sábado, 7 de mayo de 2011
Verduras en vinagre - Pickles Mixtos en Vinagre de Alcohol
Verduras en vinagre
Ingredientes:
1 kilo de verduras; puede ser una sola verdura o combinadas, zanahorias, calabacitas, papas, jícamas, coliflor, cebolla… en fin, de lo que se quiera.
Chiles serranos o jalapeños, si es que se desea picosito.
3 dientes de ajo, pimientas enteras, laurel, tomillo, mejorana, 2 ó 3 clavitos de olor y una cebolla.
1 taza de agua
2 tazas de vinagre blanco, de botella.
1 cucharadita colmada de sal y luego se rectifica, al gusto.
1 cucharada de azúcar, o 2, al gusto de dulcecita.
2 cucharadas soperas de aceite.
1 kilo de verduras; puede ser una sola verdura o combinadas, zanahorias, calabacitas, papas, jícamas, coliflor, cebolla… en fin, de lo que se quiera.
Chiles serranos o jalapeños, si es que se desea picosito.
3 dientes de ajo, pimientas enteras, laurel, tomillo, mejorana, 2 ó 3 clavitos de olor y una cebolla.
1 taza de agua
2 tazas de vinagre blanco, de botella.
1 cucharadita colmada de sal y luego se rectifica, al gusto.
1 cucharada de azúcar, o 2, al gusto de dulcecita.
2 cucharadas soperas de aceite.
Procedimiento:
Se lavan las verduras y se cortan al gusto. Se ponen en agua que esté hirviendo, durante tres minutos, que el agua las cubra y el recipiente esté tapado. Después de este tiempo se pasan al agua fría (a esto se le llama escalde).
Por otro lado, en una cacerola con el aceite, se fríe la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes; ahí se ponen las verduras bien escurridas en una coladera.
Aparte se pone a hervir el vinagre mezclado con el agua, sal, azúcar y todos los olores; se deja hervir unos tres minutos. En seguida se incorpora con la verdura y ya juntos se dejan hervir otros 3 minutos.
Ya fuera de la lumbre se le pone un poco de orégano seco desmoronado; se tapa y al día siguiente ya puede ponerse en envase de vidrio o porcelana. Se usa cuchara de madera para la preparación o después, para sacarla del frasco.
Se lavan las verduras y se cortan al gusto. Se ponen en agua que esté hirviendo, durante tres minutos, que el agua las cubra y el recipiente esté tapado. Después de este tiempo se pasan al agua fría (a esto se le llama escalde).
Por otro lado, en una cacerola con el aceite, se fríe la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes; ahí se ponen las verduras bien escurridas en una coladera.
Aparte se pone a hervir el vinagre mezclado con el agua, sal, azúcar y todos los olores; se deja hervir unos tres minutos. En seguida se incorpora con la verdura y ya juntos se dejan hervir otros 3 minutos.
Ya fuera de la lumbre se le pone un poco de orégano seco desmoronado; se tapa y al día siguiente ya puede ponerse en envase de vidrio o porcelana. Se usa cuchara de madera para la preparación o después, para sacarla del frasco.
Ajies Verdes en vinagre, receta
Ajies Verdes en vinagre, receta
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Receta para preparar ajíes en vinagre
Ingredientes
10 ajíes
1000 cc de vinagre blanco (1 litro)
Azúcar
Sal
Pimienta
Laurel
Orégano
Estragón
Procedimiento
Lo mas importante para esta receta, es seleccionar cuidadosamente lo ajíes. Deben ser frescos, y su piel debe estar sana, libre de manchas o lastimaduras.
Limpiar bien los ajíes sin retirar los cabitos.
Colocarlos en un bol con una cucharada de sal y cubrirlos con agua. Dejar macerar 1 día completo
Escurrirlos, y distribuirlos en frascos previamente esterilizados.
En una olla hervir el vinagre blanco con una pizca de azúcar, pimienta, laurel, orégano y estragón. Dejar hervir unos 3 minutos y verterlo en los frascos en donde se encuentran los ajíes.
Consumir luego de 40 días
Nota. En frascos correctamente envasados, los ajíes duran bien conservados alrededor de 1 año. Luego de abrirlos, conservar en la heladera.
Una forma de consumir los ajíes y que nos da la posibilidad de disfrutarlos en muchos platos, es prepararlos en vinagre. Además, esta preparación nos permitirá conservarlos por mayor tiempo y disfrutar de su sabor todo el año.
Los ajíes en vinagre los podemos utilizar en pizzas, ademas como guarnición de carnes asadas, picadas, etc.
viernes, 6 de mayo de 2011
ACEITUNAS NEGRAS KALAMATA
Aceitunas Kalamata
Kalamata (Καλαμάτα) es una región de Grecia que goza de una fama merecida por la producción de unas deliciosas aceitunas, conocidas como aceitunas Kalamata, además de sus aceites y otros productos de la agricultura como los higos o las uvas pasas.
Las aceitunas Kalamata, producida sobre todo en el sur del Peloponeso y en Creta, destacan por su carnosidad, su sabor dulzón y una forma almendrada. Son de color morado oscuro, aunque al conservar estas aceitunas en una salmuera, en aceite o vinagre de vino, la tonalidad puede modificarse ligeramente.
Es muy habitual, y a nosotros nos encanta, hacer tapenade con aceitunas Kalamata, es una elaboración muy sencilla que permite disfrutar del sabor natural de estas aceitunas, aunque también es una delicia especiarlas con un poco de tomillo, orégano… os recomendamos probar el paté de aceitunas Kalamata y queso feta , untarlo sobre una rebanada de buen pan ligeramente tostado, se convertirá en uno de vuestros aperitivos favoritos.
Las aceitunas Kalamata también son el ingrediente estrella de la clásica ‘Ensalada Griega’, ideales como aperitivo o para servir en un meze, pues como sabemos, las aceitunas son un alimento muy saludable además de sabroso, os recomendamos leer los posts dedicados a las aceitunas, aceituna de mesa y calorias de las aceitunas. Sean griegas (ocasionalmente) o españolas, debemos incluirlas en nuestra dieta.
El denominado aceite griego suele ser elaborado con esta variedad de aceituna, y con la de tamaño más pequeño conocida como Koroneiki. Es un aceite con DOP denominacion de origen protegida y ofrece un sabor dulce, afrutado, con un claro sabor a aceitunas pero suave y fresco al paladar. Si tenéis oportunidad os recomendamos probarlo, es fácil encontrarlo en tiendas especializadas o tiendas gourmet.
La receta
Este aliño podríamos considerarlo como el más tradicional de las aceitunas negras, pero hay otros mil, como por ejemplo en los que intervienen limones enteros (incluso naranjas), laurel (a este también se puede añadir sin problema), canela (muy habitual en Turquía), cilantro (típico aliño canario), vinagre o mil ingredientes que muchas veces determinan el perfil de todo un pueblo.
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Como las aceitunas ya vienen saladas (forma parte del procedimiento de encurtido para quitarles el amargo), este aliño no necesita sal, pero eso siempre es al criterio del consumidor porque algunas de estas aceitunas de Kalamata, vienen secas y en aceite, por lo que les puede venir bien un poco de salmuera.
Cortamos la cebolla en rodajitas muy finas y el ajo picado menudo.
Usando el agua de las propias olivas, las ponemos en un recipiente bonito de cerámica (los hay ex profeso), añadimos todos los ingredientes y removemos con una cuchara de madera (nunca debemos tocarlas con metal porque se nos echan a perder en dos días). Para que coja el aliño deben estar a temperatura ambiente al menos un día con su noche. Luego ya se pueden guardar en la nevera y sacar una hora antes de consumir para que desarrollen el sabor (el frío bloquea los aromas).
Esto es un aperitivo exquisito, pero también se pueden usar en multitud de platos, desde ensaladas, hasta pizzas, porque su sabor es tan explosivo, que puede cambiarnos por completo el carácter de un plato de espaghetti.
OTRA RECETA
Los griegos tradicionalmente usan un sistema caserito tradicional y no usan tratamiento quimicos no quedan verdes de color pero purpura y son bien sabrosas
Aceitunas de tipo Kalamata o alargaditas asi se llaman
pueden hacerse verdes, semimaduras(purpura)
Cuando llegue su temporada por alli (aqui ya lo es) compren unos kilitos a cada aceituna se le hace un par de cortes longitudinales y se las sumerje en agua cambiando el agua todos los dias por los siguientes diez dias.
Luego se las pone en vinagre de (baratito)alcohol puro por 48 horas
luego descartar este.
Al removerlas del vinagre ponerlas con abundante pero abundante diria que un kilo por dos kilos de aceitunas de sal gruesa (tiene que ser sin iodo) por 24 horas.
Remover descartar el exceso de sal y preparase para envasarlas
Preparar unas jarras o frascos oscuros y asimismo la solucion
Segun las cantidades de aceitunas a enfrascar
se necesita:
1 litro de agua hervida con 1/4 de taza de sal gruesa (sin iodo) y una cuchara de azucar disuelta y enfriada por supuesto
300 mililitros de vinagre(de vino blanco o tinto) hervido con una 1 hoja de laurel pimienta y enfriado
unas ramitas de rigani(oregano griego en rama o simplemente oregano en rama o romero o tomillo)
Aceite de oliva para cubrir las aceitunas en la solucion
Poner las aceitunas en los frascos empacandolas sin apretar mucho
verter salmuera (la cantidas necesaria dejando lugar para los otros liquidos) vinagre
Sujetar las aceitunas con el oregano, tomillo o romero
Verter aceite y dejar en un lugar oscuro y fresco por tres meses
probar las aceitunas a medida que se van curando y no dejar que tomen aire o floten porque podrian hecharse a perder
El azucar en la salmuera previene la formacion de moho en la superficie de la solucion durante el largo curado
dejar los frascos abiertos por unas semanas (yo los cubro con unas bolsas de papel grueso para evitar que caigan insectos o acumulen polvo en la solucion.
Si las aceitunas estan amargas puede cambiarse la solucion o salmuera despues de unas tres o cuatro semanas
Normalmente las aceitunas podran comerse de tres a seis meses mas tarde
Pueden se alineadas al removerse de la salmuera hacer otra mas floja (menos sal) agregar condimentos a gusto y comerlas una semana mas tarde a gusto.
ADEREZO casero de ACEITUNAS VERDES
Aceitunas partidas
Hay muchas maneras de aderezar las aceitunas, pero ésta es la que más me gusta y a muchos de mis amigos también.
Este es el aliño que aprendí de mi madre y que preparo todos los años … La única pega es que hay que consumirlas en quince días, porque al estar aderezadas con vinagre se estropean… pero se pueden guardar en salmuera durante todo el año y luego ir preparando poco a poco
Los ingredientes:
- aceitunas
- ajo
- vinagre
- orégano
- pimentón dulce
- cayena
- pimienta
- sal
Preparación:
Se parten las aceitunas una a una dando un golpe seco, se ponen en un recipiente adecuado y se cubren de agua. Durante unos días se les va cambiando el agua, hasta que pierden el sabor amargo. El número de días depende de la variedad de aceituna y de su grado de madurez… pero entre 7 y 10 dias suele ser suficiente.
No he puesto cantidades en los ingredientes porque todo va en el gusto de cada uno. La base es una mezcla de agua y vinagre, manteniendo la proporción de dos partes de agua por cada parte de vinagre… hasta que las aceitunas queden cubiertas.
Para unos 10 kilos de aceitunas yo he puesto una cabeza de ajos que se majan en el mortero con la sal, medio bote de orégano de los que hay habitualmente en los especieros, 4 cayenas, pimienta blanca recien molida: el equivalente a unas 20 pimientas, 3 cucharadas de pimentón dulce y un buen puñado de sal…
Lo importante es tener en cuenta la proporción de vinagre y agua, y todo lo demás va al gusto… por eso se prueba, y cuando se encuentre el punto… ¡ listo ¡ Hay que dejar que las aceitunas tomen del aliño: unas horas y ya se puede tomar.
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