OLIVICULTURA EN CATAMARCA, RADIOGRAFÍA DE UN SECTOR

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	OLIVICULTURA EN CATAMARCA, RADIOGRAFÍA DE UN SECTOR   La olivicultura ingresó en Catamarca en la época de la Colonia de la mano de los Jesuitas y los conquistadores españoles. Aún se pueden ver algunos ejemplares centenarios dispersos en las plantaciones de Pomán y Andalgalá. Las plantaciones correspondían a montes multivarietales, plantados a 10m x 10m, con plantas obtenidas de carozos o de estacas de plantas obtenidas de carozos. Este era el sistema tradicional de plantación que perduró en el país hasta la incorporación de la olivicultura moderna. La provincia contaba con 2 zonas en las que se cultivaba el olivo: Pomán y Andalgalá por un lado y Tinogasta y Fiambalá por el otro, ambas regiones perfectamente diferenciables por su clima y su aptitud al cultivo. Debido a la mayor altura sobre el nivel del mar, la región de Tinogasta se caracteriza por inviernos más crudos, que demoran el inicio de la campaña, y alta incidencia de heladas tardías y viento zonda que suelen afectar el cuaje y la cosecha. En estas regiones, la posibilidad de que el cultivo se expandiera se encuentra limitada por la disponibilidad de agua: prácticamente la totalidad de las plantaciones se riega con agua de superficie por inundación. El gran problema de la región constituye que el agua de riego provenía de las mismas fuentes de la que se obtiene el agua para consumo doméstico. Con el correr de los años, el aumento de la población urbana llevó a que cada vez sea menor la oferta para riego, siendo, en muchos casos, necesario restringir el riego de las plantaciones. Tradicionalmente, la provincia de Catamarca producía alrededor de 7.000 ton de aceitunas, provenientes de un total de 1.400 has cultivadas con olivos, fundamentalmente de variedades Arbequina y Arauco, que se vendían a empresas de la provincia de La Rioja. En la región sólo había una fábrica de aceite de oliva que molía parte de la producción de aceituna aceitera de Andalgalá, y una industria incipiente de aceitunas de mesa elaboradas artesanalmente. La realidad productiva de la provincia cambió sustancialmente a principios de la década de los 90 con la aplicación de la ley de diferimiento impositivo. Con compromisos asumidos para plantar cerca de 30.000 has de olivos, de las cuales 19.000 has se habían plantada a principios del año 2000, Catamarca se transformaría en la principal provincia argentina productora de materias primas del olivo, fundamentalmente con destino a la elaboración de aceite.   Nueva realidad productiva: A inicios de la década de los 90, comenzó a manifestarse un importante cambio en las economías regionales. La posibilidad de aplicar la ley de diferimiento impositivo permitió sentar las bases del futuro desarrollo de regiones anteriormente consideradas ¨inutilizables¨ para la explotación agropecuaria. Uno de los cultivos que más se promocionó fue el olivo. Esto se debió fundamentalmente a 2 factores: por tener buenas perspectivas de mercado mundial y por ser uno de los cultivos en los cuales el período de devolución del dinero diferido era más extenso. La consecuencia es que a diciembre de 1999, en el país habían compromisos para plantar más de 70.000 has con olivos, principalmente en las provincias de Catamarca, La Rioja y San Juan. En el caso especial de Catamarca, con un compromiso cercano a las 30.000 has la provincia se transformaría en la principal productoras de materias primas del olivo. Las nuevas condiciones económicas y financieras posibilitaron el ingreso de nuevas regiones, hoy la provincia hoy en día cuenta con 3 regiones bien diferenciadas: - Valle Central: valle ubicado entre los cordones del Ambato y del Ancasti. - Bolsón de Pipanaco: región determinada entre el salar homónimo y el cordón del Ambato - Zona de altura: correspondiente a los distintos valles productivos del departamento de Tinogasta Si bien las 3 regiones son aptas para el cultivo del olivo, su aptitud agroecológica es diferente. En tal sentido, se observan diferencias importantes en tres factores: - Heladas tardías: este tipo de accidente climático afecta la producción cuando se producen en el momento de floración o en la primera etapa del cuaje de los frutos. - Precipitaciones otoñales: la presentación de lluvias en los meses de cosecha afecta la aptitud industrial de la aceituna. Cuando la aceituna tiene ¨mucha agua¨ se marca, disminuye su calidad visual para la elaboración de aceituna de mesa, y tiende a formar emulsiones, dificulta la separación de fases y baja los rendimientos industriales en la extracción de aceite. - Amplitud térmica: cuando el diferencial térmico diario y/o estacional no es marcado se altera la síntesis de ácidos grasos, tanto en cantidad como en calidad. Al analizar el comportamiento de las regiones respecto de los parámetros mencionados se encuentran diferencias: el Valle Central presenta el problema de la mayor concentración de precipitaciones otoñales y el escaso diferencial térmico, y Tinogosta la presentación de heladas tárdias. En tal sentido, la mejor región de Catamarca para el cultivo del olivo sería el Bolsón de Pipanaco: las precipitaciones en otoño no superan los 70 mm., posee diferencial térmico y no es frecuente la presentación de heladas tardías. Otro de los factores a analizar es la ubicación de los valles respecto de la red vial nacional, y es este, posiblemente, el factor más importante para el desarrollo del Valle Central: todas las plantaciones se encuentran sobre las rutas que unen la ciudad de San Fernando del Valle de Catamarca con Córdoba o con La Rioja. Al analizar esta variable, tanto las regiones de Tinogasta y Pipanaco presentan una situación de relativo aislamiento respecto al Valle Central. En ambos casos la producción primaria debe estar asociada a la producción industrial debido a que la distancia no permitiría la venta de materias primas de buena calidad industrial. A modo de ejemplo, un camión de Pomán a San Fernando del Valle de Catamarca, demora un mínimo de 6 a 8 hs, y se ve obligado a atravesar condiciones climáticas muy diferentes que pueden afectar seriamente la calidad industrial de la aceituna, en especial de la aceitera. A continuación se tratará de realizar una radiografía de la nueva olivicultura de la provincia de Catamarca, haciendo especial hincapié en la futura inserción en la realidad nacional. El presente trabajo surge de la encuesta realizada a las empresas diferidas.   Presente y futuro de la olivicultura catamarqueña: Como se dijo anteriormente, Catamarca va ser la principal provincia productora de frutos del oliva y la estrategia de inserción en la nueva realidad va a estar dada por 2 aspectos: - Composición varietal de las nuevas plantaciones. - Capacidad de transformación de las materias primas. Para poder conocer mejor la olivicultura provincial, se relevaron 60 establecimientos que representan mas de 22.000 has de olivares a plantar. La presente caracterización se realizó sobre la base de los 57 emprendimientos que contestaron la encuesta telefónica, corresponden a un total de 20.207 has a plantar y 13.172 has plantadas, distribuidas en las 3 regiones productivas.   Nº establec. Sup. Total (has) Sup plantadas (has) % de plantación Valle Central 31 11.149 8.095 73 Bolsón de Pipanaco 21 7.523 4.012 53 Tinogasta 5 1.515 1.065 70 Total 57 20.207 13.172 65 Fuente: Dirección Nacional de Alimentación. De este primer cuadro se desprenden 2 observaciones: - La relevancia del Valle Central respecto de las otras 2 regiones - La diferencia en el porcentaje de plantación para las diferentes regiones Al respecto, es necesario aclarar que muchos de los diferimientos relevados se encontraban en las etapas preliminares implementación. Esta situación es más marcada en el Bolsón de Pipanaco donde, sobre un total de 19 emprendimientos, 3 proyectos recién iniciaban los trabajos de desmonte y nivelado, y otros 3 comenzaron esta primavera el primer ciclo de plantado.   Composición varietal de los establecimientos: Tradicionalmente, Argentina se caracterizaba por poseer plantaciones de olivos en marcos multivarietales que dificultaban la cosecha y clasificación de las materias primas por su variedad. Al realizarse las nuevas plantaciones este comportamiento cambió: los montes pasaron a ser de una variedad principal y una o dos polinizadoras. De esta manera, el 90% de la producción de los cuadros de cultivo corresponderá a una sola variedad. Este sistema de manejo presenta como mayor ventaja la homogeneidad en la maduración: el hecho de que el 90% de la fruta corresponda a la misma variedad permite utilizar cosechadoras mecánicas autopropulsadas. En el caso de los montes multivarietales este tipo de cosecha sólo se limita a cosechadoras manuales de baja autonomía. Otro importante cambio fue el considerar a los montes como unidades productivas de alta calidad. Esto condicionó la elección de las variedades: ya no se plantaban olivos, sino que se plantaban las variedades que producían aceitunas de excelente aptitud industrial y gran valoración por el cliente. Esta visión de los montes de olivo motivó una elevada concentración de las plantaciones en pocos variedades. Así, el 80% de la superficie plantada corresponde a 6 variedad y el 39% del total a una. Esto no es casual: la elección de las variedades se realizó siguiendo los criterios de los principales países productores de aceite de oliva y aceituna. Asimismo, estas variedades fueron elegidas porque sus aceites son muy apreciados por sus atributos sensoriales. En tal sentido, Argentina sería el único lugar del mundo, fuera de los países de origen, donde se daría una elevada concentración de variedades. Si las estimaciones son correctas, el país pasaría a competir con Cataluña en la producción de aceite de Arbequina, con Andalucía con el de Picual y con la Toscana con el de Frantoio. Si bien estos productos no son ¨indicaciones geográficas¨, constituyen la denominación vulgar del aceite de la zona. Cabe aclarar, que del total de las variedades analizadas, el 80% corresponde a materia genético de aptitud para la industria de extracción de aceite, y que algunas de las variedades de mesa se plantaron también con similar objetivo (caso especial de Manzanilla en el Bolsón de Pipanaco). En esta caso el 90% de la superficie plantada con olivos tendría destino aceitero, con lo cual, la provincia se transformaría en la principal productora de aceite de oliva.   Distribución porcentual varietal por valle productivo CATAMARCA VALLE CENTRAL BOLSON DE PIPANACO TINOGASTA Arbequina 39 36 46 35 Manzanilla 14 26 7 28 Picual 12 13 14 2 Frantoio 8 6 13 7 Empeltre 4 4 4 9 Coratina 3 4 4 0 Otras 18 21 13 18 Superficie (has) 13.172 8.095 4.012 1.065 Fuente: Dirección Nacional de Alimentación   Al analizar detenidamente las variedades se observa la gran concentración que habrá en la oferta de materias primas. Si a esto se le suma que para obtener un producto de excelente calidad la aceituna se debe cosechar de los estadías más tempranos de maduración, la oferta aún estaría más restringida en el tiempo. Esto hace pensar que un serio problema a solucionar será la logística de cosecha, traslado y recepción de materias primas. Suponiendo que la cosecha comience a principios del mes de marzo, se estima que al menos el 70% de la aceituna se debería moler en los primeros 60 días de cosecha. Esto hace pensar en la necesidad de instalar fábricas que trabajarán con una gran capacidad ociosa estacional. Otro de los puntos a tener en cuenta es la gran cantidad de mano de obra requerida para la cosecha: en condiciones normales un operario cosecha 250 kg de aceituna por jornal y estimando un rendimiento de 10 Tn/ha de aceituna, se necesitan 40 jornales/ha. Para las 12.000 has plantadas se 480.000 jornales. La alta dependencia de la mano de obra durante el cosecha, y su incidencia sobre el costo de producción, motivó a los grandes productores la implementación de sistemas mecánicos de recolección de la fruta. Hasta el momento se ensayaron varios sistemas pero aún no se llegó a determinar cual es el más apropiado a las condiciones de cultivo. Cabe aclarar que en los primeros años de producción la cosecha mecánica no presenta ventajas económicas respecto de la manual, sin embargo, posee ventajas indirectas al evitar la dependencia del personal contratado. Hay que recordar que la mano de obra capacitada es un recurso escaso, en especial en el Bolsón de Pipanaco y Tinogasta. Prácticamente la totalidad de los proyectos consideran a la cosecha como un costo variable, con valores que rondan los 0.08 a 0.12 $/Kg de aceituna para la recolección manual, y de 0.04 a 0.06 $/Kg para la mecánica. En el caso de la cosecha manual, se debe considerar que cada operario puede cosechar una cantidad máxima de aceitunas por jornada, la incorporación de esta alternativa encarece sustancialmente los costos de recolección. Tomar este tema a la ligera es caer en un grave error: no se puede hablar de cosecha mecánica de aceituna, se debe hablar de la aptitud de las distintas variedad a la cosecha mecánica. En primer lugar no es lo mismo cosechar una aceituna para mesa que para aceite: en el primer caso el tratamiento debe ser lo suficientemente delicada como para no afectar el aspecto visual en el momento de la cosecha o posterior. En el caso de las aceiteras el problema más grande es el tamaño: cuanto más chica es la aceituna mayor es su capacidad de ¨quedar pegada a la rama¨, es decir su resistencia a la vibración. Una de las variedades de menor aptitud para este tipo de cosecha es Arbequina, y en la provincia de Catamarca corresponde al 39% del total plantado. Al hablar de cosecha mecánica, también debe tenerse en cuenta la resistencia del árbol a la vibración. Este factor influye de 3 maneras básicas: estructura de la planta, relación tallo/raíz y características del suelo. El primero de los factores no resulta una limitante en la región: gran parte de las plantas de variedades aceiteras se condujeron en sistema ¨monocono¨, sistema de poda que favorece el desplazamiento de la vibración, que imparten las cosechadoras, al extremo de las ramas. Según el relevamiento de INTA, el 53% de las plantaciones tiene este sistema de conducción. Los otros 2 factores no son menores porque comprometen la posterior estabilidad de la planta. Cuanto más ligero sea el suelo (mayor porcentaje de arena) y más grande sea al relación tallo/raíz mayores son las probabilidades de que las plantas sufran descalzamientos y roturas de raíces. En tal sentido, una de las variedades que más se va a ver afectada por este tipo de cosecha es Empeltre por poseer un gran desarrollo en altura y escasa profundidad de raíces. Sobre estos 2 factores también actúa en forma negativa el riego. Prácticamente la totalidad de las plantaciones modernas se riegan por goteo por lo cual el crecimiento de las raíces se limita al bulbo de mojado. Si el bulbo de mojado es de escasas dimensiones, el anclaje de las plantas será menor y mayor al probabilidad de que las plantas se vean afectadas. El efecto del sistema de riego va a ser menos serio en el Valle Central debido a que las precipitaciones permitirán el desarrollo de las raíces fuera de la zona de influencia de los goteros. En Tinogasta y el Bolsón de Pipanaco, el desarrollo de las raíces va a estar determinado por la ampliación futura del bulbo de mojado. Un tercer problema, no menor, es la logística de distribución de las materias primas: para obtener un buen aceite se debe partir de una buena materia prima bien manejada y con menos de 24 hs. de cosechada. Esto hace pensar en la necesidad de una muy buena planificación de la cosecha de la aceituna, de manera tal de evitar tener que apagar las máquinas y de no atascarla por exceso de materias primas. Las fábricas deberán contar con una playa de recepción de materias primas que permita almacenar en ¨bins¨ la aceituna que se molturará en 24 hs. Este lugar debería ser fresco y techado. Pero el manejo tiene otro problema: la necesidad de medios de transporte para movilizar la aceituna dentro y fuera de la finca. Si bien el costo del transporte está evaluado en los proyectos, sería necesario conocer si en la zona hay suficientes medios de transporte. Según se perfila, la gran concentración en la oferta de materias primas no es un problema menor, y esto empeora si se incluye la logística de cosecha y distribución de las aceitunas.   Capacidad de transformación de las materias primas Como se explico anteriormente, Catamarca se transformará en la principal productora de aceituna con destino a la extracción de aceite, sin embargo por el momento su capacidad de molienda es limitada. Hoy en día, en la provincia sólo hay 3 fábricas de aceite de oliva: una de prensas en Andalgalá y 2 centrífugas, una en el Valle Central y otra en Pipanaco. Una particularidad que presenta la provincia es que el actual crecimiento en la producción de materias primas no va acompañado por la instalación de plantas de procesado. La justificación de esto es que si bien las plantas comenzaron a producir el rendimiento total, en kg/ha y kg/planta, no justifica el instalada de las almazaras. Si bien esta prevista la instalación de nuevas fábricas, no todos los diferimientos cuentan con la producción de materias primas como para abastecer la demanda de aceitunas de una almazara de tamaño medio. Para conocer un poco mejor esto, es conveniente analizar la distribución de las fincas por superficie a plantar con olivos: Para poder establecer la conveniencia de que un establecimiento establezca una fábrica de aceite de oliva se partirá de los siguientes supuestos: - Producción de aceituna por hectárea: 10 ton - Rendimiento industrial: 15% - Extensión de la campaña: 120 días - Concentración de la oferta: el 70% de la materia prima se cosechará en los primeros 60 días. - La estrategia a seguir será la producción de aceite de excelente calidad (física, química y sensorial) Partiendo de los supuestos predeterminados, la superficie mínima para establecer una almazara sería de 200 has. Con esta superficie se obtendrían las materias primas para satisfacer la demanda de una fábrica que muele entre 20 y 30 ton de aceituna diaria. Distribución de los establecimientos por superficie a plantar CATAMARCA VALLE CENTRAL BOLSON DE PINACO TINOGASTA SUP Nº SUP Nº SUP Nº SUP Nº 0-200 HAS 3.650 26 1.550 10 1.700 13 400 3 201-400 HAS 5.077 18 3.487 13 1.240 4 350 1 401-600 HAS 2.832 6 1.987 4 845 2 0 0 + 601 HAS 8.648 7 4.125 4 3.758 2 765 1 TOTAL HAS 20.207 57 11.149 31 7.543 21 1.515 5 Fuente: Dirección Nacional de Alimentación   Si estos cálculos son correctos, al menos en el 50% de los establecimientos productivos no se justificaría establecer una almazara. Ahora bien, como varios de los establecimientos son contiguos, o muy cercanos, se debería evaluar la alternativa de establecer almazaras de trabajo conjunto. Según las primeras estimaciones de producción para la campaña en curso, 2000/01, la provincia de Catamarca produciría alrededor de 8 a 10 millones de kilos de aceituna, principalmente en el Valle Central. Para moler esta cantidad de aceituna la capacidad instalada en la provincia es suficiente, sin embargo, al analizarse la concentración en la oferta de materias primas, podrían llegar a producirse sobreofertas temporales, de ahí que gran parte de la cosecha de este año se venderá para ser procesada fuera de los límites provinciales, principalmente en La Rioja. Según manifestaron los productores, en los proyectos originales estaba contemplada la instalación de las fábricas asociadas, sin embargo el cambio en las condiciones de mercado, llevó a que en la actualidad sean muchos menos los proyectos. Una de las herramientas que juega a favor de la implementación de fábricas es la asignación de cupos de promoción industrial de que dispone la provincia, sin embargo, por el momento la provincia no cuenta con copos disponibles. Según las estimaciones realizadas por INTA Catamarca, las 13.000 has plantadas con olivos demandarían, en el 2006, una capacidad instalada de 1.900 tn de aceituna por día, es decir que deberían instalarse por lo menos 16 módulos nuevos de 100 tn/día, o su correspondiente en módulos de menor capacidad. En caso de que no se instalen industrias, gran parte de las materias primas van a tener que procesarse en otras provincias. En este sentido es importante analizar cuales son las alternativas de colocación de las aceitunas: - La Rioja: si bien se presenta como el actual destino prioritario, hay que pensar que también va a ser una importante productora. Asimismo, el crecimiento del sector industrial riojano va a ser limitado. - San Juan: también en este caso se trata de una provincia que a futuro va a producir una gran cantidad de aceitunas. A esto se le debe sumar que los valles de la región sur se encuentran en la zona de lucha contra mosca de los frutos, por lo tanto el ingreso de materias primas está vedado. - Mendoza: esta provincia presenta una parodoja, cuenta con una capacidad instalada alta pero gran parte estará ociosa, sin embargo, la posibilidad de ingresar materias primas está vedada por corresponder a zona de lucha contra mosca. En el supuesto caso de que la barrera no constituya un problema, se debe evaluar a la distancia como factor de encarecimiento y de reducción de la calidad de la aceituna. Como se ve, en caso de que la provincia no aumente su capacidad de molienda, enfrenta un serio problema para colocar sus materias primas. En tal sentido, la provincia debería iniciar los trámites necesarios para ingresar en la zona de lucha contra mosca.   Estrategia futura de la producción provincial: Teniendo en cuanta que el 80% de las superficie plantada corresponde a 6 variedades, todas de excelente aptitud industrial, la provincia se podría transformarse en la principal productora de aceites varietales. Sin embargo, para que los aceites realmente se valoren como tales, deben ser impecables en sus atributos sensoriales, por lo tanto resulta indispensable aplicar al detalle todas las buenas práctica de manufactura que aseguren obtener un producto inigualable. Se debe partir de la premisa de que la única alternativa que tiene Argentina para insertarse en el mercado mundial de aceite de oliva es con productos de primera línea con un alto grado de diferenciación, tanto sea de aceites fraccionados para consumo como para venta a granel. En ambos cosos, los aceites de encabezamiento son una necesidad: en el primer caso porque le transfieren el carácter distinto al aceite y en el segundo parque constituyen la herramienta de negociación del resto. Debido a la gran concentración en la oferta de materias primas, uno de los grandes inconvenientes que va a atravesar el sector industrial es al momento de la recepción de las aceitunas: los cargamentos deberían ser clasificados por calidad, aptitud industrial y grado de maduración. El otro punto importante va a ser el manejo del aceite en los depósitos. Partiendo del supuesto de que los aceites van a ser varietales, las plantas de depósito van a tener que diseñarse teniendo en cuenta esta estrategia de comercialización. Esto implica tanques de depósito de diferente capacidad para contener los distintos tipos de aceite. En este sentido es necesario dividir los aceites en 3 grandes grupos: encabezamiento, buenos, lampantes. Bajo condiciones generales de manejo la producción anual de una fábrica debería tener un 30% de aceites de encabezamiento, 40% de aceites buenos y 40% de aceites lampantes. Un buen diseño de una planta de almacenamiento debería tener en cuanta esta distribución teórica. En tal sentido, al menos un 30% de la capacidad de almacenamiento debería estar diseñada con tanques de baja capacidad para permitir mantener aceites, que aún siendo de la misma variedad, presentan diferencias sensoriales dignas de resaltar. El objetivo de este tipo de clasificación de los aceites es el de lograr un mejor precio al momento de venta. Si bien es cierto que en la actualidad los destinos prioritarios del aceite argentino, consumo interno y Brasil, no ¨aprecian¨ al aceite de oliva por su atributos sensoriales, en el momento en que la oferta obligue a pensar en destinos alternativos, el contar con este tipo de clasificación va a actuar como herramienta de venta. Asimismo, cabe aclarar que en los últimos 2 años, al menos el consumidor argentino manifestó un cambio en la preferencia de consumo: surgió un nuevo perfil de consumidor que prefiere los aceites suaves, en los que los atributos sensoriales juegan un papel fundamental. De continuar esta tendencia, el consumidor ya no consumiría aceite de oliva, sino distintos tipos de aceite de oliva: para ensaladas, para fritura, para aderezar carnes, etc.   Conclusión: Si bien la provincia de Catamarca se perfila como la principal productora de aceite de oliva de Argentina, aún le quedan serios problemas para insertarse en una realidad cada vez más exigente. Sin embargo, todavía cuenta con la ventaja del tiempo: recién en 2 cosechas la producción provincial va a ser significativa. Este tiempo permitirá a los industriales adecuar sus políticas productivas e industriales a esta nueva realidad. Durante este tiempo, se deberá dar respuesta a los puntos antes mencionados, fundamentalmente en lo que respecta a la logística de cosecha y distribución de las materias primas, y al almacenamiento del aceite. 1 - La Ley 22.021, de Diferimiento, prevé diferir el pago de impuestos nacionales y utilizar el dinero para realizar inversiones agropecuarias en regiones marginadas. Las provincias que más beneficiadas fueron: Catamarca, La Rioja, San Juan y San Luis. 2 - La posibilidad de implementar cosecha mecánica en los montes tradicionales está limitada por el gran desarrollo de plantas y porque los montes están implantados siguiendo la topografía de la región. 3 - Hay que tener en cuenta que las condiciones climáticas de las regiones olivareras argentinas son diferentes a las de las de origen de las variedades plantadas, por lo cual es de esperarse algunas variaciones en las características de los aceites. 4 - En un cultivo tradicional, con marcos de plantación a 10x10 y plantas de gran desarrollo, un buen cosechero ¨ordeña¨ entre 120 y 150 kg de aceituna porjornal. El rendimiento de 250 kg/jornal se basa en la mayor densidad y las plantas de menor tamaño. 5 - Según el análisis realizado por INTA, en la provincia no se presentarían problemas de ¨atascamiento¨ en las rutas provinciales ni de caídas en el suministro de luz durante el período de molienda. Fuente: Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación - Subsecretaria de Alimentación y Mercados - Dirección Nacional de Alimentación

Se paga $ ar 9,70 (u$s 2.-) al cosechero por cajon en ARG.

Cosecha de aceitunas      

La Comisión Nacional de Trabajo Agrario fijó para Catamarca y La Rioja el precio para la recolección de aceituna aceitera, que por cajón de 20 kg. se pagará $9,70.


Respecto a la aceituna criolla o conservera, por cada cajón o bandeja de 20 kg. el precio quedó fijado en $11,50.
Además, se establece que las remuneraciones mínimas que fueron aprobadas llevan incluido el Sueldo Anual Complementario (SAC) y serán objeto de aportes y contribuciones previstas por las leyes previsionales y asistenciales. 




nota: tipo de cambio    1 U$=$ar 4,42  oficial    $ar 5,- aprox mercado negro


En un cultivo tradicional, con marcos de plantación a 10x10 y plantas de gran desarrollo, un buen cosechero ¨ordeña¨ entre 120 y 150 kg de aceituna por jornal


o sea que un cosechero de aceitunas que ordeñe .... en promedio 150 kg ( 7 cajas de 20 kg)  tendrá un ingreso por dia de u$s 14.-  (7 cajas x u$s 2.-) por 25 dias  da un mensual de u$s 350.- mensual.......

Si tenemos en cuenta que un operario de la industria de la alimentacion ronda los $ ar 3.600.-

 mensuales....(u$s 815.-) 

O SEA QUE UN COSECHERO GANARIA MENSUALMENTE LA MITAD QUE UN OPERARIO DE LA INDUSTRIA CONSERVERA DE ACEITUNAS .....

REALMENTE UNA MIGAJA....PARA LO QUE CUESTA VIVIR HOY EN DIA EN ARGENTINA...CON UNA INFLASION SUPERIOR AL 25% ANUAL...SEGUN DATOS OFICIALES.....MUY DISTINTOS A LA VERDADERA REALIDAD......

Expolivo Septiembre 2012 - CATAMARCA - ARGENTINA

Expolivo

Septiembre 2012

Catamarca - Argentina

http://www.expolivo.com.ar/

Expolivo

EXPOLIVO es una exposición que reúne a todos los actores del sector olivícola nacional, que se proyecta en esta nueva convocatoria a nivelinternacional.

En las jornadas anteriores de EXPOLIVO permitieron a cada una de las provincias, que conforman la Región Olivícola Nacional, mostrar cuales son las realidades productivas de las mismas, favoreciendo un clima de integración y consenso en la definición de políticas para el desarrollo y posicionamiento de la actividad. De la misma participaron más de un centenar de expositores, los que fueron visitados por más de 10.000 personas.

Al igual que en sus ediciones anterior, la exposición contara con una muestra dinámica, demostraciones a campo donde las empresas tendrán el ambiente creado para mostrar sus novedades. Asimismo, se desarrollará la muestra comercial, industrial y de servicios y se realizará un Ciclo de Foros y Rondas de Negocios.

DEHESA CABEZA MORGAZ

Promueven fideicomiso olivícola para el pequeño y mediano productor

La inversión inicial será de $10 millones, que permitirá la industrialización de unos 7 millones de kilos de aceituna y la producción de 1.000 toneladas de aceite. La decisión se basa en la pérdida de rentabilidad del sector. Los recursos provienen del Fondo para la Transformación y el Crecimiento, y la administración de la operatoria estará a cargo de Mendoza Fiduciaria.

El gobierno de la Provincia constituirá un Fideicomiso Olivícola de $10 millones de inversión inicial, que permitirá procesar hasta 7 millones de kilos de aceituna y producir 1000 toneladas de aceite. Así lo anunció el gobernador Francisco Pérez, quien destacó que “desde hace un tiempo venimos trabajando con la olivicultura que es uno de los sectores más castigados de nuestra economía provincial. Podemos señalar, entre otros factores, la caída en el consumo interno y la imposibilidad de competir ante los precios subsidiados del mercado europeo, lo que dificulta mucho las posibilidades de mantener y ganar nuevos mercados externos”.

“Hemos dialogado con todos los actores de la cadena: industriales, productores y también con los trabajadores. Paralelamente, nos hemos reunido para analizar la situación del sector con las otras provincias productoras y estamos impulsando la creación del Instituto Nacional de la Olivicultura, que dará mayor institucionalidad y transparencia a la actividad”, precisó.

“En ese marco de trabajo y atendiendo la crisis coyuntural de la olivicultura es que hemos decidido sumar otra herramienta de apoyo a la actividad”, agregó el gobernador.

“Se trata de la puesta en marcha de un Fideicomiso Olivícola donde interviene el Estado y los privados y que, debo destacar, es la primera vez que se lleva adelante en el país. Se destinará -subrayó- hasta $10 millones de inversión inicial, con lo que se estima se podrá procesar alrededor de 7 millones de kilos de aceituna, representando esto un 40 % de la producción destinada a aceite”.

El gobernador precisó que el objetivo de esta herramienta es apoyar a más de 1.000 pequeños y medianos productores olivícolas. A ello se sumará un programa de sostenimiento y fortalecimiento del empleo del Ministerio de Trabajo de la Nación y también el otorgamiento de una línea de crédito específica del Fondo para la Transformación de hasta $300 mil para cosecha de acarreo.

El mecanismo del Fideicomiso establece que Mendoza Fiduciaria será la encargada de adquirir aceitunas a productores mendocinos, para ser destinadas a la elaboración de aceite de oliva y su posterior comercialización en mercados nacionales y /o internacionales. Participarán del operativo, además de Mendoza Fiduciaria, el Fondo para la Transformación y el Crecimiento quien junto con el Ministerio de Agroindustria aportará los fondos, establecimientos elaboradores y productores.

Se abonará la suma de $1,70 por cada kg. de aceituna adquirida, considerando un rendimiento promedio en materia de producción de aceite del 17 %. Si el rendimiento es mayor, el precio a abonar se incrementará y, de igual forma, si este rendimiento es menor el precio disminuirá.

La operatoria contempla, asimismo que si se produce una rentabilidad superior a la prevista en la comercialización del aceite, ese excedente se repartirá entre los productores.

En cuanto al mecanismo, el productor deberá entregar la materia prima y se pagará $1 por kilo al momento de la entrega y el saldo a 30 y 60 días. Los establecimientos elaboradores recibirán como forma de pago un porcentaje del aceite que elaboren y serán elegidos a través de un proceso de selección, establecido reglamentariamente y aprobado por el Comiste del Fideicomiso. La convocatoria será publicitada a través de los medios locales.

El titular de la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen), Armando Manzur, señaló que “esta herramienta que el Estado ofrece es importantísima, porque el sector está pasando una de las crisis más importantes de los últimos 30 años. Somos conscientes -agregó- que la medida adoptada por el gobierno no va a solucionar todo, pero también entendemos que no venimos de una bonanza sino de un deterioro del sector de años”.

“El fideicomiso y otras medidas que hacen a los costos de la mano de obra buscan, sobre todo, ayudar al productor primario, pero también se beneficia la industria porque se trata de actores de una cadena que se necesitan mutuamente”, agregó Manzur.

Subrayó, que la cosecha olivícola, actividad que es segunda en superficie después de la vitivinicultura, empieza en 10 o 15 días y, a partir de ahí -destacó – hemos acordado con las autoridades monitorear la evolución de esta herramienta y efectuar los ajustes necesarios que la perfeccionen y la hagan mas eficiente.

Por su parte, el titular del ministerio de Agroindustria , Marcelo Barg, señaló que se inició un diálogo interesante con el sector y la reunión del lunes ( 9 de abril) donde asistieron mas de 80 personas, marca el interés que existe de consensuar y avanzar en dar respuestas a la problemática.

Barg puso también en valor la marca “Mendoza Oliva Bien” y precisó que será el isotipo que va a emplear el gobierno para promocionar el consumo del producto, otro requerimiento y necesidad del sector.

De igual forma, señaló que en la selección de los establecimientos se tendrá muy en cuenta la calidad del aceite, ya que se quiere ofrecer un buen producto y también se buscará que participen del operativo, fábricas de todo la provincia, respetando el principio de equidad territorial.

Patentes del instituto Maimónides

Dos empresas comienzan a explotar las primeras patentes del instituto Maimónides
RAFAEL C. MENDOZA | ACTUALIZADO 17.04.2012 - 01:00


Las patentes del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (Imibic) han empezado a dar sus frutos en el terreno empresarial. En concreto, una firma de Jaén y otra de Córdoba han apostado entre 2011 y 2012 por tres de estos trabajos para su comercialización, lo que se denomina técnicamente licenciar las patentes. Según concretó a El Día el responsable del Área de Gestión de la Innovación de Imibic, Carlos González Navarro, la empresa jiennense introducirá en el mercado un producto basado en aceite de oliva y destinado a curar úlceras por presión. Las otras dos licencias se han quedado en una firma cordobesa, que se valdrá de otras dos investigaciones para hacer lo propio con un tratamiento que permita generar vasos sanguíneos en zonas donde se hayan perdido.

La patente que licenciará la empresa de Jaén se desarrolla a partir del uso del aceite de oliva. En concreto, el tratamiento permite hacer frente a las escaras, que son lesiones generadas en la piel por el roce con la piel con las sábanas, el pijama del enfermo y las vendas. En el caso de la entidad cordobesa, la patente licenciada combate la pérdida de irrigación sanguínea en ciertas zonas del cuerpo. Un ejemplo típico de esta patología es la enfermedad del pie diabético, que en muchos casos acaba con la amputación del miembro afectado.

La triple apuesta de estos empresarios es, en cualquier caso, el inicio. El representante del centro Maimónides señaló que "se espera que no sólo sean explotadas comercialmente en Andalucía, sino que su venta se extienda a España y el extranjero". Añadió que en la actualidad hay tres licencias en negociación y existe la posibilidad de crear una empresa (Spin Off) para la explotación de otra patente. González Navarro puntualizó a este respecto que el Servicio Andaluz de Salud (SAS) y la Universidad de Córdoba (UCO) "reciben un porcentaje de las ventas de esos productos y ese dinero es reinvertido en investigación".

Mientras se cierran los acuerdos para licenciar las patentes, la investigación en el Imibic no cesa y está previsto que el centro Maimónides concluya 2012 con otras 20 más. González Navarro concluyó que "no todas acaban licenciadas, de hecho la media de todo el mundo ronda el 7%".

El Imibic celebró ayer, por otra parte, la tercera edición de la Jornada de los Jóvenes Investigadores, un encuentro que reunió en el Hospital Reina Sofía a alrededor de 200 profesionales para a conocer los estudios impulsados desde este centro. A la apertura de las jornadas acudieron las delegadas de Innovación y Salud, Carmen Prieto e Isabel Baena, así como el director del centro sanitario, José Manuel Aranda; el vicerrector de Política Científica de la UCO, Justo Castaño; y el director científico del Imibic, Francisco Pérez Jiménez.

Olivo Tour 2012

 otra propuesta de hotel Tower

TOWER HOTEL & SUITES
te invitan a disfrutar del programa especial de turismo gastronómico, donde se podrá conocer los caminos del olivo, complacerse con la olivoterapia, cosechar y producir aceite de oliva
                                   

Cuatro noches de Alojamiento en HOTEL & SUITES – CASINO – SPA – CONVENTION CENTER

* Media Pensión en Sud Restaurante (incluye cena de Vigilia)

* Recolección de aceitunas y elaboración de “Tu Propio” aceite de oliva en fábrica Yancanelo.Recorrido a la fábrica olivícola Yancanelo y al museo de acetificio Doménico Ranieri, finalizando con un momento único de descanso y degustación de los productos acompañados por una picada “Como en casa”, en un jardín ubicado en el corazón de un olivar de más de 80 años de antigüedad.

* Olivo terapia en Dell’ Olivo Spa (jacuzzi, nutrición y masajes de relax con oleos de olivo). Por persona adulta

* Excursión a Cañón del Atuel. (Dia completo)

* Copa bienvenida y tocken en Casino Tower por persona adulta.


OLIVO TOUR 2012

Observaciones

- El valor publicado es por persona, en habitación doble Standard con desayuno buffet.

- Tarifas expresadas en pesos Argentinos incluyen IVA, válidas desde el 14/05/12 al 30/06/12.

- Horario de Check In: 15:00 hs. / Horario de Check Out: 10:00 hs.

- Traslado en servicio regular desde aeropuerto/Hotel/aeropuerto de la ciudad de San Rafael o traslado desde Terminal de Buses / Hotel / Terminal de Buses de la ciudad de San Rafael.
No show: se retendrá el 100% del valor contratado y se pondrá la habitación a la venta.

- Media Pensión en Sud Restaurante –“Sugerencias del Dia” Entrada – Principal y Postre (una bebida, gaseosa, o agua mineral, o copa de vino)

- Dell´Olivo Spa – Tower Hotel & Suites, Una sesión de Olivoterapia por persona adulta: Incluye Jacuzzi menta y Olivos 30´, masaje relajante completo con oleos de olivo y nutrición con extractos de olivos 90´, jugos de frutas, infusiones de té, agua mineral o frutas naturales. Duración del programa 2 hs.

- Recolección de aceitunas: Sujeto a tiempos de cosecha y condiciones climáticas.
Recorrido por la antigua planta de elaboración fundada en el año 1943, se visita el acetificio Domenico Ranieri, continúa por las plantaciones, caminando por Olivares, con la posibilidad de realizar el procedimiento de la cosecha de aceitunas, desde allí la recolección será trasladada hasta la planta elaboradora y se procederá a la elaboración de su propio aceite, a través del sistema de centrifugados de la planta, finalizando con el embasado de el aceite por ellos realizado y obsequiándoseles las botellas como souvenir. Tiempo aproximado del recorrido 2:00 hs aprox.

- No incluye traslados a Olivícola Yancanelo. Augusto Zingaretti e Hijos S.A. Av. Hipólito Irigoyen 4030

- Excursión a Cañon del Atuel, recorriendo Cuesta de los terneros. Mirador San Francisco de Asís. El Club de Pescadores, Villa El Nihuil. Día completo, refrigerio a bordo, no incluye almuerzo y actividad opcional.- Duración dia completo

- Consultar por otros tipos de habitaciones, estadías, y servicio sin media pensión o planes familiares.

- Métodos de pago: Tarjeta crédito o debito, Amex, MasterCard, Nativa, Visa.

- Sujeto a disponibilidad y cambios sin previo aviso.

- Operador responsable EVT legajo nº 10721.- No acumulable con otras promociones -

Consultas y reservas:

Hotel Tower Inn & Suites – Casino – Spa – Convention Center - / Av. Hipólito Yrigoyen 774 /
San Rafael – Mza - CP M5602HBU
TEL: +54-2627-427190 / Fax: +54-2627-436947 / www.towersanrafael.com

  17/4/2012.(tiempo pyme)

LA FINCA OLIVICOLA MAIS GRANDE DO MONDO EN URURUGAY

La finca olivarera más grande del mundo está en Uruguay y tiene 17.000 hectáreas
Cuarenta países producen ya aceite de oliva, una competencia que obliga a redoblar los esfuerzos en promoción


Calentando motores a un año vista de la próxima edición de Expoliva. Más de 200 personas se dieron cita ayer en el Centro de Convenciones de Jaén en una jornada para examinar la situación de la olivicultura en las naciones productoras. Habrá otras cinco más hasta mayo de 2012, cuando se celebre 'la feria de las ferias'. Ayer tocaba hacer un diagnóstico de situación y analizar cómo deben ser las estrategias promocionales para que el mercado -el nacional y sobre todo el internacional- asuman unas producciones que apuntan claramente hacia arriba. En encuentros posteriores se hablará de otros asuntos no menos importantes como calidad, competitividad, seguridad alimentaria, concentración de la oferta y especialización del sector.
¿Dónde estamos?
Buena parte de este primer cónclave fue para valorar cuál es la posición de partida. Y la conclusión, según uno de los promotores de este evento, Juan Vilar, director del Centro de Desarrollo de Aceite de Oliva de Westfalia, es que cada vez hay más países que incorporan el aceite de oliva a su sistema agroindustrial. «Tanto es así -señaló- que ahora mismo la finca más grande del mundo se encuentra en Uruguay, con una superficie de 17.000 hectáreas, y anteriormente se hallaba en Australia y antes en Portugal, una señal evidente de que la expansión del cultivo es imparable». «Los últimos en subirse al carro han sido Georgia e India, algo impensable hace unos años», comentó.
Por todo ello, a juicio de Juan Vilar, la clave de futuro es incentivar la demanda. ¿Cómo? Pues según el consenso generalizado de todos los expertos que se congregaron este viernes en el Ifeja, 'vendiendo' que se trata de la grasa vegetal más beneficiosa para el organismo y que su consumo es sinónimo de salud.

Aceite de oliva mediante descargas eléctricas

Aceite de oliva mediante descargas eléctricas

video
 http://es.euronews.com/2012/04/12/aceite-de-oliva-mediante-descargas-electricas/
http://www.dailymotion.com/video/xq2z0v_aceite-de-oliva-mediante-descargas-electricas_news

“Estamos mejorando el proceso de extracción de aceite por medio de una tecnología basada en pulsos de campo eléctrico”. Es la forma en la que Arturo Portugal, ingeniero del Centro de Investigación e Innovación de Cataluña (CRIC), explica los nuevos avances en la industria de la aceituna.

En la localidad de Malagón, en el centro de España, una pequeña empresa está probando la utilización de corriente eléctrica para extraer el aceite.

“Somos una empresa familiar creada hace 30 años y con mucha ilusión de innovar. En lo que es nuestra propia almazara producimos alrededor de 700 toneladas de aceite cada año”, explica Aniceto Gómez, propietario de Aceites Malagón.

La idea es dar una descarga eléctrica a las aceitunas antes de exprimirlas. Los impulsos breves de un fuerte campo eléctrico agrandan los poros en las membranas celulares, lo que simplifica la extracción del aceite.

Arturo Portugal explica el funcionamiento. “Los pulsos eléctricos generados por la máquina pasan a una cámara de descarga. La pasta, que viene del martillo, pasa por una tubería y es tratada en la cámara.”

El resultado es más aceite con la misma cantidad de materia prima. Además, la perforación abre los poros del fruto y una descarga eléctrica hace más sencillo obtener el mejor aceite de las aceitunas verdes.

Aniceto Gómez considera que la nueva tecnologia puede ayudar a obtener los mejores resultados. “Para obtener un aceite de calidad se tiene que obtener de aceitunas lo más verdes posible y trabajadas a la más baja temperatura. Este proyecto nos puede facilitar trabajar con aceitunas completamente verdes y sin nada de calor, con temperatura ambiente.”

La planta piloto está tratando seis litros de pasta de aceituna por segundo. Una vez probada la tecnología, que se enmarca dentro de un proyecto de la Unión Europea, se generalizará a toda la producción.

“Los mercados emergentes fuera de Europa están produciendo aceite de una forma mucho más competitiva que Europa. Este proyecto lo que pretende es fomentar la competitividad de las pequeñas y medianas almazaras incrementando su productividad”, concluye Arturo Portugal.

Agrosfera - 14/04/12  ACEITE DE OLIVA

14 abr 2012

El aceite de oliva abre esta edición. España celebra el primer encuentro internacional de aceite de oliva a granel. Con casi 1.600.000 toneladas esta campaña ha sido récord. Catamos algunos de los aceites de oliva más prestigios.

VIDEO

http://www.rtve.es/alacarta/videos/agrosfera/agrosfera-14-04-12/1376032/

http://www.rtve.es/alacarta/videos/agrosfera/agrosfera-17-03-12/1351873/

finca de ALLPACK S.A.

           

http://www.allpacksa.com/index.php?lang=es-ES&module=home

   

ARG....CUANDO SE ACABA UNA CRISIS...SE INVENTA OTRA

Por la larga crisis, podrían subsidiar el empleo en el sector olivícola

El Gobierno provincial lo analiza después de que los productores solicitaran medidas sostén frente a la caída de los precios y por la inflación. La creación de un fideicomiso puede ser otra salida. Aún no hay definiciones.


Representantes del sector olivícola de Mendoza se reunieron ayer con funcionarios provinciales para buscar solución a la crisis que atraviesa la industria. Uno de los puntos de discusión fue el alto costo que representa la mano de obra para los productores, por lo que se hizo un pedido de colaboración por parte del Gobierno.

"Estamos en un momento de crisis y nos es muy difícil mantener la rentabilidad con los altos niveles de inflación", comentó Luis Armando Mansur, presidente de la Asociación Olivícola de Mendoza (Asolmen).

Debido a que los problemas datan de varias temporadas, el subsecretario de Trabajo, Ariel Pringles, presentó ayer ante el concurrido grupo de empresarios una serie de herramientas de las que dispone la Provincia a través del Estado nacional pero aún no hay confirmaciones respecto de lo que finalmente se hará.

Una opción corresponde a un subsidio que se le da a la empresa cuando su condición financiera no es buena. Consiste en el pago de una parte del sueldo de los trabajadores. Para recibirlo, el interesado debe demostrar al Gobierno que su situación económica es crítica. Una vez aprobada la solicitud, se acuerda el monto a percibir por empleado.

Un segundo plan de subsidio, es el de "sostenimiento de empleo por condiciones climáticas". En este caso, se trata de un herramienta únicamente aplicable sobre trabajadores temporarios.

Finalmente, el subsecretario de Trabajo mencionó la posibilidad de trabajar con la herramienta de "sostenimiento de empleo por cuestiones productivas". Agregó que estos planes ya estaban disponibles para el sector, pero no se habían recibido solicitudes hasta el momento.

"Hemos colaborado antes con subsidios laborales para otras industrias como la vitivinícola y la hotelera. Los resultados han sido muy buenos y ahora pretendemos trasladar la ayuda al necesitado sector olivícola", indicó el funcionario.

Los problemas del sector

Mansur habló en representación de las industrias dedicadas a la producción olivícola. "Estamos interesados en las propuestas que nos ha hecho el Gobierno, pero debemos evaluar la situación y estudiar lo que ocurra al momento de acceder a los subsidios", declaró.

En las próximas horas habrá un nuevo debate entre las partes involucradas. Se hará, entonces, un análisis más profundo de la situación y se estudiarán las posibilidades del Estado de acuerdo a los pedidos que hagan las empresas.

Si bien desde Asolmen reconocen las buenas intenciones del Gobierno, hay temor de que las medidas no sean suficientes.

Una de las principales preocupaciones que rondan en la mente de los productores mendocinos, es la imposibilidad de competir con los precios internacionales.

"Se han caído mucho nuestras exportaciones. Los principales productores del mundo, España, Grecia y Portugal, se encuentran en crisis y esto ha hecho bajar mucho los precios. Lamentablemente, los costos internos de producción son muy elevados y no podemos acomodarnos al mercado mundial", se lamentó Mansur.

Además, el presidente de la Asociación explicó que afectan a la rentabilidad algunos aspectos coyunturales como el 5% de retención a las exportaciones que aplica el Estado y los largos tiempos de devolución del IVA,

Durante la reunión entre el Gobierno y el sector olivícola, se avanzó también en el proyecto de un fideicomiso para la elaboración de aceite por parte del Estado.

ARG ....Las aceitunas en números

Según datos provistos por la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo, en Argentina hay plantadas aproximadamente 85.300 hectáreas de olivos.

La provincia con mayor producción es Catamarca con 24.500 hectáreas. Le siguen La Rioja (20.500 hectáreas), San Juan (18.000 hectáreas), Mendoza (15.000 hectáreas), Córdoba (5.000 hectáreas) y Buenos Aires (2.300 hectáreas).

La producción nacional es de 28.000 toneladas anuales y Mendoza colabora con 7.000 toneladas. En cuanto a las exportaciones, el dato más reciente para Argentina es de 2007. Ese año el país exportó 18.244 toneladas. Por su parte Mendoza, en 2006, exportó una 5.164 toneladas.

El principal mercado de destino es Estados Unidos, que recibe el 44,36% de las exportaciones del país. El presidente de Asolmen, Armando Mansur, se mostró preocupado respecto al futuro de ese mercado. "Las medidas del presidente estadounidense han perjudicado a las empresas mendocinas. Antes entrábamos a costo cero, hoy la exportación es más cara y cuesta ser competitivos", se quejó.

RESTÓ...PAN Y OLIVA.

Echale aceite… ¡pero de oliva!

La familia Zuccardi abrió las puertas de su restó Pan y Oliva. Conocé tres propuestas tentadoras basadas en la nobleza de este producto, elegido por los maestros de la gastronomía.

martes, 10 de abril de 2012

La nobleza de este aceite es elegido por los maestros de la gastronomía. Y en Mendoza, la bodega Familia Zuccardi brinda un nuevo espacio para los paladares que gusten de probar platos que juegan con la cocina típica y de autor.

Pan y Oliva es el segundo restaurante dentro de la bodega, con un concepto diferente: su informalidad y temática. A partir de la elaboración de aceite de oliva nace este lugar, al mejor estilo almacén, dedicado a la olivicultura. El espacio propone disfrutar de comidas especialmente elaboradas con sus variedades de aceite de oliva: Frontaio, Manzanilla y Otranco.

El chef ejecutivo, Matías Aldasoro, nos brinda tres recetas saladas y dulces para preparar; con la distinción, el aroma y la calidad de este óleo. Para degustar en la bodega o simplemente animarte a prepararlos en tu propia cocina.

Pan con pesto de tomate seco y pistacho

Para el pan: Harina, 250 gr; levadura, 12 gr; sal, 7 gr; aceite de oliva Manzanilla 50 cc; agua, 150 gr (o lo que pida la masa).

Preparación: disolver el extracto en agua. Formar una corona con la harina e incorporar la sal y la grasa. Amasar desgranando la levadura y vertiendo el agua de a poco. Amasar hasta obtener un bollo. Dejar descansar 10 minutos hasta que duplique su volumen. Cocinar a 180°, 20 minutos.

Para el pesto: Tomates secos, 20 gr; pistachos pelados, 10 gr; queso parmesano, 10 gr; ajo, 2 dientes; aceite de oliva Frantoio, 50 cc; sal y pimienta.

Preparación: Mezclar el tomate seco, el queso, el ajo, y el aceite, salpimentar y triturar hasta obtener una pasta homogénea, por último agregar los pistachos picados a cuchillo.
Otros: Queso de cabra tipo ‘cabrauntar’, 50 gr; brotes varios, c/n.

Montaje: Cortar una rebanada de pan y tostarla en una plancha o sartén con un chorrito de aceite de oliva, desgranar por encima el queso, salsear con el pesto de tomate seco y pistacho y coronar con los brotes alineados con aceite de oliva y sal.

Spaguetti con tomates confitados y albahaca

Para los espaguetis: Harina de trigo, 300 gr; semolín, 1 puñadito; 1 huevo; agua tibia, c/n.

Preparación: Formar en la mesada una corona con la harina, en el centro se le coloca el huevo batido y empezar a juntar ambos ingredientes y amasar. Espolvorear con un poquito de semolín y, si fuera necesario, un chorrito de agua tibia: es para equilibrar el punto de la masa. Amasar bien hasta obtener una masa lisa y compacta que no se pegue en las manos. Una vez formado el bollo se envuelve en plástico para alimentos y se deja reposar a temperatura ambiente (20º) por una hora. Luego se estira y se cortan los espaguetis. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal.

Para los tomates confitados: Tomates cherry, 300 gr; aceite de oliva Manzanilla, 300 cc; sal y pimienta; 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo.
Preparación: Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar por espacio de 2 horas, a 50º.

Otros: Hojas de albahaca fresca, 1 atado; tomates cherry, 100 gr; y aceite de oliva Arauco, c/n.

Montaje: Mezclar en una sartén los espaguetis recién cocidos y sartenearlos con los tomates, las hojas de albahaca, y el aceite de oliva. Salpimentar y servir. Acompañar con un buen queso rallado parmesano.

Torta de almendra y aceite de oliva

Para la torta: manteca, 100 gr; aceite de oliva Manzanilla, 150 gr; azúcar glass, 200 gr; miel, 2 cdas; harina leudante, 250 gr; almendras molidas, 150 gr.

Preparación: mezclar la manteca pomada con el aceite de oliva. Incorporar el azúcar, los huevos y la miel. Batir enérgicamente, luego incorporar el harina tamizada, y las almendras molidas, y mezclar hasta unificar todo. Colocar la preparación en un molde enmantecado y enharinado, hornear a 170º, hasta que la pinchemos con un palillo y salga limpio.
Para el cremoso de chocolate: crema de leche, 0,093 litros; glucosa, 0,016 kg; chocolate cobertura, 64%; cacao, 0,1 kg; chocolate cobertura con leche, 0,1 kg; aceite de oliva Arauco, 0,05 kg.

Preparación: Hervir la crema de leche con la glucosa. Retirar del fuego y, cuando  baje a 80º, verter sobre las coberturas picadas hasta unificar todo. A los 35º agregar aceite de oliva y mezclar delicadamente. Enmarcar en moldes y dejar enfriar.

Para las frutillas: Frutillas frescas, 300 gr.

Preparación: Colocar las frutillas bien lavadas y secas en una placa para horno y deshidratarlas a 50º por espacio de 5 horas.

Montaje: Colocar una porción de la torta en un plato, por encima una cucharada del cremoso de chocolate, y por último las frutillas pasas y unas gotas de aceite de oliva Arauco.