martes, 23 de agosto de 2011
Patrimonio Oleícola: Subbética Cordobesa
Patrimonio Oleícola: Subbética Cordobesa (Parte I)
Patrimonio Oleícola: Subbética Cordobesa (Parte II)
lunes, 22 de agosto de 2011
Desechos olivícolas sin impacto ambiental
Para una provincia como San Juan, que sólo en el año 2010 produjo 40.000 toneladas de alpeorujo (residuo de la fabricación del aceite de oliva), encontrar la manera de utilizarlo y obtener de ello un beneficio comercial, es darle una vuelta de tuerca más a una industria que ya de por sí es exitosa. Si a éste se le suma que el alpeorujo, tal cual resulta luego de obtener el aceite, es altamente fitotóxico y desecharlo siempre fue un problema para las aceiteras, el círculo cierra perfectamente.
Eliminar el alpeorujo es un verdadero dolor de cabeza para las fábricas de aceite de oliva. Los restos de piel, carozo y pulpa de aceituna se convierten en una pasta espesa y maloliente, llamada de manera indistinta, alpeorujo o alperujo. A diferencia de otros, que pueden ser usados como abono, el alpeorujo tiene gran cantidad de fenoles, que si se arrojan al suelo causan problemas ambientales. Para tener una idea de la magnitud del problema, alcanza con decir que se estima que en los próximos años y según la capacidad de molienda de aceituna instalada en San Juan, la generación de alpeorujo podría ascender de las 40.000 toneladas de 2010 a unas 100.000 toneladas anuales.
Recién salido de la fábrica, el alpeorujo no tiene ningún valor comercial, por lo que hasta ahora los productores siempre lo eliminaron de manera muy inadecuada; por ejemplo, colocándolo en piletas a cielo abierto, lo que genera contaminación de la napa freática y proliferación de insectos. En el Instituto de Biotecnología de la Facultad de Ingeniería de la UNSJ pensaron una forma de quitar la toxicidad al alpeorujo, llamada fermentación en estado sólido, que permite detoxificarlo y obtener un compost muy apto para la mejora de suelos. Pero la fermentación sólida también permite obtener otro importante subproducto del alpeorujo: enzimas listas para usar en la industria química, como clarificantes de jugos y vinos.
El proceso es relativamente simple. Luego de la recolección de alpeorujos, se combina con otros residuos agroindustriales y se lo deja reposar. De la parte líquida de la pasta se separan las enzimas y el sólido se prepara como compost para suelos. Los resultados, si bien son preliminares, permiten adelantar un horizonte promisorio: en el predio del INTA en Pocito, ya se utiliza el compost obtenido del alpeorujo para remediación de suelos.
Fuente: Diario de Cuyo
La sikitita nueva variedad de olivos
Obtención de nuevas variedades de olivos
La nueva línea de mejora del olivar llevada a cabo por una docena de investigadores, liderados por el catedrático de Producción Vegetal Diego Barranco, fue recientemente premiada por la Universidad de Córdoba.
El trabajo consiste en la obtención de nuevas variedades de olivos. Todo comenzó en 1991 cuando un grupo de científicos, a cuyo frente estaban los profesores Luis Rallo y Diego Barranco, empezaron a investigar cómo conseguir una mejor clase de estos árboles. La metodología se basaba en "la elección de unos buenos padres, cruzarlos y seleccionar los mejores hijos".
Con este método se llegaron a hacer numerosos cruzamientos. Así se llegó a la variedad conocida como chiquitita , que en la Oficina Europea de Variedades Vegetales quedó registrada como 'Sikitita' por los técnicos.
La sikitita es un cruce entre las variedades arbequina, su padre, y picual, su madre. Se trata de una nueva variedad de olivo muy interesante, al ser muy productiva, y se adapta mejor que las variedades tradicionales a un nuevo sistema de plantación de olivar denominado "en seto", donde se llegan a plantar entre 1000 y 2000 olivos por hectárea. La recolección la realiza una cosechadora de forma muy rápida y económica. Además, su aceite es muy frutado y con un equilibrio perfecto entre en el sabor dulce, amargo y picante.
Este grupo de investigación dirigido por el profesor Barranco ha iniciado últimamente una nueva línea de mejora para obtener nuevas variedades resistentes al temible hongo verticillium. Este agente patógeno está presente en el suelo y cuando contacta con la raíz del olivo pasa a los vasos conductores y comienza a desarrollarse, pudiendo taponar esa zona. Las hojas se secan y las ramas mueren. Al final suele acabar con el árbol.
yogurt de aceite de oliva
yogurt de aceite de oliva
Fuente: Gastronomía & Cia
ingredientes:
50 gramos de aceite de oliva virgen extra (de la variedad de aceituna que apetezca saborear)
50 gramos de agua,
20 gramos de azúcar,
20 gramos de azúcar Isomalt
40 gramos de yogurt cremoso tipo Griego.
Elaboración
Pon en un cazo el agua y los dos azúcares, calienta lentamente y deja cocer hasta obtener un almíbar ligero. A continuación déjalo enfriar.
Pasa el almíbar al vaso de la batidora e incorpora el yogurt y el aceite de oliva virgen extra, mezcla y emulsiona con la batidora hasta obtener una crema homogénea y fina, el yogurt de aceite de oliva.
Ya está preparado para servir como acompañamiento, como una salsa que enriquezca nuestro plato, aportando la cremosidad, untuosidad y el sabor del aceite de oliva virgen extra, con una pincelada láctica.
Si tienes el yogur de aceite de oliva preparado y no lo vas a servir en el momento, reserva en el frigorífico bien tapado.
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