en cambio las Aceitunas negras oxidadas: Son aquellos frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.
va desde verde amarillo pajizo a violeta y que puede adquirir una coloración negra intensa, por
medio de una oxidación permanente.
El momento óptimo para la recolección de las aceitunas destinadas a elaborarse según esta preparación es cuando tienen una tonalidad amarilla-paja con ligeras diferencias según variedades. Sin embargo, hoy día, se recogen cuando los frutos tienen un color verde, prácticamente a la vez que los destinados a la preparación estilo sevillano o español.
Las aceitunas, una vez recolectadas, pueden ennegrecerse inmediatamente sin conservación previa. Sin embargo, no todos los frutos podrían procesarse, porque la planta no tiene la capacidad requerida para ello y porque no es deseable guardar grandes cantidades de producto terminado. Por ello, las aceitunas se conservan en fermentadores hasta su ennegrecimiento.
Las diferentes etapas que comprende el proceso de elaboración se detallan a continuacion.
Cosecha:
Básicamente corresponde a la cosecha de olivas que presentan la coloración antes
mencionada. Este tipo de elaboración permite que las olivas presenten imperfecciones como
rayado o pardeamientos de la piel, siendo lo óptimo las olivas sin imperfecciones.
Calibración:
Fermentación:
Para esta elaboración la fermentación es previa a la sodificación y se
realiza bajo las mismas condiciones que para las aceitunas verdes estilo sevillano . La diferencia
en este proceso, es su duración la que se desarrolla en aproximadamente seis meses.
Las aceitunas se depositan en los tanques con salmuera. Sin embargo en este sistema produce, en muchos casos, daños en los frutos, arrugándose superficialmente y apareciendo el “alambrado”. Las dos alteraciones se originan por la acumulación del CO2 producido en la respiración de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram-negativas y levaduras responsables de la fermentación que tiene lugar durante esta conservación, al igual que pasaba en el caso de las negras naturales.
Para evitar la aparición de estas alteraciones se realizaron modificaciones en este procedimiento de conservación. Así, el crecimiento de las bacterias Gram-negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0 mediante adición de ácido acético y la acumulación de CO2 se reduce pasando aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas negras naturales. El uso de una concentración inicial baja de NaCl (alrededor 4-6%) completa el efecto de la adición de aire para evitar el arrugado. Sin embargo, posteriormente, la concentración de sal se debe aumentar hasta el 6 -7% para asegurar la conservación cuando aumentan las temperaturas (primavera, verano).
Sodificación y aireación:
indica que es necesario un concentración entre 1,5% a 2% , incluso hasta 3% .Mientras más alta la temperatura y más madura la oliva, la concentración de soda es menor.
La sodificación se termina cuando la soda haya penetrado hasta el hueso de la oliva. Normalmente se alcanza
este estado, aproximadamente en 4 a 5 h. Para favorecer la sodificación se puede inyectar aire con un compresor de manera que se produzcan corrientes ascendentes y el fruto tenga movimiento
Instalaciones para el ennegrecimiento
Este proceso se realiza en recipientes de fibra de vidrio, tienen una capacidad de sobre 10 toneladas, pero el volumen de líquido es superior (unos 10000 litros). Por la parte inferior de los recipientes se dispone un dispositivo para introducir aire presurizado con objeto de que el proceso de oxidación sea uniforme.
Tratamientos con lejía y oxidación
El procedimiento industrial para la producción de aceituna negra consiste en tratamientos consecutivos con soluciones diluidas de NaOH (lejía). Durante los intervalos entre ellos, los frutos se mantienen en agua por la que se burbujea aire. En el transcurso de estas operaciones las aceitunas se oscurecen progresivamente debido a la oxidación de los ortodifenoles: hidroxitirosol (3,4 dihidroxifenil etanol) y ácido cafeíco.
El número de tratamientos con le jía es, generalmente, entre 2 y 5. La penetración en los frutos se con trola para que el álcali en el primer tratamiento sólo pase la piel. Los siguientes se realizan de forma que el NaOH penetre cada vez más profundamente en la pulpa. En el último se debe alcanzar el hueso . Es posible realizar un único tratamiento con lejía. La concentración en NaOH de la soluciones alcalinas (entre 1-4 %, p/v) depende de la madurez del fruto, variedad, sistema de conservación, temperatura ambiente y la velocidad deseada de penetración.
Después de cada tratamiento, se agrega agua en la que se mantienen las aceitunas con aireación hasta completar un ciclo de 24 horas. Para reducir el volumen de vertidos es posible reusar la solución empleada en la conservación,
.Lavado y aireación:
(neutralización)
El color superficial negro obtenido no es estable, decolorándose los frutos progresivamente después de la oxidación y durante la vida de mercado del producto envasado. Para impedir este deterioro está autorizado en la elaboración de aceitunas negras el uso de gluconato y lactato ferroso. Generalmente, la empresa añade las sales ferrosas en unas concentraciones de 100 partes por millón de hierro en el líquido. La difusión del hierro en la pulpa se completa en unas 10 horas; pero, normalmente, esta fase se prolonga unas 24 horas.
condiciones de ser comercializadas y consumidas.
Finalmente las aceitunas deben trasvasijarse a los envases definitivos para la venta con una salmuera
al 4-6% y los preservantes necesarios para su conservación. (Benzoato de sodio y sorbato de Potasio).
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