozo.
Es importante
controlar que dicha penetración sea interrumpida al llegar a 1 mm antes del
carozo, dado que el desamarizado continúa por inercia química durante el primer
lavado.
Penetraciones muy
intensas de soda en la pulpa pueden implicar el uso de soluciones caústicas muy
concentradas, demasiada “energía de quemado” o excesivo tiempo de contacto con
las sodas y todo ello lleva a un ablandamiento en la textura del producto y/o
ampollamientos en la piel.
Por el contrario,
si la penetración es menor de ¾ partes de la pulpa implicaría que el
desamarizado será insuficiente, que la aceituna quedará amarga, la fermentación
será defectuosa y se producirán arrugamientos irreversibles y clivajes entre
las zonas de pulpa tratada (más permeable ) y la que no lo fue cuando sea
colocada en salmuera.
Determinación:
El control de
penetración se realiza efectuando cortes longitudinales o mejor aún
transversales en los frutos tratados a partir de las 6-8 horas de contacto con
las soluciones alcalinas de soda.
La zona de
penetración se puede apreciar a simple vista dado que el color verde original
de la pulpa va cambiando a medida que se produce el avance (color verde más
oscuro), no obstante si hay dificultad para su apreciación se puede agregar una
o dos gotas de solución de fenolftaleína previo enjuague de los cortes para
eliminar el excedente de soda.
DETERMINACIÓN DE LA INTENSIDAD DE LAVADO
Objeto e importancia
En la elaboración
de aceitunas verdes en conserva que van a ser fermentadas, es importante no
exagerar los lavados posteriores al desamarizado, por cuanto se empobrecería el
medio en que van a actuar los microorganismos en los valores de azúcares
(principalmente) y otros compuestos hidrosolubles varios (factores de
crecimiento).
Si los lavados son
insuficientes, dejarían un exceso de soda que pone en peligro la selección de
la flora microbiana deseable y por lo tanto la normal fermentación láctica.
En consecuencia, es
importante determinar el momento preciso en que se ha de cumplimentar y dar por
terminada la operación de lavados.
El concepto moderno
de controlar la eficiencia de lavados es a través de la determinación de la
“lejía residual” en frutos (no en
salmueras a los 15 días) y verificar que este valor se halle entre 0,120 y 0,400
equivalentes / litro (0,12 a 0,40 Normal). Interpretando que los valores por
debajo de 0,12 indicarían excesivos lavados y habrá que prever la adición de
azúcares fermentescibles y que valores superiores a 0,40 ponen en evidencia
lavados en defecto.
Determinación
1) Tomar frutos que se hallen en la etapa de lavado.
2) Triturar y exprimir para obtener un jugo oleoso el que
debe dejar decantar o centrifugar para separar el aceite.
3) Tomar una alícuota de 25 mL de la fracción acuosa.
4) Titular con ácido valorado con un potenciómetro hasta
pH= 2.6.
5) Expresar el valor en normalidad o miliequivalentes de
soda por litro.
DETERMINACIÓN DE LEJIA RESIDUAL O ACIDEZ COMBINADA
Objeto e importancia:
Con la denominación
de lejía residual se entiende a la alcalinidad residual que queda contenida en
los frutos o las salmueras iniciales en equilibrio y se la expresa en
miliequivalentes de hidróxido de sodio por litro. (Normalidad)
El nombre deriva de
que se trata de una alcalinidad combinada con los ácidos orgánicos naturales de
los frutos y que luego del desamarizado se combinan químicamente con el álcali
y forma sales que tendrán un efecto amortiguador del pH que va a dificultar el
descenso lineal del mismo conforme aumente la acidez del medio.
En Mendoza se citan
como valores normales de lejía residual que debe quedar en las salmueras a los
15 días de contacto con las olivas, 0,1 a 0,2 Normal. De esta forma se logra un
pH final adecuado para la conservación si la fermentación es normal y alcanza
valores de acidez superiores al 0,6% expresado en láctico.
Cuando la lejía
residual en estos momentos es superior a los guarismos indicados debería
procederse a la ácido corrección.
Principio de la determinación:
Consiste en
determinar en una salmuera estabilizada a los 15 días, el valor de LR por medio
de una titulación potenciométrica con ácido clorhídrico valorado hasta alcanzar
el pH de 2,6 unidades.
Determinación - Procedimiento:
A) EN FRUTOS: (valores
aceptables entre 0,200 y 0,220 equivalentes/litro)
1) Tomar frutos que se hallen en la última etapa de lavado
y escurrirlos
2) Descarozarlos y exprimirlos en prensa de laboratorio
para obtención de jugos.
3) Decantar o centrifugar para separar la capa de aceite
sobrenadante.
4) Pipetear 25 mL del jugo acuoso y colocarlo en vaso
provisto de agitador magnético.
5) Titular con CLH 1N hasta pH 2,6.
6) Calcular la lejía residual.
B) EN SALMUERAS:
(valores aceptables son los menores a 0,120 equivalentes/litro)
1) Tomar muestras representativas de salmuera de cada
vasija. Tener presente que la salmuera debe tener por lo menos 15 días de
contacto con las aceitunas.
2) Pipetear 25 mL de salmuera y colocarlos en vaso tronco
cónico y sobre un agitador magnético.
3) Titular con CLH 1N hasta pH de 2,6 unidades.
4) Calcular la lejía residual.
Cálculos:
LR = CA x VA = CB x VB
donde:
CA: concentración del ácido clorhídrico. (expresado como
normalidad)
VA: volumen de ácido gastado.
CB: concentración incógnita de lejía residual (expresada
como normalidad)
VB: volumen de salmuera utilizado.
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SALMUERA
Objeto e importancia:
Se entiende por
salmuera inicial la solución de cloruro de sodio adicionada a las vasijas con
aceitunas una vez concluidos los lavados. La concentración inicial de dicha
salmuera desciende su concentración a medida que se va estabilizando con los
frutos y este valor es el que se debe considerar para hacer selectivo el medio
de fermentación.
Una concentración
inicial que supere el 8% puede provocar arrugamientos en las olivas e impedir
el desarrollo de la flora microbiana deseable. Si por el contrario, es muy baja
(2 al 3%), resulta insuficiente para impedir el desarrollo de la flora indeseable.
De lo dicho se
deduce la necesidad de controlar la salmuera que se adicione, como así también
su concentración durante el proceso de fermentación.
El criterio general
sería una concentración inicial del 7-8% para que estabilice en 4-5% y a partir
de allí ir efectuando los refuerzos necesarios para que en 20-25 días quede en
valores estables próximos al 7%.
Determinación
1) Tomar una muestra de salmuera que sea representativa del
volumen total de la vasija. Tener en cuenta el efecto de estratificación que
puede suceder en grandes recipientes.
2) Determinar concentración de cloruro de sodio por medio
de aerometría (pesa-sal) y por titulación.
3) Comparar los resultados entre ambos métodos.
4) Interpretar los resultados.
Método A) Aerómetro
PRINCIPIO:
Existe una serie de aerómetros calibrados
con distintas escalas que resultan más adecuadas para una labor específica de
análisis, por ejemplo con escala Baumé (P%V) que convierte densidad en peso% de
cloruro de sodio (se llama pesa sal).
Nota: las lecturas de densidad por
aerometría deben complementarse con lecturas de temperaturas para poder
efectuar las correcciones correspondientes.
PROCEDIMIENTO:
1) Sumergir
el aerómetro apropiado en la salmuera preparada o estabilizada.
2) Verificar
que flote libremente sin rozamiento para ello imprimir una suave rotación al
aerómetro para evitar que se adhiera a las paredes de la probeta.
3) Dejar
que nivele y leer en la escala en la parte inferior del menisco.
4) Medir
la temperatura y efectuar la corrección de sumar o restar 0,04 por cada grado
centígrado que difiera de 15º. (se suma si la temperatura es mayor de 15º y
viceversa)
Método B) Técnica de Mohr (Titulación de
cloruros con nitrato de plata)
PROCEDIMIENTO:
1) Pesar
10 gramos de una muestra de salmuera representativa del total (es decir de la
mezcla de muestras parciales tomadas de los distintos niveles del recipiente).
2) Colocar
los 10 gramos en un vaso de precipitación, adicionar unos 30 a 40 mL de agua
destilada y agitar.
3) Neutralizar
hasta pH aproximadamente 7,00 por agregado de bicarbonato de sodio grado
analítico y agitar nuevamente (0,5 a 0,7 gramos son suficientes).
4) Transferir
cuantitativamente la salmuera neutralizada a un matraz aforado de 200 mL y
completar volumen con agua destilada.
5) Homogenizar
el contenido del matraz por agitación.
6) Pipetear
20 mL del líquido (corresponde a 1,0 gramos de muestra) y colocarlos en un
erlenmeyer de 250 mL.
7) Agregar
3 gotas de solución de cromato de potasio al 5%.
8) Titular
con solución de nitrato de plata N/10 hasta llegar a leve color anaranjado.
9) Registrar
el gasto y multiplicarlo por el factor de corrección de la solución.
Cálculos:
1mL de nitrato de plata N/10 equivale a 0,00585 gramos de cloruro de
sodio, por lo que:
% de ClNa = mL NO3Ag x 0.00585 x 100
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA SALMUERA
Objeto e importancia:
Durante el proceso
fermentativo normal se produce, por actividad de microorganismos, un incremento
en los valores de acidez. En consecuencia la valoración de acidez en forma
periódica permite establecer si el proceso se está llevando a cabo con
normalidad o si se detiene o frena la fermentación por cualquier motivo.
En el tipo de
aceitunas verdes, los valores de acidez van aumentando progresivamente hasta
valores próximos al 0,6 – 0,8% expresados en ácido láctico.
El criterio general
es que la marcha de la fermentación puede ser controlada periódicamente por el
incremento de acidez y que a su vez,
condiciona el pH del medio y lo va haciendo selectivo para la flora deseable.
Los valores de
acidez en la etapa inicial de la colocación en salmuera permiten deducir si la
ácido corrección efectuada para ajustar la lejía residual ha sido correcta y
acertada.
PRINCIPIO:
El método consiste en neutralizar las
acidez de la muestra con hidróxido de sodio 0.1 N. usando como indicador de
punto final, el viraje de la fenolftaleína o del azul de bromo timol según el
color de la muestra. En caso de productos con difícil visualización del punto
final, se titula con ayuda de potenciómetro para pH hasta un valor de 8.10 a
8.20 unidades.
PROCEDIMIENTO:
1) En
un erlenmeyer de 250 mL colocar la muestra (se recomienda trabajar sobre 10
gramos en productos viscosos o pulposos o 10 mL, para líquidos para asegurar
una precisión aceptable). Pesar en balanza con una precisión del 0.01 gramos.
2) Agregar
aproximadamente 50 mL de agua destilada para obtener el medio líquido adecuado
para la determinación.
3) Agregar
2 o 3 gotas de solución alcohólica al 1% de fenolftaleína o solución acuosa al
1% de azul de bromo timol.
4) Proceder
a la titulación con hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje del indicador según
corresponda:
INDICADOR
|
M.
ACIDO
|
M.
NEUTRO
|
M.
ALCALINO
|
Fenolftaleína
|
incolora
|
rosado pálido
|
rosado fucsia
|
Az.Br.Timol
|
amarillo
|
verde
|
Azul
|
En la siguiente tabla se dan los factores
a utilizar para expresar la acidez en los distintos ácidos:
ÁCIDOS
|
Factor por mL de HONa 0,1 N.
|
Acético
|
0.0060
|
Cítrico anhidro
|
0.0064
|
Cítrico hidratado
|
0.0070
|
Biftalato ácido de potasio
|
0.0204
|
Láctico
|
0.0090
|
Málico
|
0.0067
|
Oleico
|
0.0282
|
Sulfúrico
|
0.0049
|
Tartárico
|
0.0075
|
Cálculo
Acidez % ácido láctico= gasto x normalidad x 0,0090 x 10
DETERMINACIÓN DEL pH DE LA SALMURA
Objeto e importancia:
El aumento de
acidez durante la fermentación hace que el pH del medio descienda gradualmente,
de ahí que su medición periódica es importante y complementaria de los
controles tecnológicos del proceso.
Su importancia
estriba en que hay ciertas enfermedades y defectos de las aceitunas verdes
fermentadas, que se han señalado como NO probable de manifestarse por debajo de
ciertos valores de pH, tal es el caso de las denominadas “zapateras” que no
desarrollarían por debajo de 4.5 unidades y las llamadas “rancias” por debajo
de 4.0. El pH 4.2 es común en Mendoza.
El valor de pH se
correlaciona también, junto con la acidez, a la lejía residual o acidez
combinada dado que para alcanzar el mismo valor de pH, con lejías residuales
bajas se necesita menor cantidad de ácidos formados en la fermentación.
Determinación
1) Tomar una muestra representativa de salmuera de la
vasija.
2) Determinar el pH por medio de potenciómetro o papel
indicador de pH
3) Comparar los resultados.
4) Interpretar
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
Objeto e importancia:
Los azúcares
reductores son el principal sustrato fermentativo, dado que constituyen la
fuente hidrocarbonada de energía para los microorganismos que al consumirla van
metabolizando y produciendo la acidez láctica que caracteriza este tipo de
fermentación.
Los azúcares
naturales del fruto se ven disminuidos notablemente por solubilización durante
los procesos de desamarizado y lavados consecuentes, de ahí que cuando se
exageran los tiempos y números de lavados se puede comprometer la normal marcha
del proceso y es necesario incluso tener que prever su adición si la
fermentación se paralizara (previamente se debería realizar una observación
microscópica).
Se considera que 1
gramo de azúcar se metabolizará por los microorganismos dando 1 gramo de ácido
láctico, por lo que si se considera un aumento de acidez desde el inicio hasta
alcanzar 0,6% en láctico, se necesitarán como mínimo un 0,6% de azúcares
reductores en la salmuera.
Determinación - Procedimiento:
Se propone a continuación un método para la determinación
semicuantitativa que es una técnica apta para trabajos de rutina en fábricas y
en donde la materia colorante no afecta mayormente la determinación.
El criterio de la técnica es que permite establecer si la cantidad de
azúcar presente en una salmuera va a ser suficiente para que ésta alcance un
valor determinado de acidez deseable o si en su defecto, va a ser necesaria la
adición de azúcares.
El principio de la técnica consiste en formar un complejo cúprico (por
la mezcla en partes iguales de Fehling A y B), el cual es reducido a cuproso
por los azúcares reductores que se encuentran presentes en un volumen definido
de salmuera.
El óxido cuproso
formado es un precipitado de color marrón rojizo. Se utiliza el azul de
metileno al 1% como indicador de la reacción oxidoreductora.
PROCEDIMIENTO:
1) En un matraz limpio y seco se vierten, mediante probetas
distintas, cantidades iguales de las soluciones A y B de los licores de
Fehling.
2) Agitar el matraz hasta que desaparezca el precipitado
que se forma al mezclar ambas soluciones.
3) Pipetear de esta solución mezcla unos 5 mL y colocarlos
en un erlenmeyer de 250 mL a los que se les adiciona unos 100 mL de agua
destilada y una cantidad apropiada de salmuera que se estima de la tabla que a
continuación se anexa.
Equivalencia
de salmuera a pipetear entre:
|
|
Contenido
estimado de azúcar (%)
|
mL de
salmuera.
|
0.95
|
3
|
0.75
|
4
|
0.60
|
5
|
0.50
|
6
|
0.40
|
7
|
0.35
|
8
|
0.30
|
10
|
0.25
|
12
|
0.20
|
14
|
0.10
|
30
|
4) Iniciar el calentamiento del erlenmeyer colocado sobre
trípode con un mechero de laboratorio y medir dos minutos desde que comienza la
ebullición.
5) Agregar tres gotas de azul de metileno al 1% como
indicador. Pueden presentarse dos situaciones que deben interpretarse como
sigue:
·
Que la coloración
azul verdosa persista luego de algunos segundos de ebullición en cuyo caso debe
concluirse que la cantidad de salmuera añadida fue insuficiente y se debe
regresar a la etapa 3.
·
Que la coloración
azul verdosa desaparezca inmediatamente de añadido ,en donde se desprende que la salmuera ensayada tiene igual o mayor cantidad de
azúcares que lo estimado.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLATIL
Objeto e importancia:
La determinación de
la concentración de los ácidos volátiles en las salmueras de aceitunas que se
hallan en procesos fermentativos puede dar una idea bastante exacta de la correcta
marcha de la fermentación. Vale decir entonces que constituye un indicador más
de control de proceso y permite actuar en consecuencia.
En fermentaciones
normales, los valores de acidez volátil son muy bajos o mínimos, no obstante si
la microflora existente es del tipo heterofermentativa, aumentará el valor de
acidez volátil e indicará que se corren serios riesgos de desvíos hacia
enfermedades graves tal como son las “rancias” y el “zapaterismo”.
Asimismo durante la
época estival se cita como cuarta fase de la fermentación a un grupo de
bacterias, principalmente butíricas, que consumen el ácido láctico formado, con
lo que disminuye la acidez titulable, aumenta el pH y la acidez volátil lo que
conlleva a comprometer seriamente la conservación de las olivas.
La determinación consiste
en la destilación por arrastre de vapor de agua de una muestra medida de
salmuera y a continuación la valoración del destilado con hidróxido de sodio
N/10 en presencia de fenolftaleína o potenciómetro.
PROCEDIMIENTO
1) Medir con pipeta de doble aforo 10 mL de salmuera y
colocarla en un balón con tubo de desprendimiento lateral.
2) Agregar 1 gramo de ácido tartárico (corresponde a 1 mL
de una solución al 10%) con el objeto de desplazar o liberar los ácidos que
puedan estar salificados o combinados.
3) Iniciar el calentamiento del generador de vapor y una
vez alcanzada la ebullición se acopla al balón con la muestra mediante un tubo
que queda inmerso en la salmuera.
4) Añadir 50 mL de agua destilada en la probeta que
recibirá el condensado del refrigerante a través de un tubo acodado cuyo
extremo queda sumergido en el agua de dicha probeta.
5) Colectar unos 100 mL de destilado (volumen total leído
en la probeta: 150cc).
6) Trasvasar cuantitativamente a un erlenmeyer de 250 mL.
7) Titular con HONa N/10 en presencia de fenolftaleína como
indicador hasta coloración rosada pálida persistente.
8) Expresar el resultado en gramos% mL de ácido láctico
según la siguiente ecuación:
1 mL de HONa N/10 equivale a 0.009
gramos de ácido láctico.
Acidez volátil en g%mL = (gasto de HONa x Factor corrección x 0.009 x
100)/ mL salmuera
Como normalmente se
toman 10 mL de salmuera las ecuaciones son:
Ac. Volátil (g%
ácido láctico): n x Fc x 0.09; Ac. Volátil (g% ácido acético): n x Fc x 0.06
ANÁLISIS DE PRODUCTOS
TERMINADOS.
DETERMINACIÓN
DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Objeto
e importancia:
Evaluar el producto terminado en sus
caracteres organolépticos y propiedades reológicas, pone de manifiesto el grado
de su buena o mala calidad y aptitud bromatológica, consecuencias estas de las
características de las materias primas empleadas, de las técnicas de
elaboración observadas y de los cuidados posteriores durante su conservación.
En el Código Alimentario Argentino
(Artículos 950 a 954), se encuentran las definiciones de los distintos tipos de
aceitunas y las características que deben reunir, asimismo define los distintos
grados de calidad y tamaños para cada denominación.
Determinación
- Procedimiento:
Las siguientes referencias complementan
lo enunciado en la Guía general de Análisis para el caso específico de
aceitunas de mesa como producto terminado donde debe evaluarse los siguientes
aspectos:
En aceitunas:
Aspecto: las aceitunas
de cada envase deberán pertenecer a una misma variedad, estar libres de
sustancias ajenas tales como hojas, pedúnculos, trozos de brindillas, etc.
Deberán presentarse limpias sin manifestaciones ni indicios de mohos, actividad
de microorganismos o cualquier otro agente biológico o químico.
Sabor y olor: deberán
responder a los característicos de los frutos (sui generis) fermentados
lácticamente. No deberán detectarse olores ni sabores que manifiesten
fermentaciones anormales como las propiónicas, rancias, butíricas. El olor a
mufas o mohos indica falta de higiene en los envases de conservación o
fermentación.
El olor a lavandina indica exceso de higiene con cloro de los fermentadores o implementos utilizados en la elaboración, como así también del uso de aguas fuertemente clorinada (> a 5 ppm de Cl2 libre) en la etapa de lavado o preparación de las salmueras.
Un retrogusto ácido-amargo es causado por el uso de ácido acético con agregado de desnaturalizador (furfural).
Color: depende del tipo o denominación de Código, se consideran colores normales los siguientes:
El olor a lavandina indica exceso de higiene con cloro de los fermentadores o implementos utilizados en la elaboración, como así también del uso de aguas fuertemente clorinada (> a 5 ppm de Cl2 libre) en la etapa de lavado o preparación de las salmueras.
Un retrogusto ácido-amargo es causado por el uso de ácido acético con agregado de desnaturalizador (furfural).
Color: depende del tipo o denominación de Código, se consideran colores normales los siguientes:
Verdes en salmuera: verde claro, verde amarillento, verde
oliva.
Negras en salmuera: marrón oscuro, beige oscuro, negras
opacas, violáceas.
Tipo californiano: negro brillante, negro opaco, violáceo,
negro amarronado.
Tipo griego: negro opaco, negro aceitoso, negro
amarronado.
Consistencia: la textura
depende de la variedad y su estado de maduración, de los cuidados tecnológicos
tenidos en cuenta y de las condiciones de higiene durante la conservación
(presencia de mohos y algunas levaduras).
El producto debe tener una consistencia firme, sin tendencia a deshacerse, con cierta crujibilidad y resistencia a la cizalla.
El producto debe tener una consistencia firme, sin tendencia a deshacerse, con cierta crujibilidad y resistencia a la cizalla.
En
el líquido de cobertura:
Color: debe ser
límpido, translúcido sin opalescencias (actividad de bacterias o mohos), de
color claro (salvo las negras californianas o naturales), y sólo se admite la
presencia de desprendimientos naturales que pudieran ocasionar turbidez
incipiente. Los fondos de los envase pueden presentar un leve sedimento
bacteriano que debe tener aspecto blancuzca.
Olor y sabor: deben responder
a los característicos de una normal fermentación láctica, siendo los extraños
los que se definieron para frutos.
DETERMINACIÓN
DE TAMAÑOS O “ROMANEOS”
Objeto
e importancia:
En la jerga de fábrica normalmente se
establece como romaneo a la calibración de las aceitunas de acuerdo a su
diámetro ecuatorial dado que la clasificación se realiza por medio de cables
divergentes y es así que resultan los distintos tamaños con la denominación de
“00” , “0” , “1” , “2” , “3” , “4 y 5”, siendo más chica a medida que aumenta
el número.
El Código Alimentario Argentino no
utiliza esta forma de expresión para la comercialización y clasificación de los
distintos grupos, dado que el criterio que adopta es el de considerar el número de frutos por kilogramo,
aclarando que las aceitunas dentro de un mismo envase deben ser de tamaños
razonablemente uniforme.
En los artículos 950 y 951 fija para
aceitunas verdes y negras en salmuera los siguientes grupos:
GRUPO
|
UNIDADES POR KILO
|
EQUIVALENCIA APROX.
|
A
|
80 -
120
|
00
|
B
|
121 -
160
|
0
|
C
|
161 -
200
|
1
|
D
|
201 -
240
|
2
|
E
|
241 -
280
|
3
|
F
|
281 -
en más
|
4 y 5
|
Para
las aceitunas negras tipo californiano se considera por el art. 952 que desde
los grupos A hasta el D inclusive los valores son iguales a los que anteceden y
varían los grupos E y F como sigue:
GRUPO
|
UNIDADES POR KILO
|
EQUIVALENCIA APROX.
|
E
|
241 - 320
|
3
|
F
|
321 - 420
|
4
y 5
|
PROCEDIMIENTO
Clasificar las aceitunas disponibles en
seis grupos de tamaños crecientes y aceptablemente uniforme dentro de cada
grupo.
Pesar y contar el número de
aceitunas que hay en cada grupo, pesarlos y expresar, por cálculo, el número
referido a 1 kg. o
Pesar exactamente 1 kg de
aceitunas de cada grupo y luego proceder al conteo.
DETERMINACIÓN
DEL GRADO DE CALIDAD (DEFECTOS Y ALTERACIONES).
Objeto
e importancia:
Los defectos y alteraciones son fallas
que se manifiestan en los frutos o líquidos de cobertura y pueden ser de origen
físico, químico, microbiológicos o en forma combinadas entre ellos.
Responden, en términos generales, a
problemáticas de distinta índole como por ejemplo se pueden citar las
siguientes:
· De
cultivo: pulverizaciones con fitofármacos cúpricos, fertilizaciones
nitrogenadas excesivas, falta de control de cochinillas y hongos, podas
indebidas, etc.
· Agrometeorológicas:
granizo, piedra, vientos, heladas.
· Manejo
de cosecha: ramaleos, uñas, “hojeado”, golpes, insolación, etc.
· De
procesos: sodados inadecuados, mala penetración, manejo brusco de fluidos al
llenar y vaciar las vasijas, inadecuadas concentraciones de salmuera, fallas de
higiene, desarrollo de microbios indeseables durante la fermentación y
conservación, etc.
· De
conservación: descuidos en las concentraciones salinas, desarrollo de bacterias
y mohos indeseables, falta de higiene de vasijas e implementos, manipuleos
bruscos de los frutos en trasiegos, en selección y en clasificación.
A los fines de una correcta
interpretación, se define como un defecto
a toda falla que se manifiesta en el fruto o líquido de cobertura que
deprecia su calidad pero NO lo inhabilita desde el punto de vista
bromatológico, mientras que una alteración
es considerada toda falla que se manifieste en el fruto o líquido de
cobertura que lo inhabilita, por los riesgos que pueda ocasionar a la salud, bromatológicamente.
Así por ejemplo una aceituna que tenga machucaduras (defecto) va a tener una
calidad menor, mientras que si está “zapatera” no puede ni siquiera ser
consumida (alteración) y sale, por decomiso de circulación.
Se consideran DEFECTOS las fallas
siguientes: despellejado, ampollado, manchado, arrugado, ablandamiento químico,
puntuaciones blancas, poliédricas, rayadas, con cochinillas, con pedúnculos,
etc.
Se consideran ALTERACIONES las fallas
siguientes: anillado, ampollado bacteriano, ablandamientos enzimáticos,
zapaterismo, rancias, sulfídricas, etc.
El Código Alimentario Argentino establece
el porcentaje de defectos, según el tipo de aceituna como sigue:
A) Aceitunas verdes en salmuera:
CALIDAD
|
% DE DEFECTOS
|
Extra
|
hasta 8%
|
(I)
|
hasta 12%
|
(II)
|
hasta 30%
|
(III)
|
hasta 40%
|
Se prohíbe
la venta de aceituna cuya cantidad de defecto supere la calidad III o tenga
alteraciones
B) Aceitunas Negras tipo californiano:
CALIDAD
|
% DE DEFECTOS
|
% ALTERAC.GASEOSAS
|
Extra
|
hasta 15%
|
máx. 5%
|
(I)
|
hasta 20%
|
máx. 9%
|
(II)
|
hasta 30%
|
máx. 12%
|
(III)
|
hasta 40%
|
máx. 15%
|
PROCEDIMIENTO
1. Tomar
un grupo de aceitunas de aproximadamente 100 unidades, o el total de frutos contenidos
en un envase.
2. Separar
aquellas que presenten defectos visibles y establecer luego una relación
porcentual sobre el total analizado.
DETERMINACIÓN
DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA
Objeto
e importancia:
El Código Alimentario Argentino
establece, para todos los tipos de aceitunas, que cuando se hallen en envases
cerrados herméticamente y posteriormente esterilizados, la salmuera de
cobertura puede tener una concentración que oscile entre 3% al 8%.
Cuando el producto se presente en envases
no herméticos ni pueda ser esterilizado, la salmuera de cobertura tendrá una
concentración que varía entre el 6% al 10% de cloruro de sodio.
Cuando la aceituna se comercializa a
granel clasificada en tambores de 180 kilos aproximadamente, es común el uso de
salmueras de expedición que superen el 8% y a las cuales suele adicionárseles
sorbato de potasio en dosis de hasta 600 ppm para el control de mohos
superficiales (velos).
Método B) Técnica de Mohr (Titulación de
cloruros con nitrato de plata)
PROCEDIMIENTO
1) Pesar
10 gramos de una muestra de salmuera representativa del total (es decir de la
mezcla de muestras parciales tomadas de los distintos niveles del recipiente).
2) Colocar
los 10 gramos en un vaso de precipitación, adicionar unos 30 a 40 mL de agua
destilada y agitar.
3) Neutralizar
hasta pH aproximadamente 7,00 por agregado de bicarbonato de sodio grado
analítico y agitar nuevamente (0,5 a 0,7 gramos son suficientes).
4) Transferir
cuantitativamente la salmuera neutralizada a un matraz aforado de 200 mL y
completar volumen con agua destilada.
5) Homogenizar
el contenido del matraz por agitación.
6) Pipetear
20 mL del líquido (corresponde a 1,0 gramos de muestra) y colocarlos en un
erlenmeyer de 250 mL.
7) Agregar
3 gotas de solución de cromato de potasio al 5%.
8) Titular
con solución de nitrato de plata N/10 hasta llegar a leve color anaranjado.
9) Registrar
el gasto y multiplicarlo por el factor de corrección de la solución.
Cálculos:
1mL de nitrato de plata N/10 equivale a 0,00585 gramos de cloruro de
sodio, por lo que:
% de ClNa = mL NO3Ag x 0.00585 x 100
DETERMINACIÓN
DE LA ACIDEZ DE LA SALMUERA
Objeto
e importancia:
De conformidad con lo especificado por el
Código Alimentario Argentino en los artículos 950 y 951, la acidez en el
líquido de cobertura para las aceitunas que se expendan fraccionadas en envases
herméticos y esterilizados deberá ser mayor de 0,2% expresada en ácido láctico.
En los casos en que la comercialización
se realiza en envases no herméticos y por lo tanto no esterilizados, lo
establecido es que la acidez se halle comprendida entre los valores del 0,5% y
el 1,0% expresados en ácido láctico.
Es importante considerar que la buena
conservación de las aceitunas a granel está en estrecha relación de una buena
acidez para mantener el pH bajo y una concentración salina adecuada. La
interacción entre la concentración de cloruro de sodio, la acidez y el pH hacen
que el medio sea extremadamente selectivo al desarrollo de microorganismos.
PROCEDIMIENTO:
1) En
un erlenmeyer de 250 mL colocar la muestra 10 mL exactamente pesados.
2) Agregar
aproximadamente 50 mL de agua destilada para obtener el medio líquido adecuado
para la determinación.
3) Agregar
2 o 3 gotas de solución alcohólica al 1% de fenolftaleína o solución acuosa al
1% de azul de bromo timol.
4) Proceder
a la titulación con hidróxido de sodio 0.1 N hasta viraje del indicador según
corresponda:
INDICADOR
|
M.
ACIDO
|
M.
NEUTRO
|
M.
ALCALINO
|
Fenolftaleína
|
incolora
|
rosado pálido
|
rosado fucsia
|
Az.Br.Timol
|
amarillo
|
verde
|
Azul
|
Cálculo
Acidez % ácido láctico= gasto x normalidad x 0,0090 x 10
DETERMINACIÓN
DEL pH DE LA SALMUERA
Objeto
e importancia:
El Código Alimentario Argentino establece
es sus artículos 950, 951 y 952 que las aceitunas del tipo verdes en salmuera y
negras en salmuera que se comercializan, no deben superar el valor de 4,50
unidades de pH.
Las aceitunas negras tipo californiano,
en cambio, por su tecnología y preservación del color, hacen excepción y el pH
máximo se establece en las 7,00 unidades, aunque por esta razón, para su
comercialización se obliga el fraccionamiento en envases herméticos que se
esterilizan en autoclave y bajo inspección oficial.
Es importante destacar que las
enfermedades que causan alteraciones o enfermedades tales como anillados,
rancias y zapateras se las cita como no probables de ocurrir cuando el pH está
por debajo de las 4,20 unidades. Si bien este concepto es válido en el proceso
tecnológico, también es un factor a tener en cuenta durante la conservación de
los productos terminados.
1)
Tomar una muestra
representativa de salmuera de los envases.
2)
Determinar el pH
por medio de potenciómetro o papel indicador de pH.
3)
Comparar los
resultados.
4) Interpretar.
