martes, 17 de mayo de 2011

CON SABOR A ACEITUNAS

Jamones ibéricos con sabor a aceituna

Un empresario de la aldea de Brácana perteneciente al termino municipal de Illora en la provincia de Granada, ha sorprendido a clientes y extraños. Sus jamones y embutidos marca Hijos de Francisco Jiménez Tienda son muy especiales. Estos productos son el resultado de sus propios cerdos, animales que desde que nacen hasta que mueren son cuidados y alimentados por él y su familia y que tienen una peculiaridad, estar alimentados por aceitunas en vez de bellotas. Esta peculiaridad en gastronomía animal da el resultado de un sabor muy especial y con un aporte de ácido oleico que resulta exquisito al paladar, según testimonios de quien los ha degustado. Francisco Jiménez en este pequeño núcleo rural, cuenta con una cabaña porcina de más de 2000 cerdos y éstos pasean y se alimentan diariamente entre olivos y vegetaciones autóctonas, ése es uno de sus principales secretos.

Casi toda la producción se vende en Andalucía, Barcelona, Madrid, Bilbao y Palma de Mallorca y la familia confía en que la unión de estos dos productos tan nacionales como el jamón y la aceituna sirvan para dar a conocer a la empresa en el extranjero

El helado, cada vez más sofisticado

Gran parte de las heladerías cuentan con una amplia gama de gustos que van desde mousse de limón, chocolate, frutilla a la crema y dulce de leche, naranja durazno y frutilla, entre otros tantos.

Las heladerías premium insisten en crear sabores exóticos y gourmet pero el histórico trío dulce de leche, frutilla y chocolate sigue siendo imbatible. Los preferidos argentinos. Los más calóricos y los "light".

Pero las cosas cambiaron llegando a niveles impensados. En estos días de calor extremo, los paladares exquisitos, ávidos de nuevas experiencias, pueden saborear un helado de yerba, té o whisky. Hasta el salmón, el queso y las aceitunas tienen su versión en cremas heladas.

Bombones crocantes de aceituna

Cómo se hacen

Lavar bien las aceitunas en agua fría para sacarle el gusto a la salmuera. Escurrirlas bien
Rellenar el orificio con alguno de los ingredientes opcionales del relleno. Pasarlas por harina, luego por huevo batido y, por último, por pan rallado
Colocarlas sobre una placa y llevarlas al freezer 1 o 2 horas, hasta que se congelen
Freír las aceitunas en una cacerola con abundante aceite caliente, unos minutos, hasta que estén doradas
Cortar los bocconcini por la mitad. Marinarlos con el aceite de oliva y la albahaca y reservar 12 horas en la heladera. Retirar los bocconcini, procesar con minipimer el aceite con la albahaca y salsear los bocaditos
Pinchar con escarbadientes 1 aceituna bien calentita con un bocconcino frío y servir.

INGREDIENTES:
aceitunas verdes descarozadas. 300 GRAMOS
harina. 1 TAZA
huevos. 4
pan rallado. 1 TAZA
aceite de oliva o neutro. PARA FREIR (
El relleno (opcionales)
anchoas picadas. 1 TAZA
diferentes tipos de queso picados. 1 TAZA
almendras picadas. 1 TAZA
embutidos. 1 TAZA
panceta o jamón picados. 1 TAZA
paté. 1 TAZA
Vegetales salteados en daditos. 1 TAZA (150 GRAMOS)(
Lo que llevan los bocconcini
bocconcini de mozzarella. 300 GRAMOS
aceite de oliva. 1 TAZA
albahaca picada. 1 POCILLO

Aceitunas dulces ,dulces de aceitunas, algunos rellenos con nuez y chocolate, presentados por el emprendimiento Dulce Oliva.

Un novedoso producto derivado del olivo es presentado en la Expoproductiva que se desarrolla en el marco de la Fiesta del Poncho, por el emprendimiento Dulce Oliva (Sweet Olive), radicado en la localidad capayense Colonia del Valle. Se trata de los bombones dulces de aceitunas, algunos rellenos con nuez y otros cubiertos con chocolate, presentados en delicadas cajas con inscripciones en español e inglés.
El stand es atendido por los hermanos Simón Alejandro y Delfina Lucía Cherasco, quienes se mostraron satisfechos por la repercusión que tuvo en la exposición el producto que están logrando con el proyecto familiar que explotan a partir de la producción de aceitunas.
Según comentó Simón Alejandro, el proyecto surge de una tradición familiar y de los conocimientos del su bisabuelo radicado en la provincia de Córdoba. “Con mi madre comenzamos a aplicar la experiencia que nos trasmitió mi bisabuelo en Córdoba a pesar que no contaban con olivares”, relató el emprendedor que hace un para de años que se radicó definitivamente y junto a su familia en Catamarca. “Cuando llegamos acá comenzamos a desarrollar esta experiencia familiar sabiendo que aquí contábamos con el olivo para ver cómo resultaba y así comenzamos a hacer degustaciones en la edición del año pasado de la Fiesta del Poncho y luego en Expolivo”, comentó entusiasta al ver la aceptación del público.
En Expoproductiva pueden degustarse y adquirir a precios promocionales, las cajitas de bombones de Aceituna dulce, Aceituna dulce rellena con nuez, Aceituna dulce bañada en chocolate y frascos de Pasas de Aceituna saladas en conserva, conocidas como “griegas

mermelada de aceituna

La mermelada de aceituna extremeña se consume ya en EE.UU y otros países

Un novedoso producto extremeño, la mermelada de aceituna, se degusta ya en países como Canadá, Suiza, EEUU, Holanda o México, además de haberse convertido en un ingrediente esencial de importantes restaurantes de Cataluña o el País Vasco.

Así fue como nació hace dos años esta mermelada artesanal de aceituna, que se comenzó a comercializar hace uno y que ya ha cosechado importantes éxitos de crítica en las ferias alimentarias en las que ha participado y en las que ha conseguido hacerse un hueco en el difícil mercado del gourmet, según ha señalado a Efe el la responsable del departamento comercial nacional, Victoria Lozano.

En su opinión, el éxito de este nuevo producto radica, además de en su originalidad y en su exclusividad, en "su textura, su sabor y sus ingredientes", lo que hace que combine muy bien con todo tipo de quesos, con foie y también sirve para elaborar salsas para carnes ibéricas.

Además, su promoción en las distintas ferias está siempre acompañada por los cavas extremeños, con los que hace una "perfecta combinación", según Lozano.

El paté de aceitunas es muy conocido en zonas como Cataluña, aunque es un producto distinto a esta mermelada, que, por el momento, es exclusiva de esta empresa y cuya producción es siempre por encargo.

Su destino son las tiendas gourmet y los restaurantes, "en Cataluña se consume muchísimo", ha subrayado Lozano, que ha desvelado que uno de sus clientes es el restaurante "La viña del Ensanche", de Bilbao, toda una institución en la capital vizcaína.

En el mercado internacional, se vende ya en muchos países, aunque su próxima meta son los asiáticos, donde, por la diferencia de gastronomía y costumbres, "se resisten" a nuevos productos del exterior; de momento tienen previsto promocionar la mermelada en Corea.

El departamento de tecnología de Naturvie, que dirige Lourdes Gallardo, no para de investigar nuevos productos en colaboración con el Instituto de Tecnología de los Alimentos de Extremadura (INTAEX), por lo que ya han elaborado otra novedad, las láminas de flor de sal con pimentón de La Vera (Cáceres) y con otras especies, que se prevé comercializar a partir de junio.

Paralelamente, la empresa está ultimando una línea de cosmética, basada en el aceite de oliva como ingrediente fundamental, que va a sacar al mercado también este verano.

Naturvie es una empresa de nueve años de vida en la que trabajan cinco personas y que está capitaneada por el abogado Fernando Sánchez-Mohíno, de 40 años, que decidió seguir con la tradición familiar del olivar, aunque dándole un giro a la producción de aceite.

Así fue como, al poco de nacer, la empresa decidió cambiar de rumbo, plantar olivos de variedades únicas en España, como la zantollo, muy extendida en Italia, o producir aceite de gran calidad de variedades, como la cornezuelo, que siempre se ha utilizado como aceituna de mesa, pero nunca en la producción de aceite y sacar al mercado un producto monovarietal de alta gama fabricando en su pequeña almazara artesanal.

Ingredientes:

* 20 gr de azucar moreno.

* 20 gr de azucar blanco.

* 100 gr de aceitunas verdes.

* unas gotas del limon.

Preparacion:

despues de desalar la aceituna enjuagandola varias

veces con el agua del grifo, deshuesa y se bate hasta

conseguir una pasta a la que se anaden los dos tipos

de azucar,

se calienta a fuego lento hasta que el caramelo este

a punto de herba, se retira y se deja enfriar, se acompana

de suero de queso en aceite.

aceitunas verdes y negras en almíbar
Este producto podría convertirse en un referente en los mercados de Asia

La empresa extremeña Exportoliva presentó ayer en el V Salón del Vino y de la Aceituna un novedoso proyecto de innovación tecnológica denominado ‘Aceituna en Almíbar’ para la elaboración de una aceituna que podría convertirse en referente en los mercados de Asia y el Este de Europa, donde los gusto alimenticios se inclinan hacia sabores agridulces.
Este producto, cuyo proceso de elaboración ya está aprobado y en fase de experimentación con resultados positivos, saldrá al mercado próximamente.
El Departamento de Calidad de Exportadora Extremeña de Olivas desarrolla esta iniciativa bajo la

dirección de Manuel Zambrano, químico industrial de la
empresa que, según la misma, supone una innovación dentro del mercado de la aceituna de mesa, pese a que el tratamiento previo del fruto es igual al de las aceitunas en salmuera tradicionales de estilo ‘español’ y ‘californiano’.
Se trata, entre otros aspectos, de desarrollar un líquido de gobierno azucarado en lugar de salado, empleado habitualmente, con el fin de proporcionar sabor dulce a la aceituna, sin que suponga una alteración de color o de textura de la misma.

¿Sabor extraño?
Manuel Zambrano aseguró durante la presentación que «en España puede ser que el sabor dulce de esta aceituna pueda resultar un poco extraño para nuestro paladar, pero no así en países asiáticos, donde este producto puede tener mucha aceptación. Hay que aprovechar una de las mejores materias primas que tenemos en España para dar a conocer un producto nuevo a nuevos mercados», explicó.
Ya se han hecho pruebas para ver el envejecimiento del producto, que se reconoce en 2 años, y para ver el valor nutricional del mismo.
«Esta es una manera distinta de comercializar con un producto y lo que pretendemos, entre otras cosas, es estimular la curiosidad del consumidor, por lo que ya se han hecho catas previas con tartas, tartaletas o macedonias, para ver que grado de aceptación puede tener esta novedad», dijo.
Todavía faltan entre 2 o 3 meses para que el producto salga al mercado.

lunes, 16 de mayo de 2011

Milkwood: How to Pickle Olives

FAIR TRADE - COMERCIO JUSTO-- PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD

CHILE: Productor de Putaendo exportará pasta de aceitunas a través de comercio justo

Bajo esta modalidad, la empresa Olinatura hará su primer envío en octubre a Alemania.
La empresa Olinatura está ubicada en el sector de Juan Rozas, Putaendo. Su dueño, Enzo Gazzolo, trabaja en tres hectáreas varios productos derivados de la aceituna. Y lo hace orgánicamente. Esta cualidad le ha permitido también abrirse a otros mercados, y ahora lo hará a través de Comercio Justo. Esa modalidad que en el Primer Mundo ha tratado de incentivar de el comercio privilegiando el cuidado al medioambiente y la estabilidad laboral, tratando –además- de negociar directamente con el productor.

OTRO EJEMPLO

El aceite de oliva palestino se internacionaliza

Durante siglos, actividades tales como el cultivo de olivos han sido la principal fuente de ingresos para muchos palestinos. Hoy en día, no han demostrado ser redituables. Entre las confiscaciones de tierras, la incapacidad para acceder a los mercados debido a los puntos de control y los cortes y falta de agua, los agricultores de Cisjordania lo pasan mal para cubrir los costes y pagar las facturas.

Los agricultores de olivos sufrieron este impacto especialmente. A pesar de poder producir un excedente, el alto coste de exportación de los productos palestinos imposibilita al aceite salir más allá de las cocinas palestinas.

Tael Misaf, un agricultor de la aldea cisjordana de Beni Zeid, comenta que hace solo siete años tenía que almacenar aceite de oliva en su casa. “Tras la segunda intifada, ni siquiera pensé en vender mi aceite de oliva: todos los mercados estaban cerrados”, confiesa. “Almacené el aceite hasta que se puso malo y después me planteé abandonar el negocio”, sentenció.

Sin embargo, en lugar de abandonar los árboles, Tael y otros 31 agricultores de esta aldea constituyeron la Cooperativa para la Producción de Aceite de Oliva Ecológico de Beni Zeid. Ahora el aceite de oliva de Tael se vende, aunque en cantidades limitadas, en las estanterías de pequeñas tiendas especializadas y charcuterías del Reino Unido, así como en otros mercados alimentarios.

Precio especial en los mercados internacionales

Bassem Safir de la Cooperativa Bani Zeid: "La certificación de Comercio Justo me garantiza precios más altos. Con el dinero quiero construir una cisterna para el riego".

Con financiación de la Comisión Europea y en colaboración con la Unión de Agricultores Palestinos y el Centro de Desarrollo de Comercio Justo de la Universidad de Belén, Oxfam GB ha implementado un proyecto de dos años que concede apoyo técnico y orientación a 30 colectivos como el de Tael, de modo que su producto pueda obtener la categoría de comercio justo y certificación orgánica. Una vez que su aceite reciba esta denominación, podrá llegar a los mercados internacionales y ofrecerse a un precio preferente.

Si bien el comercio justo ha beneficiado ampliamente a agricultores de todo el mundo, el proyecto es el primero de este tipo en Palestina. Incluso es más emocionante porque, a finales de 2008, el producto de los agricultores de olivos se convirtió en el primer aceite de oliva del mundo que obtuvo la certificación internacional de la Fairtrade Labelling Organization International (FLO). Este aceite de alta calidad se distribuye a través de Zaytoun, una empresa de comercio ético con sede en el Reino Unido que ha formalizado un acuerdo con los agricultores para comprar todo el aceite de oliva que quieran vender.

Ventaja competitiva

Jamil Hijzin, coordinador del proyecto con el Centro de Desarrollo de Comercio Justo, indica que lo más importante para los agricultores del olivo palestinos es que este tipo de comercio les conceda nuevas capacidades que puedan generar independencia financiera. A través del proyecto, los agricultores se forman en temas de marketing, gestión, precios y generación de informes. En combinación con un producto de alta calidad, estas herramientas les otorgan una capacidad competitiva, independientemente del lugar en que se venda.

Incluso así, los agricultores de olivo saben que es difícil planificar de cara al futuro. Obstáculos tales como la barrera de separación israelí han dejado a muchos granjeros separados de sus tierras. Otros sufren el acoso de los colonos israelíes. En julio de 2009, los colonos quemaron 1500 olivos en un único incidente en la aldea palestina de Burin, ubicada justo a las afueras de Nablus, que es el segundo distrito más importante en producción de aceite de oliva. Cientos de agricultores se quedaron sin nada que cosechar.

Existen muchos factores que los agricultores palestinos no pueden controlar, pero Jamil cree que, con el apoyo adecuado al sector del aceite de oliva, la cantidad y calidad del aceite de oliva palestino pueden crecer todavía más.
“Como el aceite de oliva es tan importante para los medios de vida palestinos, no veo esto como simplemente un proyecto”, relata Jamil.

Y agrega: “Hasta que se eliminen los obstáculos para los agricultores palestinos, han de continuar los esfuerzos en esta materia”.

EXPOLIVA 2011 JAEN ESPAÑA

Recorrido por la mayor muestra relacionada al

ACEITE DE OLIVA Y ACEITUNA DE MESA

viernes, 13 de mayo de 2011

Aceitunas rellenas de frutas (novedad)

Aceitunas rellenas de frutas

En Alimentaria conocimos un nuevo producto que hace tiempo se anunciaba, la empresa La Española presentó una nueva variedad de aceitunas rellenas de frutas, una curiosa combinación en la que las frutas cítricas liofilizadas han adquirido un papel protagonista. El relleno de las aceitunas se ha realizado mediante un nuevo sistema de inyección en el que se utiliza un gelificante especial que mezclado con el relleno, se solidifica rápidamente.
La nueva maquinaria para elaborar estas aceitunas rellenas ha sido desarrollada por la empresa O.F.M y una de las características especiales es que logra un completo relleno de la oquedad que queda al retirar el hueso, el gelificante se encarga de que este relleno se mantenga estable sin miedo a que puedan vaciarse las aceitunas.

Ya el año pasado varios medios de comunicación se hicieron eco de la noticia augurando que este año, los consumidores disfrutaríamos de una amplia variedad de aceitunas rellenas con los sabores más inusuales. La Española nos presenta esta combinación, aceitunas negras rellenas de frutas, representa, sin duda, una revolución en el mundo de las aceitunas rellenas.
Durante nuestra asistencia a Alimentaria, hemos podido comprobar que el producto ha causado sensación y numerosas miradas han centrado en él su atención. El sabor que ofrecen es realmente interesante y ofrece un gran espectro de matices en el paladar, es una interesante propuesta para acompañar la hora de los aperitivos.
El próximo mes se hará efectiva la comercialización y seguramente las empresas del sector comenzarán a ofrecer aceitunas con los rellenos más dispares, permitiendo utilizar las aceitunas en distintos platos hasta ahora no concebidos.

Ciclo anual del Olivo

fases del ciclo anual DEl olivo

Es interesante saber la fase o estado fenológico en la que se encuentra el olivo, así podemos conocer el período en el que se encuentra la plantación de olivos, lo cual es muy importante para poder ofrecer los tratamientos adecuados para posibles enfermedades, y así conseguir la máxima efectividad de los mismos. Pero hay que tener en cuenta que todos los olivos no pasan exactamente a la vez la misma fase, puede variar un poco.

El olivo antes de la maduración de su fruto pasa por 10 fases distintas:

- FASE 1:Yema de invierno. En esta etapa las yemas del olivo tienen el pedúnculo corto, tienen forma aguda y se encuentran totalmente cerradas.

Podemos observar la yema totalmente cerrada

- FASE 2: Brotadura. Durante este período las yemas se engruesan, el pedúnculo comienza a alargarse y comienza la formación del racimo floral.

En este caso podemos ver como la yema se va engruesando

- FASE 3: Se crea el racimo floral. En esta etapa queda totalmente formado el racimo floral o cadillo, las bracteas se descubren y dejan a la vista el cáliz.

Fase donde podemos ver el cáliz

- FASE 4:La corola. Se divide en dos subfases:
a) Formación y predominio de la corola. Comienza a verse la corola, el cáliz se abre y el botón floral se infla.
b) Cambio de color de la corola. Sigue aumentando de tamaño el botón floral, la corola pasa del color verde al amarillento claro (casi blanco)

En esta etapa podemos apreciar ya la corola

- FASE 5: Se aprecian los estambres. Continúa creciendo el botón floral, la corola comienza a abrirse, por lo que podemos ver los estambres.

Al abrirse la corola podemos observar los estambres

- FASE 6: La floración. Se divide en dos subfases:
a) Comienzo de la floración. Se empiezan a abrir las primeras flores, hasta hacerlo totalmente.
b) La completa floración. Todas o casi todas las flores se encuentran abiertas, por lo que se puede apreciar el ambiente a polen.

En esta fase todas las flores están abiertas

- FASE 7: Fruto cuajado. El ovario está fecundado, por lo que va creciendo. Se puede apreciar bien la aceituna cuajada. Todos los pétalos empiezan a marchitarse y acaban por caer.

En esta etapa la oliva empieza a cuajarse

- FASE 8: Endurecimiento del hueso. Va creciendo el fruto, aproximadamente hasta la mitad de su tamaño final. Y el hueso comienza a tomar aspecto leñoso, ofreciendo resistencia al corte.

El fruto crece hasta la mitad de su tamaño

- FASE 9: Envero. El fruto llega a alcanzar ya su tamaño final, por alguna franja comienza a tener otro color hasta llegar a extenderse por todo el fruto.
- FASE 10: La maduración del fruto. La oliva llega a su plena madurez, por lo que podrá soltarse del pedúnculo. Una vez que el fruto madura comienza el reposo invernal.

En esta etapa la oliva se soltará del pedúnculo

miércoles, 11 de mayo de 2011

ELABORACION DE ACEITUNAS NEGRAS

PREPARACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS | |

|Para preparar buenas aceitunas negras, se debe seguir escrupulosamente todos los pasos que se detallan, en su defecto no saldrán de la calidad deseada.
|
A-Cosecha |
|Primeramente debemos cosechar las aceitunas una vez bien negras.

Para preparar este tipo de aceitunas, los frutos deben recogerse completamente maduros pero en ningún caso excesivamente maduros porque las aceitunas cosechadas al final de la campaña, tienen, después del procesamiento, un color óptimo pero su textura es defectuosa

Una vez cosechadas, seleccionarlas, es decir, sacar las pequeñas, golpeadas, deformes, abolladas, los cabitos, las hojas, dejar únicamente aquellas uniformemente grandes y sanas. |
|Luego lavarlas, para ello se las sumerge en un tiesto con agua. Se las va removiendo para que suelten la tierra, y se va cambiando el agua dos o tres veces. |
|Una vez lavadas, se las deja en agua, en un envase perfectamente limpio.
|
B- PUESTA EN SALMUERA Y FERMENTACION |
|Una vez lavado el envase, se prepara en una salmuera que consiste en: |
|Agua mas un agregado de sal al 5%, es decir para 10 litros de agua se le agrega medio kilogramo de sal gruesa, se revuelve hasta que se torne cristalina el agua, se la deja reposar 10 a 15 min..
|Luego se ponen las aceitunas en la salmuera con suavidad para que no se machuquen, luego se las escurre el poco agua que puede tener y se las llena con la salmuera, a la que se le adicionó dos cucharadas de vinagre, de cualquier|tipo. |
|Una vez las aceitunas y el agua en el envase (ej. balde), se procede al tapado, con tapa plástica o bien con un Nylon en la boca y se la ata para que reciba la menor cantidad de aire posible, y se guardan durante 21 días, en el |lugar preferiblemente sombreado u oscuro y fresco. |

El proceso de fermentación se desarrolla durante un periodo de tiempo largo porque la difusión de los compuestos fermentables se realiza a través de la piel y, cuando las aceitunas no se han tratado con álcali, este proceso es más lento. La eliminación del amargor de las aceitunas se logra únicamente por solubilización de la oleuropeína en la salmuera y el equilibrio se alcanza en 8-12 meses.

Durante los primeros días en salmuera se desarrollan bacterias Gram-negativas, alcanzando su mayor población entre el 3 – 4º día, desapareciendo a los 7-15 días. Los géneros más frecuentemente encontrados son: Citrobacter Klebsiella, Achromobacter, Aeromonas y Scherichia. Sin embargo, los microorganismos responsables de esta fermentación espontánea son las levaduras. Su crecimiento comienza a los pocos días de la puesta en salmuera y alcanza su máxima población a los 10-25 días y están presente a lo largo de todo el tiempo que las aceitunas permanecen en los fermentadores. Las especies más representativas de esta fermentación son: Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anómala seguido por Torulopsis candida, Debariomyces hansenii, Candida didensiiy Picchia membranaefaciens. En algunas variedades de frutos (Gordal, Hojiblanca, etc.) y cuando se mantiene una concentración de sal inferior al 6% se observa el crecimiento, durante los primeros días, de cocos Gram-positivos de los géneros Pediococcus y Leuconostoc que producen ácido láctico; también, durante todo el período de fermentación, si la concentración de sal no es superior al 7,0 % se pueden desarrollar lactobacilos (Garrido et al. 1985).

Durante la fermentación de las aceitunas en condiciones anaeróbicas tradicionales se produce una proporción variable de frutos con la alteración denominada “alambrado” también llamada en inglés "gas-pocket” o “fish eye” . Ello se debe a la acumulación de CO en el interior de los fermentadores, que se produce por el efecto de la respiración de las aceitunas y/o la actividad de los microorganismos responsables del proceso

Para evitar la aparición del “alambrado” se puede efectuar la fermentación en condiciones aerobias. El fermentador deber ser modificado introduciéndole una columna central por la que se burbujea aire.

Las especies encontradas de bacterias Gram-negativas en el proceso con aireación son todas de la misma familia (Entero bacteriacea) como las que se tienen en el sistema tradicional. Las levaduras están presente durante todo el proceso de fermentación con una población más alta que bajo condiciones anaeróbicas. Las especies identificadas más representativas de metabolismo facultativo son: Torulopsis candida, Debaryomices hansenii, Hansenula anómala y Candida diddensii y de metabolismo oxidativo: Pichia membranaefaciens, Hansenula mrakii y Candida bodinii. Si laconcentración de sal se mantiene en valores inferiores al 8% pueden crecer bacterias ácido lácticas. Durante los primeros días están presentes casi exclusivamente de los géneros Leuconostoc y Pediococcus, pero a partir de los 20 días predominan los lactobacilos. Las principales ventajas de este proceso, comparadas con la fermentación anaeróbica, son: (i) una incidencia muy pequeña de la aparición del “alambrado”; (ii) se elimina el arrugado superficial de los frutos; (iii) se reduce la duración del proceso ya que el burbujeo de aire provoca una recirculación continua de la salmuera, que produce una rápida difusión de los azúcares y los compuestos amargos en el líquido, el periodo de fermentación activa es mucho más corto (2-3 meses) y las características organolépticas de las aceitunas (desaparición del amargor) permiten que sean aptas para el consumo en sólo tres meses; (iiii) se obtienen frutos con mejor color, sabor y textura en el producto final.

La fermentación está influida por el valor inicial del pH y la concentración de NaCl que se tenga. Para impedir el crecimiento de bacterias Gram-negativas, debe agregarse ácido acético a la salmuera para mantener el pH en valores inferiores a 4,2 unidades. Si se tiene el pH más alto, hay un gran desarrollo de la población de Gram-negativos que producen una gran cantidad de CO2 , que es la causa de la aparición del “alambrado” en las aceitunas (Fernández et al. 1985). La concentración de NaCl se fija también según el tipo de fermentación que se desee. Si sólo se desea el desarrollo de levaduras, el porcentaje de sal debe mantenerse en valores superiores al 8%. En este caso la producción de ácido es escasa (0,2-0,4%, como ácido láctico), lo que, a su vez, da lugar a valores relativamente altos de pH (4,3-4,5), lo que implica que la concentración de sal debería ser del 8-10%, con objeto de asegurar una buena conservación. Si se prefiere el crecimiento de bacterias lácticas, la concentración inicial de NaCl debe ser del 3-6 %; en este caso se alcanza un pH inferior (3,9-4,1) y un mayor valor de acidez libre (0,6% o superior) que cuando se tiene elevadas concentraciones de sal. Una vez que concluye la fermentación activa, debe agregarse NaCl para alcanzar una concentración del 6-8% en el equilibrio.

El flujo de aire se fija en la base de los contenedores en forma de un serpentín para homogenizar la fermentación.

* Escogido y separación por tamaño. Las aceitunas una vez fermentadas se escogen aquellas que pueden estas arrugadas o estén alambras y aquellas aceitunas que no hayan ennegrecido por completo. Luego se separan por tamaño, haciéndolas pasar por la máquina de calibración.

Estas aceitunas son conservadas en salmuera en depósitos de fibra de vidrio en espera de su venta en a granel, pero el 5% de estas son envasadas en frascos de vidrio o bien son procesadas como las aceitunas verdes.

C-Envasado |

|Esta etapa requiere el mayor cuidado en lo relacionado con la limpieza de los elementos |
|1. Utilizar frascos de boca ancha de ½, 1 o 2 kilos, del tipo corona o bien rosca.- los frascos aunque sean nuevos se deben lavar con esponja y detergente y escurrirlos.
|2. Calentar una olla con agua común, hasta que hierva, y sumergir durante un minuto una cantidad de aceitunas, de   |acuerdo a la capacidad del colador que usemos (podemos usar el colador de fideos).
|3. Acto seguido, lavar la pileta con lavandina escurrir y volver a llenar con agua frías y volcar el contenido del
|colador en la pileta,.
4. Luego tomar los frascos y llenarlos con aceitunas y agua, para que vayan acomodando, haciendo girar el frasco en |la mano en forma continua, esto hace que se acomoden y quede el frasco bien lleno.- Luego volcar el agua y llenarlo |nuevamente con una solución de salmuera (Agua y sal) también al 5%, como anteriormente, al que se agregó una |cucharada de vinagre en 10 litros de agua (medio kilo de sal en 10 litros de agua).
|5. Ya teniendo el frasco lleno de aceitunas y agua, se tapan en caliente, es decir, se ponen los frascos en una
|olla, cuando la T° al interior de los frascos sea mayor a 60 °Cse procede taparlos. |
|6. Una vez que tenemos 7 u 8 frascos llenos y tapados, se mantienen en la olla hasta que la T° llegue a los
|noventa grados: esto se nota cuando empiezan a burbujear los frascos (pequeños globitos que salen, cuando están   |caliente).
|7. Aquí se retiran los frascos y se pone sobre una madera (Plato tipo asado) hasta que se enfríen. El enfriado debe |demorar menos de 2 – 3 horas.
|8. Se debe notar una mancha blanca desde la tapa hasta el fondo en la parte exterior de frasco, que es el agua |salada que sigue saliendo hasta que se estabilice la temperatura. |
|9. Una vez frío se guardan durante dos o tres meses y están listas para consumir.
   |

martes, 10 de mayo de 2011

elaboracion de ACEITUNAS VERDES DE MESA.

ELABORACION DE ACEITUNAS VERDES DE MESA

Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional se denomina aceituna de mesa al fruto del olivo cultivado, sano, recogido en estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometido a las preparaciones adecuadas dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal y aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Se destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro. También están presentes en ella la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Las aceitunas verdes son las de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Las características que debo alcanzar en mis aceitunas son : buen tamaño del fruto, excelente sabor, buena relación pulpa/carozo y fácil descarozado.
Para elegir a quien le voy a exportar considero cuales son los principales consumidores de aceitunas de mesa del mundo, su cercanía a nuestro país; es decir, empezaría por estudiar a las naciones americanas.
Para evaluar cual es el mejor destino también tendré en cuenta los siguientes factores : situación económica y política, tamaño del mercado, imagen del producto en el posible país importador, requerimientos de sanidad y seguridad, acceso al mercado y formas de pago.

En este sentido, Brasil es el principal consumidor de las aceitunas argentinas (tiene un consumo de 120 g/per capita y Argentina está vendiéndole mas del 90% de su producción a este país), su sólida economía esta instalada como la mayor de America Latina y la décima a nivel mundial. Estamos integrados a ellos por medio del MERCOSUR y también formamos parte del ALADI.
En cuanto a los requerimientos, nos exigen un certificado fitosanitario y otro de Origen, según el importador también pueden exigirnos un Certificado de Calidad. Puedo enviar mis productos ya sea por vía marítima o terrestre, en apenas 2 o 3 días. Las formas de pago son a través de Carta de Crédito a la vista y Cobranza a la Vista. Por tanto, elijo a Brasil como el destino de mis productos.

Al momento de establecer mi planta elaboradora me decidí por Mendoza ya que su suelo y clima son muy propicios para el cultivo del olivo. No me conviene aquí en el norte por las altas temperaturas, que me obligarían a aumentar la concentración de las salmueras. Un aspecto muy importante que debo tener en cuenta es que dicha planta procesadora representará un importante impacto ambiental debido a los efluentes: salmueras y sodas cáusticas.

El envasado y etiquetado que use va a depender del tipo de presentación del producto, así como de las exigencias del cliente. Voy a comercializar el producto en frascos de vidrio reciclable (por las exigencias del mercado), con tapa barnizada, con las aceitunas conservadas en salmuera de 6 a 8º Baumé y cuyos pesos netos serán 250 y 500 gramos.

Un parámetro que debo tener en cuenta es que las aceitunas de mesa se clasifican, de acuerdo a su tamaño, según el numero de unidades que componen 1kg: Categoría A (de 80 a 120), B (de 121 a 160), C (de 161 a 200), D (de 201 a 240), E (de 241 a 280) y F (más de 280) y que de acuerdo a sus defectos se clasifican en: calidad extra (hasta 8 % de defectos), calidad I (hasta 12%), calidad II (hasta 30 %) y calidad III (hasta 40 %).

Los condiciones y exigencias para los productos, envases y rótulos que usaré son las que encontré especificadas en el Capítulo XI del Código Alimentario Argentino, mientras que las condiciones para los establecimientos elaboradores se indican en el Capítulo II de dicho código (Ley Nº 18284/69, Decreto Nº 2126/71). En el Codex Alimentarius se presenta en carácter orientativo la norma CX-STAN 066/87 para este producto.
La variedad de aceituna con la que voy a trabajar es la llamada “Arauco” o “Criolla”.
Después de todo el proceso de elaboración, las aceitunas de mesa deberán estar :
* Sanas
* Limpias
* Exentas de olor y sabor anormales
* Con la madurez adecuada
* Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservación
* Exentas de materias extrañas
* Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal
* Calibradas
* De una sola variedad en el mismo envase
* De color uniforme
Como existen 3 categorías comerciales : Extra (calidad superior), Primera (buena calidad) y Segunda (calidad regular), mi intención es comenzar con las de Primera e intentar conseguir las de calidad Extra el año próximo.
DESCRIPCION DEL PROCESO :
1) Recolección, transporte y valoración
2) Selección y clasificación inicial
3) Lavado inicial
4) Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico
5) Lavado final
6) Colocación en salmuera
7) Fermentación / Conserva
8) Selección de calidad / calibrado
9) Descarozado
10) Envasado

ETAPA 1 : Recolección, transporte y valoración del fruto.
La recolección de las aceitunas verdes se hará cuando adquieran su mayor tamaño y antes que maduren, es decir cuando su coloración externa sea verde amarillo. Si se recolectaran antes, la fermentación se desarrollaría con dificultad, resultarían duras y de sabor poco agradable. Si fuera tardía el producto resultaría blando y se conservaría mal.
La misma se realizará manualmente por el sistema de “ordeño” : los operarios arrancarán las aceitunas manualmente y las irán depositando sobre unos recipientes acolchados que llevarán colgados del cuello. Una vez llenos los depositarán en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.
El transporte se realizará en estos contenedores porque el transporte a granel produce un cierto daño a los frutos. Cuando se recepcionen los frutos se tomarán los datos necesarios para identificar la partida durante todo el proceso de elaboración y se seleccionará una muestra representativa de la que se realizará una valoración, para fijar la calidad de la misma.

ETAPA 2 : Selección y clasificación inicial
Una vez que los frutos lleguen a la Planta serán seleccionados y parcialmente clasificados, según su tamaño, sanidad del fruto, defectos debidos a plagas, piel sana o rota, etc.

ETAPA 3 : Lavado inicial
Eliminación de las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En esta etapa se quitarán las piedras, tierra, ramitas, etc.

ETAPA 4 : Tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico
Luego de ser clasificados los frutos se tratarán con una solución diluida de hidróxido sódico, operación denominada cocido, para eliminar el amargor. Este tratamiento es la operación fundamental en el proceso de aderezo siendo su principal objetivo la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína, responsable del característico amargor del fruto. Si el cocido no se aplica correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los frutos.
La concentración de la lejía de cocido se ajusta de forma que, considerando la temperatura ambiente, el tratamiento dure un número determinado de horas que suele ser distinto para cada variedad. A mayor concentración de lejía y temperatura, la acción es más enérgica y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero permanece más cantidad de carbonato sódico en el interior de la pulpa, lo que dificulta un buen valor de pH al final de la fermentación. La penetración de la lejía en la pulpa se da por terminada cuando el frente ha alcanzado los 2/3 ó 3/4 de la distancia de la piel al carozo. Si la penetración es insuficiente, las aceitunas resultan amargas y fermentan mal e incluso modifica el color de la superficie. Además, si se van a descarozar el carozo no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si la penetración es excesiva, resulta difícil obtener unas buenas características químicas para su conservación a largo plazo, la textura es deficiente y, si van a ser descarozadas dan una elevado porcentaje de unidades rotas durante dicha operación.
Para facilitar que todos los frutos alcancen una penetración adecuada en el mismo tiempo, las partidas de aceitunas destinadas al cocido deben ser lo más homogéneas posibles en tamaño medio y madurez.

ETAPA 5 : Lavado final
Al finalizar el cocido se retira la lejía y se cubren las aceitunas con agua, operación denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminación de la mayor cantidad posible del carbonato sódico que cubre a las aceitunas y de la que penetró en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo para evitar la pérdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son necesarios para la fermentación.
El número y duración de los lavados es variable y la tendencia actual, considerando la escasez de agua y la contaminación que producen estos vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas.

ETAPA 6 : Colocación en salmuera
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-11 º Bé donde se mantienen durante las fases de fermentación y conservación. La salmuera es una disolución de sal comestible en agua microbiológicamente potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas. Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas. La salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel, la contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes para las aceitunas verdes en envases herméticos : 5 % de cloruro sódico y pH 4,0.

ETAPA 7 : Fermentación / Conserva
Para la fermentación se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a los de cocido, que suelen ser aéreos para facilitar el trasvase de los frutos. A los pocos días, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es más elevada provoca una salida excesiva de jugo, debido a la mayor presión osmótica exterior, lo que tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y además la velocidad de fermentación se ve alterada; si es mucho más baja puede resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación se recomienda el descenso inicial del pH ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante al menos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor.
Podemos separar en fases a la fermentación, donde en los primeros días de la colocación de las aceitunas en salmuera, debido a la lejía residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentación, la sucesión de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservación a largo plazo.
La primera fase se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de pH es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. La segunda fase se inicia con el desarrollo de los lactobacilos, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.

La cuarta fase es la Conservación : una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium . Ello origina un aumento del pH pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del pH citado. Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentación láctica principal, la concentración de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservación al mantener un bajo valor de pH.

ETAPA 8 : Selección y clasificación final
Después de la fermentación se deben agrupar los diferentes tamaños dado que la Reglamentación Sanitaria exige envasar por tamaños homogéneos y también se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos ya que dicha norma también limita el porcentaje de defectos en el producto final. Estas operaciones se realizan pasando las aceitunas por cintas donde se escogen y separan las defectuosas. La agrupación de tamaños se realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los tamaños, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envasado. La calibración se hace según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420. Cuando se trata de aceitunas sin carozo el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede.

ETAPA 9 : Descarozado
Las aceitunas enteras que se descarozarán tienen un proceso de elaboración continuo, es decir, quitarán los carozos en máquinas apropiadas inmediatamente antes de su envasado en los pequeños recipientes destinados al consumidor.

ETAPA 10 : Pasterización / Envasado
El procedimiento consta de la inmersión en un recipiente con un liquido de gobierno a una determinada temperatura durante un tiempo definido que garantice la destrucción de los microorganismos , depende del producto, tamaño y forma. El tratamiento térmico de pasterización también resuelve los problemas de sedimentación que no podían resolverse con los enérgicos lavados. En resumen, el proceso pasaría por los siguientes estados : 1) Inmersión durante un tiempo prolongado en un baño caliente, 2) Envasado con un liquido de gobierno caliente, 3) Cerrado del envase, con inyección previa de vapor sobre la parte superior del mismo y 4) Enfriamiento.