sábado, 7 de mayo de 2011

Verduras en vinagre - Pickles Mixtos en Vinagre de Alcohol

 Verduras en vinagre
   

Ingredientes:

1 kilo de verduras; puede ser una sola verdura o combinadas, zanahorias, calabacitas, papas, jícamas, coliflor, cebolla… en fin, de lo que se quiera.

Chiles serranos o jalapeños, si es que se desea picosito.

3 dientes de ajo, pimientas enteras, laurel, tomillo, mejorana, 2 ó 3 clavitos de olor y una cebolla.

1 taza de agua

2 tazas de vinagre blanco, de botella.

1 cucharadita colmada de sal y luego se rectifica, al gusto.

1 cucharada de azúcar, o 2, al gusto de dulcecita.

2 cucharadas soperas de aceite.



Procedimiento:

Se lavan las verduras y se cortan al gusto. Se ponen en agua que esté hirviendo, durante tres minutos, que el agua las cubra y el recipiente esté tapado. Después de este tiempo se pasan al agua fría (a esto se le llama escalde).

Por otro lado, en una cacerola con el aceite, se fríe la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes; ahí se ponen las verduras bien escurridas en una coladera.

Aparte se pone a hervir el vinagre mezclado con el agua, sal, azúcar y todos los olores; se deja hervir unos tres minutos. En seguida se incorpora con la verdura y ya juntos se dejan hervir otros 3 minutos.

Ya fuera de la lumbre se le pone un poco de orégano seco desmoronado; se tapa y al día siguiente ya puede ponerse en envase de vidrio o porcelana. Se usa cuchara de madera para la preparación o después, para sacarla del frasco.


                                
                             

Ajies Verdes en vinagre, receta


                       Ajies Verdes en vinagre,  receta



                     .


         
    


Receta para preparar ajíes en vinagre

Ingredientes
10 ajíes
1000 cc de vinagre blanco (1 litro)
Azúcar
Sal
Pimienta
Laurel
Orégano
Estragón

Procedimiento


Lo mas importante para esta receta, es seleccionar cuidadosamente lo ajíes. Deben ser frescos, y su piel debe estar sana, libre de manchas o lastimaduras. 
Limpiar bien los ajíes sin retirar los cabitos.

Colocarlos en un bol con una cucharada de sal  y cubrirlos con agua. Dejar macerar 1 día completo

Escurrirlos, y distribuirlos en frascos previamente esterilizados.








En una olla hervir el vinagre blanco con una pizca de azúcar, pimienta, laurel, orégano y estragón. Dejar hervir unos 3 minutos y verterlo en los frascos en donde se encuentran los ajíes.

Consumir luego de 40 días

Nota. En frascos correctamente envasados, los ajíes duran bien conservados alrededor de 1 año. Luego de abrirlos, conservar en la heladera.


Una forma de consumir los ajíes y que nos da la posibilidad de  disfrutarlos en muchos platos, es prepararlos en vinagre. Además, esta preparación nos permitirá conservarlos por mayor tiempo y disfrutar de su sabor todo el año.








Los ajíes en vinagre los podemos utilizar  en pizzas, ademas como guarnición de carnes asadas, picadas, etc.


viernes, 6 de mayo de 2011

ACEITUNAS NEGRAS KALAMATA


Aceitunas Kalamata

Kalamata (Καλαμάτα) es una región de Grecia que goza de una fama merecida por la producción de unas deliciosas aceitunas, conocidas como aceitunas Kalamata, además de sus aceites y otros productos de la agricultura como los higos o las uvas pasas.

Las aceitunas Kalamata, producida sobre todo en el sur del Peloponeso y en Creta, destacan por su carnosidad, su sabor dulzón y una forma almendrada. Son de color morado oscuro, aunque al conservar estas aceitunas en una salmuera, en aceite o vinagre de vino, la tonalidad puede modificarse ligeramente.


Es muy habitual, y a nosotros nos encanta, hacer tapenade con aceitunas Kalamata, es una elaboración muy sencilla que permite disfrutar del sabor natural de estas aceitunas, aunque también es una delicia especiarlas con un poco de tomillo, orégano… os recomendamos probar el paté de aceitunas Kalamata y queso feta , untarlo sobre una rebanada de buen pan ligeramente tostado, se convertirá en uno de vuestros aperitivos favoritos.

Las aceitunas Kalamata también son el ingrediente estrella de la clásica ‘Ensalada Griega’, ideales como aperitivo o para servir en un meze, pues como sabemos, las aceitunas son un alimento muy saludable además de sabroso, os recomendamos leer los posts dedicados a las aceitunas, aceituna de mesa y calorias de las aceitunas. Sean griegas (ocasionalmente) o españolas, debemos incluirlas en nuestra dieta.
El denominado aceite griego suele ser elaborado con esta variedad de aceituna, y con la de tamaño más pequeño conocida como Koroneiki. Es un aceite con DOP denominacion de origen protegida y ofrece un sabor dulce, afrutado, con un claro sabor a aceitunas pero suave y fresco al paladar. Si tenéis oportunidad os recomendamos probarlo, es fácil encontrarlo en tiendas especializadas o tiendas gourmet.



La receta 

Este aliño podríamos considerarlo como el más tradicional de las aceitunas negras, pero hay otros mil, como por ejemplo en los que intervienen limones enteros (incluso naranjas), laurel (a este también se puede añadir sin problema), canela (muy habitual en Turquía), cilantro (típico aliño canario), vinagre o mil ingredientes que muchas veces determinan el perfil de todo un pueblo.

Como las aceitunas ya vienen saladas (forma parte del procedimiento de encurtido para quitarles el amargo), este aliño no necesita sal, pero eso siempre es al criterio del consumidor porque algunas de estas aceitunas de Kalamata, vienen secas y en aceite, por lo que les puede venir bien un poco de salmuera.
Cortamos la cebolla en rodajitas muy finas y el ajo picado menudo.
Usando el agua de las propias olivas, las ponemos en un recipiente bonito de cerámica (los hay ex profeso), añadimos todos los ingredientes y removemos con una cuchara de madera (nunca debemos tocarlas con metal porque se nos echan a perder en dos días). Para que coja el aliño deben estar a temperatura ambiente al menos un día con su noche. Luego ya se pueden guardar en la nevera y sacar una hora antes de consumir para que desarrollen el sabor (el frío bloquea los aromas).
Esto es un aperitivo exquisito, pero también se pueden usar en multitud de platos, desde ensaladas, hasta pizzas, porque su sabor es tan explosivo, que puede cambiarnos por completo el carácter de un plato de espaghetti.


OTRA RECETA


Los griegos tradicionalmente usan un sistema caserito tradicional y no usan tratamiento quimicos no quedan verdes de color pero purpura y son bien sabrosas

Aceitunas de tipo Kalamata o alargaditas asi se llaman
pueden hacerse verdes, semimaduras(purpura)
Cuando llegue su temporada por alli (aqui ya lo es) compren unos kilitos a cada aceituna se le hace un par de cortes longitudinales y se las sumerje en agua cambiando el agua todos los dias por los siguientes diez dias.

Luego se las pone en vinagre de (baratito)alcohol puro por 48 horas
luego descartar este.

Al removerlas del vinagre ponerlas con abundante pero abundante diria que un kilo por dos kilos de aceitunas de sal gruesa (tiene que ser sin iodo) por 24 horas.
Remover descartar el exceso de sal y preparase para envasarlas

Preparar unas jarras o frascos oscuros y asimismo la solucion
Segun las cantidades de aceitunas a enfrascar
se necesita:

1 litro de agua hervida con 1/4 de taza de sal gruesa (sin iodo) y una cuchara de azucar disuelta y enfriada por supuesto
300 mililitros de vinagre(de vino blanco o tinto) hervido con una 1 hoja de laurel pimienta y enfriado

unas ramitas de rigani(oregano griego en rama o simplemente oregano en rama o romero o tomillo)
Aceite de oliva para cubrir las aceitunas en la solucion

Poner las aceitunas en los frascos empacandolas sin apretar mucho
verter salmuera (la cantidas necesaria dejando lugar para los otros liquidos) vinagre
Sujetar las aceitunas con el oregano, tomillo o romero
Verter aceite y dejar en un lugar oscuro y fresco por tres meses
probar las aceitunas a medida que se van curando y no dejar que tomen aire o floten porque podrian hecharse a perder

El azucar en la salmuera previene la formacion de moho en la superficie de la solucion durante el largo curado
dejar los frascos abiertos por unas semanas (yo los cubro con unas bolsas de papel grueso para evitar que caigan insectos o acumulen polvo en la solucion.

Si las aceitunas estan amargas puede cambiarse la solucion o salmuera despues de unas tres o cuatro semanas

Normalmente las aceitunas podran comerse de tres a seis meses mas tarde
Pueden se alineadas al removerse de la salmuera hacer otra mas floja (menos sal) agregar condimentos a gusto y comerlas una semana mas tarde a gusto.

ADEREZO casero de ACEITUNAS VERDES


Aceitunas partidas

Hay muchas maneras de aderezar las aceitunas, pero ésta es la que más me gusta y a muchos de mis amigos también.
Este es el aliño que aprendí de mi madre y que preparo todos los años … La única pega es que hay que consumirlas en quince días, porque al estar aderezadas con vinagre se estropean… pero se pueden guardar en salmuera durante todo el año y luego ir preparando poco a poco
Los ingredientes:
  • aceitunas
  • ajo
  • vinagre
  • orégano
  • pimentón dulce
  • cayena
  • pimienta
  • sal
Preparación:
Se parten las aceitunas una a una dando un golpe seco, se ponen en un recipiente adecuado y se cubren de agua. Durante unos días se les va cambiando el agua, hasta que pierden el sabor amargo. El número de días depende de la variedad de aceituna y de su grado de madurez… pero entre 7 y 10 dias suele ser suficiente.
No he puesto cantidades en los ingredientes porque todo va en el gusto de cada uno. La base es una mezcla de agua y vinagre, manteniendo la proporción de dos partes de agua por cada parte de vinagre… hasta que las aceitunas queden cubiertas.
Para unos 10 kilos de aceitunas yo he puesto una cabeza de ajos que se majan en el mortero con la sal, medio bote de orégano de los que hay habitualmente en los especieros, 4 cayenas, pimienta blanca recien molida: el equivalente a unas 20 pimientas, 3 cucharadas de pimentón dulce y un buen puñado de sal…
Lo importante es tener en cuenta la proporción de vinagre y agua, y todo lo demás va al gusto… por eso se prueba, y cuando se encuentre el punto… ¡ listo ¡ Hay que dejar que las aceitunas tomen del aliño: unas horas y ya se puede tomar.






jueves, 5 de mayo de 2011

Variedades de aceitunas en Argentina : ARAUCO



                                  
variedad de aceitunas : ARAUCO

variedad de aceituna consumida principalmente en el mercado de Argentina, Brasil y Uruguay



Se origina en la localidad del mismo nombre en la provincia de La Rioja, Argentina, durante la época de la conquista española. En algunas zonas se la conoce con el nombre de “Criolla”. Se la cultiva sólo en Argentina, no está difundida en el resto del mundo.
Destino: se la utiliza para el consumo en conserva. Representa el 80% de la aceituna elaborada en verde.
Planta: el árbol es de vigor medio a alto, según la zona. La copa es extendida con ramas principales oblicuas. Secundarias y fructíferas inclinadas hacia abajo que le da un aspecto de “sauce” o “llorón”. Tiene tendencia a desnudar las ramas y tener exceso de madera. La poda es fundamental para mantener la relación hoja/madera.
Hojas: son grandes, alargadas, color verde oscuro, la nervadura en el reverso es bien notable.
Floración: comienza el 10 de octubre, es abundante a lo largo del ramo, lo hace en ramillete, con 10 a 22 flores cada uno, con gran porcentaje de autoestériles.
Se recomienda implantar polinizadoras en un 10 al 15 % (Manzanilla, Arbequina).
Fruto: es grande con promedio de 8 gr. En La Rioja es superior. Es encorvado más pronunciado en el ápice, color negro brillante a madurez, con puntuaciones muy perceptibles. El péndulo es más bien alargado (0,4 mm) y son muy resistentes en el árbol. Fructífera en el segundo tercio de la rama frutal, en forma escalonada y en grupos de 2,3,4 aceitunas.
No es precoz para entrar a producir, se adapta mejor a los climas templado/ cálidos.
Tiene una marcada vecería, que disminuye bastante cuando se las cosecha verdes.
Sufre daños considerables con fríos prolongados o heladas en invierno y primavera.
Susceptibilidad: es una variedad muy sensible al ataque del hongo verticilliuim y a la bacteria de la “tuberculosis del olivo”.
Rendimiento: si bien tiene un rendimiento del 16 al 18 % que es estimado bajo su calidad es buena, sobresaliendo su gusto y perfume moderado, que lo hace apetecible a los consumidores no tradicionales.
Esta variedad puede ser considerada de “doble propósito”.








miércoles, 4 de mayo de 2011

PRODUCCION DE ACEITUNAS EN PERÙ



Distrito de Bella Union (Arequipa)



Bella Unión es uno delos distritos que está ubicado al Nor-Este de la Provincia de Caravelí, a una altitud de 225 m.s.n.m y cubre un área aproximada de 1,588.41 kilómetros cuadrados. Tiene una población de 2,717 habitantes.
La capital del distrito es la localidad de Bella Unión que está asentada a un costado de la importante vía nacional Panamericana Sur, a la altura del Km. 550. Su densidad poblacional es de 1.7 hab/km2.


ACTIVIDADES PRODUCTIVAS
La Actividad Agrícola En estos momentos la actividad primordial del distrito de Bella Unión es un agro. Su clima es variado. En el predominan dos estaciones bien marcadas, el verano y el invierno que aunados a su tierra fértil y al emprendimiento de sus pobladores se han constituido en los factores propicios para el auge del agro en la zona. Cuenta con un área agrícola potencial calculada en 3,894 hectáreas.
La Producción de Olivo Entre los 2006 y 2007 la campaña agrícola de producción de olivo, se ha logrado la producción total aproximada de 7,170.0 toneladas y un precio de chacra de S/. 2.00 por kilo.
La Producción del Frejol 
En los últimos años, los agricultores del distrito de Bella Unión exportan más de 35 toneladas anuales de frejol canario a los Estados Unidos y continúan con fuerza porque ahora no sólo quieren exportar frejol canario sino también enviarán muestras de frejol rojo a Venezuela y el Reino Unido.
La asociación la integran 32 productores que cada año buscan crecer. Actualmente la producción es de 2800 kilos por hectárea habiendo superado a Camaná donde sólo llega a los 1800 kilos por hectárea. Actualmente, tiene instaladas 900 hectáreas de este producto que de a pocos se está convirtiendo en un cultivo alternativo de alta rentabilidad aparte del olivo.


PRODUCCION DE ACEITUNAS EN PERÙ
BELLA UNION - AREQUIPA

Cocina popular Preparacion de aceitunas de Azapa


                                                    ACEITUNAS NEGRAS SECAS
                                                COCINA CON CHUCHO LA ROSA

¿Aceitunas británicas? ¿Olives British?


Ahí la tenéis, aceitunera altiva, llevando su cosecha al hombro. Se llama Sarah Nunn y no es de Jaén. Ni siquierra cultiva sus olivas a la rivera del Mediterráneo, sino en un sitio tan exótico como West Sussex, Inglaterra.
Yo no se si la culpa la tiene la justa fama de la dieta mediterránea, el cambio climático o la tradicional inispidez de la cocina británica, pero lo cierto es que el señor Stephen Nunn y su esposa, ambos de 45 años, dejaron un buen día sus trabajos (él en una oficina, ella daba clases de piano) y se pusieron a cultivar olivas con más ilusión que conocimiento.
El año pasado se fueron a Italia con su primera cosecha para ver si los expertos olivareros transalpinos daban el visto bueno a sus aceitunas. Y así ha sido, por lo que ahora el matrimonio Nunn vende sus frutos en el almacén de su villa en Sidlesham, West Sussex. ¡Ahí queda eso! Los primeros agricultores británicos que logran comercializar olivas “hechas en casa”.
Los Nunn dicen que ahora cuentan con más experiencia, y que los buenos resultados en las pruebas han sido una sorpresa que les ha dejado maravillados. ¿Será esto el principio del fin del Pudding?
Lo vi en el Times, porque si no no me lo creo.