CONTAMINACIÓN DE LA INDUSTRIA ACEITUNERA
INTRODUCCIÓN
La elaboración de aceitunas es muy antigua. Columela en el
siglo I ya hace una descripción detallada de una serie de métodos de
adobo. La propia naturaleza se encargaba, después, de la degradación
de los residuos cuando se los devolvía a la tierra o a sus arroyos y ríos.
El progreso hizo aparecer instalaciones de preparación mayores, al
tiempo que aumentaba la cantidad de frutos tratados. Ello ha
desbordado la capacidad de autorregeneración prevista por la propia
naturaleza, con lo cual esos residuos, que antes era relativamente inocuos, se convierten
en una amenaza para el buen funcionamiento de los sistemas naturales circundantes a
las industrias de aderezo de aceitunas de mesa.
El agua, por tratarse de un recurso esencial, indispensable para la vida e
insustituible, necesita un uso eficiente, que es el principio general de cualquier gestión.
En Andalucía encontramos una escasez de recursos hídricos, tanto fluviables como de
acuíferos subterráneos, o los propios que cedan las compañías de suministro.
Si se tomata el agua del río haría
falta una planta de tratamiento costosa que,
al final, tendría una repercusión económica
en el producto terminado. Si se tomara de
acuíferos subterráneos el problema sería el
mismo, ya que sería necesario un
tratamiento de descalcificación y, además,
un tratamiento terciario de eliminación de
nitratos.
El problema se agrava en cuanto a la cantidad. Las industrias de aderezo de
aceitunas de mesa consumen ingentes cantidades de agua.
Además, las empresas se encuentran con la necesidad de grandes superficies
para balsas de evaporación natural, con el consiguiente problema de autorizaciones de
balsas y de vertidos por el cada vez mayor control de la administración. Esto supone al
mismo tiempo dificultades para la ampliación de los procesos al no poder hacer balsas
nuevas.
Toda esta situación se ve agravada por un aumento importante del control y
sanciones administrativas, económicas, amenazas de cierre y de cárcel, etc. Todo esto,
en conjunto, lleva a la existencia de una necesidad de tratamiento de los residuos. A
corto plazo las industrias de aderezo van a tener que tratar las aguas residuales.
EL PROCESO DE ADEREZO DE LA ACEITUNA
Recolección y transporte. La época de recolección está comprendida entre los
meses de septiembre y noviembre, dependiendo esto de muchos factores. En Sevilla
comienza la variedad gordal a principios de septiembre, seguida por la manzanilla y, por
último, la hojiblanca a principios de octubre. En la recolección se emplea normalmente
el sistema de ordeño, con las manos desde el suelo o en una escalera. Existen otros
métodos, pero el ordeño es el que menos daños ocasiona a la aceituna, el que menos la
“molesta”. El transporte se realiza en camiones y se estudian maneras de reducir el
molestado. Una vez en la fábrica, se “escogen” las aceitunas para desechar las
molestadas.
Cocido. Es la operación fundamental del aderezo, y consiste en un tratamiento con
solución diluida de sosa cáustica. Su objetivo es la eliminación de la oleuropeína, un
glucósido de la aceituna responsable de su amargor característico. Además, el cocido
favorece el posterior desarrollo de una fermentación láctica.
Lavado. El principal objetivo es la eliminación de la lejía adherida a la superficie de los
frutos y la que ha penetrado en la pulpa. Para ello las aceitunas se mantienen sumergidas
en el agua de lavado (de pozo) durante un tiempo variable y se le dan uno o varios
lavados, en función de la concentración de la lejía. Otra de las consecuencias del lavado
es la disolución de los azúcares contenidos en la aceituna, que servirán para la siguiente
fase. Colocación en salmuera. Las aceitunas se colocan en fermentadores y se cubren
con salmuera. Se tapan, y se disponen ordenadamente en patios soleados. La salmuera
es de 10-11ºBé, para todas las variedades, constituida por cloruro sódico, agua y las
impurezas de éstas. Al ponerse en contacto con la aceituna, ésta se arruga a
consecuencia de la mayor presión osmótica exterior, y la salmuera se transforma en un
medio de cultivo rico a costa de los componentes del fruto. Además la salmuera
disminuye su concentración al ponerse en contacto con el fruto.
Fermentación. En cuanto la salmuera se convierte en un medio de cultivo apto para el
desarrollo de los microorganismos comienza la fermentación de la aceituna. Ésta se
divide en cuatro fases bien definidas caracterizadas por un desarrollo diferente de la
población microbiana y, en consecuencia, por un cambio de características físicoquímicas
de la salmuera.
Los organismos presentes en la fermentación (aunque ésta es,
fundamentalmente, una fermentación láctica) consisten en bacterias de multitud de
géneros y especies, junto a mohos y levaduras. Esta diversidad de microorganismos es
consecuencia de las diferentes contaminaciones producidas durante la manipulación del
proceso y del agua empleada, del ambiente, de los utensilios y de la propia salmuera.
Envasado. Por línea de envasado se entiende el conjunto de máquinas que,
perfectamente enlazadas, realizan de forma automática las operaciones necesarias para
poner el producto en el comercio. En Sevilla se ubican el 70% de las industrias de
elaboración y envasado de aceitunas de mesa.
AGUAS RESIDUALES
Introducción
De acuerdo con la legislación medioambiental vigente, en la industria de
elaboración y envasado de aceitunas de mesa existe el problema de los vertidos,
necesitando métodos de control y tratamientos de los mismos.
En la actualidad no existe un tratamiento de depuración satisfactorio de aguas
residuales procedentes de este tipo de industrias que consiga aportar una solución
plenamente eficaz a la problemática contaminante de sus efluentes.
Ante este problema, desde diferentes organismos, entidades (Instituto de la
Grasa, ASEMESA, Grupo TAR) y empresas privadas se vienen desarrollando
investigaciones y plantas piloto a fin de reducir el volumen de las aguas residuales o
conseguir los límites permitidos para su vertido.
Las aguas residuales generadas en las industrias de aceitunas son de varios tipos:
• Lejías de cocido
• Aguas de lavado
• Aguas del proceso de oxidación en medio alcalino
• Salmueras de fermentación
• Aguas de otros procesos: deshueso, relleno, etc
La problemática de esta agua se agudiza por los siguientes parámetros que las
caracterizan:
• Grandes volúmenes
• Alto contenido en materia orgánica y poco biodegradable
• Elevado porcentaje de sólidos en suspensión y grasas
• Elevada DQO
• pH ácido o alcalino
• Elevada conductividad por su alto contenido salino
• Aguas fuertemente coloreadas por los polifenoles que forman parte de la
composición de los frutos Por todo ello, los efluentes de este tipo de industrias deben
ser abordados paso a paso, modificando los procesos tradicionales para reducir
o eliminar algunos de éstos.
La producción tiene una regla facilísima: a mayor producción, mayor cantidad
de vertidos, lo que implica que a mayor planta de depuración, mayor coste de
tratamiento y, en este caso, a mayor volumen de agua, mayores balsas de evaporación.
Cualquier crecimiento en la empresa está sujeto a un crecimiento proporcional a la
producción de vertidos y consumos de agua.
Reutilización de lejías de cocido
Las lejías procedentes del cocido de las aceitunas de mesa son aguas fuertemente
alcalinas, a pH 12, de alto contenido en materia orgánica disuelta y elevada DQO. Su
reutilización ya fue investigada hace años por el Instituto de la Grasa de Sevilla, con
resultados positivos. Esta práctica permite un ahorro de sosa cáustica (están
relativamente concentradas, 11 gr/l) y una reducción en el volumen de vertidos. Las
características de esta sosa reutilizada lógicamente se modifican, aumentando su carga
contaminante aunque no de forma lineal, por lo que sería aconsejable someterlas a
procesos de reducción de carga como la filtración, microfiltración, decantación, etc. En
la actualidad se suele reutilizar la lejía en mayor o menor número de veces,
eliminándose el sobrante en balsas de evaporación.
Aguas de lavado
De los dos o tres lavados que se le daban a la aceituna después del cocido, se ha
pasado en la mayoría de las industrias a dar un solo lavado. Debido a sus características
esta agua no son reutilizables. Tienen inferior contenido en sosa cáustica libre (1’5 gr/l),
fuerte alcalinidad (pH 11), alto contenido en materia orgánica (DQO elevada). Su
eliminación se realiza recogiéndose en balsas de evaporación.
Salmueras de fermentación
La salmuera procedente del proceso de fermentación de las aceitunas verdes o
salmueras madres se suelen eliminar en las plantas envasadoras, sustituyéndose por
salmueras nuevas. Está en fase de experimentación su posible reutilización. Esta salmuera madre tiene una importante carga contaminante y son aguas
fuertemente coloreadas por la presencia de polifenoles. Sus valores medios, comparados
con los valores medios de vertido del conjunto de una industria de envasado de
aceitunas verdes son:
........................................
ver...valores en direccion abajo publicada
La composición de esta agua residual provoca dificultades de tratamiento, por lo
que se han venido desarrollando diferentes métodos para su eliminación o reutilización.
a. Eliminación: se trata de reducir la mayor parte del agua contenida por procesos
de evaporación y destruir la materia orgánica resultante. El alto contenido en sal
al concentrarse las aguas provoca un incremento del punto de ebullición y el
peligro de corrosión por cloruros. Existen evaporadores que trabajan al vacío,
evitando así las altas temperaturas y por tanto el peligro de corrosión. El
calentamiento de cada evaporador se realiza mediante los gases producidos en el
evaporador anterior. El sistema más utilizado por las industrias del sector son las
balsas de evaporación.
b. Reutilización: actualmente continúan las investigación en la regeneración de
salmueras madres para su reutilización. De momento no ha habido resultados
positivos al reutilizarla en posteriores fermentaciones, pero sí han sido
aceptables en otros usos, fundamentalmente en el proceso de envasado, además
de en otras secciones que requieren aporte de salmuera como suelen ser el
deshueso, el relleno, etc.
Las dos tecnologías que han dado resultados más favorables y que parecen más
prometedoras para la recuperación de salmueras han sido de tipo físico-químico
mediante:
• Tratamiento con carbón activo y filtración
tangencial
• Ultrafiltración
Composición de las aguas residuales
La composición de esta agua varía según las elaboraciones, aunque todas tienen
en común el llevar una carga orgánica importante. El tratamiento de aceitunas negras
aderezadas por oxidación es el que da lugar a una cantidad mayor de aguas residuales.
Le siguen en importancia las aceitunas verdes estilo español o sevillano, aunque éstas
últimas acaparan la mayor parte de la producción andaluza.
Los datos se dan como litros de agua residual por kilogramo de frutos tratados
En la siguiente tabla se muestran algunas características de las aguas residuales
de aceitunas verdes preparadas al estilo español:
.......................................ver cuadro en direccion arriba publicada.............
Las balsas de evaporación
El único método de eliminación que no necesita el suministro de grandes
cantidades de energía es la evaporación en lagunas o balsas. La evaporación depende de
la climatología y puede oscilar entre 5 y 10 mm al día, por lo que el volumen y
superficie de las mismas ha de tener en cuenta la pluviometría y la producción de la
fábrica.
A pesar de las numerosas investigaciones realizadas es la forma más extendida
de evitar la contaminación por esta agua residual. Su empleo debe considerarse sólo
como una etapa transitoria.
Las balsas recogen la lejía que no sea reutilizada en el proceso de cocción de la
aceituna de verdeo, así como las aguas procedentes de los lavados posteriores.
Asimismo, en ocasiones la salmuera de fermentación es vertida conjuntamente con
dichas aguas alcalinas, resultando un agua residual con un pH de 7’2-7’3 como máximo. El diseño de la balsa nos lleva a una cubeta en forma de tronco de prisma, con
una altura que oscila entre el metro y los dos metros. La balsa se coloca sobre una
excavación del terreno, previamente compactado. Después de la compactación se
colocará un relleno de bolos de diámetro máximo 18-20 mm y espesor máximo 12 cm.,
totalmente uniforme a lo largo de toda la base de la balsa. Posteriormente se coloca en
toda la base encima de los bolos una manta de geotextil para proteger la manta de
polietileno de 1’5 mm de espesor que va encima.
En el interior de los 12 cm. de bolos que se utilizan de drenaje se colocarán unos
tubos de drenaje de diámetro 50 mm, colocados a un metro de distancia uno de otro.
Estos tubos van unidos en sus extremos a otros tubos de PVC de 200 mm de diámetro,
situados a lo largo de todo el borde de la balsa. A continuación se instalan aspiradores
eólicos en cada borde de la balsa con objeto de aspirar los gases existentes en los tubos
de drenaje. Al final de la superficie de los bolos se coloca un pozo, a donde va a parar el
contenido de los tubos de drenaje, conducido hasta allí por un tubo de hormigón de 1 m
de diámetro.
Con el material extraído de la excavación se construyen unos terraplenes
alrededor de la balsa, con fondo revestido con arcilla impermeable para preservar las
filtraciones. Los taludes exteriores van protegidos con tierra vegetal procedente del
desbroce y sembrados con (en el caso considerado) uña de león con la intención de fijar
la estructura. Asimismo, los alrededores de la balsa se plantan de tuyas para disimular la
obra y se cercan con una valla metálica para impedir el acceso a los animales de la zona.
http://prueba2.aguapedia.org/master/ponencias/modulo6/contaminacion.pdf
.JPG)
